DE2725094A1

DE2725094A1 - Neue, fuer lebensmittel geeignete geschmacksstoffe sowie die verwendung derselben in lebensmitteln

Info

Publication number: DE2725094A1
Application number: DE19772725094
Authority: DE
Inventors: Geb Rolison Constance Corbett
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Kroger Co
Priority date: 1976-06-08
Filing date: 1977-06-03
Publication date: 1977-12-22
Also published as: SE7706605L; CA1099583A; AU2534277A; GB1561202A; AU513914B2; NO771991L; NO144467C; FR2354057A1; NL7706214A; BE855442A; NO144467B; FR2354057B1

Description

BEIL, WOLFF & BEIL

RECHT-ANWÄLTE ADtLONS[ιΛ52Ε 58 6230 FRANKFURT AM MAIN 80

Unsere Nr. 21 156 Ka/be

Stauffer Chemical Company Westport, Conn., V.St.A.

Neue, für Lebensmittel geeignete Geschmacksstoffe sowie die Verwendung derselben in Lebensmitteln

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Die vorliegende Erfindung betrifft neue Geschmacksstoffe, welche Lebensmitteln,wie Suppen, Saucen, Bratensaft, Snackprodukten und Gewürzgemischen einen neuen fleischartigen (meaty) Geschmack und einen gewünschten Grad an Geschmacksintensität verleihen.

Geschmacksstoffe zur Bereitstellung von Fleischgeschmack und einem gewünschten Grad an Geschiuacksintensität bei Lebensmitteln sind gut bekannt. Verschiedene Imitationen für Fleischgeschmack werden Produkten wie. Bratensaftgemischen, Suppen, Saucen und Gewürzgemischen zugesetzt. Z. B. kann das Bratensaftgemisch zur Bildung des Bratensaftes selbst allein oder gemischt mit Bratenfett (meat drippings) zur Erhöhung des Fleischgeschmackes verwendet v/erden. Diese Produkte enthalten normalerweise ein hydrolysiertes pflanzliches Protein (HVP[oder HPP, wie sie hierin verwendet werden, bedeuten hydrolysiertes Pflanzenprotein) und in einigen Fällen ein Hefehydrolysat, um einen bestimmten Grad an Rindfleischgeschmack oder Geschmacksintensität zu verleihen. Die Qualität des Geschmacksmittels steht jedoch in direkter Beziehung zur Qualität des hydrolysierten pflanzlichen Proteins. Qualitativ hochwertiges hydrolysiertes pflanzliches Protein kann durch aufwendige Herstellungstechniken erhalten werden. Dieses aufwendige Verfahren erhöht die Kosten des HVP-Rohmaterials. Es ist daher wünschenswert, ein Mittel zu finden, das die Verwendung von hochqualitativem hydrolysiertem Pflanzenprotein und seine Kosten in Geschmacksstoffen vermeidet.

Es ist ebenfalls bekannt, autolysierten Hefeextrakt als Geschmacksmittel zu verwenden. Jedoch ist aufgrund der Kosten des autolysierten Hefeextraktes seine Verwendung als einziges Geschmacksmittel unökonomisch.

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Aus der US-PS 3 930 O56 ist bekannt, daß die getrocknete zweite Fraktion, die durch Hindurchleiten eines Flüssigkeitsgenisches von Käseraolkenfeststoffen durch eine Schicht aus Molekularsiebharz geschmackserhöhende Eigenschaften besitzt. Dieses Material wurde zur Verwendung in Bratensaft, Fleischextrakten, Saucen, Suppen u. dgl. vorgeschlagen. Es wurde jedoch gefunden, daß es zur Bereitstellung des notwendigen Geschmackes notwendig ist, in einigen Suppen und Bratensäften Rindfleischextrakt im Gemisch aus der getrockneten zweiten Fraktion und hydrolysiertem pflanzlichem Protein zu verwenden. Rindfleischextrakt ist wiederum ein sehr aufwendiges Material, dessen Kosten sich in den Kosten des Endproduktes wiederspiegeln.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß ein wirksamer Geschmacksstoff ohne die Notwendigkeit der Verwendung von hydro- ■..'·' lysiertem pflanzlichem Protein durch die Verwendung eines Gemisches aus autolysiertem Hefeextrakt in Kombination mit löslichen modifizierten Molkenfeststoffen, wie delactosierten Molkenfeststoffen, der getrockneten zweiten Fraktion, die durch Hindurchleiten eines Flüssigkeitsgemisches aus Käsemolkenfeststoffendurch eine Schicht aus Molekularsiebharz oder des Permeates oder des delactosierten Permeates, die aus der Ultrafiltration der Molke resultieren, hergestellt werden kann. Die delactosierten Molkenfeststoffe sind vorzugsweise geklärte delactosierte Molkenfeststoffe. Das erfindungsgemäße Produkt hat einen neuen und einzigartigen Geschmack, welcher als ein Fleischgeschmack beschrieben werden kann. Durch Variieren der Art von verwendetem autolysiertem Hefeextrakt kann der Geschmack von mild bis stark oder streng variiert werden. Der neue Geschmacksstoff kann, obgleich er einen von den handeis üblichen Geschmacksstoffen, die hydrolysiertes pflanzliches Protein verwenden, verschiedenen Geschmack aufweist, als äquivalente Quelle für Fleischgeschmack in Suppen, Bratensäften und Saucen u. dgl. verwendet werden. Das erfindungsgemäße Produkt

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ist in seinen Kosten niedriger als bekannte Produkte, stellt jedoch äquivalente Ergebnisse bereit.

