DE2129168B1

DE2129168B1 - Verfahren zur herstellung konzentrierter waessriger aromen auf fleischbasis

Info

Publication number: DE2129168B1
Application number: DE19712129168
Authority: DE
Inventors: Heinz Dr Schum Hans 3450 Holzminden Huth
Original assignee: Dragoco Spezialfabnk Konz Riech u Aromastoffe Gerberding & Co GmbH, 3450 Holzmmden
Priority date: 1971-06-11
Filing date: 1971-06-11
Publication date: 1973-05-30
Also published as: JPS5122072B1; GB1381030A; CH564319A5; AT321084B; NL153427B; US3796811A; FR2140979A5; NL7207884A; DE2129168A1

Description

^U 6. Verfahren nach Anspruch 3 bis 5, dadurch ge- ^a) Fleischteile und/oder Fleischabfälle mit oder ohne kennzeichnet, daß man vor dem Emulgieren be- Knochen zerkleinert, wobei man während und/

kannte ätherische Öle, Gewürzextrakte oder Hefe- 65 °^{der n}*^{ch der} Zerkleinerung Wasser bis zur Erzieextrakte als weitere Würzstoffe zusetzt. ^lun§ ^emer pumpfahigen Masse zusetzt,

b) die erhaltene Masse, gegebenenfalls in einem Autoklav, auf 95 bis 128° C erhitzt,

3 4

c) auf etwa 5O⁰C abkühlt, erhitzt die Emulsion auf 100 bis 15O⁰C, kühlt rasch ab

d) die abgekühlte Masse in einen wasserunlöslichen und überführt gegebenenfalls in Pulverform. Auf diese Rückstand einerseits und eine Fett-Wasser-Phase Weise erhält man Bratenfleischaromen mit würzigen andererseits trennt, Noten.

e) die Fett-Wasser-Phase mit Proteinasen behandelt, 5 Das Verfahren zur Herstellung von natürlichem

f) die in e) erhaltene Masse in eine Fett-Phase, eine hochkonzentriertem Bratzwiebelaroma unter Verwenwäßrige Phase und einen unlöslichen Rückstand dung von Zwiebelpreßsaft gemäß der deutschen trennt, Patentschrift 1 239 925 ist doppelt gekennzeichnet,

g) die in f) erhaltene wäßrige Phase uperisiert und daß man zunächst eine Emulsion aus vorzugsweise h) im Vakuum bei niedriger Temperatur konzen- io konzentriertem Zwiebelsaft, Speiseöl und einem phy-

triert. siologisch unbedenklichen Fettemulgator hergestellt

und diese Emulsion in einem geschlossenen System

Als Endprodukt erhält man klar in Wasser lösliche, unter Rühren auf eine Temperatur zwischen 100 und bei Raumtemperatur haltbare Konzentrate. Die Kon- 150⁰C erhitzt, anschließend abkühlt und gegebenenzentrierung erfolgt zweckmäßig auf wenigstens 60 bis 15 falls durch Trocknen in ein Pulver überführt,
etwa 85 %, vorzugsweise auf 74 bis 78 %, Trocken- Das Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten,

substanz, um bei Raumtemperatur mikrobiologisch praktisch sterilen Rohzwiebelaromas gemäß der stabile Konzentrate zu erhalten. Gemäß einer ersten österreichischen Patentschrift 276 041 ist dadurch gebevorzugten Ausführungsform stellt man in Arbeits- kennzeichnet, daß Zwiebelpreßsaft sofort nach der gangb) den Fettgehalt vor dem Erhitzen auf 10 bis 20 Gewinnung schlagartig auf etwa 140 bis 160⁰C erhitzt 20 Gewichtsprozent ein. wird, anschließend innerhalb von Sekunden auf etwa

Gemäß einer zweiten bevorzugten Ausführungs- 40° C rückgekühlt und dann im Vakuum bei niedriger form emulgiert man die in Arbeitsgang h) erhaltenen Temperatur auf mindestens 72 % Trockensubstanz wäßrigen Konzentrate zusammen mit Fett, Vorzugs- konzentriert wird, wobei vorzugsweise aus dem geweise mit dem in Stufe f) abgetrennten Fett, und über- 25 samten Brüdenkondensat die Aromastoffe mittels führt die erhaltene Emulsion, gegebenenfalls unter flüchtiger Lösungsmittel durch Extraktion gewonnen Zusatz bekannter Trocknungshilfsmittel, in Pulver- und dem Saftkonzentrat zugesetzt werden,
form. Das Verfahren zur Herstellung von praktisch

