DE2129168C - Verfahren zur Herstellung konzen tnerter wässriger Aromen auf Fleisch basis - Google Patents

Description

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c) auf elwa 50 C abkühlt. erhitzt die Emulsion auf 100 bis !50 C. kühlt rasch ab

dl die abgekühlte Masse in einer, wa-.scrunlöslichen und überführt gegebenenfalls m Pulverform. Auf die-e

Rückstand einerseits und eine leit-W asser-Phase Weise erhall man Bratenileischaroirien mit würzigen

andererseits trennt. Noten

e) die Pelt-Wasser-Phase mit Proteinasen behandelt. 5 Das Verfahren zur Herstellung von natürlichem

f) die in e) erhaltene Masse in eine Fett-Phase, eine hochkonzentriertem Bralzwiebelaroma unier Verwenwäl.'mge Phase und einen unlöslichen Rückstand dung von Zwiebclpreßsafi gemäß der deutschen trennt. Patentschrift 1 230 025 ist doppell gekennzeichnet.

g) die in Π erhaltene wäßrige t'hase uperisiert und daß I¹KUi zunächst eine Emulsion aus vorzugsweise Ii) im Vakuum bei niedriger Temperatur kon/en- io konzentriertem Zwiebelsaft. Speiseöl und einem phv-

triert. siologisch unbedenklicnen Fettemulgator hergestellt

UTd diese Emulsion in einem geschlossenen System

Als Endprodukt 'Tha.lt man klar in Wasser lösliche. unter Ruhren auf eine Temperatur zwischen 100 und

bei Raumtemperatur hallbare Konzentrat. Die Kon- 150 C erhitzt, anschließend abkühlt und gegebenen-

/eiitnerung erfolgt zweckmäßig auf wenigstens d0 bis 15 falls durch Trocknen in ein Pulver überführt,

ctvv.1 85¹V_n. vorzugsweise auf 74 bis 78",,. Trocken- Das Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten.

Vii':--ianz. um bei Raumtemperatur mikrobiologisch praktisch sterilen Rohzwiebelaromas gemäß der

stabile Konzentrate /u erhalten, viemäß einer ersien öslerieichischen Patentschrift 27h OJl ist dadurch ge-

bevor/.ugicn Ausführungsform stellt man in Arheits- kennzeichnet, daß Zw:ebelpreßsaft sofort nach der

gang b) den Fettgehalt vor Jem Erhitzen auf 10 bis 20 Gewinnung schlagartig auf etwa 140 bis 160 C erhitzt

20 Gewichtsprozent ein. wird, anschließend innerhalb von Sekunden auf etwa

Gemäß einer zweiten bevorzugten Ausführungs- 40 C rückgekühlt und dann im Vakuum bei niedriger form emulgiert man die in Arbeitsgang h) erhaltenen Temperatur auf mindestens 72" „ Trockensubstanz, wäßrigen Konzentrate zusammen mit Fett. Vorzugs- konzentriert wird, wobei vorzugsweise aus dem geweise mit dem in Stufe f) abgetrennten Fett, und über- 25 samten Brüdenkondensat die Aromastoffe mittels führt die erhaltene Emulsion, gegebenenfalls unter flüchtiger Lösungsmittel durch Extraktion gewonnen Zusatz bekannte! Trocknungshilfsmiilel. in Pulver- und dem Saftkonzentral /.ugesetzt werden, form. Das Verfahren zur Herstellung von praktisch