Es wurde ebenfalls gefunden, daß der vorstehende Geschmacksstoff mit bis zu 85 Gew.-# hydrolysiertem pflanzlichem Protein gemischt werden kann. Erfindungsgemäß kann in diesem Zusammenhang anstelle eines höher qualitativen hydrolysierten pflanzlichen Proteinsohne Verlust irgendwelcher Geschmackscharakteristika im Endprodukt ein hydrolysiertes pflanzliches Protein niedrigerer Qualität verwendet werden. Im Vergleich zu einigen bekannten Produkten ist die Verwendung von Rindfleischextrakt für den Geschmack nicht erforderlich. Das erfindungsgemäße Produkt ist bei Bereitstellung äquivalenter Ergebnisse in seinen Kosten niederiger als bekannte Produkte.

Der erfindungsgemäß verwendete autolysierte Hefeextrakt, der ebenfalls als Hefeautolysat bekannt ist und nachfolgend als AYE bezeichnet wird, ist der Hefeextrakt, der aus Standardhefezellen durch eine innere Hydrolyse oder Selbsthydrolyse, die durch die Wirkung von proteolytischen Enzymen, die natürlich in der Hefe vorkommen, bewirkt wird, hergestellt wird. Das Hefeautolysat kann aus vielen Hefestämmen, einschließlich Torula utilis hergestellt werden, es wirdjedoch bevorzugt die Primärhefe Saccharomyces cerevisiae als Quelle des Hefeautolysates verwendet. Das Produkt kann als flüssiges Autolysat oder konzentriert auf einen Gesamtfeststoffgehalt von 80 % für ein pastenförmiges Autolysat erworben werden. Das Sprühtrocknen des flüssigen Autolysates liefert ein pulverförmiges Autolysat. Die Hefeautolysat-Produkte sind ebenfalls in verschiedenem. Gesamtfeststoffgehalt, Salz (NaCl)-Gehalt und Proteingehalt verfügbar.

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Kommerziell verfügbare Hefeautolysate haben einen Geschmacksbereich von starkem oder Rindfleisch-Geschmack bis zu einem milden oder Geflügel-/Schweinefleisch-artigen Geschmack.

Der Geschmack des Autolysates ist für die vorliegende Erfindung nicht kritisch soweit es nicht den im Endprodukt gewünschten Geschmack betrifft.

Die Auswahl eines Hefeautolysates, welches den gewünschten Geschmack im Endprodukt bereitstellt, liegt innerhalb des Könnens des auf diesem Gebiet tätigen Fachmanns.

Das Hefeautolysat wird in einer Menge von etwa kO bis etwa 70 Gew.->? und vorsugsweise von etwa 4 8 bis etwa 68 Gew.-% verwendet, wobei der Rest lösliche modifizierte Molkenfeststoffe sind. Die Prozentsätze beziehen sich auf das vereinigte Trockengewicht aus Hefeautolysat und den löslichen modifizierten Molkenfeststoffen. Das Hefeautolysat kann, wenn es zur Herstellung eines pastenförmigen Geschmacksstoffes verwendet wird, in Pastenform eingesetzt werden und, wenn ein pulverförmiges Geschmacksmittel verwendet wird, in Pulverform verwendet werden.

Die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe, die als die getrocknete zweite Fraktion bezeichnet werden und erfindungsgemäß verwendet werden, werden als die zweite Fraktion erhalten, die durch Hindurchleiten eines flüssigen Gemisches von Käsemolkenfeststoffen durch eine Schicht aus Molekularsiebharz, wie es in der US-PS 3 5^7 900, jetzt Reissue Patent 27 806, beschrieben wird, hergestellt wird. Dieses^Verfahren umfaßt das Hindurchleiten von Käsemolke durch ein Molekularsiebharz, um die Molke zu fraktionieren. Die zweite Fraktion aus der Schicht besteht

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hauptsächlich aus Lactose und Asche mit restlichem Protein und besitzt die folgende allgemeine Zusammensetzung:

Lactose, % 40-50

Mineralien, % 20-35

Protein, (η χ 6,38) 15 - 20 Milchsäure, % 7 - 10

Zitronensäure, % 3-6

Fett, % weniger als 1

Feuchtigkeit, % weniger als 5 pH 6,6 - 7,2

Die Hauptbestandteile des mineralischen oder Aschebestandteils sind 6,5 % Natrium, 6,6 % Kalium, 0,3 % Calcium, 1,2 % Phosphor und 0,1¹J i Magnesium.

Die Fraktionierung kann durch Messen der Leitfähigkeit des Eluates aus der Schicht bestimmt werden. Typischerweise liegt der Leitfähigkeitsbereich für die zweite Fraktion, die die erfindungsgemäß verwendeten modifizierten Holkenfeststoffe enthält, zwischen etwa 5-000 Micromhos und etwa 15·000 Micromhos, wie aus Figur 7 des Reissue Patents 27 806 ersichtlich ist.

