DE69617483T2

DE69617483T2 - Verfahren zur Herstellung einer Würzmischung

Info

Publication number: DE69617483T2
Application number: DE69617483T
Authority: DE
Inventors: Hisao Fukuda; Toshio Kato; Kaoru Kubota; Naoko Tsuyoshi; Shigeru Yamanaka
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1995-01-31
Filing date: 1996-01-30
Publication date: 2002-05-23
Anticipated expiration: 2016-01-31
Also published as: EP0724843B1; US5955124A; CN1090004C; EP0724843A1; JPH08205812A; DE69617483D1; CN1135303A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Würzmischung.
Extrakte aus Schlachtfleisch und Knochen werden für verschiedene Würzen oder deren Basen verwendet und finden weithin Anwendung. Da den Extrakten aber Geschmackskomplexität und Stärke fehlt, werden sie einzeln eingesetzt. Und da Extrakte insbesondere von Hühnern und Schweinen einen problematischen Tiergeruch besitzen, werden in der Regel andere Extrakte (z. B. Pflanzenextrakte und Gewürzkomponenten wie MSG und IMP), Zucker und viele weitere Würzen und Gewürze zugefügt und verwendet. Rindfleischextrakt wird für viele Würzen eingesetzt. Ein Extrakt von guter Beschaffenheit ist jedoch nicht leicht zu erhalten und teuer. Also werden mit zunehmender Verschiedenheit der Geschmäcker unterschiedliche Produkte entwickelt. Die gute Auswahl von Qualitätsrohmaterialien bessere Verarbeitungsverfahren und Mischungsverhältnisse sind erforderlich, um eine große Geschmacksvielfalt bereitstellen zu können.
Bisher wird fermentiertes Fleisch bekanntlich hergestellt, indem man Mikroorganismen biologisch auf Fleisch einwirken lässt. Derartiges fermentiertes Fleisch ist im iberischen Schinken aus Spanien, Parmaschinken, San Daniele-Schinken aus Italien, chinesischern Schinken aus China sowie im amerikanischen Landschinken. Mikroorganismen, die aus diesen Fleischfermentationen isoliert werden konnten, sind filamentöse Pilze, (Aspergillus spp., Penicillium ssp., Cladosporium herbarum und Alternaria tenuis), Milchsäurebakterien und Hefe (T. Huerta, V. Sanchis, J. Hernandez, E. Hernandez: Microbiologie, 5, 247 (1987); D. Franc, T. Sandra, S. Alessandro, G. Fabrizio, T. Donatella: Industrie allimentari, September, 676 (1984); und I. Morina, H. Silla, J. Flores: Fleischwirtsch., 70(1), 115 (1990)). Einige dieser Mikroorganismen können als Starter bei der Herstellung von fermentiertem Fleisch eingesetzt werden (G. Campbell-Paltt, P. E. Cook: Fermented Meats, 134 (1995)). Der Zusammenhang mit den Geschmack ist jedoch kompliziert, und es sind viele Aspekte beteiligt, die bisher noch nicht geklärt worden sind.
Es ist das Ziel der Erfindung, den Tiergeruch von Schlachtfleisch zu verringern oder zu beseitigen und einen Rindergeschmack bereitzustellen und zu verstärken, so dass herkömmliche Würzen und Suppenbasen verbessert werden und die Variation der Würzen erhöht wird, sowie ein einfaches Mischverfahren bereitzustellen zur Herstellung einer Würzmischung mit stärkerem Geschmack, Grundgeschmack und komplexem Geschmack.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung einer Würzmischung bereitgestellt, umfassend:
(1) das Herstellen von denaturiertem Fleisch durch ein Verfahren, umfassend:
(a) das Salzen von Schlachtfleisch mit einem Salz oder Konservierungsmittel;
(b) das Waschen sowie Trocknen des gesalzenen Fleisches; und
(c) das Animpfen des gewaschenen Fleisches mit einem Mikroorganismus und das Aussetzen des Fleisches einer Fermentierung und Reifung, so dass man ein denaturiertes Fleisch erhält,
wobei mindestens ein Mikroorganismus eingesetzt wird aus der Gruppe der
(i) filamentösen Pilze der Gattungen Penicillium, Eurotium, Aspergillus, Monascus oder Paecilomyces, oder
(ii) eine Hefe aus den Gattungen Pichia oder Debaryomyces oder
(iii) ein Gemisch hiervon;
(2) gegebenenfalls Herstellen eines Extrakts von dem denaturierten Fleisch; und
(3) Mischen des denaturierten Fleisches oder des Extrakts von dem denaturierten Fleisch oder einer Mischung hiervon in Form eines Zusatzes mit einer Grundwürze oder einer Suppenbasis,
