JP2793830B2 - ブイヨンの製造法 - Google Patents
ブイヨンの製造法Info
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- JP2793830B2 JP2793830B2 JP1068385A JP6838589A JP2793830B2 JP 2793830 B2 JP2793830 B2 JP 2793830B2 JP 1068385 A JP1068385 A JP 1068385A JP 6838589 A JP6838589 A JP 6838589A JP 2793830 B2 JP2793830 B2 JP 2793830B2
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- Japan
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- extract
- bouillon
- chicken
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はブイヨンの製法法に関し、詳しくは動物エキ
スと植物エキスを原料としてフレーバー等の品質の優れ
たブイヨンの製造法に関する。
スと植物エキスを原料としてフレーバー等の品質の優れ
たブイヨンの製造法に関する。
［従来の技術］ ブイヨンは、西洋料理においてスープ，ソース類のだ
し汁として従来より広く用いられている。今日の食品産
業では、より自然な味が求められており、天然素材とし
てのブイヨンの重要度は増してきている。
し汁として従来より広く用いられている。今日の食品産
業では、より自然な味が求められており、天然素材とし
てのブイヨンの重要度は増してきている。
このような状況から、高品質のブイヨンを安定的に量
産するための技術が切望されている。
産するための技術が切望されている。
従来の一般的なブイヨンの製造法として、動物原料
（肉，骨等）植物原料（生野菜，スパイス等）に水を加
え、３〜７時間程度加熱抽出する方法や動物エキスと植
物エキスをブレンドして製造する方法などが知られてい
る。
（肉，骨等）植物原料（生野菜，スパイス等）に水を加
え、３〜７時間程度加熱抽出する方法や動物エキスと植
物エキスをブレンドして製造する方法などが知られてい
る。
しかし、前者の方法では、高品質のブイヨンが得られ
るけれども製造に多大の時間と手間を要し、かつ抽出専
用の装置を必要とする上に、大量の廃棄物を生じるとい
う欠点を有しており、大量生産には不適当な方法であ
る。一方、後者の方法では、短時間でブイヨンを製造す
ることができ、特別の装置を必要としないが、得られる
ブイヨンのフレーバー等の品質が前者のものと比べて劣
るという欠点を有している。
るけれども製造に多大の時間と手間を要し、かつ抽出専
用の装置を必要とする上に、大量の廃棄物を生じるとい
う欠点を有しており、大量生産には不適当な方法であ
る。一方、後者の方法では、短時間でブイヨンを製造す
ることができ、特別の装置を必要としないが、得られる
ブイヨンのフレーバー等の品質が前者のものと比べて劣
るという欠点を有している。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、従来のブイヨン製造法が有する欠点を解決
し、動物エキスと植物エキスをブレンドしたものであっ
て、フレーバー等の品質が優れているブイヨンの開発を
目的とするものである。
し、動物エキスと植物エキスをブレンドしたものであっ
て、フレーバー等の品質が優れているブイヨンの開発を
目的とするものである。
［課題を解決するための手段］ 本発明者らは上記課題を解決すべく検討を重ねた結
果、動物エキスと植物エキスを混合した後、特定の条件
下で加熱することによって目的とするフレーバーが得ら
れることを見出し、本発明に到達した。
果、動物エキスと植物エキスを混合した後、特定の条件
下で加熱することによって目的とするフレーバーが得ら
れることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は、動物エキスと植物エキスを混合
し、得られた混合物を80〜100℃で15分以上加熱するこ
とを特徴とするブイヨンの製造法を提供するものであ
る。
し、得られた混合物を80〜100℃で15分以上加熱するこ
とを特徴とするブイヨンの製造法を提供するものであ
る。
本発明において使用する動物エキスは鶏，鴨，牛，豚
等の動物の肉および／または骨から抽出したエキスであ
り、単独の原料から抽出したものでも良く、あるいは２
種以上の原料から抽出したものでも良い。また。植物エ
キスはタマネギ，ニンジン，セロリ，カブ，パセリ，ニ
ンニク等の生野菜から抽出したエキスであり、単独の原
料から抽出したものでも良く、あるいは２種以上の原料
から抽出したものでも良い。これら動物エキスや植物エ
キスは市販品を用いてもよい。
等の動物の肉および／または骨から抽出したエキスであ
り、単独の原料から抽出したものでも良く、あるいは２
種以上の原料から抽出したものでも良い。また。植物エ
キスはタマネギ，ニンジン，セロリ，カブ，パセリ，ニ
ンニク等の生野菜から抽出したエキスであり、単独の原