Gemäß der bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die durch die Gelschicht fraktionierte flüssige Molke eine geklärte delactosierte Käsemolke. Die Molke wird durch Einstellen des pH-Wertes der sauren Molke oder Gemische aus saurer und süßer (sweet) Molke, die mindestens 20 % saure Molke enthält, auf einen neutralen pH-Wert im Bereich von etwa 6 bis 8, und vorzugsweise von etwa 6,5 bis 7,5 und insbesondere von etwa 7 bis 7,2 oder Ein-

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Stellung des Calciumgehaltes der süßen Molke oder der Molkengemische,wie in der US-PS 3 56Ο 219 beschrieben,zur Erleichterung der Entfernung der Käsefeinstoffe und denaturierten Proteine durch Bildung eines unlöslichen Phospholipid-Komplexes geklärt. Diese Materialien neigen dazu, die Gelschicht zu verstopfen und die Durchsatzmenge zu vermindern. Nach dem Klären wird die geklärte Molke durch Vakuum und Verdampfen in Wärme auf einen Feststoffgehalt von 60 bis 62 % konzentriert. Die übliche Kristallisation von Lactose erfolgt dadurch, daß die konzentrierte geklärte Molke gerührt und gekühlt wird. Die nach Abtrennen der kristallisierten Lactose erhaltene Mutterlauge wird als geklärte delactosierte Molke bezeichnet. Dieses Material stellt das zur Verwendung beim Fraktionieren von Molke durch Gelfiltration bevorzugte Material dar. Dieses Material kann ebenfalls getrocknet und als solches verwendet werden. Das getrocknete Produkt wird als geklärte delactosierte Molkenfeststoffe bezeichnet. Molkenprodukte werden gemäß den vom US-Department of Agriculture empfohlenen Verfahren im allgemeinen nach Fraktionierung pasteurisiert und konzentriert. Produkte dieser Art sind im allgemeinen unter der Bezeichnung ENR-EX (Stauffer Chemical, Westport) erhältlich. Delactosierte Molkenfeststoffe, welche ohne Klärungsstufe hergestellt werden, können gewünsentenfalls verwendet werden. Der Ausdruck "delactosierte Molkenfeststoffe" umfaßt delactosierte Molkenfeststoffe und geklärte delactosierte Molkenfeststoffe.

Die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe werden in einer Menge von bis zu 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der löslichen modifizierten Feststoffe (bezogen auf das Trockengewicht) und des Hefeautolysates in dem Rezept für das fertige

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Lebensmittel verwendet. Lösliche modifizierte Molkenfeststoffe werden vorzugsweise in einer Menge von etwa 60 bis etwa 30 Gew.-Ϊ und insbesondere von etwa 55 bis etwa 35 Gew.-?, bezogen auf das Gesamtgewicht aus Hefeautolysat und den löslichen modifizierten Molkenfeststoffen verwendet, wobei sich die Prozentsätze auf das Gewicht der trockenen Feststoffe beziehen.

Erfindungsgemäß wird ebenfalls ein verbessertes Geschmacksgemisch mit einem Fleischgeschmack bereitgestellt, das den vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen Geschmacksstoff und von 0 bis etwa 85 Gew.-iS, bezogen auf das Gesamtgewicht des Geschmacksstoffes und des hydrolysierten pflanzlichen Proteins an hydrolysiertem pflanzlichem Protein enthält.

Hydrolysiertes pflanzliches Protein ist ein altes und gut bekanntes Handelsprodukt. Es ist das Produkt der chemischen Spaltung eines pflanzlichen Proteins in verschiedene Aminosäuren. Industriell stehen drei grundlegende Hydrolysemethoden zur Verfugung, die enzymatische, die alkalische und die saure Hydrolyse, wobei vom Standpunkt der Lebensmittelherstellung aus die saure Hydrolyse die wichtigste kommerzielle Methode darstellt. Das hydrolysierte pflanzliche Protein kann in jeder seiner verfügbaren Formen verwendet werden, obgleich es bevorzugt ist, pastenförmiges Produkt zu verwenden, wenn ein pastenförmiger Geschmacksstoff hergestellt wird, und ein pulverförmiges Produkt zu verwenden, wenn ein pulverförmiger Geschmacksstoff hergestellt wird.

Jede pflanzliche Quelle, aus der das Protein verfügbar ist, einschließlich Mais (corn), Weizen, Getreidekörner jeder Art, Sojabohnen, Weizengluten, Maisgluten, Ölsamenmehl, wie Mais, Soja,

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BaumwoIlsamen oder Erdnuß u. dgl. kann zur Herstellung von hydroIysiertem pflanzlichem Protein verv/endet werden.Die bevorzugte Quelle für hydrolysiertes pflanzliches Protein zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung ist Mais oder Gemische aus Mais und Weizen.

Die Art der Produkte, die während der Hydrolyse von pflanzlichem Protein hergestellt v/erden, variieren abhängig von der verwendeten Reaktionsfolge und den bei der Herstellung verwendeten Rohmaterialien extrem in Farbe und Geschmack. Grundsätzlich kommen hydrolysierte pflanzliche Proteine in zwei Grundtypen, d.h. geschmacksgebenden Hydrolysaten und geschmackserhöhenden Hydrolysaten vor. Geschmacksgebende Hydrolysate sind dunkle (dark), strenge Fleischarten, welche ihren eigenen Geschmack beisteuern und das Geschmacksspektrum des Lebensmittelproduktes erweitern. Geschmackserhöhende Hydrolysate sind Produkte, welche den natürlichen Geschmack des Lebensmittels erhöhen, aber wenig oder nichts von ihrem eigenen Geschmack beisteuern. Im allgemeinen bestimmen die Bearbeitungsbedingungen ob ein verfeinerter delikater Geschmack oder ein strenger Geschmack erhalten wird. Dies wird im Detail von K. Prendergast in"Protein Hydrolysate A Review\ Food Trade Review, Januar 197^, Seiten Ik und 16 beschrieben.

Die erfindungsgemäß bevorzugten hydrolysierten pflanzlichen Proteine gehören zur geschmacksgebenden Art; sie sind insbesondere aus Mais oder Weizen und Gemischen derselben hergestellt.

Das hydrolysierte pflanzliche Protein wird in einer Menge von O bis etwa 85 Gew.-% und vorzugsweise von etwa 50 bis etwa

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- _v.

