JP4712257B2

JP4712257B2 - チキンエキス膜処理物及びその含有物の製造法

Info

Publication number: JP4712257B2
Application number: JP2001304479A
Authority: JP
Inventors: 雅之水野; 豊木村; 洋平千葉; 延也柳内
Original assignee: Tokai Bussan Co Ltd
Current assignee: Tokai Bussan Co Ltd
Priority date: 2001-09-28
Filing date: 2001-09-28
Publication date: 2011-06-29
Anticipated expiration: 2021-09-28
Also published as: JP2003102436A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チキンエキス膜処理物、その製造方法及びそれを含有する製品に関するものであり、更に詳しくは、成鶏肉中に含まれる水溶性体成分を、可能な限りその状態のまま抽出し、抽出液中に含まれる体成分本来の特性を失うことなく該抽出液を膜処理して得られる、新規な機能性チキンエキス膜処理物、その製造方法及びその製品に関するものである。即ち、本発明は、鶏肉（成鶏由来の肉を含む) に含まれる水溶性体成分を、その本来の特性を失うことなく抽出し、膜処理して得たチキンエキス膜処理物及びその製造方法等に関するものである。
ここで、成鶏とは、採卵を目的にして飼養している鶏及び種鶏として飼養している鶏で廃用されたものを意味する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、鶏は、古くから、重要なタンパク源である「鶏肉と鶏卵」を人類に供給し続けてきたが、我が国においては、当初の「肉・卵兼用種」から、「肉・卵別建て」となった後も、一貫して、鶏由来の良質なタンパク質が、日本人の暮らしと健康を支え続けてきた。また、鶏肉は、「高タンパク・低脂肪」の優れた食材であると共に、易消化性という特徴を有するゆえに、幼児から老人まで広い用途の食材として活用されてきた。このように、鶏肉は、「高タンパク・低脂肪」の優れた食材であり、国内で鶏肉消費の主流となっているブロイラーの普及に伴い、卵についても、その需要が伸びてきたが、１億羽に上る「成鶏」のみは、その羽毛を含め未だ「固有の用途」が開発されておらず、採卵事業に伴う廃棄物として、採卵農家の経営悪化の元凶の立場を脱却しえないまま、今日に至っているのが実情である。
【０００３】
一方、チキンエキスは、鶏肉が有する「滋養強壮」の本体とされ、例えば、東南アジアでは、食品・食材の範ちゅうを超えたいわゆる「伝承薬」として流布されている。
鶏肉から、良質で、しかも透明なチキンエキスを取得する方法は、「低温（９０−９５℃) 長時間抽出」が原則とされている。室温で液体の鶏油は、これを沸騰するとエマルションを生成し易く、一旦生成されたエマルションは、その破壊が困難であるため、通常、チキンエキスは、上述の原則に則って調製され、その透明なチキンエキスは、「清汁」と称され、中国料理において、特に、珍重されてきた。
【０００４】
本発明者らは、鶏肉としての特性に欠ける成鶏肉の新しい活用法の開発について種々検討を進めた結果、成鶏肉を含む鶏肉、ならびに畜産物、海産物から、高効率で、良質なエキスを取得する方法を創出し、「新規な常温保存性のある還元性濃縮エキス及びその製法」として完成した（特願２０００−２３６８１５）。この方法で得られたチキンエキスは、鶏肉本来の風味と食味を保有し、料理の基礎食材として好適に使用し得る優れた特性を有している。
【０００５】
