DE2643370C2 - Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch - Google Patents

Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch

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DE2643370C2
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Brigitte 4000 Düsseldorf Kamp
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Description

30
Die Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch hat erhebliche wirtschaftliche Bedeutung. Zur Erreichung dieses Zieles werden die verschiedensten MaUnahmen angewendet, wie Lagerung in Kühlhäusern, überziehen mit verdunstungshemmenden Schutzschichten, Anwendung von konservierenden Zusätzen und dgl. Alle diese Maßnahmen weisen aber Nachteile auf, indem sie zu Gewichtsverlusten oder Verfärbungen führen oder das Fleisch nicht in seinem natürlichen Zustand belassen.
Aus der DT-PS 22 20685 ist ein Verfahren bekannt geworden, das diese Nachteile vermeidet und das Fleisch Ober längere Zeit in einem ausgezeichneten Frischezustand erhält. Das Verfahren arbeitet in der Weise, daß man Frischfleisch mit einem vollständig acetylierten destillierten, aus Schweineschmalz, Baumwollsamenöl oder teilweise hydriertem Pflanzenöl hergestellten Monoglycerid, das je nach seinem Erstarrungspunkt auf einer Temperatur von I bis I6°C gehalten wird, besprüht oder darin eintaucht und das Fleisch dann anschließend bei einer Temperatur von I bis 16°C, vorzugsweise bei I bis 4°C lagert.
Die in diesem Verfahren verwendeten vollständig acetylierten Monoglyceride müssen einer sorgfältigen Molekulardestillation unterworfen werden oder es müssen molekulardestillierte Monoglyceride zur Umsetzung mit Essigsäure-anhydrid verwendet werden.
In jedem Fall ist also eine Molekulardestillation erforderlich. Die Herstellung ist dadurch relativ to aufwendig, Außerdem besitzen diese Produkte Erstarrungspunkte, die nahe bei oder über der bevorzugten Lagerungstemperatur des Fleisches von I bis 4°C liegen. Sie sind daher in diesem Temperaturbereich fest oder besitzen eine so hohe Viskosität, daß bei Entnahme λϊ des Fleisches ein Erwärmen oder Aufschmelzen des Materials erforderlich ist.
Es besteht daher der Wunsch nach ensprechenden
Produkten, die sich jedoch einfacher und kostensparender herstellen lassen und niedrigere Erstarrungspunkte besitzen.
Ferner ist es aus US-PS 29 82 660 bekannt, das Anhaften von Umhüllungen auf Fleischwaren, die geräuchert und bis auf Kochtemperatur erhitzt werden, zu verhindern, indem man diese mit acetyliertem Monoglycerid, acetyliertem Diglycerid oder Mischungen hiervon, überzieht In Food Technologie 1955, Seiten 314-318, sowie Lexikon der Hilfsstoffe für Pharmazie, Kosmetik und angrenzende Gebiete, Edition Cantor, Aulendorf 1971, Seite 12, sind Acetooleeine mit niedrigen Schmelzpunkten beschrieben. Diese Produkte werden jedoch nicht für das Oberziehen von Fleisch, sondern für die Behandlung von Früchten empfohlen. Die genannten Veröffentlichungen beziehen sich somit nicht auf ein Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch, noch beireffen sie die anspruchsgemäß verwendeten speziellen Produktgemische.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verlängerung des Frisehzustandes von Frischfleisch durch Eintauchen des Fleisches in vollständig acetylierte Glyceride und Lagern bei einer Temperatur von 1 bis 16° C, dadurch gekennzeichnet, daß man als acetylierte Glyceride vollständig acetylierte Gemische aus 35 bis 75 Gew.-% Fettsäuremonoglyceride, 5 bis 50 Gew.-% Fettsäurediglycerid und 5 bis 30 Gew.-% Fettsäuretriglycerid einsetzt, wobei die Fettsäuren 12 bis 22 C-Atome besitzen und zu 70 bis 100 Molprozent aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, und die Gemische Trübungspunkte von 00C bis - 13°C aufweisen.
Die anspruchsgemäß verwendeten Gemische werden in bekannter Weise durch Umestern von Triglyceriden entsprechender Fettsäurezusammensetzungen mit Glycerintriazetat oder aus entsprechenden Gemischen von Mono-, Di- und Triglyceriden durch unmittelbare Acetylierung mit Essigsäureanhydrid und anschließendes Äbdestillieren von überschüssigem Glycerintriacetat, Essigsäure oder Essigsäureanhydrid unter Vakuum oder durch Mischen der entsprechenden acetylierten Mono- und Diglyceride mit Triglyceriden hergestellt. Gegebene Acetylierungsgemische, z. B. aus natürlichen Triglyceriden, können durch Zumischen einer weiteren Komponente, z. B. acetyliertes Monoglycerid, in gewünschter Weise verändert und in ihren Eigenschaften beeinflußt werden. Die einzelnen Komponenten der Gemische können sich von den gleichen oder von verschiedenen natürlichen Triglyceriden ableiten.
