JP2003102435A

JP2003102435A - 高品位チキンエキス含有機能性食品とその製造方法

Info

Publication number: JP2003102435A
Application number: JP2001304478A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Mizuno; 雅之水野; Yutaka Kimura; 豊木村; Yohei Chiba; 洋平千葉; Nobuya Yanagiuchi; 延也柳内
Original assignee: NEW FOOD CREATION GIJUTSU KENK; NEW FOOD CREATION GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Current assignee: NEW FOOD CREATION GIJUTSU KENK; NEW FOOD CREATION GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Priority date: 2001-09-28
Filing date: 2001-09-28
Publication date: 2003-04-08
Anticipated expiration: 2021-09-28
Also published as: JP4712256B2

Abstract

(57)【要約】【課題】高品位チキンエキス含有機能性食品とその製
造方法を提供する。【解決手段】以下の性質：（１）鶏筋肉組織に由来す
る蛋白質及び多糖類を実質的に含有しない、（２）直接
飲用及び食用に供すことが可能な高品位の品質・風味を
有する、（３）主要な機能性成分として固形物重量当た
りアンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１
０〜４０％含有する、を有するチキンエキス由来機能性
食品又はその素材を製造する方法であって、食用鶏或い
は産卵用廃鶏の中抜き屠体に対して、鶏肉重量当たり１
〜４倍容の抗酸化剤を含む水を加え、１１０℃以下の微
加圧条件下で加熱してチキンエキスを抽出し、脂肪及び
不溶物を除去し、室温〜６０℃の条件下で分画分子量
３，０００〜１０，０００の限外ろ過膜で処理して透過
液を回収し、任意の濃度まで濃縮して高品位チキンエキ
ス原体を調製した後、任意に添加物を添加して滅菌処理
及び／又は乾燥処理することを特徴とする上記機能性食
品又はその素材の製造方法、及びそれらの製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高品位チキンエキ
ス含有機能性食品又はその素材とその製造方法に関する
ものであり、更に詳しくは、チキンエキスに独特の臭み
を感じさせることなく好適に直接飲用及び食用に供する
ことが可能なレベルに高度に高品位化された品質・風味
を有し、健康維持、体力増強及び生活習慣病予防などに
寄与する、チキンエキスを主成分とする機能性食品を製
造することを可能とする、新しい高品位チキンエキス含
有機能性食品又はその素材の製造方法及びそれらの製品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食用家禽、特に、鶏肉の熱水抽
出物は、チキンエキスとしてスープの材料や薬用飲料と
して古くから広く利用されて来たものである。チキンエ
キスを薬用飲料として使用する目的には、滋養強壮、疲
労回復、或いは美肌効果などが挙げられるが、これま
で、これらの機能性を発揮する成分についての系統的な
研究は殆どなされて来なかったのが実情であり、伝統的
に、滋養強壮、或いは良好な健康を保つ目的に優れてい
るという経験則に基ずく認識が広く浸透して来たもので
ある。

【０００３】鶏肉を含めて、畜肉や魚肉などの生体組織
から抽出される機能性成分に関する最近の研究によれ
ば、これらの材料から熱水抽出される成分の中で、ヒス
チジン含有ジペプチド類（Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ−ｃｏｎ
ｔａｉｎｉｎｇｄｉｐｅｐｔｉｄｅｓ、以下、ＨＣＤ
Ｐと略記する) が注目されて来た。ＨＣＤＰの代表的な
物質として、カルノシン、アンセリン、バレニン、ホモ
カルノシンなどが挙げられるが、カルノシンは、β−ア
ラニンとヒスチジンが結合したジペプチドであり、主と
して、哺乳類の骨格筋組織や脳内に存在するＨＣＤＰで
あり、ヒスチジンのイミダゾール環がメチル化されたア
ンセリンとバレニンは、それぞれ大型回遊魚などの魚類
と鯨などの水生哺乳類、両生類などの活動的な筋肉に分
布する特徴的なＨＣＤＰである。これに対して、鶏肉の
ＨＣＤＰは、アンセリンとカルノシンが２：１、或いは
３：１に含有される特徴を持ち、哺乳類ではヤギやラク
ダなどの筋肉組織と類似したＨＣＤＰ分布を有している
（玉木ら, 薬学雑誌９６巻、１４８１−１４８６頁、１
９７２年；阿部, 化学と生物２３巻、８０９−８１５
頁、１９８５年) 。

【０００４】近年の健康志向、或いは生活習慣病予防へ
の関心が高まるにつれて、ＨＣＤＰが持つ機能性に注目
が集まっているが、チキンエキスについて言えば、その
中にＨＣＤＰが含有されることは公知であっても、これ
まで、そのＨＣＤＰの機能や意義、或いは抽出法に関す
る科学的知見は全く報告されて来なかった。従来のチキ
ンエキス、或いはスープ材料の製造方法を概観しても、
チキンエキスは、鶏ガラエキスを含めて高温高圧抽出法
によるものが一般的であり（越智ら、ＮｅｗＦｏｏｄ
Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、１１巻、２４頁、１９６９年) 、最
近の常圧抽出法においても、調味料としての旨み成分の
抽出に重点がおかれ、機能性成分のＨＣＤＰの抽出には
殆ど配慮がなされて来なかった。実際に、現在、市販さ
れているチキンエキス飲料をみても、それらは、高温高
圧下で抽出されたものである。

