JPS58116653A - 調味素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は風味が重視される食品素材の水抽出物を特定
の吸着剤で処理することによって得られる新規な調味素
材に関するものである。

従来、調味素材としては、グルタミン酸ソーダ、イノシ
ン酸ソーダなどを中心とする各種調味料のほか、アミノ
酸混合物を基材としたものとか、かつお、鶏等の抽出エ
キスを用いたものなど種々の調味素材が知られているが
、焼するめ、あさり、コーンなどの風味素材の水抽出物
を吸着剤で処理した調味料は全く知られていない。調味
素材を製造する場合に脱色あるいは脱臭の目的で活性炭
を使用することはあるが、陽イオン交換樹脂処理と脱色
樹脂または活性炭処理とを併用することは稀であり、特
に、このイオン交換樹脂を用いるときはアミノ酸、核酸
等のすぐれた調味素材を吸着除去してしまうことから、
このような処理は行なわれないのが通例であった。本発
明者らは風味素材の各成分の分離を試みて、たまたまそ
の水抽出物を遊離型の陽イオン交換樹脂処理した非吸着
液の中和物が汎用性のある調味素材として極めてすぐれ
ていることを見出し、更に活性炭等で脱臭脱色処理すれ
ば原料由来のくさみも抜けて極めてすぐれた調味素材に
なることを知って、これに基いて本発明を完成したもの
である。

すなわち本発明は、風味素材水抽出物を遊離型の陽イオ
ン交換樹脂と活性炭および／または脱色樹脂に接触させ
て得られる非吸着部分を含有してなる調味素材に関する
ものである。

風味素材とは、風味が重視されて各種調理で使用される
食品素材であり、例えば、干しえび、あさシ、かき、に
しん、花かつお、するめ、オイスターソース、ビーフェ
キス、ボークエキス、チキンエキス、赤だし、その他の
各種味噌、玉ねぎ、コーン、などの如きものである。こ
れらは、調味の目的で、あるいはスープ材料として使用
されることもあるものである。

水抽出方法としては、例えば、生もの、乾燥品あるいは
凍結品を粉砕してから水に投入して均一に分散させ、そ
の後濾過すれば水抽出液が得られる。粉砕してから投入
するのではなく、風味素材くてもよいが、水温として４
０〜８０℃程度が適当である。加熱する場合には、風味
素材を投入してから加熱してもよいが、予め加熱した水
に風味素材を投入してもよい。抽出時間は１５分間〜１
時間程度でよい。

抽出後は水不溶成分を分離する。分離方法は濾過であっ
ても遠心分離であってもよい。濾過の場合は、例えば５
０〜１００メツノ一程度の炉布を用いてオリバー型フィ
ルターで濾過すればよい。

必要によりその後清澄濾過を行なう。

このようにして得られた風味素材水抽出物は陽イオン交
換樹脂と活性炭および／または脱色樹脂とで処理する。

この処理する順序は問うところではなく、陽イオン交換
樹脂で先に処理してから活性炭等で処理してもよく、ま
たその逆でもよい。

同時に両方の吸着剤で処理してもよいが、再生の際には
、通例イオン交換樹脂を脱色剤から分離して再生する必
要があるので、はじめから別々に処理するほうが望まし
い。

陽イオン交換樹脂は強酸性陽イオン交換樹脂でも弱酸性
陽イオン交換樹脂でもよく、市販品を使用できる。陽イ
オン交換樹脂の例として、ダイヤイオン５Ｋ−ＩＢ（−
一三菱化成工業■製〕、デーオライドＣ−２０、同Ｃ８
−１０１（以上、ダイヤモンドジャムロック？ｆ製）、
アンバーライトＩＲ−１２０、同ＩＲＣ−５０（以上、
ローム・アンド・ハース社製）、ダウエックス５Ｏ−Ｘ
８　（ダウ・ケミカル社製）等を挙げることができる。

このイオン交換樹脂は遊離型、いわゆるＨ型にしてから
風味素材水抽出物と接触させる。イオン交換樹脂の使用
量は接触後遊離型のイオン交換樹脂がｌ／２〜１／１０
残る程度がよく、この量は風味素材、イオン交換樹脂の
種類等によって異なるので予め試験をして定めるのがよ
い。その他の処理条件はイオン交換樹脂を用いてイオン
交換処理する常法に従えばよい。イオン交換樹脂を風味
素材水抽出物に接触させる方法としては、イオン交換樹
脂を塔に充填してそこに風味素材水抽出物を通液しても
よく、イオン交換樹脂を風味素材水抽出物中に投入して
もよい。風味素材水抽出物と接触させたあとのイオン交
換樹脂は常法によって水洗し、再生して、次回に？ｆ、
た使用する。

