JP3649310B2 - 動物性調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、従来公知の動物性エキス又は抽出型動物性調味料を改良した物品、及びそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
かつお、まぐろ、えび、ほたて等の煮汁を原料として製造される魚介エキス類、ビーフ、ポーク、チキン等の肉部あるいは骨部を原料として製造される畜肉エキス類は、化学調味料だけでは作り出すことのできない複雑な風味を持った、より本物感を与える調味料であり、そのもの単独あるいは適宜他の食品原料を配合したものが、抽出型動物性調味料として広く使用されている。
一般に、エキス類の製造方法としては、原料を必要に応じて適宜破砕後、常圧あるいは、加圧下で熱水あるいはエタノール含有液で抽出し、常法通り固液分離する方法と、魚介、畜肉類を煮熟する際の副産物である煮汁をそのまま、あるいは酸又は酵素で一部分解した後濃縮する方法が知られている。更に遠心分離機、ろ過機等や電気透析機等を利用しての精製処理が施されることもある。いずれの場合も、得られた製品は糖、アミノ酸、ペプチド、有機酸、有機塩基、核酸系物質等の呈味成分を豊富に含有し、天然物特有のコク、深みのある複雑な風味を有している。しかし、これらの製造方法により得られるエキス類は褐色に着色している上に、経時変化と共に色度が増すという問題がある。また、食品の味付けに使用する際、食品自体が褐色に着色し見栄えが悪くなるという問題がある。
【０００３】
そのため従来、活性炭、吸着樹脂、イオン交換樹脂や有機膜（限外ろ過及びナノフィルトレーション）等で調味料の脱色処理が行われてきた。しかしながら、従来の方法では脱色効率が低かったり、吸着剤の再生反復使用が困難であったり、更に、これらの方法では原料由来の好ましい風味成分まで吸着分離される等の問題点があった。特に、原料の香りが重要視される天然の抽出型動物性調味料の場合、香りの質及び強さの点で良好さを保ったまま、脱色することは非常に困難であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
簡単かつ効率的、経済的な方法で動物性エキスの脱色を行い、抽出型動物性調味料を淡色化する要望は強いにもかかわらず、品質的にも経済的にもいまだ充分満足できる解決策は見出されていない。
本発明はこのような現状にかんがみてなされたものであり、その目的は、簡単かつ効率的、経済的に淡色化された動物性エキス、抽出型動物性調味料及びそれらの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、本発明の第１の発明は、キレート性を有し鉄イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂で処理してなる動物性エキスであって、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする動物性エキスに関する。
本発明の第２の発明は、キレート性を有し鉄イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂で処理してなる抽出型動物性調味料であって、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．００２ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする抽出型動物性調味料に関する。
本発明の第３の発明は、上記第１の発明の動物性エキス又は第２の発明の抽出型動物性調味料を製造する方法において、該イオン交換樹脂を再生する場合に、エタノール濃度４０ｖ／ｖ％以上のエタノール含有液で洗浄する工程を含むことを特徴とする、当該動物性エキス又は抽出型動物性調味料の製造方法に関する。
【０００６】
本発明者らは、長期間保存後にも原料の風味を良好に保持した淡色の動物性調味料を製造するに当り、動物性エキス中の、色素のみを吸着させる方法について鋭意検討を行った。その結果、キレート性を有し鉄イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂を用いた場合、これと動物性エキスを接触させて得られる非吸着部分が原料の風味を良好に保持しかつ淡色であることを見出し本発明の完成に至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
まず、本発明でいう動物性エキスとは、動物性原料を水や有機溶媒（例えばエタノール）で抽出した、特徴的な味と臭いを持つ動物性抽出物を意味する。動物性エキス中には、糖類、遊離のアミノ酸、ペプチド、核酸系物質、有機酸、有機塩基、炭水化物等が含まれており、動物性エキスを必要に応じて精製、濃縮した液状又は固形状にして使用される。本発明でいう動物性エキスとしてはこれらの液状又は固形状のものをいう。
また、例えば鰹節製造工程で副生する鰹煮汁のような煮汁類も本発明でいう動物性エキスに含まれる。
また、本発明でいう抽出型動物性調味料とは、動物性エキスを含有する調味料を意味する。
【０００８】
抽出原料としては動物性原料である魚介類及び畜肉類を用いることができる。魚介類とは、水産動物を総称する言葉で、広義には水中に棲むすべての動物を意味する。すなわち、動物分類学上魚類、貝類以外にホヤ等の原索動物、ウニ、ナマコの棘皮動物、えび、かに類の甲殻類、いか、たこ等貝類以外の軟体動物、日本食品標準成分表では鳥獣鯨肉類に分類されているかえる（両性類）、スッポン（爬虫類）等も広義には魚介類に含まれる〔「日本食品事典」医歯薬出版（株）、第１５６頁（１９８２）〕。
更に魚介類には加工処理が施された魚節類も含まれる。