so dass man eine Würzmischung erhält, in welcher die Menge an denaturiertem Fleisch und/oder Extrakt gleich 5 bis 60 Gew.-% ist, bezogen auf (i) den Feststoffgehalt des denaturierten Fleischextrakts, wird denaturierter Fleischextrakt verwendet, oder (ii) den Feststoffgehalt eines Extrakts des denaturierten Fleisches, wird denaturiertes Fleisch verwendet.
So ist das Wesen der Erfindung die Verbesserung einer herkömmlichen Würze (d. h. einer Grundwürze) wie MSG, Ribonucleotide, tierische oder pflanzliche Extrakte und Gemische davon, oder einer Suppenbasis wie einer Consommé- Basis, durch Vermischen (Mischen) der Grundwürze oder Suppenbasis mit denaturiertem Fleisch oder einem Extrakt davon, das/der erhalten wird, indem man Mikroorganismen auf das Schlachtfleisch einwirken lässt.
Der verwendete Mikroorganismus ist mindestens ein filamentöser Pilz aus den Gattungen Penicillium, Eurotium, Aspergillus, Monascus oder Paecilomyces und/oder eine Hefe aus den Gattungen Pichia oder Debaryomyces.
Für die Entwicklung einer synergistischen Wirkung sind 5 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 25 bis 40 Gew.-% geeignet, bezogen auf (i) den Feststoffgehalt des denaturierten Fleischextrakts, wird denaturierter Fleischextrakt eingesetzt, oder (ii) den Feststoffgehalt eines Extrakts des denaturierten Fleisches, wird denaturiertes Fleisch eingesetzt.
Die Erfinder haben festgestellt, dass fermentiertes Fleisch und/oder dessen Extrakte einen Eigengeschmack haben. Sie haben bestätigt, dass sich diese für viele Gerichte einsetzen lassen. In diesem Zusammenhang hat man gefunden, dass bei Zugabe der Zusätze in den richtigen Mengen zu Grundwürzen (z. B. kommerziell erhältlichen Würzen) oder zu Suppenbasen, wie Consomme-Basis, der Tiergeruch in größerem Ausmaß verringert wird, als wenn man diese einzeln hinzufügen würde, und dass der Geschmack, der Grundgeschmack und der komplexe Geschmack verstärkt werden. Überraschenderweise wird zudem ein Rindergeschmack entwickelt oder verstärkt. Auf diese Weise wurde die Erfindung vollendet. D. h. die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Würzmischung, wobei das denaturierte Fleisch, das mit dem besagten Verfahren erhalten wird, und/oder ein Extrakt hiervon zu einer Grundwürze oder Suppenbasis hinzugefügt wird, wodurch die Grundwürze oder Suppenbasis mit einem Rindergeschmack ausgestattet wird und Geruch erhält. Anders gesagt, wird das Rohmaterial denaturiert, so dass ein Zusatz hergestellt wird, der einen Geruch und Geschmack aufweist, die sich von denen des Rohmaterials unterscheiden.
Die Erfindung wird im folgenden eingehend beschrieben.
Das erfindungsgemäß verwendete denaturierte Fleisch wird über eine Reihe von Schritten hergestellt, wobei Schlachtfleisch mit einem Salz oder Konservierungsmittel gesalzen wird und man Mikroorganismen darauf wachsen lässt.
Das für das erfindungsgemäß denaturierte Fleisch verwendete Rohmaterial ist Schlachtfleisch, beispielsweise Rind, Schwein, Pferdefleisch, Schafund Huhn. Der Teil des Fleisches ist nicht entscheidend. So kann zum Beispiel dunkles Fleisch eingesetzt werden, dass dick und leicht zu verarbeiten ist.
Die Mikroorganismen, die man bei der Herstellung des erfindungsgemäßen denaturierten Fleisches einwirken lässt, sind Penicillium-, Eurotium-, Aspergillus- und Paecilomyces-Mikroorganismen und umfassen beispielsweise Penicillium roquefortii, Penicillium ganulatum, Penicillium myczinskii, Penicillium expansam, Penicillium cyaneo-fulvun, Eurotium chevalieri, Eurotium repens, Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus glaucus, Aspergillus ussami und Paecilomyces fumosoroseus. Weitere Mikroorganismen sind Monascus, Pichia und Debaryomyces und umfassen beispielsweise Monascus anka, Pichia anomala und Debaryomyces hanzenii. Die Mikroorganismen lassen sich einzeln oder als Gemisch von zwei oder mehr davon einsetzen.
