CN111493288B - 一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，在鸭子复卤之后、煮制之前，进行酶解，具体方法为，将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40‑45℃恒温处理30分钟～35分钟。所述木瓜蛋白酶和脂肪风味酶的具体添加比例按照100kg水计，木瓜蛋白酶0.08‑0.1kg、脂肪风味酶0.05‑0.08kg。本发明方法通过木瓜蛋白酶与脂肪风味酶的处理，在盐水鸭卤煮前增加一道工序，实现了盐水鸭脱除腥臊味，同时还可以提升鸭子的脂肪香味，提升鸭子口感的嫩度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体领域为一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法。
背景技术
盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。
但是盐水鸭也有自身的缺点，就是鸭肉的特有腥臊味，作为凉菜吃时腥臊气味比较淡些，一旦喜欢热食的消费者加热盐水鸭，该气味就让人无法人口。所以研究一种有效的脱除腥臊气味的方法是盐水鸭产业待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种盐水鸭脱腥臊味的加工方法，包括步骤：
(1)原料解冻：解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时应换水，解冻时间12小时～18小时。
(2)预处理：用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛门(肛圈修割不得超出10g)及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求嗉囔处开一小洞。
(3)漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间不超过1.5小时。
(4)炒盐：食盐在锅中炒至微热时，按照食盐100kg添加1.2-1.5kg花椒、1-1.2kg八角、0.5kg-0.8桂皮，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒焦发黑，炒好后的盐要求采用密封的不锈钢容器盛装存放12小时以上使用。
(5)腌制：将炒制好的食盐按照鸭子重量比例8％-10％添加上盐，鸭子擦盐后整齐堆放好，腌制3小时，室温控制在18℃以下。
(6)熬卤：将使用后的老卤倒入夹层锅中，边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，然后放入盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入香料包熬煮1小时后过滤，在洁净的容器内将过滤后的卤水趁热放入100kg，添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g冷却后使用。
其中，香料包的配料具体为：八角0.3g、桂皮0.3g、花椒0.3g、小茴香0.2g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。
(7)复卤：腌制后的鸭子整箱放入准备好的卤水中，放入时上、下来回启动几下，使卤水全部渗透鸭体，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面10cm，浸卤时间3小时。
(8)凉坯：将复卤后的鸭子逐只挂架，入15℃以下库中自然凉干24h～48h。
(9)酶解：将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40-45℃恒温处理30分钟-35分钟。具体添加比例按照100kg水核算，木瓜蛋白酶0.08-0.1kg、脂肪风味酶0.05-0.08kg。
(10)煮制：蒸煮前将水加入到和接油槽边缘平行，同时加入葱、姜、料酒及香辛料包，煮制40分钟-45分钟。其中按照100kg水添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g。
其中，香料包的配料具体为：八角0.5g、桂皮0.2g、花椒0.5g、小茴香0.3g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。
(11)冷却：煮制后的鸭子转到冷却线冷却(库温≤15℃)，待鸭体中心温度降至30℃以下方可包装。
进一步的，还包括以下步骤：
定量包装：出锅后的盐水鸭为1kg规格。1kg盐水鸭净含量允许偏差为+50g，份量不足时可切小块添称，但填秤只能添加一块。
金属探测：将盐水鸭逐只过金属探测仪，检测是否有金属；
杀菌：采用杀菌锅杀菌，10分钟之内升温至95℃±1℃，杀菌时间35分钟，冷却水冷却至中心温度≤15℃方可出锅。
散热沥水：杀菌后的鸭子送入0-4℃库中存放8-12小时，吹干包装袋表面水分。
装外袋：擦净内袋表面水分以及油污、脏污方可装入彩袋，装袋要求：将鸭子的背部朝透明区域，头颈部朝内，要求袋口封合平整、不皱折、不焦糊、不假封、日期打印正确、清晰。
