AT299671B - Verfahren zur Herstellung eines Konzentrates zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere und von Schädlingsbekämpfungsmitteln - Google Patents

Description

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   Verfahren zur Herstellung eines Konzentrates zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere und von Schädlingsbekämpfungsmitteln 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines benzpyrenfreien, für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere und von Schädlingsbekämpfungsmitteln geeigneten flüssigen Konzentrates. 



   Das Haltbarmachen von Fleischwaren durch Räuchern zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. Diese Beräucherung erfüllt gleichzeitig mehrere Aufgaben : Haltbarmachen, Färbung und Geschmacksgebung. Bei dem heutigen Stand der Technik spielt das Haltbarmachen der Fleischprodukte gegenüber der Geschmacksgebung der Ware eine untergeordnete Rolle, denn auch andere Lebensmittel, wie z. B. Käse, werden beräuchert. 



   Bei der Zubereitung von Speisen geben Zusätze geräucherter Fleischwaren, insbesondere Rauchspeck und Rauchschinken, den Speisen einen spezifischen Geschmack, der sich beim Verbraucher grosser Beliebtheit erfreut. Diese Geschmackskomponente konnte bisher nur durch Zugabe von Rauchfleischprodukten erreicht werden, weil ein natürliches Aromakonzentrat auf dem Markt fehlte. 



  Das Verfahren zur Herstellung eines solchen ist Aufgabe der Erfindung. 



   Es gibt unter dem   Ausdruck"flüssiger Rauch"oder"Rauchwürze"Präparate,   die in der Hauptsache aus Gemengen von ätherischen Ölen, Holzteer und Salzen bestehen. Es sind auch sogenannte Räuchersalze bekannt, die aus einem Gemenge aus Kochsalz, Salpeter und Holzteer bestehen. Abgesehen davon, dass diese teerhaltigen Präparate nicht den Geschmack und Geruch von Rauchfleisch, Rauchfisch oder Rauchspeck verleihen weisen sie einen Gehalt an Stoffen, insbesondere Benzpyren auf, gegen deren Genuss Bedenken geäussert wurden. Es ist auch bekannt, statt z. B. Fisch zu räuchern das Pflanzenöl, das als Aufgussöl für Fischkonserven verwendet wird, mit Rauch zu beaufschlagen.

   Derartige Präparate sind hinsichtlich des erzielbaren Rauchgeschmackes verhältnismässig verdünnt und ausserdem ist es oft nicht erwünscht, tatsächlich öl in die mit Rauchgeschmack zu versehenden Produkte einzubringen, so dass einerseits der unweigerlich vorliegende Ballast selbst, anderseits die Art des Ballastes, nämlich öl, der Verwendung solcher Präparate Grenzen setzen kann. 



   Die Vorteile des nach dem   erfindungsgemässen   Verfahren erhaltenen Aromas gegenüber den bisherigen Räucherprodukten liegen einmal in der Konzentration selbst, zum andern in der Handhabung und Verwendung des Konzentrates. Das Konzentrat lässt sich leicht innerhalb gewisser Grenzen in Stärke, Ausgiebigkeit und Geschmacksbild standardisieren. Es besitzt alle zur Aromatisierung notwendigen Stoffe, ist frei von Ballaststoffen und erlaubt damit eine Einarbeitung der spezifischen Geschmacksnote in Lebensmittel, ohne deren vorgegebene Konsistenz zu verändern. 



   Das   erfindungsgemäss   hergestellte Aromakonzentrat lässt sich leicht keimfrei herstellen und kann in Produkte eingearbeitet werden, die   z. B.   bei Zusatz von Rauchspeck- oder Rauchschinkenprodukten verderben könnten. Schliesslich lässt sich das Konzentrat leicht und gut dosieren und dient damit einem rationellen Arbeitsablauf bei seinem Einsatz zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln in der Industrie oder im Haushalt. Es braucht nicht näher erläutert zu werden, dass bei Verwendung eines 

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Rauchschinken-Aromakonzentrates der Arbeits- und Zeitaufwand für die Räucherung des zu aromatisierenden Lebensmittels und die dadurch bedingten technologischen Probleme entfallen. 



   Die Beräucherung von Fleischwaren und andern Lebensmitteln ist bekannt. Man unterscheidet dabei mehrere Verfahren, die letztlich zum gleichen Ergebnis führen,   z. B.   die Räucherung über einen längeren Zeitraum bei mässig bewegtem Rauch-Luft-Gemisch (Katenräucherung) oder eine Räucherung über einen Zeitraum von etwa drei Wochen bei Schinken und Dauerwurst. Die industrielle Schnellräucherung arbeitet mit konzentriertem Rauch von 12 bis   800C   innerhalb von weniger als acht Tagen. Eine weitere Methode benutzt Rauch, der mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf erzeugt wird und auf diese Weise ebenfalls eine Schnellräucherung bewirkt. Zur Raucherzeugung wird Holz von Eiche, Buche, Hickory u. a.

