JPH02245169A - ブイヨンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はブイヨンの製造法に関し、詳しくは動物エキス
と植物エキスを原料としてフレーバー等の品質の優れた
ブイヨンの製造法に関する。

［従来の技術］ ブイヨンは、西洋料理においてスープ、ソース類のだし
汁として従来より広く用いられている。

今日の食品産業では、より自然な味が求められており、
天然素材としてのブイヨンの重要度は増してきている。

このような状況から、高品質のブイヨンを安定的に量産
するための技術が切望されている。

従来の一般的なブイヨンの製造法として、動物原料（肉
、骨等）と植物原料（生野菜、スパイス等）に水を加え
、３〜７時間程度加熱抽出する方法や動物エキスと植物
エキスをブレンドして製造する方法などが知られている
。

しかし、前者の方法では、高品質のブイヨンが得られる
けれども製造に多大の時間と手間を要し、かつ抽出専用
の装置を必要とする上に、大量の廃棄物を生じると（１
う欠点を有しており、大量生産には不適当な方法である
。一方、後者の方法では、短時間でブイヨンを製造する
ことができ、特別の装置を必要としないが、得られるブ
イヨンのフレーバー等の品質が前者のものと比べて劣る
という欠点を有している。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、従来のブイヨン製造法が有する欠点を解決し
、動物エキスと植物エキスをブレンドしたものであって
、フレーバー等の品質が優れているブイヨンの開発を目
的とするものである。

［課題を解決１するための手段］ 本発明者らは上記課題を解決すへく検討を重ねた結果Ｊ
動物エキスと植物エキスを混合した後、特定の条件下で
加熱することによって目的とするフレーバーが得られる
ことを見出し、本発明に到達した。

すなわち本発明は、動物エキスと植物エキスを混合し、
得られた混合物を８０〜１００℃で１５分以上加熱する
ことを特徴とするブイヨンの製造法を提供するものであ
る。

本発明において使用する動物エキスは鶏、鴨牛、豚等の
動物の肉および／または骨から抽出したエキスであり、
単独の原料から抽出したものでも良く、あるいは２種以
上の原料から抽出したものでも良い。また、植物エキス
はタマネギ、ニンジン、セロリ、カブ、パセリ、ニンニ
ク等の生野菜から抽出したエキスであり、単独の原料か
ら抽出したものでも良く、あるいは２種以上の原料から
抽出したものでも良い。これら動物エキスや植物エキス
は市販品を用いてもよい。

上記動物エキスと植物エキスの配合割合は任意であり、
ブイヨンの使用目的等を考慮して両者を適当な割合で混
合すれば良い。得られた混合物は常圧下で加熱する。加
熱温度は８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃が
適当であり、加熱時間は１５分以上とすべきで、好まし
くは３０〜６０分が適当である。

この加熱処理の前後によってフレーバーが異なることか
ら、上記加熱処理の際に動物エキス由来の成分と植物エ
キス由来の成分の間で反応が生じ、良好なブイヨンフレ
ーバーが生成するものと認められる。加熱処理の温度お
よび時間が上記範囲外であると、良好なブイヨンフレー
バーが生成しないか、生成量が少ないため、動物原料と
植物原料に水を加えて本格的に加熱抽出して得られるブ
イヨンと同等の品質のものが得られない。

［実施例］ 次に、本発明を試験例および実施例により説明する。

試験例１ 鶏ガラ６ｋｇに水１２ｋｇを加え、寸胴ナベを用いて常
圧下３時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量
に相当する量の水を加えて抽出を終了した。抽出終了後
、ろ過して残漬を除き、さらに脂肪を分離することによ
り固形分含量０７６％のチキンエキス１４．２６ｋｇが
得られた。

方、タマネギａｏｏｇ、ニンジン５００ｇ、セロリ２５
０ｇおよびパセリ茎１２本に水１２ｋｇを加え、寸胴ナ
ベを用いて常圧下２時間加熱抽出を行った。

抽出終了の直前に蒸発量に相当する量の水を加えて抽出
を終了し、次いでろ過を行い残漬を除いて固形分含量０
．６５％の野菜エキス１２．１４ｋｇが得られた。

上記チキンエキスおよび野菜エキスの呈味成分について
分析したところ、アミノ化合物はチキンエキスに多種類
かつ多量に含まれており、特にアンセリン、グルタミン
酸の含量が多かった。

方、野菜エキス中のアミノ化合物はその種類も含量も少
ないが、アルギニンとアスパラギンの含量はやや多かっ
た。また、核酸についてはチキンエキス中に５’−ＡＭ
Ｐと５’−ＩＭＦが少量台まれていたが、は、チキンエ
キスに乳酸塩が多量台まれており、野菜エキス中にはリ
ンゴ酸塩含量が高く、少量のクエン酸塩が認められた。

