JP2793830B2 - ブイヨンの製造法 - Google Patents
ブイヨンの製造法Info
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Description
スと植物エキスを原料としてフレーバー等の品質の優れ
たブイヨンの製造法に関する。
し汁として従来より広く用いられている。今日の食品産
業では、より自然な味が求められており、天然素材とし
てのブイヨンの重要度は増してきている。
産するための技術が切望されている。
(肉,骨等)植物原料(生野菜,スパイス等)に水を加
え、3〜7時間程度加熱抽出する方法や動物エキスと植
物エキスをブレンドして製造する方法などが知られてい
る。
るけれども製造に多大の時間と手間を要し、かつ抽出専
用の装置を必要とする上に、大量の廃棄物を生じるとい
う欠点を有しており、大量生産には不適当な方法であ
る。一方、後者の方法では、短時間でブイヨンを製造す
ることができ、特別の装置を必要としないが、得られる
ブイヨンのフレーバー等の品質が前者のものと比べて劣
るという欠点を有している。
し、動物エキスと植物エキスをブレンドしたものであっ
て、フレーバー等の品質が優れているブイヨンの開発を
目的とするものである。
果、動物エキスと植物エキスを混合した後、特定の条件
下で加熱することによって目的とするフレーバーが得ら
れることを見出し、本発明に到達した。
し、得られた混合物を80〜100℃で15分以上加熱するこ
とを特徴とするブイヨンの製造法を提供するものであ
る。
等の動物の肉および/または骨から抽出したエキスであ
り、単独の原料から抽出したものでも良く、あるいは2
種以上の原料から抽出したものでも良い。また。植物エ
キスはタマネギ,ニンジン,セロリ,カブ,パセリ,ニ
ンニク等の生野菜から抽出したエキスであり、単独の原
料から抽出したものでも良く、あるいは2種以上の原料
から抽出したものでも良い。これら動物エキスや植物エ
キスは市販品を用いてもよい。
り、ブイヨンの使用目的等を考慮して両者を適当な割合
で混合すれば良い。得られた混合物は常圧下で加熱す
る。加熱温度は80〜100℃、好ましくは90〜100℃が適当
であり、加熱時間は15分以上とすべきで、好ましくは30
〜60分が適当である。
から、上記加熱処理の際に動物エキス由来の成分と植物
エキス由来の成分の間で反応が生じ、良好なブイヨンフ
レーバーが生成するものと認められる。加熱処理の温度
および時間が上記範囲外であると、良好なブイヨンフレ
ーバーが生成しないか、生成量が少ないため、動物原料
と植物原料に水を加えて本格的に加熱抽出して得られる
ブイヨンと同等の品質のものが得られない。
3時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量に相
当する量の水を加えて抽出を終了した。抽出終了後、ろ
過して残渣を除き、さらに脂肪を分離することにより固
形分含量0.76%のチキンエキス14.26kgが得られた。
パセリ茎12本に水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下
2時間加熱抽出を行った。抽出終了の直前に蒸発量に相
当する量の水を加えて抽出を終了し、次いでろ過を行い
残渣を除いて固形分含量0.65%の野菜エキス12.14kgが
得られた。
て分析したところ、アミノ化合物はチキンエキスに多種
類かつ多量に含まれており、特にアンセリン,グルタミ
ン酸の含量が多かった。一方、野菜エキス中のアミノ化
合物はその種類も含量も少ないが、アルギニンとアスパ
ラギンの含量はやや多かった。また、核酸についてはチ
キンエキス中に5′−AMPと5′−IMPが少量含まれてい
たが、野菜エキスには5′−AMPは僅かに認められた
が、5′−IMPは全く含まれていなかった。有機酸につ
いては、チキンエキスに乳酸塩が多量含まれており、野
菜エキス中にはリンゴ酸塩含量が高く、少量のクエン酸
塩が認められた。一方、糖類についてはチキンエキス中
には少量しか見出されなかったが、野菜エキス中にはシ
ュークロース,グルコースおよびフラクトースが含まれ
ていた。
混合し、加熱処理してブイヨンを製造するための加熱条
件について検討した。すなわち、対照として鶏ガラ3kg,
タマネギ300g,ニンジン250g,セロリ125gおよびパセリ茎
6本に水12kgを加え、寸胴ナベを用いて常圧下3時間加
熱抽出を行い、抽出終了の直前に蒸発量に相当する量の
水を加えて抽出終了後、ろ過して残渣を除き、さらに脂
肪を分離して得た固形分含量0.72%のチキンブイヨン
(収量12.70kg)を用い、20名よりなる専門パネルによ
って香り,風味および味について評価スケールを対照を
4点とし、これよりも良い場合は5点、同等の場合は4
点、やや劣る場合は3点、劣る場合は2点、以上に劣る
場合は1点として官能評価を行った。結果をパネルの得
点平均値として以下に示す。
43kgをブレンドして試料Aを得た。さらに、該チキンエ
キス2.85kgと野菜エキス2.43kgをブレンドし、これを95
〜100℃で非常に弱く沸騰する程度に30分間加熱した。