85 Gew.-} des Geschmacksgemisches und insbesondere von etwa bis etwa 83 S verwendet. Insbesondere wird das hydrolysierte pflanzliche Protein in einer Menge im Bereich von etwa 71 bis 8l Gew.-X des Geschmacksgemisches verwendet. In dem von etwa 50 bis etwa 85 % hydrolysiertes pflanzliches Protein enthaltenden Gemisch wird das Hefeautolysat vorzugsweise in einer Menge von etwa 10 bis etwa 25 Gew.-? und insbesondere von etwa 12 bis etwa l¹» Gew.-ί verwendet, wobei die in Prozent angegebene Menge in die für die Kombination aus Hefeautolysat und lösliche modifizierte Molkenfeststoffe angegebenen Bereiche fällt, Das Hefeautolysat kann in jeder Form verwendet werden, obgleich, wenn ein pastenförmiges Geschmacksmittel gebildet wird, die Pastenform und,wenn ein pulverförmiges Geschmacksmittel verwendet wird, die Pulverform bevorzugt wird. In gleicher Weise können die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe in der Formulierung mit einem Gehalt an hydrolysiertem pflanzlichem Protein von 50 bis 85 % in einer Menge von etwa 5 bis etwa 15 %» bezogen auf das Trockengewicht der Peststoffe verwendet werden, wobei die Prozentsätze in die für die Kombination aus Hefeautolysat und den löslichen modifizierten Molkenfeststoffen angegebenen Bereiche fallen.

Die erfindungsgemäßen Geschmacksstoffe können gewünschtenfalls als Flüssigkeiten, Pasten oder trockene Feststoffe hergestellt werden. Die endgültige Verwendung kann die Form bestimmen. Außer den normalen sanitären Bedingungen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, sind keine speziellen Mischtechniken erforderlich. Andere Geschmacksstoff e, wie Fleischextrakt, können gewünschtenfalls zugesetzt werden. Gewünschtenfalls können ebenfalls Füllstoffe, Farbstoffe, Pigmente und andere Bestandteil wie Hukleotide, Mononatrium-

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glutamat, Gewürze u. dgl. zugesetzt werden.

Die löslichen modifizierten Holkenfeststoffe können als Paste oder als Pulver in entweder der pasten- oaer pulverförmi^en Formulierung verwendet werden. Wenn jedoch die Pulverform in einer pastenförmigen Formulierung verwendet wird, wird vorgeschlagen, daß das Pulver eine kurze Zeit (etwa 12 Stunden) vor der endgültigen Verwendung zum Auflösen in der Flüssigkeit der Paste zugegeben wird. Dies stellt normalerweise kein Problem dar, da zum Transport des Produktes an den Verbraucher Zeit erforderlich ist. Zur Vermeidung irgendwelcher Probleme wird vorgeschlagen, die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe vor dem Mischen zur Bildung einer Paste mit Wasser zu vermischen. Eine wirksame Paste wird durch Vermischen von 80 g der löslichen modifizierten Molkenfeststoffe und 20 g Wasser in einem mit hoher Geschwindigkeit und hoher Scherkraft arbeitenden Mischer hergestellt. Diese Mengen können abhängig von der Fluidität der gewünschten Paste variiert werden.

Die erfindungsgemäßen Gemische können ebenfalls in situ während des Mischens einer endgültigen Formulierung gebildet werden. Dieses Verfahren ist weniger bevorzugt, da das innige Vermischen der löslichen modifizierten Molkenfeststoffe und des Hefeautolysates nicht gewährleistet ist.

Da die Hefeautolysat-Pasten gegenüber dem im. Trockenpulver vorliegenden Hefeautolysat eine Gewichtserhöhung von etwa 15 % für den gleichen Gehalt an Trockenfeststoffen aufweisen, kann die Hefeautolysat-Paste anstelle des Hefeautolysat-Pulvers in einer Menge vom.etwa 1,15-fachen des Gewichtes des Pulvers verwendet werden. Wenn anstelle des Hefeautolysat-Pulvers die Hefeautc-

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lysat-Paste eingesetzt wird, sollte der Salzgehalt der Formulierung um 10 bis 20 % erhöht werden. Umgedreht sollte, wenn anstelle der Hefeautolysat-Paste das Hefeautolysat-Pulver eingesetzt wird, der Salzgehalt um 10 bis 20 % herabgesetzt werden.

Die erfindungsgemäßen Geschmacksstoffe und die Gemische derselben mit hydrolysiertem pflanzlichem Protein können entweder zur Bereitstellung eines Grundgeschmackes oder zur Erhöhung des Geschmackes von Lebensmittelprodukten verwendet werden. Die Lebensmittel, die erfindungsgemäß verbessert werden sollen, umfassen Fleisch, zerkleinertes Fleisch, pflanzliches Protein, gestrecktes gemahlenes Fleisch, Wurst, Fleischpasteten, Fleischfrikadellen, Luncheon Meat, Bratensäfte, sowohl auf Fleischbasis als auch auf Basis von Imitationen derselben die normalerweise hydrolysierte pflanzliche Proteine und Fleischextrakte verwenden , Saucen, Suppen, einschließlich Bouillion, geschmortes Fleisch, Auflaufe, Haschee, Pasteten, Mehlüberzüge (meal coatings), Eierteige und Brotprodukte (breading) für Fleisch wie Kühnerfleisch, Dressings, Füllungen, Gemüse und Saucen für dasselbe, wie im Gefrierbeutel enthaltene Gemüse mit Sauce, Fischsauce, Teriyakisauce, Sojasauce, Chinagemüse, gesalzener Fisch und gesalzenes Fleisch, diätische Lebensmittel, Salatsaucen, Salatgeschmacksstoffe, wie Imitationen für Fleischgeschmack aufweisende Croutons oder Stückchen^und tierische Nahrungsmittel, wie Hunde- und Katzenfutter, einschließlich getrocknete,halbfeuchte und feuchte Produkte, und Käseprodukte, wie sprühgetrockneter Käse, bearbeitete Lebensmittel auf Käsebasis, Chips, Überzüge für Mais- und Kartoffelchips, Brotaufstricheund Käse, die zur Erhöhung des Geschmacks in Snackprodukten und Käsedips oder Snackaufstrichen oder Gewürzgemischen für diesselben verwendet werden.