料から抽出したものでも良く、あるいは２種以上の原料
から抽出したものでも良い。これら動物エキスや植物エ
キスは市販品を用いてもよい。
上記動物エキスと植物エキスの配合割合は任意であ
り、ブイヨンの使用目的等を考慮して両者を適当な割合
で混合すれば良い。得られた混合物は常圧下で加熱す
る。加熱温度は80〜100℃、好ましくは90〜100℃が適当
であり、加熱時間は15分以上とすべきで、好ましくは30
〜60分が適当である。
り、ブイヨンの使用目的等を考慮して両者を適当な割合
で混合すれば良い。得られた混合物は常圧下で加熱す
る。加熱温度は80〜100℃、好ましくは90〜100℃が適当
であり、加熱時間は15分以上とすべきで、好ましくは30
〜60分が適当である。
この加熱処理の前後によってフレーバーが異なること
から、上記加熱処理の際に動物エキス由来の成分と植物
エキス由来の成分の間で反応が生じ、良好なブイヨンフ
レーバーが生成するものと認められる。加熱処理の温度
および時間が上記範囲外であると、良好なブイヨンフレ
ーバーが生成しないか、生成量が少ないため、動物原料
と植物原料に水を加えて本格的に加熱抽出して得られる
ブイヨンと同等の品質のものが得られない。
から、上記加熱処理の際に動物エキス由来の成分と植物
エキス由来の成分の間で反応が生じ、良好なブイヨンフ
レーバーが生成するものと認められる。加熱処理の温度
および時間が上記範囲外であると、良好なブイヨンフレ
ーバーが生成しないか、生成量が少ないため、動物原料
と植物原料に水を加えて本格的に加熱抽出して得られる
ブイヨンと同等の品質のものが得られない。
［実施例］ 次に、本発明を試験例および実施例により説明する。
試験例１ 鶏ガラ6kgに水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下
３時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量に相
当する量の水を加えて抽出を終了した。抽出終了後、ろ
過して残渣を除き、さらに脂肪を分離することにより固
形分含量0.76％のチキンエキス14.26kgが得られた。
３時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量に相
当する量の水を加えて抽出を終了した。抽出終了後、ろ
過して残渣を除き、さらに脂肪を分離することにより固
形分含量0.76％のチキンエキス14.26kgが得られた。
一方、タマネギ600g,ニンジン500g,セロリ250gおよび
パセリ茎12本に水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下
２時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量に相
当する量の水を加えて抽出を終了し、次いでろ過を行い
残渣を除いて固形分含量0.65％の野菜エキス12.14kgが
得られた。
パセリ茎12本に水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下
２時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量に相
当する量の水を加えて抽出を終了し、次いでろ過を行い
残渣を除いて固形分含量0.65％の野菜エキス12.14kgが
得られた。
上記チキンエキスおよび野菜エキスの呈味成分につい
て分析したところ、アミノ化合物はチキンエキスに多種
類かつ多量に含まれており、特にアンセリン，グルタミ
ン酸の含量が多かった。一方、野菜エキス中のアミノ化
合物はその種類も含量も少ないが、アルギニンとアスパ
ラギンの含量はやや多かった。また、核酸についてはチ
キンエキス中に５′−AMPと５′−IMPが少量含まれてい
たが、野菜エキスには５′−AMPは僅かに認められた
が、５′−IMPは全く含まれていなかった。有機酸につ
いては、チキンエキスに乳酸塩が多量含まれており、野
菜エキス中にはリンゴ酸塩含量が高く、少量のクエン酸
塩が認められた。一方、糖類についてはチキンエキス中
には少量しか見出されなかったが、野菜エキス中にはシ
ュークロース，グルコースおよびフラクトースが含まれ
ていた。
て分析したところ、アミノ化合物はチキンエキスに多種
類かつ多量に含まれており、特にアンセリン，グルタミ
ン酸の含量が多かった。一方、野菜エキス中のアミノ化
合物はその種類も含量も少ないが、アルギニンとアスパ
ラギンの含量はやや多かった。また、核酸についてはチ
キンエキス中に５′−AMPと５′−IMPが少量含まれてい
たが、野菜エキスには５′−AMPは僅かに認められた
が、５′−IMPは全く含まれていなかった。有機酸につ
いては、チキンエキスに乳酸塩が多量含まれており、野
菜エキス中にはリンゴ酸塩含量が高く、少量のクエン酸
塩が認められた。一方、糖類についてはチキンエキス中
には少量しか見出されなかったが、野菜エキス中にはシ
ュークロース，グルコースおよびフラクトースが含まれ
ていた。
次に。上記チキンエキス2.85kgと野菜エキス2.43kgを
混合し、加熱処理してブイヨンを製造するための加熱条
件について検討した。すなわち、対照として鶏ガラ3kg,
タマネギ300g,ニンジン250g,セロリ125gおよびパセリ茎