Beispielhafte Mikroorganismenstämme, die zu den entsprechenden Gattungen gehören, sind bei japanischen und überseeischen öffentlichen Organisationen zur Hinterlegung von Mikroorganismen hinterlegt und konserviert und können zur Durchführung der Erfindung gekauft und verwendet werden. Zu den japanischen und überseeischen Organisationen zur Hinterlegung von Mikroorganismen, die bei der Erfindung verwendete Mikroorganismenstämme konservieren, gehören zum Beispiel das Centraalbureau voor Schimmelculturers (CBS), Baarn, Niederlande; Fermentation Institute Foundation (IFO), Japan; und The Institute of Physical and Chemical Research, Microorganism System Preserving Facility (JCM), Wako, Präfektur Saitama, Japan.
Zudem lassen sich Mikroorganismen, die zu den entsprechenden Gattungen gehören, aus Nahrungsmitteln abtrennen, die sie enthalten, beispielsweise aus chinesischem Käse, getrocknetem Bonito, Käse, Salamiwurst und rohem Schinken.
Im Folgenden wird ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von denaturiertem Fleisch beschrieben. Zunächst wird das Fleisch gegebenenfalls auf eine geeignete Größe geschnitten. Unterliegen das Material und die Produktionsstätte keinen besonderen Beschränkungen, können beispielsweise Beine verwendet werden. Dann werden Haut, Haare und Schmutz abgekratzt, sämtliches unnötige Fett wird entfernt, und das Blut wird ausgedrückt. Das Einsalzen lässt sich mit einem feuchten Einsalzverfahren durchführen, wobei Fleischstücke in Pökellake eingesalzen werden, oder mit einem trockenen Einsalzverfahren, wobei ein Salz in die Fleischstücke eingerieben wird. Es lassen sich Salz, Nitrat oder Nitrit als Salz einsetzen. Es lassen sich die Salze verwenden, die gewöhnlich für Schinken und Wurst verwendet werden, wie Saccharose, Glucose, Ascorbinsäure, Milchsäure, Phosphate, Sorbinsäure und Gewürze. Das Salz wird in einer Menge von 1 bis 30%, vorzugsweise 5 bis 20%, bezogen auf das Fleisch, eingesetzt. Die Dauer und Häufigkeit des Einsalzens werden nach Wunsch angemessen eingestellt. Auf das gut mit Wasser gewaschene und nach dem Salzen in gewissem Maß getrocknete Fleisch wirkt der Mirkoorganismus ein. Das Behandlungsverfahren beinhaltet das Bedecken des Fleisches mit einer Kultivierungsflüssigkeit für den Mikroorganismus, beispielsweise indem das Fleisch in die Kultivierungsflüssigkeit eingetaucht wird, oder es werden (besonders bei filamentösen Pilzen) Sporen oder Konidiosporen, als solche oder in Form einer Suspension, auf das Fleisch gesprüht oder dieses wird damit bedeckt. Die Behandlungsdauer kann beispielsweise 7 Tage bis 3 Jahre betragen, und die Behandlungstemperatur kann zum Beispiel -2 bis 40ºC, vorzugsweise einen Monat bis ein Jahr bei 5 bis 20ºC betragen. Aufgrund der Fleischsorte und von Unterschieden sogar bei gleichen Stämmen, die unter den gleichen Bedingungen verwendet werden, unterscheidet sich das erhaltene denaturierte Fleisch. Der Grund dafür ist möglicherweise, dass Fleisch als Naturmaterial besonders sorgfältig kontrollierte Umweltbedingungen benötigt.
Der Wassergehalt des denaturierten Fleisches wird verringert, indem man nach dem Einsalzen die Mikroorganismen darauf einwirken lässt. Proteine und Fette im Fleisch werden durch die Wirkung der Enzyme des Mikroorganismus zersetzt. Dadurch erhält das denaturierte Fleisch einen Eigengeruch. Außerdem erhält es Eigengeschmack, Grundgeschmack und sauren Geschmack.
Da die Erzeugung von Antioxidantien den Konservierungsgrad des Fleisches erhöht, werden sein Aussehen und seine Qualität verbessert. Der dem Fleisches eigene Geruch verschwindet. Dagegen werden der charakteristische Geschmack und gute Geruch bereitgestellt, die reifem Fleisch eigen sind.
Das denaturierte Fleisch und/oder der Extrakt hiervon (z. B. ein hitzeextrahierter Extrakt davon) wird zu einer Grundwürze, z. B. einer Soße, oder einer Suppenbasis in seiner bestehenden Form (d. h. in fester Form) oder in Form einer Flüssigkeit, eines Pulvers oder eines festen Blocks hinzugegeben. Die hinzugefügte Menge wird je nach Notwendigkeit bestimmt. Zur Entwicklung einer synergistischen Wirkung sind 5 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 25 bis 40 Gew.-% geeignet, bezogen auf den Feststoffgehalt des denaturierten Fleisches und/oder des Extrakts.
Die Erfindung wird nachstehend durch die folgenden Beispiele veranschaulicht.