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Bei Produkten, die keinen eigenen Geschmack besitzen, wie Imitationen für Bratensaft, stellen die erfindungsgemäßen Produkte einen fleischartigen und würzigen oder pikanten Geschmack bereit.

Vorzugsweise werden als Lebensmittelprodukt Bratensaft, Saucen, Suppen, Käseaufstrich, Snackaufstriche und-Dips, wie Snacks und Dips auf Milchbasis,und Gewürzgemische verwendet.

Der Geschmacksstoff oder das Gemisch mit dem hydrolysieren pflanzlichen Protein wird in ein Lebensmittelprodukt in einer ausreichenden Menge eingearbeitet, um den gewünschten Geschmack und den gewünschten Grad an Geschmacksintensität bereitzustellen. Der erfindungsgemäße Geschmacksstoff oder das erfindungsgemäße Gemisch mit dem hydrolysierten pflanzlichen Protein kann verwendet werden, um alle oder einen Teil der Geschmacksstoffe, die normalerweise in irgendeiner Formulierung verwendet werden, zu ersetzen. Die Geschmacksstoffe und hydrolysiertes pflanzliches Protein enthaltenden Gemische sind in einer 1 : 1-Ersatzkonzentration wirksam. Weitere Einsparungen können durch die Tatsache erreicht v/erden, daß die Verwendung der erfindungsgemäßen Geschmacksstoffe die Notwendigkeit des in einigen Formulierungen verwendeten Mononatriumglutamates zum Teil reduziert. Diese Mengen können vom Fachmann leicht bestimmt werden.

Die nachfolgenden Beispiele dienen der Erläuterung der vorliegenden Erfindung. Alle Bestimmungen bzw. Auswertungen wurden durch einen 15, 16 oder 18 Mitglieder umfassenden Geschmackstest-Ausschuß unter Verwendung der in Tabelle I angegebenen hedonischen Skala vorgenommen. Die Ergebnisse sind Durchschnittswerte der Auswertungen des Ausschusses.

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Beispiele 1-7

Gemäß der vorliegenden Erfindung wurden durch Vemischen der folgenden Bestandteile in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel 7 Geschmacksstoffgemische hergestellt:

Beispiel Hefeautolysat

Paste

(1)

(2)

Pulver

(3)

Beispiele (Gew.-Teile) 1 2 3 ¹^ 5 6 7

1 1

Molkenfeststoffe 2. Fraktion Pulver

zu 80 % aus Feststoffen
bestehende Paste

geklärte delactosierte
Molke

delactosierte Molken feststoffe ♦

(1)
(2)
(3)

WIV Paste STV Paste NAT 38 Pulver STT Pulver

(Stauffer Chemical Company, Westport, Connecticut)

* Puritein 20 (Purity Cheese Company, Mayville, Wis.)

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Beispiel

Die Geschmacksstoffe gemäß Beispiel 3 und 5 wurden als Ersatz
für 100 % des hydrolysierten pflanzlichen Proteins und 25 % des _; Mononatriumglutamates in einem dehydratisierten Rindfleischsuppengemisch für Automaten der folgenden Zusammensetzung untersucht :

Rindfleischsuppengemisch

Kontrollprobe e rfindungsge-

maß

Gew.-Teile

Geschmacksmittel, Beispiel 3 oder 5

Geschmacksmittel (Kontrolle),_π Pulver

hydriertes Pflanzenöl Rindfleischextrakt, getrocknet Salz Zucker Karamelpulver Mononatriumglutamat Zwiebelpulver Selleriesalz weißer Pfeffer

7,00

1,00	1,00
2,00	2,00
0,00	40,00
8,00	8,00

1,00
10,00
3,00
0,30
0,03

1,00 7,50 3,00 0,30 0,03

Maggi-Pulver vom Typ HPP-4BE-2, versetzt mit partiell
hydriertem Pflanzenöl (The Nestles Company, Inc., White
Plains, New York)

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Beispiel 8 (Fortsetzung)

Rindfleischsuppengemisch

Dextrose, wasserfrei Petersilie

Natriumsilicoaluminat Knoblauchpulver Prägelatinierte Stärke Zucker

Malto-Dextrin

Kontrollprobe	erfindungs gemäß
22,45	22,45
0,20	0,20
1,00	1,00
0,02	0,02
4,00	4,00
8,00	8,00
10,00	10,00

Die Rindfleischsuppe wurde durch Auflösen von 5 g des Gemisches in 177,44 ml heißem Wasser hergestellt.

Die Untersuchung durch einen 16 Mitglieder umfassenden Geschmackstest-Ausschuß führte zu Ergebnissen, die im wesentlichen mit den für die Kontrollprobe erhaltenen Ergebnissen äquivalent waren. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt.