Gemäß einer dritten bevorzugten Ausführungsform sterilen, konzentrierten Aromen aus Gewürzen. Geemulgiert man die in .Arbeitsgang M erhaltenen wäß- 30 müsen und Pilzen gemäß der deutschen Offenlegungsritieii Konzentrate zusammen mil reit, vorzugsweise schrift 1 027 228 ist im wesentlichen dadurch gekcnnmil dem in Stufe Π abgetrennten Fett, erhitzt auf etwa zeichnet daß die vcgetabilen Ausgangsstoffe zu 100 bis 15(VC. kühlt anschließend rasch ab und über- kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser führt gegebenenfalls in Pulverform, wobei man im zerkleinert, mit Wasser im Verhältnis von 1 : 0.5 bis letzteren Fall gegebenenfalls bekannte Trocknung- 35 2 Gewichtsteilen gemischt, auf Tcnneraturcn zwischen hilfsmittel zusetzt. Bei dieser Erhitzung auf 100 bis 90 bis 150 C, bevorzugt M) bis 130"C. erhitzt, an-150"C werden je nach gewählter Temperatur und schließend auf Temperaturen zwischen etwa 55 C und Dauer der Erhitzung Aromen von unterschiedlichen! Raumtemperatur abgekühlt werden, daß dann die Aromacharakter erhalten, wobei der Bratcharaktcr Flüssigkeit von den Feststoffen in einer geeigneten bei konstanter Erhitztingszeii mit steigender Tempe- 40 Vorrichtung getrennt, cnlpcktinisiert. bei Temperatur zunimmt. Innerhalb des erwähnten Temperatur- raturen von 140 bis 150 C uperisiert und anschließend bereiches von etwa 100 bis 150 C verhalten sich Er- in einem Verdampfer konzentriert wird, hilzungsdauer und F.rhitz.ungstemperatur im Hinblick Gemäß einer fünften bevorzugten Ausführungsform auf die Erzielung qualitativ ähnlicher Aromen un- setzt man vor dem Emulgieren bekannte ätherische gefahr umgekehrt proportional. Beispielsweise ergehen 45 C)Ie. Gewürzextrakte oder Hefeextraktc als weitere folgende Erhii/.ungstemperaturen und Frhitzungs- Würzstoffe zu. Auf diese Weise lassen sich zusätzliche zeiten weitgehend ähnliche Aromen: Aroma-Nuancicrungen erzielen.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Ver-

Erhitzungstcmpcratur

120 C 130 C 140 C 110 C"

tihii/ungsdauer fahrcns wurde es als vorteilhaft befunden, bei den zer-50 kleinerten Eleischniassen den Fettanleil mengenmäßig

30 Minuten 20 Minuten 10 Minuten

zu standardisieren, da die Aromabildung auch durch Reaktion der wäßrigen Phase mit der Fettphase beeinflußt wird.

50 Minuten '^'^{e na}^hfi>lgendcii Beispiele sollen die Erfindung

55 näher viTansdiaulichen.

Gemäß einer vierten bevorzugten Ausfiilmmgsform .

emulgiert man die in Arbeitsgang h) erhaltenen Hei spiel

wäßrigen Konzentrate mit 1000 kg tiefgefrorenes Hühncrklein werden in einem

A) Bralzwiebelaroma, hergestellt nach dem Verfahren _R Knochenbrecher '·» kleinen Stücken z.erklcinert und

der deutschen Patentschrift 1230 025. ⁶° ^d"^{rch /ll}^^{bc von e}\™. ⁷⁰⁰^S ^NVai;ser, ^{ln cin}Jr^m , ,, , , , , , Kutter zu einer pumpfahigen Masse verarbeitet. Der

B) Rohzwiebclaroma, hergestellt nach dem Verfall- _FcHg_eha|_{t dcr Massc hclrägl 9(2}'V_n. er wird durch ren der österreichischen Patentschrift 2/6 041 _{/llgabc vo|) 4 s kg fnschem} Hühncrfctt auf 12"/„ und/oder standardisiert. Die Masse wird anschließend in einem

C) Aromen aus Gewürzen. Gemüsen oder Pilzen. e_s Autoklav auf 125 C erhitzt, 40 Minuten bei dieser hergestellt nach dem Verfahren der deutschen Temperatur gehalten, dann auf etwa 50"C gekühlt Offenlegungsschrift 1 927 228 und _m1(j _;u,f _uj_ner packpresse vom unlöslichen Rückstand

\)) Fett. abgepreßt Es ergeben sieh 42,0kg Rückstand und

12S.(i kg einer ölig-wäßrigen FimiUion. die /iimAbhau tier scherenden Fiweißstoffe mit 0.OS kg euur PankreaspiotCMiase. beispielsweise dem TvpA 1 der Firma Röhm Λ: Haas. Darmstadt, etwa 1 Stunde bei 40 C behandelt wird. Anschließend wird die Fmulsion übet eine /entnfuge geführt und dabei in Fett- und Wasserphase sowie unlöslichen Rückstand getrennt. Dabei werden etwa 19.5 kg Fell (I) erhallen.