Gemäß einer dritten bevorzugten Ausführungsform sterilen, konzentrierten Aromen aus Gewürzen, Geemulgiert man die in Arbeitsgang h) erhaltenen wäß- 30 müsen und Pilzen gemäß der deutschen Offenlegungsrigen Konzentrate zusammen mit Fett, vorzugsweise schrift 1 927 228 ist im wesentlichen dadurch gekennmit dem in Stufe f) abgetrennten Fett, erhitzt auf etwa zeichnet, daß die vegetabilen Ausgangsstoffe zu 100 bis 150⁰C, kühlt anschließend rasch ab und über- kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser führt gegebenenfalls in Pulverform, wobei man im zerkleinert, mit Wasser im Verhältnis von 1:0,5 bis letzteren Fall gegebenenfalls bekannte Trocknungs- 35 2 Gewichtsteilen gemischt, auf Temperaturen zwischen hilfsmittel zusetzt. Bei dieser Erhitzung auf 100 bis ' 90 bis 150° C, bevorzugt 100 bis 130° C, erhitzt, an-150° C werden je nach gewählter Temperatur und schließend auf Temperaturen zwischen etwa 55°C und Dauer der Erhitzung Aromen von unterschiedlichem Raumtemperatur abgekühlt werden, daß dann die Aromacharakter erhalten, wobei der Bratcharakter Flüssigkeit von den Feststoffen in einer geeigneten bei konstanter Erhitzungszeit mit steigender Tempe- 40 Vorrichtung getrennt, entpektinisiert, bei Temperatur zunimmt. Innerhalb des erwähnten Temperatur- raturen von 140 bis 15O⁰C uperisiert und anschließend bereiches von etwa 100 bis 150° C verhalten sich Er- in einem Verdampfer konzentriert wird,
hitzungsdauer und Erhitzungstemperatur im Hinblick Gemäß einer fünften bevorzugten Ausführungsform

auf die Erzielung qualitativ ähnlicher Aromen un- setzt man vor dem Emulgieren bekannte ätherische gefähr umgekehrt proportional. Beispielsweise ergeben 45 Öle, Gewürzextrakte oder Hefeextrakte als weitere folgende Erhitzungstemperaturen und Erhitzungs- Würzstoffe zu. Auf diese Weise lassen sich zusätzliche zeiten weitgehend ähnliche Aromen: Aroma-Nuancierungen erzielen.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Ver-

Erhitzungstemperatur

120°C 130°C 140° C 110°C

Erhitzungsdauer fahrens wurde es als vorteilhaft befunden, bei den zer-

50 kleinerten Fleischmassen den Fettanteil mengenmäßig

10 Minuten ²^ standardisieren, da die Aromabildung auch durch

^₀ ,,· "Reaktion der wäßrigen Phase mit der Fettphase be-

10 Minuten

einflußt wird.

50 Minuten *^^{e nacn}f°l§^enden Beispiele sollen die Erfindung

55 näher veranschaulichen.

Gemäß einer vierten bevorzugten Ausführungsform . .

emulgiert man die in Arbeitsgangh) erhaltenen Beispiel 1

wäßrigen Konzentrate mit 1000 kg tiefgefrorenes Hühnerklein werden in einem

A) Bratzwiebelaroma, hergestellt nach dem Verfahren _fi Knochenbrecher zu kleinen Stücken zerkleinert und

der deutschen Patentschrift 1239 925, ^6o <*^{urch Zug}^^{e V}°ⁿ ^- Vt^S ^Wasser ^ ^em*^m

_,._,,.,, , „ , , _Tr „ , Kutter zu einer pumpfahigen Masse verarbeitet. Der

B) Rohzwiebelaroma hergestellt nach dem Verfah- _{Fett halt der Masse beträ t 9 2}<y _{er wird durch}

reiiι der österreichischen Patentschrift 276 041 _{Zugabe yon 48 kg frischem H}ühnerfett auf 12%

und/oder standardisiert. Die Masse wird anschließend in einem

C) Aromen aus Gewürzen, Gemüsen oder Pilzen, 65 Autoklav auf 125°C erhitzt, 40 Minuten bei dieser hergestellt nach dem Verfahren der deutschen Temperatur gehalten, dann auf etwa 5O⁰C gekühlt Offenlegungsschrift 1 927 228 und _{und au}f einer Packpresse vom unlöslichen Rückstand