Die bei der Geschmacksbestimmung durch den Testausschuß verwendete hedonische Skala ist aus Tabelle I ersichtlich:

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Tabelle I

(Ges chmacksempfinden)

Verbale Beschreibung

extreme Zustimmung sehr starke Zustimmung Zustimmung

weder Zustimmung noch Mißbilligung Mißbilligung sehr starke Mißbilligung extreme Mißbilligung

Geschmacksvergleich Verbale Beschreibung extrem ähnlich sehr ähnlich ähnlich

leicht verschieden sehr verschieden extrem verschieden

numerische Punktzahl 7,0 6,0 5,0

4,0 3,0 2,0 1,0

numerische Punktzahl 6,0 5,0

3,0 2,0 1,0

Bei der Untersuchung wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:

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Tabelle II

Rindfleischsuppe

Produkt von Beispiel 3

Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß; Panelists)

Kontrollprobe

Produkt von
Beispiel 5

Kontrollprobe

10

keine Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

GeschmacksZustimmung

Geschmacksähnlichkeit

4,0

4,6

4,8

η.

Beispiele 9 und IQ

Die Geschmacksstoffe gemäß Beispiel 4 und 6 wurden als Ersatz für 100 % des hydrolysierten pflanzlichen Proteins und 25 % des Mononatriumglutamates in einer Charnpignoncremesuppe und in einem Chip-Dip mit Zwiebelgeschmack untersucht. Die Ergebnisse sind in den Tabellen III und IV zusammengestellt.

Beispiel 9

Champignoncremesuppe

Geschmacksmittel, Beispiel 4 oder 6

Geschmacksmittel (Kontrolle)

(6)

fettfreie Trockenmil.ch Weizenmehl, getrocknet Maisstärke, getrocknet Zucker

Salz

Zwiebelpulver Champignonpulver

Kurkuma

Champignonwürfel, entwässert

Mononatriumglutamat

C.O.S.-Pfeffer süße Molke (sweet whey) hydriertes Pflanzenöl

Kontrollprobe

erfindungsgemäß

6,80

23,00

15,70

10,45

4,70

6,26

1,05
2,10
0,02
2,10
6,80
0,10
15,70
5,22

Gew.-Teile

6,80

23,00

15,70

10,45

4,70

6,26

1,05

2,10

0,02

2,10

5,10

0,10

15,70

5,22

(6) Maggi vom Typ HPP-3H3-4 (The Nestle Company, White Plains,NY)

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■ *v>.

Die Suppe wurde dadurch hergestellt, daß man 8*J g des Suppengemisches in einen Saucentopf (sauce pan) brachte und anteilweise 5^0 ml Wasser einrührte. Das Gemisch wurde unter konstantem Rühren zum Sieden erhitzt. Die Wärme wurde vermindert und das Gemisch wurde 3 Minuten aufwallen lassen. Anschließend wurden 180 ml Milch zugesetzt und das Gemisch 1 Minute erhitzt.

Beispiel

Chip-Dip mit Zwiebelgeschmack:

Der Chip-Dip mit Zwiebelgeschmack wurde unter Verwendung der folgenden handelsüblichen Formulierung hergestellt.

Mischung für einen Chip-Dip mit Zwiebelgeschmack

Kontrollprobe erfindungsgemäß

Gew.-Teile

Geschmacksmittel, Beispiel 4, 6 oder 7

Geschmacksmittel (Kontrolle)

Mononatriumglutamat

Knoblauchpulver

Natriumsilicoaluminat

Zwiebeln, kleingehackt, entwässert

Zwiebelpulver

(6)

5^,73

54,73	3,89
5,19	0,90
0,90	1,18
1,18	18,18
18,18	19,82
19,82

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Der Chip-Dip mit Zwiebelgeschmack v/urde dadurch hergestellt, daß man 40 g des Gemisches zu 207,25 g saurerSahne zusetzte.

Die für die Champignoncremesuppe und den Chip-Dip mit Zwiebelgeschmack erhaltenen Untersuchungsergebnisse sind in den Tabellen III bzw. IV zusammengestellt.

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Tabelle III

Champignoncremesuppe " Produkt von Kontroll- Produkt von Kontroll Beipiel 4 probe Beipiel 6 probe

Bevorzugung (Beurteilung durch

den Ausschuß) 6 7 2 11

keine Bevorzugung (Beur-. teilung durch den Ausschuß) 3 5

Geschmackszustimmung 5,0 5>1 4,0 4,6

O Geschmacksähnlichkeit 4,0 4,1 v-,i

Tabelle IV

ο oo cn ο

Zwiebel-Chip-Dip Produkt von Kontroll- Produkt von Kontroll- Produkt von Kontroll-Beispiel 4 probe Beispiel 6 probe Beispiel 7 probe

Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

keine Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

Geschraacksbestimmung

Geschmacksähnlichkeit

3,2

5,2

4,6

13

5,3

11

5,2

3,0

Beispiel 11

Der Geschmacksstoff von Beispiel 5 wurde als Ersatz für 100 % hydrolysiertes pflanzliches Protein und 25 % Mononatriumglutamat in einer Champignonsauce der folgenden Zusammensetzung unter sucht:

Zusammensetzung für Champignon- Kontrollprobe erfindungsgemä sauce ____^__

hydrolysiertes Pflanzenprotein/₇ χ Geschmacksmittel, Beispiel 5 Geschmacksmittel (Kontrolle),.-ν

Karamelpulver

hydriertes Pflanzenöl

Weizenmehl Maisstärke, getrocknet Mononatriumglutamat Zwiebelpulver, frisches Gewürz

weißer Pfeffer

Oleoresin-Paprika

Salz

Zucker

Selleriesamen,feingemahlen

süße Molke, getrocknet(Dry sweet whey)

