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PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung von gebrauchsfertigen Nahrungsmitteln durch Ausbacken in pflanzlichem Öl und/oder Fett, dadurch gekennzeichnet, dass man das ausgebackene Nahrungsmittel mit einem gesundheitlich unbedenklichen, gasförmigen Lösungsmittel in überkritischem Zustand in einem Temperaturbereich unterhalb 100 "C extrahiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das extrahierte Ol und/oder Fett im unterkritischen Zustand abscheidet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Lösungsmittel Kohlendioxid verwendet.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man die Extraktion in einem Temperaturbereich von 50-65 "C bei einem Druck von 150-350 bar ausführt.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man das nach der Extraktion erhaltene, entfettete Nahrungsmittel durch Besprühen mit einer wässrigen, Salz und/oder Gewürze enthaltenden Lösung würzt und danach trocknet.
Es ist bekannt, dass durch Ausbacken in pflanzlichem Öl und/oder Fett, beispielsweise durch Frittieren, hergestellte, gebrauchsfertige und handelsfähige Nahrungsmittel verschiedene Nachteile aufweisen. Dies gilt insbesondere für die heute weitverbreiteten, im Handel erhältlichen Kartoffelchips, Salz-Snaks auf Basis von Teigmaterialien, gerösteten Erdnüssen, Mandeln und dergleichen, jedoch auch für Fertig-Fleischprodukte, wie beispielsweise Hamburgers.
Derartige, bisher in den Handel gelangende Fertigprodukte weisen aufgrund des Ausbackens in pflanzlichem Ol und/oder Fett, was üblicherweise durch Frittieren erfolgt, einen relativ hohen Fettgehalt von beispielsweise bis zu 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Fertigproduktes, auf.
Die nachstehend der Einfachheit halber verwendete Bezeichnung Fett bezieht sich sowohl auf pflanzliches Öl wie auch auf pflanzliches Fett und Gemische davon, da derartige pflanzliche Fettsubstanz in Abhängigkeit von Temperaturbedingungen in flüssigem oder mehr oder weniger erstarrtem, d. h. festem Zustand vorliegen kann.
Aufgrund dieses relativ hohen Fettgehaltes sind derartige Fertigprodukte nur beschränkt lagerungsbeständig, da das Fett unter Licht- und Lufteinwirkung relativ schnell ranzig wird, so dass Lagerbestände in Verkaufslokalen periodisch kontrolliert und durch Frischmaterial ersetzt werden müssen. Dies bedingt eine arbeits- und kostenintensive Serviceorganisation. Anderseits besteht in der heutigen, diätund kalorienbewussten Zeit eine gewisse Abneigung gegen stark fetthaltige Nahrungsmittel, und auch vom gesundheitlichen Standpunkt aus wurden Bedenken gegen ubermässigen Verbrauch solcher Nahrungsmittel angemeldet.
Es wurde nun gefunden, dass stark fetthaltige, gebrauchsfertige Nahrungsmittel des Handels, die durch Ausbacken in pflanzlichem Öl und/oder Fett, insbesondere durch Frittieren, hergestellt wurden, auf einfache Art praktisch vollständig entfettet werden können.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren, das im Patentanspruch 1 definiert ist.
Da offensichtlich bisher keinerlei Anstrengungen unternommen wurden, die vorstehend angeführten Nachteile stark fetthaltiger, gebrauchsfertiger und handelsfähiger Nahrungsmittel zu beheben, sind in dieser Beziehung, obwohl die Extraktion nach an und für sich bekannten Prinzipien erfolgt, keinerlei Vorveröffentlichungen bekannt geworden, die das Entfetten von gebrauchsfertigen, handelsfähigen Nahrungsmitteln durch Extraktion mit einem gesundheitlich unbedenklichen, gasförmigen Lösungsmittel im überkritischen Zustand nahelegen würden.
Als gesundheitlich unbedenkliches Lösungsmittel gelangt im erfindungsgemässen Verfahren vorzugsweise Kohlendioxid zum Einsatz. Es können jedoch auch gasförmige Verbindungen wie SF6, SCF3, CHF2CI, CF3CI, CF2 = CH2, C3F8, N2O, Äthan oder Athylen, allein oder in Mischung untereinander oder mit CO2, verwendet werden.