上述のように、これまで、チキンエキスは、鶏肉の滋養強壮成分の本体として重視され、いわゆる「医食同源」の中核に位置付けられてきたが、チキンエキスの保有する機能の相当部分は、ヒスティディン含有ジペプチド（以下、ＨＣＤＰと略記する) であるアンセリン（以下、Ａと略記する）とカルノシン（以下、Ｃと略記する）が担っていることが、最近の研究を通じて明かになりつつあり、更に、鶏肉中には、上記Ａ、Ｃ以外にも、Ｌ−カルニチン、タウリン等の多種の生理活性物質の存在が報告されている。
【０００６】
このような事実に鑑み、チキンエキスを、単なる調味素材としてではなく、積極的な健康づくりに生かし、生活習慣病の予防と健康増進につなげることを実現することが、本発明者らの願いである。
チキンエキスの有効成分を明かにする試みについては、これまで、多くの報告がなされているが、被検物質がチキンエキスそのものとして供されているため、その多様な作用効果は確認されたものの、未だ、その作用効果の本体の究明には到っていないのが実状である。
【０００７】
鶏肉の保有する「滋養強壮成分」を、健康食・療養食として生かす調理法として、『薬膳料理』が名高いが、かかる食品・調理品の有効成分の特性・機能を保持した食品・食品素材をチキンエキスを原料として創出する例は以外に少ない。食品とは多少趣を異にするものとして、「ＢＥＣＢｒａｎｄ’ｓＥｓｓｅｎｃｅｏｆＣｈｉｃｋｅｎ（製造元：セレボス・パシフィック・リミテッド、輸入発売元：サントリー株式会社）」があるが、このものは、鶏肉から、独自の方法で抽出したチキンエキスを脱脂・濃縮（固形分終濃度：７．５％）したものである。
当該チキンエキス（略称：ＢＥＣ）を用いた動物試験・臨床試験を通じて、その有効性を検証し、有効成分を特定する試みが続けられているが、主要有効成分と考えられるＡとＣの含有量が低い（０．４％）ことから、Ａ、Ｃが有効成分の本体であることを裏付ける論拠としては説得性を欠いている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、当該チキンエキスのヒトに対する「生理機能特性」に着目し、健康の維持・増進に寄与する基礎食材・保健食材を開発すること、及びチキンエキスの特性及び機能を選択的に高めた新しい機能性チキンエキスを製造する方法を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、微加圧抽出法により抽出したチキンエキスを膜処理して特定の高分子分画を除去することにより所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）以下の（ａ）〜（ｂ）の工程；
（ａ）１１０℃以下の微加圧抽出条件で抽出処理して加熱加圧状態で油層を除いた水層を濾過することによって成鶏屠体からチキンエキスを抽出する工程、
（ｂ）分画分子量３，０００〜１０，０００の膜を用いる膜処理法により上記チキンエキスから高分子タンパク質成分からなる高分子画分を選択的に除去する工程、
からなることを特徴とする、機能性チキンエキス膜処理物の製造方法。
（２）前記（１）に記載の製造方法により製造される、分画分子量３，０００〜１０，０００の膜処理物であって、高分子タンパク質成分からなる高分子画分が選択的に除去されていることを特徴とする機能性チキンエキス膜処理物。
（３）機能性チキンエキス膜処理物が、抗疲労、脂質代謝促進及び脂肪蓄積抑制機能を有することを特徴とする、前記（２）に記載の機能性チキンエキス膜処理物。
（４）前記（２）に記載の機能性チキンエキス膜処理物を含有する飲料。
（５）前記（２）に記載の機能性チキンエキス膜処理物を含有する調味粉末。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
チキンエキス中の有効成分のもたらす作用効果を確実なものにするためには、多くの方法が考えられるが、被検物質（チキンエキス) 中の有効成分（ＨＣＤＰ等) の濃度を向上せしめ、少ない摂取量で、多くの作用効果を発現させることが望ましいと考えられる。