Champignonpulver, frischgetrocknet Champignonwürfel, frisch

(7) Maggi vomTyp HPP-3H3, versetzt mit partiell hydriertem Pflanzenöl (The Nestle Company, Inc., White Plains, NY)

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	Gew.-Teile	. 6,00
6,00	7,00
—	—
7,00	2,00
2,00	5,00
5,00	25,00
25,00	14,00
14,00	4,50
6,00	1,00
1,00	0,20
0,20	0,10
0,10	5,00
5,00	6,00
6,00	0,20
0,20	11,60
11,60	2,00
2,00	6,00
6,00

Die Champignonsauce wurde durch Dispergieren von 0,72 g Geflügelfett in 2¹JO ml kaltem Wasser und Zusetzen von 23,28 g des Saucengemisches hergestellt. Das Gemisch wurde unter Rühren zum Sieden erhitzt und anschließend 1 Minute aufwallen lassen.

Das Produkt v/urde durch einen 16 Mitglieder umfassenden Geschmackstest-Ausschuß unter Verwendung der hedonischen Tabelle gemäß Tabelle I untersucht. Die bei der Untersuchung erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengestellt:

Tabelle V

Champignonsauce

Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

keine Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

Ges chmacks Zustimmung Geschmacksähnlichkeit

Produkt von Beispiel 5

Kontrollprobe

5,0

3,9

Die vorstehend angegebenen Werte zeigen, daß die erfindungsgemäßen Produkte hydrolysiertes pflanzliches Protein ersetzen können und gegenüber den bekannten, hydrolysiertes pflanzliches Protein enthaltenen Gemischen in Abwesenheit von hydrolysiertem pflanzlichem Protein und bei einer 25 ?-igen Verminderung der gemäß dem Stand der Technik empfohlenen Konzentration von Kononatriumglutamat einen äquivalenten und verbesserten Geschmack bereitstellen.

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Beispiel 12

Durch Vermischen der folgenden Bestandteile wurden Geschmackstoffgemische hergestellt:

Beispiel (Gew.-g) HVP-Pulver ₍₈₎ 75 %

HVP-Pulver ₍₉₎ — 75 %

HVP-Paste _(1Q) — ~ 75 %

Hefeautolysat ^12j5(3) ^12>5(3) ^12j5(l)

2. Fraktion 12,5 12,5 12,5 (Paste)

(8) Campbell's HPP-3R-Pulver Ί (Technical Resources, Inc.

(9) C-pb.ll·. HPP-23-Pulver. IZl^?^₀.X^₉V

(10) Beef Corral Paste (Pfizer) ) Camden, New Jersey 08101)

Die Geschmacksstoffe der Beispiele 12-B und 12-C wurden durch 15 und 16 Mitglieder umfassende Ausschüsse hinsichtlich ihrer Verwendung in Rindfleisch-Dips und Chili-Gewürzgemischen der folgenden handelsüblichen Formulierungen untersucht.

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Geschmacksmittel, Beispiele 12-B, 12-C

Geschmacksmittel (Kontrollprobe) . Mononatriumglutamat
Zwiebelpulver, frisches Gewürz Sellerie, lösliches Produkt Knoblauchpulver
Natriumsilicoaluminat

Kontrollprobe erfindungsgemaß

Gew.-Teile

45,00

vgl. Tabelle VI vgl. Tabelle VI

vgl. Tabelle VI

1,30	1,30
2,20	2,20
1,00	1,00

2,00

(11) Maggi vom Typ HPP-4Be-Paste, versetzt mit partiell hydrierten Pflanzenöl (The Nestle Company, Inc., White Plains, NY)

Ein Rindfleisch-Dip wurde durch Zusetzen von 45 g der vorstehend aufgeführten Formulierung zu 473,2 ml saurer Sahne hergestellt.

Tabelle VI

12-B-l Geschmacksmittel - Beispiel 12-B ' Geschmacksmittel, Kontrollprobe

Mononatriumglutamat 12-C-l Geschmacksmittel - Beispiel 12-C Geschmacksmittel,Kontrollprobe,~, Mononatriumglutamat

45,00

45,00	—	68
3,50	3,	75
—	51,
51,75	—	25
3,50	5,

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yg -

Chili-Gewürzgemisch

Geschmacksmittel, Beispiele 12-A, 12-B, 12-C

Geschmacksmittel, Kontrollprobe, Mononatriumglutamat Paprika, mikrofein gemahlen Chilipulver

Zwiebel, kleingehackt, frisches Gewürz Weizenmehl, getrocknet Salz, granuliert Knoblauchpulver Oregano, gemahlen Kreuzkümmelsamen, gemahlen Zitronensäure, wasserfrei Cayenne-Pfeffer Zucker, granuliert

vgl. Tabelle VII

vgl. Tabelle VII 5,00

10,75 17,00 42,00 8,50 1,00 1,50 2,50 0,50 0,25 4,00

Das Chiligemisch wurde hergestellt, indem man 45*1 g gemahlenes Rindfleisch briet, bis es bröckelig war. Anschließend wurde es von der Wärmequelle entfernt und dann kräftig mit 42,5 g des Chili-Gewürzgemisches, 120 ml Wasser, 454 g der roten Art von Pinto-Bohnen und 230 ml Tomatensauce vermischt. Das Gemisch wurde unter Rühren zum Sieden gebracht und anschließend 10 bis 15 Minuten unbedeckt wallen lassen.

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Tabelle VII

2-A-2 Geschmacksstoff - Beispiel 12-A — 7,00

Geschmacksstoff (Kontrollprobe),,-,.