发货：产品经检验合格后，方可出厂，采用食品专用保温车辆运输，产品实行先进先出原则。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的加工方法经过反复实验摸索，在盐水鸭原有工艺卤煮前增加了一道酶解工序，通过木瓜蛋白酶与脂肪风味酶的处理，实现了盐水鸭腥臊味的脱除，同时还提升了鸭子的脂肪香味，提升鸭子口感的嫩度；加工工序简单易行、成本低。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种盐水鸭脱腥臊味的加工方法，包括步骤：
(1)原料解冻：解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时应换水，解冻时间12小时～18小时。
(2)预处理：用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛门(肛圈修割不得超出10g)及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求嗉囔处开一小洞。
(3)漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间不超过1.5小时。
(4)炒盐：食盐在锅中炒至微热时，按照食盐100kg添加1.2-1.5kg花椒、1-1.2kg八角、0.5kg-0.8桂皮，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒焦发黑，炒好后的盐要求采用密封的不锈钢容器盛装存放12小时以上使用。
(5)腌制：将炒制好的食盐按照鸭子重量比例8％-10％添加上盐，鸭子擦盐后整齐堆放好，腌制3小时，室温控制在18℃以下。
(6)熬卤：将使用后的老卤倒入夹层锅中，边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，然后放入盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入香料包熬煮1小时后过滤，在洁净的容器内将过滤后的卤水趁热放入100kg，添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g冷却后使用。
其中，香料包的配料具体为：八角0.3g、桂皮0.3g、花椒0.3g、小茴香0.2g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。
(7)复卤：腌制后的鸭子整箱放入准备好的卤水中，放入时要上、下来回启动几下，使卤水全部渗透鸭体，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面10cm，浸卤时间3小时。
(8)凉坯：将复卤后的鸭子逐只挂架，入15℃以下库中自然凉干24h～48h。
(9)酶解：将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40-45℃恒温处理30分钟-35分钟。具体添加比例按照100kg水核算，木瓜蛋白酶0.1kg、脂肪风味酶0.08kg。
(10)煮制：蒸煮前将水加入到和接油槽边缘平行，同时加入葱、姜、料酒及香辛料包，煮制40分钟-45分钟。其中按照100kg水添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g。
其中，香料包的配料具体为：八角0.5g、桂皮0.2g、花椒0.5g、小茴香0.3g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。
(11)冷却：煮制后的鸭子转到冷却线冷却(库温≤15℃)，待鸭体中心温度降至30℃以下方可包装。
在其他有益实施例中，还可包括以下步骤：
定量包装：出锅后的盐水鸭为1kg规格。1kg盐水鸭净含量允许偏差为+50g，份量不足时可切小块添称，但填秤只能添加一块。
金属探测：将盐水鸭逐只过金属探测仪，检测是否有金属；
杀菌：采用杀菌锅杀菌，10分钟之内升温至95℃±1℃，杀菌时间35分钟，冷却水冷却至中心温度≤15℃方可出锅。
散热沥水：杀菌后的鸭子送入0-4℃库中存放8-12小时，吹干包装袋表面水分。
装外袋：擦净内袋表面水分以及油污、脏污方可装入彩袋，装袋要求：将鸭子的背部朝透明区域，头颈部朝内，要求袋口封合平整、不皱折、不焦糊、不假封、日期打印正确、清晰。
发货：产品经检验合格后，方可出厂，采用食品专用保温车辆运输，产品实行先进先出原则。
实施例2
将酶解步骤中的木瓜蛋白酶加量调整为0.08kg、脂肪风味酶加量调整为0.05kg。其余工序步骤不变。
实施例3
将酶解步骤中的木瓜蛋白酶加量调整为0.09kg、脂肪风味酶加量调整为0.07kg。其余工序步骤不变。
为突出本发明的有益效果，例举以下对比例。
对比例1
在实施例1的基础上，去除酶解步骤，其余加工工序不变。
对比例2
在实施例1的基础上，去除酶解步骤，杀菌工艺调整，其余加工工序不变。
其中杀菌：采用杀菌釜杀菌，10分钟之内升温至121℃±1℃，杀菌时间25分钟，冷却水冷却至中心温度≤30℃方可出锅。
对比例3
在实施例1的基础上，将木瓜蛋白酶换成等量的胰蛋白酶进行酶解步骤，其余加工工序不变。
对比例4
在实施例1的基础上，将酶解步骤中的木瓜蛋白酶加量调整为0.04kg、脂肪风味酶加量调整为0.03kg。其余工序步骤不变。
对比例5
在实施例1的基础上，将酶解步骤中的木瓜蛋白酶加量调整为0.15kg、脂肪风味酶加量调整为0.1kg。其余工序步骤不变。