Beispiele

Ein Gemisch aus Salz (150 g), Natriumnitrit (0,1 g) und Natriumnitrat (1,9 g) wurde ausreichend auf die Oberfläche eines Schweineschinkens mit einem Gewicht von 1 kg gerieben. Man ließ den Schinken 30 Tage bei 2ºC reifen. Anschließend wurde er unter fließendem Wasser gewaschen und bei 10ºC und einer relativen Feuchtigkeit von 75% 3 Tage getrocknet, bis die Feuchtigkeitsaktivität des Fleisches 0,95 erreichte.
Eine Sporensuspension (2,0 · 105/ml) von Penicillium expansum IFO 5453 wurde auf die Oberfläche des Schinkens gesprüht. Man ließ das besprühte Fleisch 6 Monate bei 15ºC reifen. So wurde denaturiertes Fleisch in einer Menge von etwa 640 g erhalten (denaturiertes Fleisch 1) Das denaturierte Fleisch 2 wurde auf die gleiche Weise wie oben beschrieben erhalten, ausgenommen dass Eurotium repens IFO 4885 anstelle von Penicillium expansum IFO 5453 eingesetzt wurde.
Das denaturierte Fleisch 3 wurde auf die gleiche Weise wie oben beschrieben erhalten, ausgenommen dass Sporensuspensionen (jeweils 2,0 · 105/ml) von Penicillium expansum IFO 5453 und Eurotium repens IFO 4885, Sporensuspensionen (jeweils 2,0 · 105/ml) von Aspergillus oryzae IFO 30104, Monascus anka IFO 4478 und Paecillomyces fumosoroseus IFO 7072 sowie Sporensuspensionen (jeweils 1,0 · 105/ml) von Debaryomyces hanzenii IFO 17 und Pichia anomala IFO 130 eingesetzt wurden.
Zu dem obigen denaturierten Fleisch 1, 2 und 3 wurde Wasser in einer Menge von 5 Gewichtsteilen pro Gewichtsteil denaturiertes Fleisch gegeben. Nach dem Erhitzen für 1 Std. bei 100ºC wurden die Feststoffe durch Filtrieren entfernt. Zudem wurden ölige Substanzen abgetrennt. Dadurch wurde ein denaturierter Fleischextrakt (ein reiner Extrakt, dessen Feststoffgehalt etwa 10% des Gewichts des denaturierten Fleisches ausmachte) erhalten (denaturierte Fleischextrakte 1, 2 und 3).
Das denaturierte Fleisch 3 wurde zur Herstellung von Suppenbasen mit den in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzungen verwendet. Es wurde eine Sinnesbewertung durchgeführt. Tabelle 1 Zusammensetzung der Suppenbasis (Einheit: g)
Bemerkung: Die Salzmenge aus dem denaturierten Fleisch wurde so korrigiert, dass die Endkonzentration an Salz in der Suppenbasis gleich der von Bezug 1 war.
Zu den oben beschriebenen vermischten Produkten wurde Wasser (500 ml) gegeben, und die Gemische wurden erhitzt. Die kochenden Gemische wurden in Probenentnahmetassen gegossen. Es wurde eine Sinnesbewertung durchgeführt.
Die Sinnesbewertung erfolgt mit 10 Prüfern. Die Bewertungskriterien sind in Tabelle 2 dargestellt. Die Bewertungen wurden anhand einer 5-Punkt-Bewertung von -1 (schwach) bis +2 (stark) gezählt, wobei dem Bezug 1 außer bei der Gesamtbewertung jeweils Null zugeordnet wurde, sowie anhand einer 11-Punkt-Bewertung von 0 bis 10 Punkten, wobei dem Bezug 1 bei der Gesamtbewertung 5 Punkte zugeordnet wurden. Tabelle 2 - Sinnesbewertung von Suppe