魚節類は、一般に食用に供され、安全性の面で問題のないものであれば特に種類は問わないが、鰹節（なまり節、荒節、裸節、枯れ節等）、雑節（そうだ節、まぐろ節、さば節、むろあじ節、いわし節等）や煮干し類等が挙げられる。
【０００９】
次に、畜肉類とは、一般に食用に供される動物をすべて含んでおり、安全性の面で問題のないものであれば特に種類は問わないが牛、豚、鶏等が挙げられる。原料形態は特に問わないが、例えば牛、豚の場合は骨、鶏の場合は中抜き（内蔵を除いたもの）、鶏ガラが主な原材料であるが、これらに限定されるものではない。
【００１０】
これら動物性原料からの動物性エキスの抽出方法としては、例えば熱水抽出法や有機溶媒（例えばエタノール）抽出法がある。有機溶媒抽出法の１例を挙げると魚節１０ｋｇにエタノール３５リットル、水３５リットルを加え、６０℃で１０分間抽出すればよい。抽出条件はこれらに限定されるものではなく、適宜目的に応じた抽出条件で抽出すればよい。
なお、動物性エキスは、必要に応じて単独及び／又は２種以上の組合せで使用してもよい。
【００１１】
次に、本発明の動物性エキス、又は抽出型動物性調味料の製造において使用するイオン交換樹脂は、鉄の吸着能に優れたキレート性を有するイオン交換樹脂が好適である。また、２種以上のイオン交換樹脂を混合して使用してもよい。
【００１２】
本発明においては、動物性エキス、又は抽出型動物性調味料とイオン交換樹脂を接触処理することを特徴とするものであるが、その処理方法はバッチ法、カラム法、連続法等のいずれも採用することができる。しかしながら、安定した品質と処理液量を増やす目的ではカラム法が望ましい。樹脂処理に供する動物性エキス、又は調味料の調製法は特に限定されないが、コロイド物質や浮遊物があると樹脂の脱色効率低下の原因となるため、これらをあらかじめ除去（例えば、遠心分離やろ過等）したものを使用するのが好ましい。また、活性炭処理や膜分離等の他の脱色手段を併用することも何ら問題はない。
カラム法で動物性エキス、又は調味料を処理する際の通液速度は特に限定されないが、速度が大きくなるにつれて脱色効率は低下する傾向にあるので、通常ＳＶ０．１〜３程度で行われる。通液の方向はダウンフローがよいかアップフローがよいかは一概には言えないが、操作上容易なのはダウンフローであり、一般的に採用されている方法である。また、通液温度は特に問わないが、粘度が高い材料を通液する場合は、希釈して通液するか、品質に影響しない程度の温度を加えて通液すればよい。
【００１３】
上記により得られた脱色動物性エキス、又は抽出型動物性調味料は、必要に応じて、食塩、アミノ酸、核酸系物質、有機酸類、アルコール、香料等の副原料を加えることにより、淡色で風味が良好な物品が得られる。なお、これらの物品を常法に従って濃縮、乾燥、粉末化してもよく、特定の形態に限定されるものではない。
【００１４】
樹脂の再生方法は一般的な方法、例えば酸やアルカリ等で吸着物を溶離する操作と中和操作を行い、更に水洗で塩の除去を行う等の方法でよいがこの限りではなく、使用する樹脂の種類や洗浄目的により最適な方法を用いればよい。更には、特に被処理液中に懸濁物が多く樹脂層内に沈積しているような場合は、逆洗操作を行ってもよい。
また、エタノール含有液による樹脂の再生も可能であり、より具体的には、エタノール含有又は未含有のエキスを前記イオン交換樹脂処理により脱色化した後、樹脂を処理エキス以上のエタノール濃度のエタノール含有液で洗浄し、再生することが好ましい。
ここで、脱色効果、操作性を考慮すると、洗浄液のエタノール濃度は４０ｖ／ｖ％以上が好適である。
当該エタノール含有液による処理により、樹脂の使用可能回数が飛躍的に増大し、例えば酸処理単独の場合と比較して、エタノール含有液処理後に酸処理を行った場合は、樹脂の使用可能回数が５〜１０倍となる効果が得られた。
当該エタノール含有液による処理は、上記の酸やアルカリによる処理と併用して行うが、その工程の組合せ、順序、回数等は任意に選択できる。
【００１５】
吸光度の測定は一般的な方法でよく例えば、吸光光度計〔（株）島津製作所製、ＵＶ−２０００〕を用い１ｃｍの石英セルで蒸留水を対照として測定することができる。可溶性固形分は、該水溶液の乾燥重量の割合より算出することができ、例えば、電子式水分計〔（株）島津製作所製、ＥＢ−３３０ＭＯＣ〕を用いることができる。
【００１６】
本発明の動物性エキス、又は抽出型動物性調味料を添加する対象食品は、通常動物性調味料を使用する飲食品であれば特に限定されないが、食品素材自体の色が重要なファクターとなるため、色の濃い調味料の使用が制限されているような飲食品、例えば、野菜の浅漬け、水産練り製品、珍味類、つゆ・たれ類、菓子類等が特に好適な対象となる。添加量は特に限定されないが、通常０．１〜１０ｗ／ｖ％が望ましい。
【００１７】
このように、本発明の新規な物品は、動物性エキス、又は当該調味料をキレート性を有し鉄イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂で処理するという簡便かつ効率的、経済的な方法で淡色化された風味の良好な物品であり、長期間保存後にも色戻りがなく、原料の風味を良好に保持している良好なものである。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
厚削り鰹節３００ｇに水１，０００ｍｌ、９５％変性アルコール５００ｍｌを加え、６０℃で１０分間抽出後、ろ過し、抽出液を１，３５０ｍｌ得た。該抽出液を下記表１に記載の樹脂６０ｍｌにＳＶ０．５で通液した。脱色率の測定及び官能評価の結果、食品製造用脱鉄樹脂「ＰＦ」〔北越炭素工業（株）〕で処理した抽出液が、脱色率が高くかつ、鰹節の好適な風味が最も強く残存していた。
【００２０】
【表１】