風味素材水抽出物はイオン交換樹脂で処理するほか、活
性炭および／または脱色樹脂によっても処理する活性炭
はやしから炭その他市販の脱色用のものを必要により、
酸、アルカリ等で洗浄してそのま１使用すればよい。活
性炭は粉末状のものであってもよく、粒状であってもよ
い。

脱色樹脂も市販のものをそのまま用いればよく、例とし
て、北越炭素工業■製脱色樹脂Ｈ８、同ＫＳ、同ＡＦ、
同Ｌ１ （５） −−などを挙げる ことができる。活性炭および脱色樹脂の使用量は風味素
材水抽出物をこれらで処理した液がほとんど無色でかつ
臭が極めて少なくなる程度であり、この量も風味素材、
活性炭、脱色樹脂の種類等によって異なるので予め試験
をして定めるのがよい。

必要により活性炭と脱色樹脂を併用してもよいことはい
う壕でもない。粉末活性炭を使用する場合には風味素材
水抽出物中に投入するが、粉状活性炭および脱色樹脂の
場合には塔に充填して風味素材水抽出物と接触させても
よい。脱色樹脂は回収して常法によって再生し、再使用
することはいうまでもない。

風味素材水抽出物を陽イオン交換樹脂で処理したあとは
水酸化す）　ＩＪウムで中和してから調味素材に供する
。この中和は活性炭および／または脱色樹脂との処理前
であってもよく、処理後であってもよい。

これらの吸着剤で処理した風味素材水抽出物は水溶液の
ままで調味素材として使用してもよく、（６） また乾燥して粉末あるいは顆粒状にして使用してもよい
。乾燥はそのまま行なってもよいが、必要により、デキ
ストリン、可溶性ゼラチン等を少量加えると乾燥を容易
にすることができる。乾燥方法は液体食品を乾燥する公
知の方法に従って行なえばよく、例えば、噴霧乾燥、凍
結乾燥等によって行なえばよい。

このようにして得られた調味素材は白色でフレー・マー
が少し残存し、風味素材特有の不快雑味がとれていて、
各風味素材としての印象が薄く、呈味はあるグループ間
では質的に似かよってくる。

特に、オイスターソース、かき、あさり、干しえび等で
は呈味的に共通の部分が感知される。

本発明の調味素材はそのまま調味料として市販してもよ
いが、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニ
ル酸ソーダ、食塩、Ｉ（ＡＰ　（動物蛋白加水分解物）
、ＭＶＰ　（植物蛋白加水分解物）などと特に相性がよ
く、これらを単独あるいは適宜組合せて添加することに
よって新しい汎用性のある調味料とすることもできる。

一方、調味素材としてこれらと相性がよいのは非吸着部
分のみであって、吸着物を水酸化す）　ＩＪウムで溶出
して塩酸で中和したものはいずれも不適当であった。

本発明の調味素材は汎用性のある調味料の原料として有
用であり、単独あるいは他の調味素材と組合せることに
よって各種の調味料を生みだすことができるものである
。

製造例１ 完全に粉砕し、分散させてから、Ｐ紙（東洋沖紙■製届
２）で濾過して約２にのＰ液を得た。

このろ液中にＨ＋型のダウエックス５Ｏ−Ｘ８１００／
を投入してときどきかきまぜなから唐Ｏ分間放置後、イ
オン交換樹脂を戸別した。得られた非吸着液に北越炭素
工業■製吸着樹脂Ｈ８１００ｙ−’を投入してときどき
かきまぜながら３０分間放置後この樹脂ヲ沖別した。こ
の脱色液を水酸化す）　ＩＪウムでＰｔ−＋　６．５〜
７に調整し、固形分濃度が約３０重量％になるまで減圧
濃縮した。濃縮液にその固形分の５０％に相当するデキ
ストリンを加え、１０５℃の熱風下で噴霧乾燥したとこ
ろ、はとんど無臭の白色粉末１５．Ｐが得られた。