Die Ergebnisse der Sinnesbewertung zeigen, dass die Suppe, die denaturiertes Fleisch enthielt, (Probe A) stärkeren Rindergeschmack, Grundgeschmack und komplexen Geschmack sowie weniger aus dem Schinken stammenden Tiergeruch aufweist als Bezug 1. Also wurden die Auswirkungen des erfindungsgemäß verwendeten denaturierten Fleisches beobachtet. Bei Probe B war die Menge an denaturiertem Fleisch größer, und es wurde beobachtet, das Geruch und Geschmack des denaturierten Fleisches zu stark wurden.
Der denaturierte Fleischextrakt aus dem denaturierten Fleisch 3 wurde zur Herstellung der in Tabelle 3 gezeigten Suppen verwendet. Nach dem Erhitzen und Kochen wurden die Suppen einer Sinnesbewertung unterworfen. Das unter der Marke Chicken Consomme bekannte Produkt, das von Knorr Co., Ltd., hergestellt wird, wurde als Consommé-Würfel verwendet. Tabelle 3 - Zusammensetzung von Suppe
Die Sinnesbewertung erfolgte mit den gleichen Prüfern und auf die gleiche Weise wie bei in Tabelle 2 beschriebenen Tests. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 dargestellt. Tabelle 4 - Sinnesbewertung von Suppe
Die Ergebnisse der Sinnesbewertung zeigen, dass bei den Proben C und D, die denaturierten Fleischextrakt enthalten, ein stärkerer Grundgeschmack und komplexer Geschmack erhalten wurden als bei Bezug 2. Es wurde zudem ein stärkerer Rindergeschmack erhalten, obwohl Schwein als Rohmaterial eingesetzt wurde. Also wurden die Auswirkungen des erfindungsgemäßen denaturierten Fleisches beobachtet. Anschließend wurden die Proben E und F hergestellt, indem das denaturierte Fleisch 1 und 2 eingesetzt wurde. Die Proben hatten die gleiche Zusammensetzung wie Probe A in Tabelle 1. Die Proben G und H, bei denen die denaturierten Fleischextrakte 1 und 2 eingesetzt wurden, hatten die gleiche Zusammensetzung wie Probe D in Tabelle 3. Die Proben wurden einer Sinnesbewertung unterworfen, und die Ergebnisse sind in den Tabelle 5 und 6 dargestellt. Tabelle 5 - Sinnesbewertung von Suppe
Die Ergebnisse der Sinnesbewertung zeigen, dass Probe E, in der das denaturierte Fleisch 1 zugegen war, einen stärkeren Grundgeschmack und komplexen Geschmack aufweist als Bezug 1. Probe F, in der das denaturierte Fleisch 2 zugegen war, hatte einen stärkeren Rindergeschmack. Also wurden die Auswirkungen des erfindungsgemäßen denaturierten Fleisches beobachtet. Verglichen mit den Proben E und F erhielt Probe A eine hohe Gesamtbewertung. Tabelle 6 - Sinnesbewertung von Suppe
Die Ergebnisse der Sinnesbewertung zeigen, dass Probe G, in der das denaturierte Fleisch 1 zugegen war, einen stärkeren Grundgeschmack und komplexen Geschmack aufweist als Bezug 2. Probe H, in der das denaturierte Fleisch 2 zugegen war, hatte einen stärkeren Rindergeschmack. Also wurden die Auswirkungen des erfindungsgemäßen denaturierten Fleisches beobachtet. Verglichen mit den Proben G und H erhielt Probe D eine hohe Gesamtbewertung.
Wie oben erläutert, lässt sich mit der Erfindung eine Würze herstellen, die keinen oder einen verringerten Tiergeruch hat sowie einen Rindergeschmack oder stärkeren Rindergeschmack aufweist.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Würzmischung, umfassend