将实施例与对比例1-4制得盐水鸭的腥臊味、脂肪香味、多汁性、嫩度进行对比，具体结果如下表。
备注：
感官评分要求：
评分人员评分前，先用温水漱口，再按评分方法和评分标准对产品各个指标评分，一次评分完后，再用温水漱口，进行下一次评分，评完后在备注中写下总体意见，包括产品感官评价标准上列出的和未列出的项目。参与人员要求9人以上。
感官质量评分标准
通过上述结果对比可知，本发明的加工方法采用木瓜蛋白酶与脂肪风味酶的处理，实现了盐水鸭腥臊味的脱除，同时还提升了鸭子的脂肪香味，提升鸭子口感的嫩度。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤： （1）原料解冻；（2）预处理；（3）漂洗；（4）炒盐；（5）腌制；（6）熬卤；（7）复卤；（8）凉坯；（9）酶解；（10）煮制；（11）冷却；
在鸭子复卤之后、煮制之前，进行酶解，具体方法为，将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40-45℃恒温处理30分钟~35分钟；所述木瓜蛋白酶和脂肪风味酶的具体添加比例按照100kg水计，木瓜蛋白酶0.08-0.1kg、脂肪风味酶0.05-0.08kg；
所述步骤（4）具体为，食盐在锅中炒至微热时，按照食盐100kg添加1.2-1.5kg花椒、1-1.2kg八角、0.5kg-0.8桂皮，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒焦发黑，炒好后的盐要求采用密封的不锈钢容器盛装存放12小时以上使用；
所述步骤（5）具体为，将炒制好的食盐按照鸭子重量比例8%-10%添加上盐，鸭子擦盐后整齐堆放好，腌制3小时，室温控制在18℃以下；
所述步骤（6）具体为，将使用后的老卤倒入夹层锅中，边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，然后放入盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入香料包熬煮1小时后过滤，在洁净的容器内将过滤后的卤水趁热放入100kg，然后添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g冷却后使用；
所述步骤（7）具体为，腌制后的鸭子整箱放入准备好的卤水中，放入时上、下来回启动几下，使卤水全部渗透鸭体，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面10cm，浸卤时间3小时；
所述步骤（10）具体为，蒸煮前将水加入到和接油槽边缘平行，同时加入葱、姜、料酒及香辛料包，煮制40分钟-45分钟；其中按照100kg水添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g。
2.根据权利要求1所述的盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）具体为，解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时应换水，解冻时间12小时～18小时；
所述步骤（2）具体为，用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛门及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道，经处理的鸭子要求嗉囔处开一小洞；
所述步骤（3）具体为，逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间不超过1.5小时。
3.根据权利要求2所述的盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步骤（8）具体为，将复卤后的鸭子逐只挂架，入15℃以下库中自然凉干24h～48h。
4.根据权利要求3所述的盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步骤（6）中的香料包的配料具体为：八角0.3g、桂皮0.3g、花椒0.3g、小茴香0.2g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。
5.根据权利要求1所述的盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步骤（11）具体为，煮制后的鸭子转到冷却线冷却，库温≤15℃，待鸭体中心温度降至30℃以下方可包装。
6.根据权利要求5所述的盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：所述步骤（10）中的香辛料包的配料具体为：八角0.5g、桂皮0.2g、花椒0.5g、小茴香0.3g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。
7.根据权利要求1所述的盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，其特征在于：冷却步骤后，还包括以下步骤：定量包装，金属探测，杀菌，散热沥水，装外袋。
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