一方、糖類についてはチキンエキス中には少量しか見出
されなかったが、野菜エキス中にはシュークロース、グ
ルコースおよびフラクトースが含まれていた。

次に、上記チキンエキス２．８５ｋｇと野菜エキス２．
４３ｋｇを混合し、加熱処理してブイヨンを製造するた
めの加熱条件について検討した。すなわち、対照として
鶏ガラ３　ｋｇ、タマネギ３００ｇ、ニンジン２５０ｇ
、セロリ１２５ｇおよびパセリ茎６木に水１２ｋｇを加
え、寸胴ナベを用いて常圧下３時間加熱抽出を行い、抽
出終了の直前に蒸発量に相当する量の水を加えて抽出終
了後、ろ過して残漬を除き、さらに脂肪を分離して得た
固形分含量０．７２％のチキンブイヨン（収量１２．７
０ｋｇ　）を用い、２０名よりなる専門パネルによって
香り１風味および味について評価スケールを対照を４点
とし、これよりも良い場合は５点、同等の場合は４点、
やや劣る場合は３点、劣る場合は２点、非常に劣る場合
は１点として官能評価を行った。結果をパネルの得点平
均値として以下に示す。

イ）加熱条件と香りの変化 拘加熱条件と味の変化 （注）加熱時間＝３０分 （注）加熱温度・１００℃ （注）加熱温度：１００℃ （注）加熱時間　３０分 口）加熱条件と風味の変化 （注）加熱温度：１００℃ （注）加熱時間：３０分 実施例１ 試験例で調製したチキンエキス２．８５ｋｇと野菜エキ
ス２．４３ｋｇをブレンドして試料Ａを得た。さらに、
該チキンエキス２．８５ｋｇと野菜エキス２．４３ｋｇ
をブレンドし、これを９５〜１００℃で非常に弱く沸騰
する程度に３０分間加熱した。加熱終了直前に蒸発量に
相当する量の水を加えて加熱を終了し、次いでろ過を行
い残渣を除いて試料Ｂを得た。

また、別の対照として鶏ガラ３　ｋｇ、タマネギ３００
ｇ、ニンジン２５０ｇ、セロリ１２５　ｇおよびパセリ
茎６木に水１２ｋｇを加え、寸胴ナベを用いて常圧下３
時間加熱抽出を行い、抽出終了の直前に蒸発量に相当す
る量の水を加えて抽出終了後、ろ過して残渣を除き、さ
らに脂肪を分離して固形分含量０．７２％のチキンブイ
ヨン１２．７０ｋｇ　　（試料Ｃ）を得た。

上記試料Ａ−Ｃについて試験例と同じ方法で官能評価を
行った。結果を第１表に示す。

第　　１　　表 項　目　　　試料Ａ　　試料Ｂ　　バ赴工香　　　　リ
　　　　　　　　　　　　１．６　　　　　　　　　　
４．１　　　　　　　　　　４．０風味　　２．４　３
．８　４．０ 味　　　　　　　３．２　　　　　３．９　　　　　４
．０実施例２ 鶏ガラ２．４ｋｇ　、牛スネ肉１．２ｋｇおよび牛スジ
肉２．４ｋｇに水１２ｋｇを加え、以下試験例と同様に
して固形分２．３１％のビーフ・チキンエキス１３．８
２ｋｇを得た。

一方、タマネギ０．６ｋｇ　、ニンジン０．３ｋｇ　、
セロリ０．３ｋｇおよびパセリ茎１２木に水１２ｋｇを
加えて以下試験例と同様にして固形分０，６１％の野菜
エキス１２．２９ｋｇを得た。

上記ビーフ・チキンエキス２．７６ｋｇと野菜エキス２
．４６ｋｇをブレンドして試料ａを得た。さらに、上記
ビーフ・チキンエキス２．７６ｋｇと野菜エキス２．４
６ｋｇをブレンドし、これを９５〜１００℃で非常に弱
く沸騰する程度に３０分間加熱した。加熱終了直前に蒸
発量に相当する量の水を加えて加熱を終了し、次いでろ
過を行い残渣を除いて試料すを得た。

また、別の対照として鶏ガラ１．２ｋｇ　、牛スネ肉０
．６ｋｇ　、牛スジ肉１．２ｋｇ　、タマネギ３００ｇ
、ニンジン１５０ｇ、セロリ１５０ｇおよびパセリ茎６
木に水１２ｋｇを加え、以下試験例と同じ方法で固形分
１４９％のビーフ　チキンブイヨン１３．０５ｋｇ　　
（試料Ｃ）を得た。

これら試料ａ　”−Ｃについて試験例と同じ方法て官能
評価を行った。結果を第２表に示す。

第　　２　　表 且−月　　　試料ａ　　試料ｂ　　試料Ｃ香　　　　リ
　　　　　　　　　　　　２．４　　　　　　　　　　
４．０　　　　　　　　　　４．０風味　　２．２　４
．２　４．０ 味　　　　　　　　３．４　　　　　３．９　　　　　
４．０［発明の効果］ 本発明によれば、動物エキスと植物エキスを混合して加
熱処理するという簡便な方法でフレーバー等の品質が優
れたブイヨンを効率よく得ることができる。

特許出願人　　クノール食品株式会社 代 理 人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 動物エキスと植物エキスを混合し、得られた混合物を８
   ０〜１００℃で１５分以上加熱することを特徴とするブ
   イヨンの製造法。