本発明者らは、チキンエキス中の有効成分を損なうことなく、着実にその固形分中の濃度（純度) を向上させるための手段を種々検討した結果、当該目的に適う方法として、１１０℃以下の微加圧抽出法と膜処理法を組み合わせる方法を採用した。この膜処理法は、低温での大量処理が可能であり、概して、温度安定性に乏しい天然物の取り扱いに適している。
１１０℃以下の微加圧抽出法によって得られたチキンエキスは、大量のゼラチン質に代表される高分子タンパク質成分を含有し、その固形分濃度が１０％程度になると、室温でプリン状に固化してその流動性を失う。
【００１１】
本発明では、上記問題を解消し、チキンエキス中の有効成分（Ａ及びＣの他、Ｌ−カルニチン、タウリン等の低分子化合物) の固形分中の純度向上のために、当該エキス中に大量に含まれるゼラチン質を主とする高分子タンパク成分を膜処理法により分離することが重要であり、この膜処理法により、最も良好な高分子除去性能を奏することが可能となった。本発明では、種々の膜が用いられるが、例えば、ポリスルフォン製平膜、限外濾過膜等が例示される。しかし、これらの膜に限らず、これらと同効のものであれば同様に使用することができる。それら具体例として、例えば、ＧＲ８１ＰＰ（ポリスルフォン製平膜、ＣＯＭＷ＝１０，０００、ＤＤＳ社製) 、ＳＥＰ−１０１３（旭化成限外濾過（ＵＦ）モジュール、ＣＯＭＷ＝３，０００) 等が、良好な高分子分離能と、高い有効成分回収率を示すものとして例示される。
後記する実施例に示されるように、これらの膜処理により、高分子成分が効率良く除去され、固形分中のＨＣＤＰ純度が著しく向上するため、その膜処理物を、その薬理機能を確認する目的で、動物（マウス) 試験に供したところ、チキンエキス膜処理物の安全性と抗疲労作用等が認められた。
【００１２】
本発明における「機能性を有するチキンエキス膜処理物」を得るための第一歩は、新鮮かつ良質な屠体（鶏肉) の確保であり、その屠体から、良好な風味を有するチキンエキスを抽出し、取得することが重要である。
原料としての屠体は、中抜きが望ましいが、その解体品（骨つき肉、正肉等)も、原料として使用可能であり、この場合にも、新鮮かつ良質であることが必須の要件である。但し、中抜きの解体によって残されたガラや内臓は、肉に比してＨＣＤＰ含量が低く、著しく味の異なるエキスを与えるため、調味素材として良質なエキスの取得を目的とする本発明の原料には余り適さない。
原料屠体（解体品を含む) からのチキンエキス抽出については、概ね公知の事実として伝承されてきたが、体系的に記述された例として、次のものを挙げることができる。
（１）越智・福地、チキンエキスの抽出とその利用、New Food Industry 、11、24 (1969)
（２）越智宏倫、天然調味料、p.11（光琳:1993)
【００１３】
本発明において、中抜きよりの１１０℃以下の微加工抽出法によるエキスの抽出は、加水量、抽出温度・圧力、抽出時間に比例して進む。この場合、微加工抽出の条件は、１１０℃以下、好適には１０１〜１０５℃、より好ましくは、１０３〜１０５℃であるが、これらは、上記エキスの品質、着色等を指標として適宜選択される。１１０℃以下の微加工抽出の手段は、１１０℃以下の微加工抽出条件で抽出処理できる加熱加圧抽出装置であれば適宜のものを使用することができる。エキスの品質は、常圧抽出製品が、油の混入が比較的少なく良好であるが、ＨＣＤＰの抽出量は不十分であり、その取得量は少なく、また、低温抽出（１００℃以下）ほど鶏肉が持つ臭みが残る。抽出温度（圧力) が上昇すると、固形分の回収率は高くなり、１１０℃以上でこの傾向が顕著であるが、同時に、エキスの著しい着色と、極端な品質低下（呈味性の劣化と苦味の発生) を伴い、高分子成分の熱分解による低分子化が促進される。チキンエキスの効能の本体と考えられるＡ及びＣについては、その熱安定性のゆえに、１３０℃程度までは取得量が増加する。しかしながら、エキス加工品の健康増進用食品素材の開発を意図する以上、素材・原料たるエキスは美味なること、不味でないことがその要件であり、この点から、上記１１０℃以下の微加圧抽出法により製造したエキスは優れた素材としての要件を充たしている。