D) Fett, abgepreßt. Es ergeben sich 42,0 kg Rückstand und

128,0 kg einer ölig-wäßrigen Emulsion, die zumAbbau der gelierenden Eiweißstoffe mit 0,08 kg einer Pankreasproteinase, beispielsweise dem Typ A/l der Firma Röhm & Haas, Darmstadt, etwa 1 Stunde bei 4O⁰C behandelt wird. Anschließend wird die Emulsion über eine Zentrifuge geführt und dabei in Fett- und Wasserphase sowie unlöslichen Rückstand getrennt. Dabei werden etwa 19,5 kg Fett (I) erhalten.

Die wässerige Phase wird anschließend zur Enzym-Inaktivierung und Sterilisation in einem Durchlauferhitzer kontinuierlich 2 Sekunden lang auf etwa 145 ⁰C erhitzt, innerhalb weniger Sekunden auf etwa 60⁰C abgekühlt und in einem Vakuumverdampfer bei einem Vakuum von etwa 42 Torr und einer Brüdentemperatur von etwa 35° C auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 78 % eingedampft. Die Ausbeute beträgt 4,70 kg (II). Der erhaltene Extrakt ist ohne wesentliche Trübung in Wasser löslich.

5 g des wässerigen, konzentrierten Extraktes werden zusammen mit 20 g des gewonnenen Fettes in 11 Wasser mit 70°C, das 0,5 % Kochsalz enthält, gegeben. Die Zubereitung riecht und schmeckt ausgezeichnet nach Hühnerbrühe.

B e i s ρ i e 1 2

60 kg des nach Beispiel 1 erhaltenen wässerigen Konzentrats (II) werden zusammen mit 40 kg des Fettes (I) vom Beispiel 1 in einer Hochdruckhomogenisiermaschine bei etwa 50⁰C emulgiert und in mehrere Partien unterteilt, die jeweils einzeln in einen Autoklav überführt und bei unterschiedlichen Temperaturen und konstanter Erhitzungszeit von 30 Minuten erhitzt und danach rasch auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Die gewählten Temperaturen sind 110, 120, 130 und 140°C. Von den erhaltenen Produkten werden jeweils 20 g in 11 0,5%iger Kochsalzlösung mit etwa 70° C gegeben und sensorisch geprüft. Es werden folgende Ergebnisse erhalten:

Behandlungstemperatur

Ergebnis

40

110 ° C Stärkerer Geruchs- und Geschmacks

eindruck als bei der unerhitzten Probe, typisch nach gekochter
Hühnerbrühe.

120° C Typischer Geruch und Geschmack

nach Brathuhn.

130°C Starker Brathuhncharakter.

140° C Starker Brathuhncharakter mit bran

digem Nebengeschmack.

Beispiel 3

500 kg Rinderknochen und 500 kg Schweineknochen werden auf einem Knochenbrecher grob zerkleinert und anschließend zusammen mit 100 kg fettem Rindfleisch und 6001 Wasser durch einen Fleischwolf ge

45

55 geben. Die pumpfähige Masse wird durch Zusatz von 22 kg Rinderfett auf einen Fettgehalt von 10 % eingestellt. Anschließend wird die Masse in einem Autoklav bei 120° C 60 Minuten lang erhitzt, dann auf etwa 60° C abgekühlt und in einer Schneckenpresse kontinuierlich vom unlöslichen Rückstand abgepreßt. Die resultierende Preßflüssigkeit wird dann entsprechend den Angaben im Beispiel 1 weiterverarbeitet. Die Ausbeute beträgt 152 kg Fett (III) und 105 kg wässeriges Konzentrat (IV).