Als Ausgangsmaterialien werden natürlich vorkommende Triglyceridgemische mit einem entsprechend hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, wie Ölsäure, Linolsäure, Palrcitoleinsäure bevorzugt. Zur Erzielung möglichst niedriger Erstarrungspunkte ist es zweckmäßig, daß ein möglichst hoher Anteil der Fettsäuren aus ungesättigten Fettsäuren, vorzugsweise Ölsäure besteht. Gegebenenfalls kann ein Zusatz von Antioxidantien, wie Λ-Tocopherol, Butylhydroxyanisol, Butylhydroxytoluol, Ascorbylpalmitat, Zitronensäure u.dgl. zweckmäßig sein.
Vorzugsweise sollen die anspruchsgemäß verwendeten Produkte zu 50 bis 65 Gew.-% aus acetyliertem Fettsäuremonogiycerid, 20 bis 35 Gew.-% acetyliertem Fettsäurediglycerid und 10 bis 20 Gew.-% Fettsäuretriglycerid bestehen. Der Anteil der ungesätiigten Fettsäuren an der Gesamtmenge der Fettsäuren soll vorzugsweise 80 bis 95 Molprozent betragen.
Die Produkte stellen klare gelbliche Öle mit
Trübungspunkten unter 40C, vorzugsweise von 0° bis -130C dar, Sie bleiben daher in dem bevorzugten Temperaturbereich für die Fleischeinlagerung von 1 eis 4°C klar flüssig. Soweit die Produkte Trübungspunkte unter 0c C aufweisen, besitzen sie in diesem Temperatur-Bereich außerdem eine niedrige Viskosität, so daß ein Erwärmen bei der Entnahme des eingelagerten Fleisches nicht erforderlich ist. Die Frischhaltequalitä-
Tabelle
ten der erfindungsgemSB zu verwendenden Produkte entsprechen denjenigen der bekannten, oder übertreffen diese noch wegen der Möglichkeit, die Fleischeiniagerung bei tieferen Temperaturen vorzunehmen.
Die folgende Tabelle gibt Beispiele und Kenndaten für vollständig acetylierte Gemische aus Mono-, Di- und Trigiyceriden, die erfindungsgemäß Verwendung finden können.
Äußere Beschaffenheit bei Raumtemperatur Trübungspunkt
in 0C
Säurezahl
Versei-
fungs-
zahl
JodzahJ
Beispiel 1:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus 40% Monoglycerid,
40% Diglycerid ag*ä
20% Triglycerid einer
Fettsäuremischung aus
3% Myristin-,
5% Palmitin-,
1% Stearin-,
8% Palmitolein-,
72% Öl- und
10% Linolsäure
Beispiel 2:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus 60% Monoglycerid,
30% Diglycerid und
10% Triglycerid einer
Fettsäuremischung wie in Beispiel 1
Beispiel 3:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus 80% des in Beispiel 1 genannten
Produktes und
20% Schweineschmalzmonoglycerid
Beispiel 4:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus
60% des in Beispiel 1 genannten Produktes und
40% zugemischtem acetyliertem Sonnenblumenölmonoglyeerid
gelbe, ölige Flüssigkeit -12
<2
330
7G
gelbe, ölige Flüssigkeit - 6
<2
340
70
gelbe, ölige Flüssigkeit
gelbe, ölige Flüssigkeit - 4
<2
330
60
- 2
<2
330
70
Anwendungsbeispiel
In einem mit einem vollständig acetylierten Gemisch aus 40% Mono-, 40% Di- und 20% Trigiyceriden einer Fetlsäuremischung aus 72% öl-, 10% Linol-, 8% Palmitolein-, 1% Stearin-, 5% Palmitin- und 3% Myristinsäure, Trübungspunkt - 12°C, gefüllten Edelstahlbehälter wurden bei 2°C Rindfleisch- und Schweinefleischstücke aus einer frischen Schlachtung eingehängt und auf dieser Temperatur gehalten.
Nach 14 Tagen hatte das Fleisch noch die gleiche Farbe und Beschaffenheit wie frisches Fleisch, Ein nennenswerter Gewichtsverlust war nicht eingetreten.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch durch Eintauchen des Fleisches in vollständig acetyljerte Glyceride und Lagern bei einer Temperatur von 1 bis 16°C, dadurch gekennzeichnet, daß man als acetylierte Glyceride vollständig acetylierte Gemische aus 35 bis 75 Gew.-% Fettsäuremonogiycerid, 5 bis 50 Gew.-°/o Fettsäurediglycerid und 5 bis 30 Gew.-% Fettsäuretriglycerid einsetzt, wobei die Fettsäuren 12 bis 22 C-Atome besitzen und zu 70 bis 100 Molprozent aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, und die Gemische Trübungspunkte von 0°C bis -13° C aufweisen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung eines vollständig acetylierten Gemischs aus 50 bis 65 Gew.-% Fettsäuremonogiycerid, 20 bis 35 Gew.-% Fettsäurediglycerid und 10 bis 20 Gew.-% Fettsäuretriglycerid.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet durch die Verwendung eines vollständig acetylierten Gemisches aus Fettsäuremono-, -di und -triglycerid, dessen Fettsäuren zu 80-95 Molprozent aus ungesättigten Fettsäuren, vorzugsweise Ölsäure, bestehen.
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