製造例２ 市販の赤だし味噌５００ノに水１．５ｋを添加混合し、
１０分間煮沸した後濾過して約１．５にのＦ液を得た。

この涙液１ｋに活性炭１００？を投入してときどきかき
まぜながら３０分間放置後活性炭を戸別し、約９００　
ｍｌのＰ液を得た。得られたＦ液７００ｅ− ｍｌにＨ＋型のアンバーライ＼τ２０　１００／−を投
入踵製造例１と同様に戸別及びＰＨ調整を行った後、固
型分濃度約３０重量％まで減圧濃縮した。濃縮液にその
固形分の７０係に相当する可溶性ゼラチンを加え、１０
５℃の熱風下で噴霧乾燥し、白色の調味素材粉末品約８
３ｙ−を得た。

使用例１ 水７５０１ｎｌに食品５ノ、醤油３．５　ｍｉ、　ｒ　
／−イミー」（グルタミン酸ソーダ９２チおよび５’−
ＩＪ　ｄ？スクレオタイドナトリウム８係よりなる複合
調味料、（９〕 味の素■製）０．５ノ、およびあさシから得られた白色
粉末０．５　、Ｐ　（生あさり　１０／相当分）を加え
てすまし汁を調製した。一方、対照例として、この白色
粉末を加えなかったほかは全く同様にしてすまし汁を調
製した。この二つのすまし汁につき１２名のパネルを用
い、二点比較法で官能テストを行なったところ下表に示
すような結果が得られた。

チタイス　　１０　　２ 意　　　見　　こくがあって　　　− さらにおいし鶴 使用例２ 水７５０　ｍｌにみそ８１ノ、「ハイミー」１ｙ−１お
よびにしんから得られた白色粉末１．５　？　（生にし
ん４０）相当分）を加えてみそ汁を調製した。

一方対照例として、この白色粉末を加えなかったほかは
全く同様にしてみそ汁を調製した。この二つのみそ汁に
つき使用例１と同様にして官能テス（１０） トを行なったところ下表に示すような結果が得られた。

試、験区　　対照区 チョイス　　　　９３ しい。

使用例３ ２！容の片手なべに水７００　ｍｌおよび鶏から１：豚
骨１の割合で加えて調製したスープストック２００ｍ１
を加えて沸かし、静かに泡立つ程度に加熱を続けた。醤
油８ｍｌ、食塩７ノ、グルタミン酸ソーダ３ノ、および
干しえびから得られた白色粉末４ｙ−（はしえび３０／
相当分）を加え、全部が溶解してから馬鈴薯でんぷん７
ノに水１５ｙ−を加えて得たでんぷん液を加えてゆっく
りかき１わし、卵１個（５０））をといて静かに入れた
。さらに、細切りにした長さ４ｃＩｒＬのねぎ３５ノを
加えて直ちに火を止め、蓋をして３０分位蒸した。一方
対照例として、この白色粉末を加えなかったほかは全く
同様にして中華スープを調製した。この二つの中華スー
プにつき使用例１と同様にして官能テストを行なったと
ころ下表に示すような結果が得られた。

試験区　　　対照区 チョイス　　　１１　　　　　１ 使用例４ なべにバター６０／とサラダ油３０／を入れて中火で溶
かし、うすぎりにした玉ねぎ９００ノと食塩７ｙ−を入
れて弱火で２０分程合つね色になるまでいためた。そこ
に小麦粉４０ノをふりかけて２〜３分いため、さらに牛
すね肉から得たスープストック２にと「ハイミー」１ｙ
１　コーンから得られた白色粉末１？（乾燥コーン１５
）相当分）および生かきから得られた白色粉末１ノ（生
がき５０ｙ−相当分）を加えて弱火で３０分程合込み、
オニオンスープを調製した。一方対照例として、この白
色粉末を二つとも加えなかったほかは全く同様にしてオ
ニオンスーツを調製した。

この二つのオニオンスーツにつき使用例と同様にして官
能テストを行なったところ、下表に示すような結果が得
られた。

試験区　　対照区 チョイス　　　１０　　　　２ 特許出願人　味の素株式会社 代理人　弁理士　１）　中　　政　　浩（１３）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 風味素材水抽出物を遊離型の陽イオン交換樹脂と活性炭
   および／または脱色樹脂とに接触させて得られる非吸着
   部分を含有してなる調味素材。