Beispiel 4

Folgende Mischung wird auf etwa 50° C angewärmt und durch eine Kolloidmühle gegeben:

10,0 kg Bratzwiebelaroma, hergestellt gemäß der deutschen Patentschrift 1 239 925,

15,0 kg Rohzwiebelaroma, hergestellt gemäß der

österreichischen Patentschrift 276 041,
0,5 kg Paprikaextrakt aus trockenen Paprikaschoten,

22,5 kg Tomatenkonzentrat, zweifach,

27,0 kg wässeriges Konzentrat von Beispiel 3 (IV), 25,0 kg Fett von Beispiel 3 (III).
100,0 kg

Anschließend wird die Emulsion im Autoklav auf 125⁰C erhitzt, 20 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt. Es ergibt sich ein würziges Bratenfleischaroma, das sich hervorragend zur Würzung von Bratensoßen eignet.

Beispiel 5

Folgende Mischung wird auf 45° C angewärmt und in einer Hochdruckhomogenisiermaschine emulgiert:

54,58 kg wässeriges Konzentrat von Beispiel 3 (IV), 20,00 kg Fett von Beispiel 3 (III),

3,00 kg Lauchextrakt, hergestellt gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 1 927 228,

2,50 kg Champignonextrakt, hergestellt wie der

Lauchextrakt,
10,00 kg Tomatenkonzentrat, zweifach,

2,50 kg Rohzwiebelaroma, wie im Beispiel 4,

2,00 kg Paprikaextrakt, wie im Beispiel 4,

0,10 kg Chilliesextrakt,

0,10 kg Weißpfefferextrakt,

5,10 kg Hefeextrakt,

0,10 kg Proteinhydrolysat,

0,02 kg Kümmelöl.
100,00 kg

Die Mischung wird im Autoklav auf 13O⁰C erhitzt, 15 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und dann rasch auf Raumtemperatur abgekühlt.

Das erhaltene Aroma besitzt ein würziges Braten-Gulasch-Aroma, was sich besonders gut als Zusatz zu Gulaschsoßen und -suppen eignet. Es ist bei Raumtemperatur über einen Zeitraum von mehreren Monaten haltbar.

Claims

1 2 Die im folgenden näher beschriebenen erfindungs- Patentansprüche: gemäßen Aromen eignen sich in hervorragender Weise zur Aromatisierung von Soßen, Suppen und Fertig-

1. Verfahren zur Herstellung konzentrierter gerichten, insbesondere von sogenannten »Convewäßriger Aromen auf Fleischbasis, dadurch 5 niencei-Lebensmitteln, die sich schnell verzehrfertig gekennzeichnet, daß man zubereiten lassen und bei denen ein Kochprozeß zum

a) Fleischteile und/oder Fleischabfälle mit oder ⁰^V"¹?. ^Zf ^Aromaent™cklung entfällt.

ohne Knochen zerkleinert, wobei man wäh- Bei der kuchenmaßigen Zubereitung werden Fleisch-

rend und/oder nach der Zerkleinerung Wasser JfJe, FJeischabschnitte und Fleischabfalle benutzt, um

bis zur Erzielung einer pumpfähigen Masse ¹⁰ beispielsweise Brühen, Soßen und Suppen em Grund-

zusetzt aroma zu verleihen, indem einfache Abkochungen

,. ,. " ' , . , , „ „ . . dieser Teile unter Mitverwendung von Gemüse und

b) die erhaltene Masse, gegebenenfalls in einem _{Gewürzen in einer rdativ ßen Wasserme}nge bei

Autoklav, auf 95 bis 128 C erhitzt, Temperaturen um 100 bzw. bis etwa 125°C unter

c) auf etwa 50⁰C abkühlt, ₁₅ überdruck hergestellt werden. Diese wenig konzen-

d) die abgekühlte Masse in einen wasserunlös- trierten Auszüge sind nicht haltbar und neigen beim liehen Rückstand einerseits und eine Fett- Erkalten zum Gelieren, sind jedoch —■ was das Aroma Wasser-Phase andererseits trennt, betrifft —■ von hervorragender Qualität.

e) die Fett-Wasser-Phase mit Proteinasen be- Es ^sind bereits verschiedene Verfahren bekannt, handelt ^ao diese Produkte im industriellen Maßstab in konzen-

f) die in e) erhaltene Masse in eine Fett-Phase, trierter Form zu erzeugen Beim Verfahren gemäß der eine wäßrige Phase und einen unlöslichen USA.-Patentschnft 3 368 906 zur Gewinnung von t> !-,„^+„„a +,.»r,«+ Knochenextrakt werden dabei Temperaturen zwischen

