DK141506B - Fremgangsmåde til forlængelse af den friske tilstand hos kød. - Google Patents

Description

\Ra^

(11) FREMLÆGGELSESSKRIFT

DANMARK (5i) intci.3 a 23 b u 10 §(21) Ansøgning nr. 5^71/72 (22) Indleveret den 25· Jul. 1^72 (23) Lebedag 25· Jul. 1972 (44) Ansøgningen fremlagt og fremlaggelsesskrlftet offentliggjort den 8. app. 1 98Ο v DIREKTORATET FOR #βΛ4 ^ _ . ... .

PATENT-OG VAREMÆRKEVÆSENET <30> Prioritet begæret fra den

27· apr. 1972, 2220685# DE

(71) Μ & H STEMMLER GMBH., Konrad Adenauer Uf er 55, Koeln, DE.

(72) Opfinder: Mathias Stemmier, 5 Koeln 1, Konrad Adenauer Ufer 55# DE:

Heinz Stemmier, 5 Hoeln 1, Konrad Adenauer Ufer 55# DE.

(74) Fuldmasgtig under sagens behandling:

Ingeniørfirmaet Lehmann & Ree.______ ._ (54) Fremgangsmåde til forlængelse af den friske tilstand hos kød.

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til forlængelse af den friske tilstand hos frisk kød ved behandling med fuldstændigt acetylere-de monoglycerider.

Efter slagtning af et dyr kan frisk kød selv ved en så lav temperatur som mellem +2° og +4°C, kun opbevares i et kort tidsrum, eftersom der allerede efter 6-8 dage opstår en sortrød misfarvning. På grund af udsivende kødsaft lider kødet desuden dagligt et vægttab på ca. 1%.

Da de misfarvede køddele skal skæres væk for at imødekomme kundernes forståelige ønsker med hensyn til kødets udseende, fremkommer et yderligere vægttab, og kødets smag kan påvirkes i uheldig retning af en under opbevaringen indtrådt oxidation i de ved kødets overflade liggende fedtdele.

2 141506 I tidsskriftet " Food Technology", oktober 1965, side 105, er der omtalt anvendelsen af højeresmeltende diacetylerede mættede tri-glycerider af hydrerede soyabønnederivater til fremstilling af over-træk på frisk kød ved nedsænkning i triglyceridet. Ved denne fremgangsmåde opstår der som nævnt i tidsskriftet en misfarvning af kødet.

I beskrivelsen til USA-patent nr. 3.388.085 er der beskrevet dannelsen af hindelignende overtræk på f.eks. dybfrosne kødstykker med til f.eks. 150°C opvarmede opløsninger af blandinger af et mono-glycerid af passende art, herunder også et fuldstændigt acetyleret monoglycerid, og en ethylen-vinylacetatcopolymer.

Ved behandling af kød med sådanne varme opløsninger opnås ikke en bevarelse af kødets friske tilstand.

I beskrivelsen til USA-patent nr. 3.192.057 er der beskrevet anvendelsen af fuldstændigt acetylerede monoglycerider i forbindelse med antibiotika til fremstilling af overtræk på f.eks. Frankfurterpølser. Ved denne behandling opvarmes en blanding af monoglycerid og antibiotikum til ca. 50°C, og pølserne nedsænkes i den således sammensatte blanding.

Denne fremgangsmåde samt de i de tyske offentliggørelsesskrifter nr. 1.767.439 og 2.030.429 beskrevne fremgangsmåder, der ligeledes vedrører overtrækningen af levnedsmidler med forskellige glyce-rider, kan medføre en misfarvning af kødet og forhindrer ikke en udsivning af kødsaft, der medfører et vægttab og giver kødet et utilfredsstillende udseende.

Formålet med opfindelsen er at forlænge den friske tilstand hos frisk kød ved en behandling med monoglycerider, hvormed man undgår en misfarvning af kødet og modvirker en udsivning af kødsaft.

Dette formål opnås med fremgangsmåden ifølge opfindelsen, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at det friske kød besprøjtes med eller neddyppes i et eller en blanding af to eller flere destillerede af svinefedt, bomuldsfrøolie eller delvis hydreret planteolie fremstillede monoglycerider, som afhængig af størkningspunktet holdes på en temperatur på mellem 1 og 16°C, og at kødet derpå lagres ved en temperatur på mellem 1 og 16°C og fortrinsvis 1 og 4°C.

Behandlingen af frisk kød ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen sikrer, hvad enten kødet leveres i såkaldt vakuumemballage til en gros kunder eller opbevares i kølediske hos detailister, at kødsaft ikke siver ud af kødet. Herved undgås,at kødet, såfremt det ikke 3 141506 er blevet afsat i løbet af få dage, må returneres til leverandøren. Fremgangsmåden ifølge opfindelsen gør det således muligt for forretningerne at ligge inde med en større kødbeholdning.

Ifølge opfindelsen holdes kødet fortrinsvis neddyppet i mono-glyceridet i 21 til 30 dage, hvorved det i særlig høj grad bibeholder det friske køds farve, smag og lugt. Behandlingen af frisk kød ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen udføres fortrinsvis inden 3 dage efter slagtningen.

Fremstillingen af destilleret acetyleret monoglycerid til brug ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen sker på kendt måde ved omesterificering af spiseligt fedt med glycerintriacetat (triacetin) under tilstedeværelse af katalysatorer med en påfølgende molekylær destillation. Monoglyceridering kan ligeledes på kendt måde også fremstilles ved en umiddelbar acetylering af spiselige monoglycerider med eddikesyreanhydrid uden anvendelse af katalysatorer og en molekylær destillation, idet eddikesyre, eddikesyreanhydrid og triacetin eventuelt fjernes med en vakuumdestillation.

