JPH0242955A - チキンエキスの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチキンエキスの製造法に関し、詳しくは呈味成
分の分解・重合による臭いがなく、旨味とこく味の強い
チキンエキスの製造法に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕鶏肉
や鶏ガラから製造されるチキンエキスは、コンソメ、ス
ープ、シチュー、ソースなどの原料として大量に使用さ
れている。

従来、チキンエキスは原料を常圧熱水加熱抽出して得ら
れるエキスと抽出残渣を酵素処理して得られるエキスを
混合する方法または原料を加圧熱水加熱抽出する方法に
より得られたエキスを必要により濃縮して製造されてい
た。しかしながら、１者の方法により得られるエキスは
アンモニア等のアミノ酸分解物臭のない旨味の強いもの
であるが、歩留が低い上に味ののびが弱かった。一方、
後者の方法により得られるエキスは歩留は高いが、呈味
成分の分解・重合により生じた異味・異臭があり、旨味
も弱いという欠点があった。このように、従来法では満
足できるチキンエキスは得られておらず、歩留が高く、
旨味があり、しかも異味・異臭のないチキンエキスが望
まれていた。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らはチキンエキスの製造に際して、熱
に弱い呈味成分が壊れないように抽出すると共に、ごく
味や味ののびに関与するペプチド類（アンセリン、カル
ノシン等）および蛋白質（ゼラチン等）を高収率で回収
する方法を開発すべく検討を重ねた。その結果、はじめ
ｌ二原料を常圧熱水加熱抽出してエキスを得ると共に、
次いで抽出残渣を加圧熱水加熱抽出してエキスを得、こ
れらエキスを混合すればよいことを見出し、本発明を完
成させた。

すなわち、本発明は鶏ガラを常圧熱水加熱しチキンエキ
スを得た後、抽出残渣に水を加え加圧熱水加熱してチキ
ンエキスを得、次いで両エキスを混合することを特徴と
するチキンエキスの製造法および鶏ガラと鶏肉を常圧熱
水加熱しチキンエキスを得た後、抽出残渣に水を加え加
圧熱水加熱してチキンエキスを得、次いで両エキスを混
合することを特徴とするチキンエキスの製造法を提供す
るものである。

本発明の原料は、鶏ガラまたは鶏ガラと鶏肉であり、そ
の種類は廃鶏、ブロイラーなどのいずれでもよい。鶏ガ
ラとしては首胸ガラ、手羽先２足前ガラを単品で使用す
るか、または混合して使用してもよい、また、鶏肉の配
合量は特に制限はないが、通常は鶏ガラの重量に対して
０〜２０倍程度である。

本発明では、まず原料を常圧熱水加熱抽出しチキンエキ
スを得る。その方法は、通常行われている方法でよく、
具体的には原料が浸る程度の水を加え、９８〜１００°
Ｃで弱く沸騰する程度に加温し、１〜１０時間、好まし
くは２〜３時間抽出を行えばよい、このようにして得ら
れたエキスには、熱に弱いイノシン酸等の呈味成分が抽
出されている。

次に、上記常圧熱水加熱抽出を行った残渣に水を加え、
加圧熱水加熱抽出し、チキンエキスを得る。この方法も
通常行われている方法でよく、具体的には上記常圧熱水
加熱抽出した残渣が浸る程度の水を加え、１００″Ｃ以
上、好ましくは１０５〜１３０°Ｃ１圧力Ｏ〜３．０　
ｋｇ／ｃｔｌ　ｇ、好ましくは０、２〜１．６　ｋｇ／
ｃｆｆｌ　ｇにて３０分〜５時間、好ましくは３０分〜
２時間抽出を行えばよい。このようにして得られたエキ
スには、熱に強く抽出されにくい成分が抽出されている
。

本発明では、上記常圧熱水加熱抽出により得られたエキ
スと上記加圧熱水加熱抽出により得られたエキスを混合
して、目的のチキンエキスとする。

なお、目的のチキンエキスを得るにあたり、常圧熱水加
熱抽出により得られたエキスと加圧熱水加熱抽出により
得られたエキスは、鶏ガラ等の固体を除去するために濾
過し、さらに油脂や澱を除去するために遠心分離して清
浄なエキスとするが、この処理は両エキスを混合する前
にそれぞれ行ってもよいし、両エキスを混合した後に行
ってもよい。両エキスを混合することにより、熱に弱い
成分を分解・重合することなく回収すると共に、熱に強
く味ののびに関与する蛋白質等の抽出されにくい成分を
も回収できるので、興味・異臭がなく、旨味およびごく
味の強いチキンエキスを高収率で得ることができる。

本発明では、得られたチキンエキスを常法により濃縮し
たり、食塩や旨味物質等を適宜添加して使用することも
できる。また、スプレードライヤ、エアードライヤーな
どの常法により乾燥、粉末化することもできる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ 廃鶏ガラに該ガラが浸る程度の水を加え、加熱し沸騰さ
せた後、弱く沸騰を続ける程度で１・時間加熱抽出し、
抽出エキス（ａ）を得た。次いで、残渣に再度水を加え
、１２０　”Ｃで加圧抽出を１時間行い、抽出エキス（
ａ゛）を得た。抽出エキス（ａ）および（ａ゛）を混合
した後、濾過、遠心分離、濃縮してチキンエキス（Ａ）
を得た。