【００１４】
次に、膜処理は、被処理物質の特性を損なわない温和な条件下で実施することが重要であり、本発明においては、このような膜処理の特性を生かしたプロセスを通じて、チキンエキス膜処理物を調製する。上記膜処理には、分画分子量１０，０００以下２，０００まで、好ましくは分画分子量２，５００〜１０，０００、より好ましくは３，０００〜１０，０００の膜が用いられる。これらは、ゼラチン質に代表される高分子タンパク質成分の除去率、Ａ・Ｃ回収率、チキンエキス中の色素、生臭み、及び風味等を指標として適宜選択される。
得られたチキンエキス膜処理物は、マウスを用いる動物試験において、その安全性と機能性（抗疲労作用、痩身作用等) が確認され、微加圧抽出エキス膜処理物の高機能性が裏付けられた。
【００１５】
このように、本発明では、良質なチキンエキスを高効率で取得する方法として、１１０℃以下の微加圧抽出法を使用し、次に、これを膜処理してチキンエキス膜処理物を製造するが、膜処理に供するチキンエキスの固形分濃度は、透過流速の確保・分画精度の両面から、１−５％程度での実施が望ましい。かくして得られたチキンエキス膜処理物は、後記する実施例に示される通り、マウスを用いる動物試験において、高い安全性と、特異な機能性（抗疲労作用、痩身作用、脂質代謝促進作用）が確認され、微加圧抽出チキンエキスの膜処理物が優れた機能性を示すことが分かった。
【００１６】
【実施例】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
成鶏屠体（中抜き凍結品、Ｋ値＝１０）３００ｋｇと、水道水９００ｌ、ビタミンＥ１５ｇを、１．４ｋｌ容加圧釜中にて、１０３℃、３時間加熱抽出した。分離した水層（チキンエキス) に、１．５ｋｇのハイフロスーパーセルを加えて濾過し、透明で、鶏特有の味と香味を有するチキンエキス（ＢＸ＝２、Ａ・Ｃ含量＝０．２％）７５０ｌを得た。
【００１７】
実施例２
実施例１で得られたチキンエキス（ＢＸ＝２）を、限外濾過テスト装置（ＤｏｗＤａｎｍａｒｋＡ／Ｓ社製ＬａｂＭｏｄｕｌｅ２０型) を用いて、孔径の異なる膜で処理した。透過液中のＡ・Ｃ濃度を、以下の表１に示す。

表中、Ａ＋Ｃ含量（％）は、チキンエキスならびにその膜処理物を、固形分濃度１０％（ＢＸ＝１０）に調整して測定した値を示す。
【００１８】
上表から明らかな通り、膜（ＧＲ８１ＰＰ）処理物１では、高分子画分が選択的に分離された結果、チキンエキスに比べて、チキンエキス膜処理物中の固形分が減少し、そのＡ・Ｃ含量は２倍になった。透過液を減圧濃縮して、チキンエキス膜処理濃縮物（ＢＸ＝１０、Ａ・Ｃ含量＝２．０％）を得た。本膜処理工程におけるＡ・Ｃ回収率は８３％であり、チキンエキス中の色素の大部分と生臭みが除去され、淡黄金色透明、鶏肉由来の味・風味と、固有の香味を有する液体が得られた。このような性状を有するチキンエキス処理物は、当該処理品が最初であり、多くの新規分野での活用が期待される。
【００１９】
実施例３
実施例１で得られたチキンエキス（ＢＸ＝２）を、ＳＥＰ−１０１３（旭化成限外濾過（ＵＦ）モジュール、ＣＯＭＷ＝３，０００、０．２ｍ² ) 処理した。得られた処理物は、高分子画分を含まず、当該処理物の濃縮物（ＢＸ＝１０）のＡ・Ｃ含量は２％、本膜処理工程におけるＡ・Ｃ回収率は８５％であり、チキンエキス固有の味と風味は保持されていた。
【００２０】
実施例４
実施例２で得られたチキンエキス膜処理物１（ＢＸ＝１０）を、投与可能な最大量である５０ｍｌ／ｋｇで、Ｓｌｃ：ｄｄＹ（ＳＰＦ）マウス雌雄（各１０頭、平均体重雄：２８．７±０．９ｇ、雌：２４７±０．７ｇ) に１回経口投与し、投与後１４日までの一般状態、体重を検査したほか、投与後１４日間の観察期間終了時に剖検して肉眼的病理検査を行い、併せて血液学及び血液生化学検査を実施した。