   Harthölzern unter möglichem Zusatz von aromagebenden Pflanzen verwendet, das bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 30 Gew.-% mit einem   Überschuss   an Luftsauerstoff entweder direkt oder in industriellen Anlagen verglimmt wird. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines benzpyrenfreien, für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere und von   Schädlingsbekämpfungsmitteln   geeigneten flüssigen Konzentrates besteht darin, dass Fleisch, Fische, Fleisch- oder Fischabfallprodukte oder Fleisch-oder Fischfolgeprodukte nach eventueller Zerkleinerung geräuchert werden, das geräucherte Gut gegebenenfalls einer Wasserdampf-Destillation unterworfen und das Wasserdampfdestillat oder das geräucherte Gut mit einem organischen Lösungsmittel, wie etwa Diäthyläther, Alkohol, Essigester, Petroläther oder halogenierten   Kohlenw 3serstoffen   extrahiert wird, worauf man die so erhaltene Lösung gegebenenfalls vom Rückstand abfiltriert,

   und sodann durch Abdestillieren des organischen Lösungsmittels weitgehend konzentriert und gegebenenfalls nach anschliessendem Trocknen den abfiltrieren Rückstand einer neuerlichen Räucherung und Wiederholung der Extraktions- und Konzentrierungsstufe unterzieht, wobei die gesamte Verfahrensführung sowohl kontinuierlich als auch diskontinuierlich durchgeführt werden kann. 



   Ein so erhaltenes Rauchschinken-Aromakonzentrat hat den vollen Geruch und Geschmack wie frischer Schinken, wenn Schinkenfleisch oder Fleischabfallprodukte zur Räucherung gelangen. Je nach Fettgehalt und Räuchertemperatur der Beräucherprodukte erhält man Extrakte bzw. Konzentrate, die Geruch und Geschmack von frisch geräuchertem Schinken, Schinkenspeck oder Griebenspeck besitzen. Das erhaltene Konzentrat unterscheidet sich von reinem kondensierten Rauch durch seine spezifische Rauchfleischnote. Solche Geschmacksnuancen konnten bisher mit keinem Rauchkonzentrat erreicht werden. 



   Ein Vorteil des Verfahrens selbst ist, dass die Verfahrensführung auch kontinuierlich durchgeführt werden kann. 



   Da die Räucherung in erster Phase eine Adsorption darstellt, erweist es sich als sinnvoll, die Oberfläche des zu beräuchernden Produktes durch Zerkleinerung zu vergrössern. Die Räucherung der so zerkleinerten Fleischmasse erfolgt zweckmässig mit turbulentem Rauch, d. h. Rauch, wie er durch geeignete Führung der Lustströmungen in den heute üblichen Raucherzeugern anfällt. 



   Es wurde überraschenderweise gefunden, dass die geräucherte und extrahierte Fleischmasse nicht etwa verbraucht ist, sondern sich nach einem Trockenprozess nochmals beräuchern lässt, worauf eine erneute Extraktcharge daraus gewonnen werden kann. Das Trocknen erfolgt in üblicher Weise, beispielsweise durch Aufleiten von Warmluft auf die auf einer Horde ausgebreitete Fleischmasse. Nach der erneuten Beräucherung sollte jedoch eine Fermentationszeit bis zu acht Tagen vor der erneuten Extraktion eingeschaltet werden. 
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 aromatisierenden Lebensmittels tritt hiebei nicht ein, da geringe Mengen Konzentrat   (1   bis 6 g Konzentrat/100 kg Fertigprodukt) eine gute Aromatisierungswirkung zeigen. Die Aromatisierung des Lebensmittels kann mit dem Konzentrat direkt erfolgen.

   Doch kann dieses auch in Form einer Lösung oder Suspension in Wasser, saurer Flüssigkeit, Alkohol, Speiseöl, Fett, Öl/Wasser-Emulsionen und/oder sonstigen physiologisch unbedenklichen Lösungsmitteln eingesetzt werden. Endlich kann das Konzentrat auf feste Trägerstoffe aufgebracht werden. 



   Das erfindungsgemäss hergestellte Aromakonzentrat ist gesundheitlich unbedenklich, da es aus geräucherten Lebensmitteln gewonnen wird, die selbst zum Verzehr freigegeben sind. Es ist bekannt, dass bei der Raucherzeugung cancerogene Stoffe entstehen, die sich zum Teil auf Lebensmittel niederschlagen. Räucherprodukte nach alter Herstellungsart, besonders bei der Verschwelung von Torf, weisen einen   3, 4-Benzpyrengehalt   von   13 7/kg   Räucherware auf. Bei Verwendung von Raucherzeugern, die bereits einen gereinigten Rauch abgeben, liegt die Grenze bei 0, 2 bis   0,     3'Y 3, 4-Benzpyren/kg   

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 Konzentrat aromatisierte Produkt als benzpyrenfrei bezeichnen. 