.,..„,, „_η . _,, . . , 135 und 164 C angewendet, die somit weitaus hoher

g) die mf) erhaltene wäßrige Phase upensiert und _2J. _{sind a}i_{s die} küchenmäßig angewendeten Temperaturen h) im Vakuum bei niedriger Temperatur konzen- _und daher auch zu geschmacklich abweichenden Er-

tnert. Zeugnissen führen. Die hierbei gewonnenen Extrakte

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- sind außerdem nicht haltbar. Bei dem in der deutschen zeichnet, daß man in Arbeitsgang b) den Fett- Patentschrift 1 283 660 beschriebenen Verfahren wergehalt vor dem Erhitzen auf 10 bis 20 Gewichts- 30 den beim Konzentrieren einer Knochenbrühe ebenprozent einstellt. falls Temperaturen von 150⁰C erreicht, was zu ge-

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch schmacklichen Abweichungen von den küchenmäßig gekennzeichnet, daß man die in Arbeitsgang h) hergestellten Produkten führt, da die Konzentrierung erhaltenen wäßrigen Konzentrate zusammen mit der Knochenbrühe hierbei nur durch thermische Hy-Fett, vorzugsweise mit dem in Stufe f) abgetrennten 35 drolyse erreicht werden kann. Ein weiterer Nachteil Fett, emulgiert und die erhaltene Emulsion, ge- bei letzterem Verfahren besteht darin, daß in den gebenenfalls unter Zusatz bekannter Trocknungs- Extrakt in empirisch zu ermittelnder Weise rohe Gehilfsmittel, in Pulverform überführt. müse und Rohgewürze eingearbeitet werden müssen,

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch die wegen des Fehlens eines Kochcharakters erst nachgekennzeichnet, daß man die in Arbeitsgang h) 40 träglich durch nochmaliges Aufkochen der Mischung erhaltenen wäßrigen Konzentrate zusammen mit ihr Aroma voll entwickeln.

Fett emulgiert, auf etwa 100 bis 150⁰C erhitzt, Eine andere küchenmäßige Zubereitung, nämlich

anschließend rasch abkühlt und gegebenenfalls in die Herstellung eines Soßengrundfonds, geht ebenfalls

Pulverform überführt, wobei man im letzteren Fall von Fleischabschnitten, z. B. Knochen, aus. Hierzu gegebenenfalls bekannte Trocknungshilfsmittel zu- 45 werden diese zerkleinert und zusammen mit Gemüse,

setzt. wie z. B. Tomaten, Zwiebeln, Fett und Gewürzen, an-

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gebraten. Anschließend an den Bratprozeß wird gekennzeichnet, daß man die in Arbeitsgang h) daraus durch Aufkochen in Wasser ein Extrakt hererhaltenen wäßrigen Konzentrate mit gestellt, der zur Aromatisierung von Soßen dient. Es

A) Bratzwiebelaroma, hergestellt nach dem Ver- So liegt auf der Hand, daß diese küchenmäßige Zubefahren der deutschen Patentschrift 1 239 925, reitung für die industrielle Herstellung unrationell ist

B) Rohzwiebelaroma, hergestellt nach dem Ver- ^un£^nicht ™ standardisierten Produkten führt.
fahrenderösterreichischenPatentschrift276041 D/f nachfolgend beschriebene erfindungsgemaße und/oder Verfahren vermeidet die Mangel der bisher bekannten

„ . _, „ , _,., 55 Verfahren und ermöglicht die rationelle industrielle

C) Aromen aus Gewürzen Gemüsen oder Pilzen, _Herstellung standardisierter Produkte, die den erhergestellt nach dem Verfahren der deutschen _wünschten Aromacharakter küchenmäßiger Zuberei-Offenlegungsschnft 1 927 228 und _{tungen aufweisen<}

D) Fett D_as erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung emulgiert, die Emulsion auf 100 bis 150⁰C erhitzt, 60 konzentrierter wäßriger Aromen auf Fleischbasis rasch abkühlt und gegebenenfalls in Pulverform zeichnet sich dadurch aus, daß man