【００２１】
＊１：脱色率（％）＝（１−樹脂処理後の吸光度／樹脂処理前の吸光度）
×１００
（吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルを用いて測定）
＊２：◎ 風味保持 良好、○ 風味保持 普通、△ 風味保持 良くない
【００２２】
実施例２
粉末鰹節３０ｋｇに水１００リットル、９５％変性アルコール５０リットルを加え、６０℃で１０分間抽出後、ろ過し、抽出液（以下、抽出液Ａと称す）を１０５リットル得た。抽出液Ａを食品製造用脱鉄樹脂「ＰＦ」〔北越炭素工業（株）〕６リットルにＳＶ０．２で通液し、抽出液Ｂを得た。下記表２に示すように樹脂処理によって抽出液の色度が１／５に減少している一方、呈味力価や香りにほとんど損失が認められなかった。この抽出液Ｂ１００リットルにグルタミン酸ナトリウム３ｋｇ、食塩を４ｋｇ添加溶解し、淡色濃厚かつおだしを得た。
【００２３】
【表２】

【００２４】
＊吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルで測定した。
＊鉄含量は原子吸光光度計で測定した。
【００２５】
次に、本淡色濃厚かつおだしを５℃、３０℃、４０℃でそれぞれ６ヶ月保存テストした結果、かつお特有の脂質の劣化臭もなく、着色もほとんど進行しておらず原料の風味を良好に保持していた。
【００２６】
また、下記表３に記載の配合で白菜の浅漬けを作ったところ、淡色濃厚かつおだしを添加したものは、対照と同程度の好適な鰹風味がしているにもかかわらず、従来の浅漬けと何ら遜色のない色合いであった。
【００２７】
【表３】