Pulver ^K:>) 7,00

2-B-2 Geschmacksstoff - Beispiel 12-B — 7,00

Geschmacksstoff (Kontrollprobe)_M *

Pulver ^K11) 7,00

Mononatriumglutamat — 0,05

2-C-2 Geschmacksstoff - Beispiel 12-C — 8,05

Geschmacksstoff (Kontrollprobe) ,^x 8,05

Mononatriumglutamat — 0,50

Diese Formulierungen wurden durch 15 und 16 Mitglieder umfassende Geschmackstest-Ausschüsse organoleptisch bewertet. Bei diesem Test wurden die folgenden Ergebnisse, die auf der in Tabelle I angegebenen hedonischen Skala basieren, erhalten.

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Rindfleisch-Dip

12-B Kontrollprobe 12-C

Kontrollprobe

Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß) 11

keine Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

GeschnacksZustimmung 3,4

üeschmacksahnlichkeit zur Kontrollprobe

Chili-Gewürzgemisch 12-A

Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

keine Bevorzugung (Beurteilung durch den Ausschuß)

Geschmackszustimmung 5,3

Geschmacksähnlichkeit zur Kontrollprobe 2,8

3,9

Kontroll- 12-B
probe

5,4

4,8

3,6

Kontroll- 12-C Konti-oll
probe probe

10

3

5,4 6,0

4,6 4,6

-ο ro cn σ co

Für: Stauffer Chemical Company Westport^ C^in., V.St.A.

•.H.J.Wc

Dr.H.J\Wolff Rechtsanwalt

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Claims

Für Lebensmittel geeignete Geschmacksstoffe, enthaltend von etwa ^O bis etwa 70 Gew.-# Hefeautolysat und etwa 30 bis etwa 60 Geu.-#,auf Trockengewichtsbasis, lösliche modifizierte Molkenfeststoffe,wie delactosierte Molkenfeststoffe, die zweite Fraktion, die durch Durchleiten eines flüssigen Gemisches von Käsemolkenfeststoffen durch eine Schicht eines Molekularsiebharzes erhalten wurde, oder das Permeat oder das delactosierte Permeat, die aus der Ultrafiltration von Molke resultieren, die gegebenenfalls mit hydrolysiertem pflanzlichem Protein in einer Menge von 0 bis 85 Gew.-?, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches aus den Geschmacksstoff und dem hydrolysieren Pflanzenprotein, vermischt sind.
2. Geschmacksstoff gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er in Form einer Paste vorliegt.
3. Geschmacksstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er in Form eines Pulvers vorliegt.
4. Geschmacksstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefeautolysat.das Autolyseprodukt der primären Hefe Saccharomyces cerevisiae ist.
5. Geschmacksstoff nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die delactosierten Molkenfeststoffe geklärte delactosierte Molkenfeststoffe sind.
6. Geschmacksstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Gemisch der Käsemolkenfeststoffe geklärte delactosierte Käsemolke ist.

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— P —
7. Geschmacksstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe die zweite Fraktion sind, die durch Hindurchleiten eines flüssigen Gemisches von Käsemolkenfeststoffen durch eine Schicht eines Molekularsiebharzes erhalten wurde.
8. Geschmacksstoff nach Anspruch ¹I, dadurch gekennzeichnet, daß die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe die getrocknete zweite Fraktion ist, die durch Hindurchleiten eines flüssigen Gemisches von geklärten delactosierten Molkenfeststoffen durch eine Schicht eines Molekularsiebharzes erhalten wurde.
9. Geschmacksstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das hydrolysierte pflanzliche Protein in einer Menge von etwa 71 bis etwa 83 Gew.-?, das Hefeautolysat in einer Menge von etwa 12 bis etwa 1*J Gew.-Ϊ und die löslichen modifizierten Molkenfeststoffe in einer Menge von etwa 5 bis etwa 15 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht, vorliegen.
10. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels mit Fleischgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Lebensmittel zur Erhöhung des Geschmackes des Lebensmittels eine wirksame Menge eines Geschmackstoffes gemäß Anspruch 1-9 zusetzt.
11. Verfahren nach Anspruch 10,dadurch gekennzeichnet, daß man als Lebensmittel Bratensaft, Saucen, Suppen, Käseaufstrich, Snackaufstriche auf Milchbasis, Snackdips auf Milchbasis oder Gewürzgemische verwendet.
12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man den Geschmacksstoff in Form einer' Paste verwendet.

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13. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man den Geschmacksstoff in Form eines Pulvers verwendet.
I¹K Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hefeautolysat das Autolyse-Produkt der Primärhefe Saccharomyces cerevisiae verwendet.
15. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man als delactosierte Kolkenfeststoffe geklärte delactosierte Molkenfeststoffe verwendet.
16. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man als flüssiges Gemisch von Käsemolkenfeststoffen geklärte delactosierte Käsemolke verwendet.
17. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das hydrolysierte pflanzliche Protein in einer Menge von etwa 71 bis etwa 83 Gew.-%, das Hefeautolysat in einer Menge von etwa 12 bis etwa 1Ί Gew.-% und die löslichen modifizierten Molkefeststoffe in einer Menge von etwa 5 bis etwa 15 Gew.-?, bezogen auf das Trockengewicht,verwendet..
18. Lebensmittelprodukt mit Fleischgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß es zur Geschmackserhöhung eine wirksame Menge eines Geschmacksstoffes gemäß Anspruch 1 enthält.
19. Lebensmittelprodukt nach Anspruch l8, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form von Bratensaft, Saucen, Käseaufstrich, Suppen, Snackaufstrich auf Milchbasis, Snackdips auf Milchbasis und Gewürzgemischen vorliegt.

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