６本に水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下３時間加
熱抽出を行い、抽出終了の直前に蒸発量に相当する量の
水を加えて抽出終了後、ろ過して残渣を除き、さらに脂
肪を分離して得た固形分含量0.72％のチキンブイヨン
（収量12.70kg）を用い、20名よりなる専門パネルによ
って香り，風味および味について評価スケールを対照を
４点とし、これよりも良い場合は５点、同等の場合は４
点、やや劣る場合は３点、劣る場合は２点、以上に劣る
場合は１点として官能評価を行った。結果をパネルの得
点平均値として以下に示す。
混合し、加熱処理してブイヨンを製造するための加熱条
件について検討した。すなわち、対照として鶏ガラ3kg,
タマネギ300g,ニンジン250g,セロリ125gおよびパセリ茎
６本に水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下３時間加
熱抽出を行い、抽出終了の直前に蒸発量に相当する量の
水を加えて抽出終了後、ろ過して残渣を除き、さらに脂
肪を分離して得た固形分含量0.72％のチキンブイヨン
（収量12.70kg）を用い、20名よりなる専門パネルによ
って香り，風味および味について評価スケールを対照を
４点とし、これよりも良い場合は５点、同等の場合は４
点、やや劣る場合は３点、劣る場合は２点、以上に劣る
場合は１点として官能評価を行った。結果をパネルの得
点平均値として以下に示す。
実施例１ 試験例で調製したチキンエキス2.85kgと野菜エキス2.
43kgをブレンドして試料Ａを得た。さらに、該チキンエ
キス2.85kgと野菜エキス2.43kgをブレンドし、これを95
〜100℃で非常に弱く沸騰する程度に30分間加熱した。
加熱終了直前に蒸発量に相当する量の水を加えて加熱を
終了し、次いでろ過を行い残渣を除いて試料Ｂを得た。
43kgをブレンドして試料Ａを得た。さらに、該チキンエ
キス2.85kgと野菜エキス2.43kgをブレンドし、これを95
〜100℃で非常に弱く沸騰する程度に30分間加熱した。
加熱終了直前に蒸発量に相当する量の水を加えて加熱を
終了し、次いでろ過を行い残渣を除いて試料Ｂを得た。
また、別の対照として鶏ガラ3kg,タマネギ300g,ニン
ジン250g,セロリ125gおよびパセリ茎６本に水12kgを加
え、寸胴ナベを用いて常圧下３時間加熱抽出を行い。抽
出終了の直前に蒸発量に相当する量の水を加えて抽出終
了後、ろ過して残渣を除き、さらに脂肪を分離して固形
分含量0.72％のチキンブイヨン12.70kg（試料Ｃ）を得
た。
ジン250g,セロリ125gおよびパセリ茎６本に水12kgを加
え、寸胴ナベを用いて常圧下３時間加熱抽出を行い。抽
出終了の直前に蒸発量に相当する量の水を加えて抽出終
了後、ろ過して残渣を除き、さらに脂肪を分離して固形
分含量0.72％のチキンブイヨン12.70kg（試料Ｃ）を得
た。
上記試料Ａ〜Ｃについて試験例と同じ方法で官能評価
を行った。結果を第１表に示す。 第 １ 表 項 目 試料Ａ 試料Ｂ 試料Ｃ 香 り 1.6 4.1 4.0 風 味 2.4 3.8 4.0 味 3.2 3.9 4.0 実施例２ 鶏ガラ2.4kg,牛スネ肉1.2kgおよび牛スジ肉2.4kgに水
12kgを加え、以下試験例と同様にして固形分2.31％のビ
ーフ・チキンエキス13.82kgを得た。
を行った。結果を第１表に示す。 第 １ 表 項 目 試料Ａ 試料Ｂ 試料Ｃ 香 り 1.6 4.1 4.0 風 味 2.4 3.8 4.0 味 3.2 3.9 4.0 実施例２ 鶏ガラ2.4kg,牛スネ肉1.2kgおよび牛スジ肉2.4kgに水
12kgを加え、以下試験例と同様にして固形分2.31％のビ
ーフ・チキンエキス13.82kgを得た。
一方、タマネギ0.6kg,ニンジン0.3kg,セロリ0.3kgお
よびパセリ茎12本に水12kgを加えて以下試験例と同様に
して固形分0.61％の野菜エキス12.29kgを得た。
よびパセリ茎12本に水12kgを加えて以下試験例と同様に
して固形分0.61％の野菜エキス12.29kgを得た。
上記ビーフ・チキンエキス2.76kgと野菜エキス2.46kg
をブレンドして試料ａを得た。さらに、上記ビーフ・チ
キンエキス2.76kgと野菜エキス2.46kgをブレンドし、こ
れを95〜100℃で非常に弱く沸騰する程度に30分間加熱
した。加熱終了直前に蒸発量に相当する量の水を加えて
加熱を終了し、次いでろ過を行い残渣を除いて試料ｂを
得た。
をブレンドして試料ａを得た。さらに、上記ビーフ・チ
キンエキス2.76kgと野菜エキス2.46kgをブレンドし、こ
れを95〜100℃で非常に弱く沸騰する程度に30分間加熱
した。加熱終了直前に蒸発量に相当する量の水を加えて
加熱を終了し、次いでろ過を行い残渣を除いて試料ｂを
得た。
また、別の対照として鶏ガラ1.2kg,牛スネ肉0.6kg,牛
スジ肉1.2kg,タマネギ300g,ニンジン150g,セロリ150gお
よびパセリ茎６本に水12kgを加え、以下試験例と同じ方
法で固形分1.49％のビーフ・チキンブイヨン13.05kg
（試料ｃ）を得た。
スジ肉1.2kg,タマネギ300g,ニンジン150g,セロリ150gお
よびパセリ茎６本に水12kgを加え、以下試験例と同じ方