Aus der erhaltenen Extraktionslösung wird das Öl und/ oder Fett zweckmässig im unterkritischen Zustand abgeschieden, wobei es vorteilhaft ist, die Abscheidung in einem Temperaturbereich vorzunehmen, in welchem Fettanteile noch flüssig sind.
Bei der Extraktion von Krusten bildenden Materialien, wie gerösteten Erdnüssen, Mandeln und dergleichen, ist darauf zu achten, dass die Absenkung des Drucks im Extraktionsgefäss langsam erfolgt, da bei schneller Druckabsenkung das Endprodukt durch schlagartiges Entweichen von eingeschlossenem Gas zertrümmert und dadurch unbrauchbar wird.
Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass die bei der Extraktion rückgewonnene Fettsubstanz nach einer allfälligen Entwässerung zur wiederholten Verwendung im Ausbackprozess rezirkuliert werden kann.
Die Extraktion verläuft im allgemeinen stufenweise, wobei zuerst Öl und Fett gemeinsam extrahiert werden. Bei fortlaufender Extraktion werden jedoch auch Aromastoffe, die für die Geschmacksrichtung des Endproduktes von Bedeutung sind, entzogen. Die Extraktionsdauer ist daher je nach dem gewünschten Endeffekt im voraus festzulegen und kann durch einfache Vorversuche leicht ermittelt werden.
Da dem Endprodukt nach der Extraktionsbehandlung der bisher übliche Oberflächen-Ölfilm fehlt, kann das Würzen nicht durch einfaches Aufstreuen von Salz und/oder Gewürzen erfolgen. Zweckmässig erfolgt das Würzen durch Aufsprühen einer wässrigen Lösung von Salz und/oder Gewürzen und anschliessendes Trocknen.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltene Nahrungsmittel sind praktisch fettfrei, geschmacklich den bisher bekannten gleichartigen Produkten mindestens gleichwertig und können, nach der Würzbehandlung, ohne weitere Nachbehandlung direkt dem Handel zugeführt werden. Diese Produkte zeigen eine wesentlich erhöhte Lagerungsbeständigkeit und sind im Vergleich zu den bisher bekannten Produkten vom gesundheitlichen Standpunkt aus entschieden vorzuziehen.
Vorzugsweise erfolgt die Extraktion mittels Kohlendioxid als Lösungsmittel in einem Temperaturbereich von 50-65 "C bei einem Druck von 150-350 bar.
Beispiel
100 g handelsübliche Kartoffelchips wurden in einer bekannten Kreislauf-Extraktionsanlage unter Verwendung von trockenem Kohlendioxid als Lösungsmittel während 2 · h bei einer Temperatur von 60 -C und einem- Druck von 320 bar extrahiert.
Die Abscheidung der extrahierten Fettsubstanz aus der Extraktionslösung erfolgte bei einer Temperatur von 27 : C unter Absenkung des Druckes auf 55 bar.
Es wurden 36 g eines flüssigen, gelben Öls mit einem
Wassergehalt von 2,3 Gew.-% erhalten.
Als Extraktionsrückstand fielen praktisch fettfreie Kartoffelchips an, die sich im Aussehen nicht vom Ausgangsprodukt unterschieden und einen ausgesprochen reinen Kartoffelgeschmack aufwiesen.
Die erhaltenen, entfetteten Kartoffelchips wurden durch Besprühen mit einer 20gewichtsprozentigen wässrigen Kochsalzlösung gesalzen und danach getrocknet.
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PATENT CLAIMS
1. Process for the production of ready-to-use foods by baking in vegetable oil and / or fat, characterized in that the baked-out food is extracted with a gaseous solvent which is harmless to health and in a supercritical state in a temperature range below 100 ° C.
2. The method according to claim 1, characterized in that the extracted oil and / or fat is deposited in the subcritical state.
3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that carbon dioxide is used as the solvent.
4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that one carries out the extraction in a temperature range of 50-65 "C at a pressure of 150-350 bar.