D'c wässerige Phase wird anschließend zur F.nzymlnaktiv icru'ig und Sterilisation in einem Durchlauferhitzer kontinuierlich 2 Sekunden lang auf etwa 145 C erhitzt, innerhalb weniger Sekunden auf etwa Wl C abgekühlt und in einem Vakiiumverdampfer bei einem Vakuum von etwa 42 Torr und einer Briidenlemper.r.ur von etwa 35 C auf einen Trockensubstanzgel·.;'.]' νοΓι elwa 7V ,, eingedampft. Die Ausbeute he-Irägt 4.70kg (II). Der erhaltene Fxtrakt isi ohne wesentliche Trübung in Wasser löslich.

5 g des wässerigen, konzentrieren Fw.aktes werden zusammen mit 20 g des gewonnenen Fettes in 1 1 Was-er mit 70 C. das 0.5" „ Kochsalz enthüll, gegeben. Die Zubereitung riecht und schmeckt ausgezeichnet nach Hühnerbrühe.

Beispiel:

W) kg des nach Beispie! 1 erhallend wässerigen Konzentrats (11) werden zusammen mil 40 kg des Felles (I) vom Beispiel 1 in einer I lochdruckhomogenisiermaschine bei elwa 50 C emulgiert und in mehrere Partien unterteilt, die jeweils einzeln 111 einen 3" Autoklav überführt und bei unterschiedlichen Temperaturen und konstanter Frkitzungszeil von 30 Minuten erhitzt und danach rasch auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Die gewählten Temperaturen sind ilO. 120. 130 und 140 C. Von den erhaltenen Produktcn erden jeweils 20 g in 1 1 0.5ⁿ,^; _oigcr Kochsalzlösung mit elwa 70 C gegeben und sensorisch geprüft. Fs werden foliienile Frsiebnisse erhallen:

Bchiinülungstemperaiur

IiO C

Ergebnis

40

Stärkerer Geruchs-und Geschmackseindruck als bei der unerhitzten Probe, typisch nach gekochter
I lühncrbrühe.

120 C Typischer Geruch und Geschmack

nach Brathuhn.

130 C Starker Bralhuhncharakter.

140 C Starker Braiiuihneharaktcr mit bran

digem Nebengeschmack.

Beispiel 3

500 kg Rinderknochen und 500 kg Schweineknoclien werden auf einem Knochenbrecher grob zerkleinert und anschließend zusammen mil 100 kg fettem Rindfleisch und 600 1 Wasser durch einen Fleischwolf ge

45

55 geben. Die pumpfähige Masse wird durch Zusatz von 22 kg Rinderfett auf einen Fettgehall von 10" ₀ eingestellt. Anschließend wird die Masse in einem Autoklav bei 120 C ΊΟ Minuten lang erhitzt, dann auf etwa fiO C abcekiihll und in einer Schneckenpresse kontinuierlich vom unlöslichen Rückstand abgepreßt. Die resultierende Preßflüssigkeit wird dann entsprechend den Angaben im Beispiel 1 wciterverarbeitet. Die Ausbeute beträgt 152kg FeU(III) und 105kg wässeriges Konzentrat (IV).

Beispiel 4

Folgende Mischung wird auf etwa 50 C angewärmt und durch eine Kolloidmühle gegeben:

10.0 kg Bratzwiebelaroma, hergestellt gemäß der deutsehen Palentschrift \ 239 925.

15.0 kg Roh/wiehelarom? hergestellt gemäß der

österreichischen Patentschrift 276 041.
0.5 kg Paprikaextrakt aus trockenen Paprikaschoten.

22.5 kg Toniatenkonzenlrat. zweifach.

27.0 kg wässeriges Konzentrat von Beispiel 3 (IV).