法で固形分1.49％のビーフ・チキンブイヨン13.05kg
（試料ｃ）を得た。
これら試料ａ〜ｃについて試験例と同じ方法で官能評
価を行った。結果を第２表に示す。 第 ２ 表 項 目 試料ａ 試料ｂ 試料ｃ 香 り 2.4 4.0 4.0 風 味 2.2 4.2 4.0 味 3.4 3.9 4.0 ［発明の効果］ 本発明によれば、動物エキスと植物エキスを混合して
加熱処理するという簡便な方法でフレーバー等の品質が
優れたブイヨンを効率よく得ることができる。
価を行った。結果を第２表に示す。 第 ２ 表 項 目 試料ａ 試料ｂ 試料ｃ 香 り 2.4 4.0 4.0 風 味 2.2 4.2 4.0 味 3.4 3.9 4.0 ［発明の効果］ 本発明によれば、動物エキスと植物エキスを混合して
加熱処理するという簡便な方法でフレーバー等の品質が
優れたブイヨンを効率よく得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】動物エキスと植物エキスを混合し、得られ
た混合物を80〜100℃で15分以上加熱することを特徴と
するブイヨンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1068385A JP2793830B2 (ja) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | ブイヨンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1068385A JP2793830B2 (ja) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | ブイヨンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02245169A JPH02245169A (ja) | 1990-09-28 |
| JP2793830B2 true JP2793830B2 (ja) | 1998-09-03 |
Family
ID=13372205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1068385A Expired - Lifetime JP2793830B2 (ja) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | ブイヨンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2793830B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103393054A (zh) * | 2013-08-21 | 2013-11-20 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种拉面汤料的制作方法 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3153853B2 (ja) * | 1997-06-30 | 2001-04-09 | ハウス食品株式会社 | 野菜ブイヨン |
| KR20000023968A (ko) * | 1999-12-28 | 2000-05-06 | 김상만 | 기러기 엑기스 |
| KR100439131B1 (ko) * | 2002-06-21 | 2004-07-05 | 강병호 | 돈족을 주재로한 건강음료의 제조방법 |
| JP4659689B2 (ja) * | 2006-06-28 | 2011-03-30 | クノール食品株式会社 | エキスの製造方法 |
| JP5771697B2 (ja) | 2011-10-12 | 2015-09-02 | 日本たばこ産業株式会社 | たばこ製品用香喫味有用成分の増強方法、たばこ原料、シガレットおよび葉巻 |
| CN103315260B (zh) * | 2013-07-17 | 2015-04-01 | 东莞市永益食品有限公司 | 一种肉汤调味料及其制备方法 |
| JP2020022420A (ja) * | 2018-07-25 | 2020-02-13 | 日本水産株式会社 | コク味増強用組成物、コク味組成物、及びそれらの製造方法 |
-
1989
- 1989-03-20 JP JP1068385A patent/JP2793830B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103393054A (zh) * | 2013-08-21 | 2013-11-20 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种拉面汤料的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02245169A (ja) | 1990-09-28 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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