I det efterfølgende beskrives eksempler på destillerede, acety lerede monoglycerider, der er særligt anvendelige ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

Destilleret af det bedste svinefedt udvundet fuldstændigt ace-tyleret monoglycerid med følgende parametre:

Fysiske egenskaber:

Udseende klar, næsten farveløs væske,

Størkningspunkt ved ca. 8°C.

Refraktionsindeks 1447 (40°C) / 1443 (50°C).

Viskositet ved +20°C 50 cps ved +50°C 19 cps

Specifik vægt ved +20°C 0,99 ved +50°C 0,95 4 141506

Kemiske egenskaber:

Jodtal 42

Forsæbningstal 380 % monoglycerid 0-2

Reichert-Meisseltal 145

Syretal mindre end 4

Peroxydtal mindre end 2

Destilleret og af delvist hydreret planteolie udvundet fuldstændigt acetyleret monoglycerid med følgende parametre:

Fysiske egenskaber:

Udseende klar, næsten farveløs væske.

Størkningspunkt ca. 7°C.

Refraktionsindeks 1447 (40°C).

Viskositet ved 20°C 56 cps ved 50°C 19 cps.

Specifik vægt ved 20°C 0,98 ved 50°C 0,96.

Kemiske egenskaber:

Jodtal 44

Forsæbningstal 380 % monoglycerid 0-2

Reichert-Meisseltal 146

Syretal mindre end 4

Destilleret og af bomuldsfrøolie udvundet fuldstændigt acety leret monoglycerid med følgende parametre: 5 141506

Fysiske egenskaber:

Udseende klar meget svagt gullig væske.

Størkningspunkt ved ca. +1°C.

Refraktionsindeks 1451 (40°C).

Viskositet ved 20°C 47 cps ved 50°C 18 cps.

Specifik vægt ved 20°C 0,98 ved 50°C 0,96

· J

Kemiske egenskaber:

Jodtal 70

Forsæbningstal 380 % monoglycerid 0-2

Reichert-Meisseltal 145

Syretal mindre end 4.

De foranstående monoglycerlder kan ved 20°C opløses i alle sædvanlige organiske opløsningsmidler, 80% vandig ethanol samt i planteolier og mineralske olier.

De destillerede, acetylerede monoglycerider kan som nævnt anvendes alene eller i blanding.

Ved neddypningen af kødet i fuldstændig accetyleret, spiseligt, destilleret monoglycerid henholdsvis i en blanding af disse anvendes beholdere, der består af et for behandling af kød egnet materiale, som f.eks. rustfrit stål eller porcelæn, idet det må påses, at kødstykkerne ved neddypningen er dækket med mindst 5 cm monoglycerid over deres overflade.

Det ved hjælp af fremgangsmåden ifølge opfindelsen opnåede tekniske fremskridt fremgår af resultaterne af de følgende sammenligningsforsøg, ved hvilke der anvendtes oksekød og svinekød stammende fra en nyslagtet okse og et nyslagtet svin.

Okseryggen og okselåret samt svineryggen og svineskinken befriedes fra knoglerne og opdeltes hver især i tre ens dele og blev derefter tre dage efter slagtningen behandlet på følgende måde: 6 U1506

Gruppe I; Stykkerne af oksekød og svinekød opbevaredes i et kølerum under en temperatur på mellem +2° og +3°c;

Gruppe II: Stykkerne af oksekød, og svinekød neddyppedes i et des tilleret og af svinefedt udvundet fuldstændig acety-leret monoglycerid, indtil de var fuldstændigt dækket af monoglyceridet, derpå blev de atter optaget/ og monogly-ceridet fik i to til tre minutter lov til at dryppe af, hvorefter disse kødstykker opbevaredes i 25 dage i det samme kølerum som det ubehandlede okse- og svinekød;

Gruppe III: Stykkerne af oksekød og svinekød hængtes ind i et destil leret fuldstændigt acetyleret og af svinefedt udvundet monoglycerid fyldt beholder af rustfrit stål på en sådan måde, at alt kødet var fuldstændigt dækket af monoglyceridet, hvorpå beholderen blev lukket og i 25 dage opbevaret i et klimaanlæg ved en temperatur på +16°C.

Undersøgelsen af de på den foran beskrevne måde behandlede kødstykker gav følgende resultat:

Gruppe I: Okse- og svinekødet var efter 14 dages forløb sort-rødt misfarvet og ikke længere spiseligt;

Gruppe II: Det friske køds røde farve var praktisk talt uændret og heller ikke kødets kvalitet var forringet;

Gruppe III: Kødet havde samme beskaffenhed som frisk kød, oksekødet var lyserødt som ved kød fra et netop slagtet stykke kvæg, og svinekødet havde ligesom frisk svinekød en lys farve.

Undersøgelsen af kødstykkernes vægt viste, at oksekødet i gruppe I på grund af udsivet kødsaft havde haft et vægttab, der var 9% større end for oksekødet i gruppe II, at der mellem svinekødet i gruppe I og i gruppe II var en vægtforskel på 6%, hvorimod der i gruppe III hverken for oksekødets eller svinekødets vedkommende var sket noget vægttab siden behandlingens begyndelse.

Af kødstykkerne fra gruppe III blev i kg ens afvejede okse- og svinekød kogt i vand uden salt og krydderier i en rustfri stålkedel.

Af okse- og svinekød blev der endvidere uden anvendelse af salt og krydderier stegt bøffer i neutralt plantefedt i en rustfri stålpande.