一方、対照として、上記と同時に得た廃鶏ガラに該ガラ
が浸る程度の水を加え、１２０°Ｃで加圧抽出を２時間
行った後、濾過、遠心分離、：ａ縮してチキンエキス（
Ｂ）を得た。さらに、別の対照として上記と同時に得た
廃鶏ガラに該ガラが浸る程度の水を加え、常圧熱水加熱
抽出した後、濾過、遠心分離、濃縮してチキンエキス（
Ｃ）を得た。

得られたチキンエキス（Ａ）　、　（Ｂ）および（Ｃ）
について、原料ガラ１トン当りの呈味成分抽出量および
５０倍希釈したチキンエキスの専門パネルによる官能検
査の結果を第１表に示す。なお、官能評価はチキンエキ
ス（Ｃ）と比較して良いときは５点、同等であるときは
４点、やや劣る時は３点、劣るときは２点、非常に劣る
ときは１点として評価した。

第１表 さらに、チキンエキス（Ａ）〜（Ｃ）を比較したところ
、チキンエキス（Ａ）はチキンエキス（Ｂ）よりも旨味
が強（、かつ異味、異臭がせず好ましく、チキンエキス
（Ｃ）よりもごく味が強く味ののびの良いエキスであっ
た。

実施例２ ブロイラーガラに該ガラが浸る程度の水を加え、加熱し
沸騰させた後、弱く沸騰を続ける程度で加熱抽出し、抽
出エキス（ａ）を得た。次いで、残渣に再度水を加え、
加圧抽出を行い、抽出エキス（ａ′）を得た。抽出エキ
ス（ａ）および（ａ゛）を各々濾過、遠心分離後、混合
し濃縮してチキンエキス（八）を得た。

一方、対照として上記と同時に得たブロイラーガラに該
ガラが浸る程度の水を加え、常圧加熱抽出し、濾過、遠
心分離、濃縮してチキンエキス（Ｂ）を得た。

得られたチキンエキス（Ａ）および（Ｂ）について、原
料ガラ１トン当りの呈味成分抽出量および５０倍希釈し
たチキンエキスの専門パネルによる官能検査の結果を第
２表に示す。なお、官能評価はチキンエキス（Ｂ）と比
較して良いときは５点、同等であるときは４点、やや劣
るときは３点、劣るときは２点、非常に劣るときは１点
として評価した。

第２表 さらにチキンエキス（Ａ）および（Ｂ）を比較したとこ
ろ、チキンエキス（Ａ）はチキンエキス（Ｂ）よりも旨
味が強く、味ののびが良いエキスであった。

実施例３ 鶏ガラ２００ｋｇと鶏肉８００ｋｇに該ガラと鶏肉が浸
る程度の水を加え、加熱し沸騰させた後、弱く沸騰を続
ける程度で加熱抽出し、抽出エキス（ａ）を得た。次い
で、残渣に再度水を加え、加圧抽出を行い抽出エキス（
ａ”）を得た。抽出エキス（ａ）および（ａ′）を各々
濾過、遠心分離後、混合し濃縮してチキンエキス（Ａ）
を得た。

一方、対照として上記と同時に得た鶏肉と鶏ガラ同量に
これらが浸る程度の水を加え、常圧加熱抽出し、濾過、
遠心分離、濃縮してチキンエキス（Ｂ）を得た。

得られたチキンエキス（Ａ）および（Ｂ）について、原
料ガラ１トン当りの呈味成分抽出量および５０倍希釈し
たチキンエキスの専門パネルによる官能検査の結果を第
３表に示す。なお、官能評価は実施例２と同様の方法で
評価した。

第３表 さらにチキンエキス（Ａ）および（Ｂ）を比較したとこ
ろ、チキンエキス（Ａ）はチキンエキス（Ｂ）よりもこ
く味が強く、味ののびが良いエキスであった。また、実
施例２の結果と比べてみると、鶏ガラと鶏肉を使用した
エキスは鶏ガラだけのエキスよりもこく味が強いことが
わかった。

〔発明の効果〕

本発明によれば熱に弱いイノシン酸、アミノ酸等の呈味
成分とゼラチン等の味ののびに影響する抽出されにくか
ったエキス成分を容易に、かつ分解することなく抽出す
ることができるので、得られたチキンエキスは旨味成分
や呈味成分に冨んだ高品質のチキンエキスとしての利用
が期待される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏ガラを常圧熱水加熱しチキンエキスを得た後、
   抽出残渣に水を加え加圧熱水加熱してチキンエキスを得
   、次いで両エキスを混合することを特徴とするチキンエ
   キスの製造法。
2. （２）鶏ガラと鶏肉を常圧熱水加熱しチキンエキスを得
   た後、抽出残渣に水を加え加圧熱水加熱してチキンエキ
   スを得、次いで両エキスを混合することを特徴とするチ
   キンエキスの製造法。