25.0 kg Fell von Beispiel 3 (111).
100.0 kg

Anschließend wird die Emulsion im Autoklav auf 125 C erhitzt. 20 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt. F.s ergibt sich ein würziges Bratenfleischaroma, das sich hervorragend zur Würzung von Bratensoßen eignet.

Beispiel 5

Folgende Mischung wird auf 45' C angewärmt und in einer I loehdruckhomogenisicrniaschlne emulgiert:

54.5S kg wässeriges Konzentrat von Beispiel 3(1V). 20.00 kg Fett von Beispiel 3(111),

3.00 kg Lauchextraki, hergestellt gemäß der deutschen Offcnlegungsschnfi 1 927 228,

2.50 kg Champignonextrakt, hergestellt wie der

Lauchextrakt.
10.00 kg Tomalenkonzenlrat. zweifach,

2.50 kg Rohzwicbelaroma, wie im Beispiel 4.

2.00 kg Paprikaextrakt, wie im Beispiel 4.

0.10 kg Chillicsextrakt.

0.10 kg Weißpfefferextrakt.

5.10 kg Hefeexirakt,

0.10 kg Pro'.einhydrolysat,

0.02 ke Kiimmelöl.
100.00 kg

Die Mischung wird im Autoklav auf 130"C erhitzt. 15 Minuten bei dieser Temperatur gehallen und dann rasch auf Raumtemperatur abgekühlt.

Das erhaltene Aroma besitzt ein würz.iges Braten-CUilasch-Aroma, was sicli besonders gut als Zusatz, zu Gulaschsoßen und -suppcn eignet. F' ist bei Raumtemperatur über einen Zeitraum von mehreren Monaten haltbar.

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Verfahren ζ ..ir Herstellung konzentrierter wäßriger Aromen auf I leischbasis. dadurch g e k c η η / e i c h η e ι . dal} man

a) ITeischieile und oder Flcischablälle mit oder ohne knochen zerkleinert, wobei man während und oder nach der Zerkleinerung Wasser his zur Erzielung einer pumpfähigen Masse zusetzt.

hl die erhaltene Masse, gegebenenfalls in einem Autoklav, auf 05 his I 28 C erhitz,.

c\ auf etwa 50 C abkühlt.

d) die abgekühlte Masse in einen wasserunlöslichen Rückstand einerseits und eine FeIt-W assor-Phase andererseits trennt.

e) die Feli-Wavi..-1-Phase mit Proteinasen behandelt. -=^υ

f) die in e) erhaltene Masse in eine Feit-Pliase. eine wäßrige Phase und einen unlöslichen Rückstand trennt.

g) die in f) erhaltene wäßrige Phase uperisiert und

I·.) im Vakuum hei niedriger rempcratur konzentriert.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekenn-7.eich'"M. daß man in Arbeitsgang b) den Fettgehalt vor dem Erhitzer, auf 10 bis 20 Gewichtsprozent einstellt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 his 2. dadurch gekennzeichnet, daß man die in Arbeitsgang Ii) erhaltenen wäßrigen Konzentrate zusammen mit Fell, vorzugsweise mit dem in Stufe I) abgelehnten Fett, emulgiert und die erhaltene Emulsion, gegebenenfalls unter Zusatz bekannter Trocknungshilfsmittel, in Pulverform überführt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß man die in Arbeitsgang h) erhaltenen wäßrigen Konzentrate zusammen mit Fett emulgiert. auf etwa 100 bis 150 C erhitzt, anschließend rasch abkühlt und gegebenenfalls in Pulverform überführt, wobei man im letzteren Fall ge;: bencnfalls bekannte Troeknungshilfsmiltel zusetzi.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4. dadurch gekennzeichnet, daß man die in Arbeitsgang h) erhaltenen wäßrigen Konzentrate mit

A) Hratzwiebelaroma, hergestellt nach dem V'erfahren der deutschen Patentschrift 1 230 025,

B) Rohzwiebelaroma, hergestellt nach dem Verfall render österreichischen Palentschrift 276041 und/oder

C) Aromen aus Gewürzen. Gemüsen oder Pilzen, hergestellt nach dem Verfahren der deutschen Offenlegungsschrift 1 027 228 und

D) Fett

emulgiert, die Emulsion auf 100 bis 150 C erhitzt, 6u rasch abkühlt und gegebenenfalls in Pulverform überführt.