【００２８】
実施例３
鶏ガラ３０ｋｇに水３０リットルを加え、４ｋｇ／ｃｍ² の加圧下で２時間抽出した後、固液分離、油層分離、濃縮を行い、固形分２０ｗ／ｖ％のチキンエキス９ｋｇを得た。該チキンエキスを実施例１の樹脂「ＰＦ」６リットルにＳＶ０．２で通液した。樹脂処理した該チキンエキスは、味、香り共に良好で、更に下記表４に示すように色度が１／５に減少していた。
【００２９】
【表４】

【００３０】
＊吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルで測定した。
＊鉄含量は原子吸光光度計で測定した。
【００３１】
実施例４
粉末鰹節２００ｇに水１，２００ｍｌを加え、６０℃で１０分間抽出後、ろ過し、抽出液を８７０ｍｌ得た。該抽出液を実施例１の樹脂「ＰＦ」５０ｍｌにＳＶ０．２で通液した。通液後のＰＦ樹脂各１０ｍｌに、下記表５に記載のエタノール濃度の液、各１７０ｍｌをＳＶ０．７〜０．８で通液した。その後、当該樹脂に１Ｎ塩酸２０ｍｌをＳＶ２．０で通液し、洗浄を行った。この時のアルコールと塩酸による洗浄液を合せた液の吸光度を各々測定した結果、高いアルコール濃度の液で洗浄するほど洗浄液の吸光度は大きく、洗浄効果が高かった。また、４０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度の液を通液した時は、洗浄液の吸光度に差は認められなかった。
【００３２】
【表５】

【００３３】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明は、簡単かつ効率的、経済的な方法により、原料の風味を良好に保持したまま淡色化された上に色戻りがなく品質の保持に優れた動物性エキス、又は抽出型動物性調味料を提供するものである。
また、エタノール含有液による樹脂の再生工程を含む抽出型動物性調味料の有利な製造方法も提供するものである。

Claims (6)

1. キレート性を有し鉄イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂で処理してなる動物性エキスであって、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする動物性エキス。
2. キレート性を有し鉄イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂で処理してなる抽出型動物性調味料であって、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．００２ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする抽出型動物性調味料。
3. 請求項１記載の動物性エキスを含有することを特徴とする請求項２に記載の抽出型動物性調味料。
4. 抽出原料が魚節類であることを特徴とする請求項１又は２記載の動物性エキス又は抽出型動物性調味料。
5. 魚節類が鰹節であることを特徴とする請求項１、２又は４記載の動物性エキス又は抽出型動物性調味料。
6. 請求項１又は２記載の動物性エキス又は抽出型動物性調味料を製造する方法において、該イオン交換樹脂を再生する場合に、エタノール濃度４０ｖ／ｖ％以上のエタノール含有液で洗浄する工程を含むことを特徴とする請求項１又は２記載の動物性エキス又は抽出型動物性調味料の製造方法。