加熱終了直前に蒸発量に相当する量の水を加えて加熱を
終了し、次いでろ過を行い残渣を除いて試料Bを得た。
ジン250g,セロリ125gおよびパセリ茎6本に水12kgを加
え、寸胴ナベを用いて常圧下3時間加熱抽出を行い。抽
出終了の直前に蒸発量に相当する量の水を加えて抽出終
了後、ろ過して残渣を除き、さらに脂肪を分離して固形
分含量0.72%のチキンブイヨン12.70kg(試料C)を得
た。
を行った。結果を第1表に示す。 第 1 表 項 目 試料A 試料B 試料C 香 り 1.6 4.1 4.0 風 味 2.4 3.8 4.0 味 3.2 3.9 4.0 実施例2 鶏ガラ2.4kg,牛スネ肉1.2kgおよび牛スジ肉2.4kgに水
12kgを加え、以下試験例と同様にして固形分2.31%のビ
ーフ・チキンエキス13.82kgを得た。
よびパセリ茎12本に水12kgを加えて以下試験例と同様に
して固形分0.61%の野菜エキス12.29kgを得た。
をブレンドして試料aを得た。さらに、上記ビーフ・チ
キンエキス2.76kgと野菜エキス2.46kgをブレンドし、こ
れを95〜100℃で非常に弱く沸騰する程度に30分間加熱
した。加熱終了直前に蒸発量に相当する量の水を加えて
加熱を終了し、次いでろ過を行い残渣を除いて試料bを
得た。
スジ肉1.2kg,タマネギ300g,ニンジン150g,セロリ150gお
よびパセリ茎6本に水12kgを加え、以下試験例と同じ方
法で固形分1.49%のビーフ・チキンブイヨン13.05kg
(試料c)を得た。
価を行った。結果を第2表に示す。 第 2 表 項 目 試料a 試料b 試料c 香 り 2.4 4.0 4.0 風 味 2.2 4.2 4.0 味 3.4 3.9 4.0 [発明の効果] 本発明によれば、動物エキスと植物エキスを混合して
加熱処理するという簡便な方法でフレーバー等の品質が
優れたブイヨンを効率よく得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項1】動物エキスと植物エキスを混合し、得られ
た混合物を80〜100℃で15分以上加熱することを特徴と
するブイヨンの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1068385A JP2793830B2 (ja) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | ブイヨンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP1068385A JP2793830B2 (ja) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | ブイヨンの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02245169A JPH02245169A (ja) | 1990-09-28 |
JP2793830B2 true JP2793830B2 (ja) | 1998-09-03 |
Family
ID=13372205
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1068385A Expired - Lifetime JP2793830B2 (ja) | 1989-03-20 | 1989-03-20 | ブイヨンの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2793830B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103393054A (zh) * | 2013-08-21 | 2013-11-20 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种拉面汤料的制作方法 |
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JP4659689B2 (ja) * | 2006-06-28 | 2011-03-30 | クノール食品株式会社 | エキスの製造方法 |
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1989
- 1989-03-20 JP JP1068385A patent/JP2793830B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN103393054A (zh) * | 2013-08-21 | 2013-11-20 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种拉面汤料的制作方法 |
Also Published As
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JPH02245169A (ja) | 1990-09-28 |
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