5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the defatted food obtained after the extraction is seasoned by spraying with an aqueous solution containing salt and / or spices and then dried.
It is known that ready-to-use and commercially available foods produced by baking in vegetable oil and / or fat, for example by deep-frying, have various disadvantages. This applies in particular to the widespread, commercially available potato chips, salt snaks based on dough materials, roasted peanuts, almonds and the like, but also to ready-made meat products such as hamburgers.
Finished products of this type, which have been commercially available until now, have a relatively high fat content of, for example, up to 40% by weight, based on the weight of the finished product, due to the baking in vegetable oil and / or fat, which is usually done by deep-frying.
The term fat used below for the sake of simplicity refers to both vegetable oil and vegetable fat and mixtures thereof, since such vegetable fat substance, depending on temperature conditions, in liquid or more or less solidified, i.e. H. solid state.
Because of this relatively high fat content, finished products of this type are only stable in storage to a limited extent, since the fat becomes rancid relatively quickly when exposed to light and air, so that stocks in sales outlets have to be checked periodically and replaced by fresh material. This requires a labor and cost intensive service organization. On the other hand, there is a certain reluctance to eat high-fat foods in today's diet and calorie conscious age, and health concerns have also been raised about excessive consumption of such foods.
It has now been found that high-fat, ready-to-use commercial foods which have been produced by baking in vegetable oil and / or fat, in particular by deep-frying, can be practically completely degreased in a simple manner.
The invention thus relates to a method which is defined in claim 1.
Since no efforts have apparently been made to date to overcome the above-mentioned disadvantages of high-fat, ready-to-use and tradable foods, in this respect, although the extraction is carried out according to principles known per se, no prior publications have become known which degrease the ready-to-use foods. commercial foods by extraction with a harmless, gaseous solvent in the supercritical state would suggest.
Carbon dioxide is preferably used as a health-friendly solvent in the process according to the invention. However, gaseous compounds such as SF6, SCF3, CHF2CI, CF3CI, CF2 = CH2, C3F8, N2O, ethane or ethylene, alone or as a mixture with one another or with CO2, can also be used.
The oil and / or fat is expediently separated from the extraction solution obtained in the subcritical state, it being advantageous to carry out the separation in a temperature range in which fat fractions are still liquid.
When extracting crust-forming materials such as roasted peanuts, almonds and the like, care must be taken to ensure that the pressure in the extraction vessel is reduced slowly, since if the pressure is reduced rapidly, the end product is broken up by the sudden escape of trapped gas and becomes unusable.
A particular advantage of the method according to the invention is that the fat substance recovered during the extraction can be recirculated after repeated dewatering for repeated use in the baking process.
The extraction is generally gradual, with oil and fat being extracted together first. With continuous extraction, however, aroma substances that are important for the taste of the end product are also removed. The extraction time must therefore be determined in advance depending on the desired end effect and can easily be determined by simple preliminary tests.
Since the end product after the extraction treatment lacks the usual surface oil film, seasoning cannot be done by simply sprinkling salt and / or spices on it. The seasoning is expediently carried out by spraying on an aqueous solution of salt and / or spices and then drying.
Foodstuffs obtained by the process according to the invention are practically fat-free, have a taste which is at least equivalent to that of the similar products known hitherto and, after the seasoning treatment, can be brought directly to the trade without any further aftertreatment. These products show a significantly increased storage stability and are decidedly preferable from a health standpoint compared to the previously known products.
The extraction is preferably carried out using carbon dioxide as a solvent in a temperature range of 50-65 ° C. at a pressure of 150-350 bar.
example
100 g of commercially available potato chips were extracted in a known circuit extraction system using dry carbon dioxide as solvent for 2 h at a temperature of 60 ° C. and a pressure of 320 bar.
The extracted fatty substance was separated from the extraction solution at a temperature of 27 ° C. while reducing the pressure to 55 bar.
36 g of a liquid, yellow oil with a
Obtained water content of 2.3 wt .-%.
The extraction residue obtained was practically fat-free potato chips, which did not differ in appearance from the starting product and had an extremely pure potato taste.
The resulting degreased potato chips were salted by spraying with a 20% by weight aqueous saline solution and then dried.