6. Verfahren nach Anspruch 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Emulgieren bekannte ätherische Öle. (iewin /extrakte oder Hefeextrakte als weitere Würzstoffe zusetzt.

55 Die im folgenden näher beschriebenen erlindunggemälkn Aromen eignen sich in hervorragender Weis-, zur Aromalisierang son Soßen. Suppen und Fertiggerichten, insbesondere von sogenannten »Come niencc'-Fehensmitteln, die sich schnell verzehrfcrtiL' zubereiten lassen und bei denen ein Kochprozeß /un Garen und zur Aromaentwicklung entfällt.

He^;- der küchenmäßigen Zubereitung werden Fleischteile. Fleischabschnitte und Fleischabfälle benutzt, un beispielsweise Brühen, Soßen und Suppen ein Grundaroma zu verleihen, indem einfache Abkochungen dieser Teile unter Mitverwendung von Gemüse unu Gewürzen in einer relativ großen Wassermenge he. Temperaturen um 100 bzw. bis etwa 125 C unter Überdruck hergestellt werden. Diese wenig konzentrieren Auszüge sind nicht naltbar und neigen heiri Frkalten zum Gelieren, sind jedoch was das Aroma betniTt von hervorragender Qualität.

's sind bereits verschiedene Verfahren bekann' diese Produkte im industriellen Maßstab in konzentrierter Form z.u erzeugen. Heim Verfahren gemäß der USA.-Patentschrift 3 368 906 zur Gewinnung '.on Knochenextrakt werden dabei Temperaturen zwischen 135 uii'l 164 C angewendet, die sonnt weitaus höher sind als die küchenmäßig angewendeten I emperaiureii und daher auch zu geschmacklich abv.eichenden Frz.eugnissen führen. Die hierbei gewonnenen Extrakte sind außerdem nicht hallbar. Bei dem in der deutschen Palentschrift 1 283 660 beschriebenen Verfahren werden beim Konzentrieren einer Knochenbrühe ebenfalls Temperaturen von 150 C erreicht, was zu geschmacklichen Abweichungen von den küchenmäßig hergestellten Produkten führt, da die Konzentrierung der Knochenbrühe hierbei nur durch thermische Hydrolyse erreicht werden kann. Fin weiterer Nachteil bei letzte -m Verfahren besteht darin, daß in den F.x'rakt in empirisch zu ermittelnder Weise rohe Gemüse und Muhgewürze eingearbeitet werden müssen, die wegen des Fehlens eines Kochcharakters erst nachträglich durch nochmaliges Aufkochen der Mischung ihr Aroma voll entwickeln.

Fine andere küchenmäßige Zubereitung, nämlich die Herstellung eines Soßengrundfonds, geht ebenfalls von I leischabschnitten, /.. B. Knochen, aus. Hierzu weiden diese zerkleinert und zusammen mit Gemüse, VMC /. H. Tomaten, Zwiebeln. Fett und Gewürzen, angebraten. Anschließend an den Bratprozeß wird daraus durch Aufkochen in Wasser ein Extrakt hergestellt, der zur Aromatisierung von Soßen dient. Fs liegt auf der IFuid, daß diese küchenmäßige Zubereitung für die industrielle Herstellung unrationell ist und nicht z.u standardisierten Produkten führt.

Das nachfolgend beschriebene eriindungsgemäße Verfahren vermeidet die Mangel der bisher bekannten Verfahren und ermöglich! die rationelle industrielle Herstellung standardisierter Produkte, die den erwünschten Aromacharakter küchenmäßiger Zubereitingen aufweisen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung konzentrierter wäßriger Aromen auf Fleischbasis zeichnet sich dadurch aus, daß man

a) ITeischleile und/oder lTeischabfälle mit oder ohne Knochen zerkleinen, wo'.iei man während und/ oder n.'.ch der Zerkleinerung Wasser bis zur Erzielung einer pumpfähigen Masse zusetzt,

h) die erhaltene Masse, gegebenenfalls in einem Autoklav, auf 05 his I 28 C erhitzt.