(1) das Herstellen von denaturiertem Fleisch durch ein Verfahren, beinhaltend

(a) das Salzen von Schlachtfleisch mit einem Salz oder Konservierungsmittel;

(b) das Waschen sowie Trocknen des gesalzenen Fleisches; und

(c) das Animpfen des gewaschenen Fleisches mit einem Mikroorganismus und das Aussetzen des Fleisches einer Fermentierung und Reifung, so dass man ein denaturiertes Fleisch erhält, wobei mindestens ein Mikroorganismus eingesetzt wird aus der Gruppe der

(i) filamentösen Pilze der Gattungen Penicillium, Eurotium, Aspergillus, Monascus oder Paecilomyces, oder

(ii) eine Hefe aus den Gattungen Pichia oder Debaryomyces oder

(iii) ein Gemisch hiervon; und

(2) gegebenenfalls Herstellen eines Extrakts von dem denaturierten Fleisch; und

(3) Mischen des denaturierten Fleisches oder des Extrakts von dem denaturierten Fleisch oder einer Mischung hiervon in Form eines Zusatzes mit einer Grundwürze oder einer Suppenbasis,

so dass man eine Würzmischung erhält, in welcher die Menge an denaturiertem Fleisch und/oder Extrakt gleich 5 bis 60 Gew.-% ist, bezogen auf (i) den Feststoffgehalt des denaturierten Fleischextrakts, wird ein denaturierter Fleischextrakt verwendet, oder auf (ii) den Feststoffgehalt eines Extrakts des denaturierten Fleisches, wird denaturiertes Fleisch verwendet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge an denaturiertem Fleisch und/oder Extrakt in der Würzmischung 25 bis 40 Gew.-% beträgt, beruhend auf (i) den Feststoffgehalt des denaturierten Fleischextrakts, wird denaturierter Fleischextrakt verwendet, oder (ii) des Feststoffgehalt des Extrakts von denaturiertem Fleisch, wird denaturiertes Fleisch verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Schlachtfleisch von Rind, Schwein, Pferd, Schaf oder Huhn stammt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, wobei das Schlachtfleisch dunkles Fleisch ist.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Würze MSG ist, ein Ribonucleotid, ein Tierextrakt, ein Gemüseextrakt oder eine Soße.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Suppenbasis eine Consomme-Basis ist.