その結果、雌雄とも死亡は認められず、投与後１４日間の観察及び各種検査において、対照群との間に有意差は認められなかった。
以上の通り、投与可能な最大投与量である５０ｍｌ／ｋｇでマウス雌雄に単回投与しても死亡は認められず、一般状態、体重、血液学的検査、血液化学的検査、病理解剖学的検査に異常が認められなかったことから、本試験条件下では、実施例２で得られたチキンエキス膜処理物１は安全であると判断された。
【００２１】
実施例５
実施例２で得られたチキンエキス膜処理物１の０．３％を混じた飼料を７週齢のＳｌｃ：ｄｄＹ（ＳＰＦ）雄性マウス（１０頭) に投与（自由摂取) し、当該処理物の抗疲労作用について、マウスの遊泳モデルを用いて検討した。
対照群ならびに被検物質投与群の体重増加量（図１）から、被検物質投与群において低値傾向がみられ、投与４日目に有意な差がみられた。両群における限界遊泳時間（図２) には、第１〜４週のいずれにおいても有意差が認められ、チキンエキス膜処理物１摂取による体力増強作用を意味するものと判断された。
血中グルコースの高値傾向と乳酸の低値がみられたこと（表２）より、被検物質投与群では解糖系への依存が小さい効率的なエネルギー産生が行われていることが示唆された。
臓器重量（表３) については、精巣周囲脂肪の低値傾向がみられ、脂肪蓄積の抑制が示唆され、この脂肪蓄積の抑制が体重増加量の低値の一因と判断された。
【００２２】
【表２】

【００２３】
【表３】

【００２４】
実施例６
実施例２で得られたチキンエキス膜処理物１を用いて、下記の健康飲料を調製した。
チキンエキス膜処理物１に、その１００ｍｌ当たり、ビタミンＣ１００ｍｇを添加し、無菌フィルターを用いて無菌化処理を施した後、５０ｍｌ宛ガラス瓶に無菌充填して、健康飲料製品を製造した。
【００２５】
実施例７
実施例２で得られたチキンエキス膜処理物１を、ＢＸ３０に減圧濃縮し、この濃縮物に対して、１０％（重量比) 量の難消化性デキストリンを加えて噴霧乾燥し、チキンエキス膜処理物を含有する調味粉末製品を製造した。
上記乾燥製品中のＡ・Ｃ含量は、１４．５％であった。
【００２６】
【発明の効果】
以上詳述した通り、本発明により、１）微加圧抽出法によって鶏肉から得られたチキンエキスを原料として、これに膜処理を施すことにより、特定の高分子ガ画分が選択的に除去された機能性チキンエキス膜処理物が得られる、２）抗疲労作用と痩身機能（脂肪蓄積抑制作用) を有する新規なチキンエキス膜処理物が取得される、３）この画分は、上記機能性を有することから、生活習慣病の予防と治療、健康増進への貢献が期待される、という格別の効果が奏される。
【図面の簡単な説明】
【図１】チキンエキス膜処理物の抗疲労作用に関する検討結果（体重増加量）を示す。
【図２】チキンエキス膜処理物の抗疲労作用に関する検討結果（遊泳時間）を示す。

Claims

以下の（１）〜（２）の工程；
（１）１１０℃以下の微加圧抽出条件で抽出処理して加熱加圧状態で油層を除いた水層を濾過することによって成鶏屠体からチキンエキスを抽出する工程、
（２）分画分子量３，０００〜１０，０００の膜を用いる膜処理法により上記チキンエキスから高分子タンパク質成分からなる高分子画分を選択的に除去する工程、
からなることを特徴とする、機能性チキンエキス膜処理物の製造方法。
請求項１に記載の製造方法により製造される、分画分子量３，０００〜１０，０００の膜処理物であって、高分子タンパク質成分からなる高分子画分が選択的に除去されていることを特徴とする機能性チキンエキス膜処理物。
機能性チキンエキス膜処理物が、抗疲労、脂質代謝促進及び脂肪蓄積抑制機能を有することを特徴とする、請求項２に記載の機能性チキンエキス膜処理物。
請求項２に記載の機能性チキンエキス膜処理物を含有する飲料。
請求項２に記載の機能性チキンエキス膜処理物を含有する調味粉末。