   Das geschilderte Verfahren soll an folgenden Beispielen erläutert werden :   Beispiel l :   10 kg zerkleinerte Fleischprodukte werden mit Rauch aus einem Raucherzeuger nach herkömmlicher Art bei 70 bis   800C   geräuchert. Nach beendeter Räucherzeit wird das Produkt a) mit einem organischen Lösungsmittel   (z. B.   Diäthyläther, Alkohol oder chlorierte
Kohlenwasserstoffen) in an sich bekannter Weise extrahiert. Die organische Phase wird filtriert und das Lösungsmittel unter schonenden Bedingungen von dem verbleibenden
Aromakonzentrat weitgehend abdestilliert ; oder b) einer Wasserdampfdestillation unterworfen. Das Destillat wird mit einem organischen
Lösungsmittel   (z.

   B.   Diäthyläther, Petroläther, Essigester oder halogenierten Kohlenwasser- stoffen) extrahiert und von der organischen Phase das Lösungsmittel weitgehend abdestilliert. 



   Das nach beiden Verfahren erhaltene flüssige Konzentrat hat in entsprechender Verdünnung einen guten Rauchgeruch und-geschmack, der an Schmalzgrieben erinnert. 



     Beispiel 2 :   10 kg Fleischabfallprodukte werden mit einem Rauch aus einem Raucherzeuger bei 30 bis   400C   geräuchert. Dieses geräucherte Produkt wird, wie unter la) oder   Ib)   beschrieben, aufgearbeitet. Beide Extrakte liefern das gleiche Aroma, das nach Verdünnung wie gut geräucherter Schinkenspeck riecht und schmeckt. 



     Beispiel 3 : 3, 5   kg Fleischabfallprodukte werden mit Kaltrauch von 10 bis   150C   geräuchert. 



  Die Aufarbeitung wie unter la) oder lb) liefert in Verdünnung ein sehr gutes Rauchschinken-Aroma. 



     Beispiel 4 : 5, 5   kg Fleischprodukte werden mit einem Rauch, der durch überhitzten Wasserdampf mit Holzspänen erzeugt wird, beräuchert. Das hieraus nach beiden Methoden la) oder lb) gewonnene Konzentrat hat ebenfalls Rauchcharakter, der im Geschmack mehr griebenartig ist. 



   Beispiel 5 : 5, 0 kg des extrahierten oder der Wasserdampf unterzogenen Aufarbeitungsrückstandes aus Beispiel 2 werden auf einem siebartigen Blech ausgebreitet und mit Warmluft getrocknet. Anschliessend wird die Masse erneut bei 30 bis   40 C   geräuchert. Nach beendeter Räucherung bleibt das Produkt acht Tage zur Fermentation liegen. Dann wird nach la) oder lb) aufgearbeitet. Das hiebei erhaltene flüssige Konzentrat riecht und schmeckt ebenfalls wie geräucherter Schinkenspeck. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung eines benzpyrenfreien, für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere und von Schädlingsbekämpfungsmitteln geeigneten flüssigen Rauchkonzentrates, 
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 oderFleisch- oder Fischfolgeprodukte nach eventueller Zerkleinerung geräuchert werden, das geräucherte Gut gegebenenfalls einer Wasserdampfdestillation unterworfen und das Wasserdampfdestillat oder das geräucherte Gut mit einem organischen Lösungsmittel, wie etwa Diäthyläther, Alkohol, Essigester, Petroläther oder halogenierten Kohlenwasserstoffen extrahiert wird, worauf man die so erhaltene Lösung gegebenenfalls vom Rückstand abfiltriert,

   und sodann durch Abdestillieren des organischen Lösungsmittels weitgehend konzentriert und gegebenenfalls nach anschliessendem Trocknen den abfiltrierten Rückstand einer neuerlichen Räucherung und Wiederholung der Extraktions- und Konzentrierungsstufe unterzieht, wobei die gesamte Verfahrensführung sowohl kontinuierlich als auch diskontinuierlich durchgeführt werden kann. 
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Claims (1)

1. Räucherung des Gutes und seine Extraktion eine Ruhezeit (Fermentationszeit) bis zu acht Tagen eingeschaltet wird. EMI3.4 Beräucherung des Gutes mit Rauch aus Harthölzern, vornehmlich Buche, Eiche oder Hickory durchgeführt wird.

   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass die Räucherung mit turbulentem Rauch vollzogen wird.