【０００５】ＨＣＤＰ、特に、アンセリンやカルノシン
は、生体由来の抗酸化剤、或いは活性酸素除去剤と呼ば
れる機能を有しているが、この性質を逆から見れば、Ｈ
ＣＤＰが酸化的、高温高圧的条件に晒されることは、こ
れらの機能が消耗することを意味している。また、高温
高圧で抽出されたチキンエキスは、エキス中に含まれる
蛋白質やアミノ酸が化学変化（所謂、褐変反応) して着
色し、更に、蛋白質の加熱分解や焦げ臭の発生を来たす
欠点を有していた。一方、常圧抽出法の場合には、ゼラ
チン質やその他のスープ材料としての風味成分を抽出す
るには適しているが、ＨＣＤＰの抽出量は不十分であ
り、また、チキンエキスをスープ材料ではなく、直接飲
料や食用に供す場合にも低温抽出（１００℃以下) ほど
鶏肉が持つ臭みが強く残り、ゼラチン質も逆に官能的風
味を著しく損ねる原因にもなって来た。

【０００６】チキンエキス中に含有されるもうひとつの
機能性成分として、タウリンがあるが、タウリンもＨＣ
ＤＰと同様に、抗酸化作用、生体緩衝作用を持つ硫酸基
を含むアミノ酸の一種である。タウリンも、すでに疲労
回復、滋養強壮剤として広く利用されてきた天然の機能
性成分であり、鶏肉を熱水抽出したエキス中にも多く含
まれているが、タウリンの抽出に関する知見も少ないも
のであった。アンセリンやカルノシンなどのＨＣＤＰや
タウリンが持つ生理作用は、極めて多種多様であり、こ
れまで、天然のアンセリン、カルノシン及びタウリンを
利用した機能性食品が種々提案されているが、それらを
いくつか例示すると、次の通りである。（１）造血機能
促進剤（特開平０７−２２７２５０）、（２）抗酸化ソ
ーセージ（特開平０９−００９９２１）、（３）抗スト
レス組成物（特開平０９−０２０６６０）、（４）学習
能力向上組成物（特開平０９−０２６６１）、（５）食
用天然カルノシン含有組成物（特開２００１−０２９０
４２）、（６）体力増強・疲労回復用素材及びそれを用
いた食品（特開２００１−０４６０２１）、（７）脂質
代謝改善用素材及びそれを用いた食品（特開平２００１
−０５７８６８）、及び（８）肥満改善及びダイエット
食用素材並びにそれを用いたダイエット食品（特開平２
００１−０５７８６９）。

【０００７】これらのうち、上記（１）、（３）、
（４）は、アンセリン、カルノシンなどを任意に選択し
て調製される食品であり、天然品、合成品を規定しない
組成物でアンセリンーカルノシンータウリンという複合
成分を利用したものではなく、上記（２）の組成は、畜
肉と魚肉抽出物を利用したものであり、上記（５）は、
カルノシン含有天然エキス、野菜エキス及び魚介エキス
の混合物であり、更に、上記（６）、（７）、（８）
は、畜肉加工廃液から回収されたカルニチンとタウリン
を主成分とする食品であり、ＨＣＤＰとしては、カルノ
シンが主成分である。また、最近、疲労回復素材とし
て、魚肉加工廃液から得られるＨＣＤＰ素材が市販され
ているが、この主成分は、アンセリンであり、カルノシ
ンを殆ど含有していないものである。鶏肉からＨＣＤＰ
を取得する方法に関する公知の技術としては、上記の常
圧抽出法や高温高圧法以外に、鶏肉の酵素処理法（Ｈｕ
ａｎｇ，ＳＣら，ＰｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓｏｆＮａ
ｔｉｏｎａｌＳｃｉｅｎｃｅＣｏｕｎｃｉｌ，Ｒｅ
ｐｕｂｌｉｃｏｆＣｈｉｎａ２４巻、１９３−２
０１頁、２０００年) があるのみである。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】一般に、チキンエキス
は、伝統的に滋養・強壮、健康維持に効果があると伝承
されて来たものであるが、これまで、単に家庭料理とし
て、或いはスープ素材や調味料素材として利用されて来
ただけであり、市販されているチキンエキス飲料も、滋
養・強壮以外にその機能性を示す根拠に乏しく、また、
飲料として必ずしも適切な風味品質を有するものでもな
かった。このような状況の中で、本発明者らは、チキン
エキスを単にスープ素材や調味料素材として利用するだ
けでなく、積極的に機能性食品として利用して、健康維
持や生活習慣病予防に直接寄与出来る飲料、或いは食品
を創出するために、高い風味品質と高濃度のＨＣＤＰ及
びタウリンを含有するチキンエキスの大量製造方法につ
いて種々検討を行い、また、その機能性についての評
価、検討も行った結果、品質・風味が高品位化された高
品位チキンエキス含有機能性食品を製造することに成功
し、本発明を完成するに至った。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、以下の技術的手段から構成される。（１）以下の（ａ）〜（ｃ）の性質：（ａ）鶏筋肉組織に由来する蛋白質及び多糖類を実質的
に含有しない、（ｂ）直接飲用及び食用に供すことが可
能な高品位の品質・風味を有する、（ｃ）主要な機能性
成分として固形物重量当たりアンセリン、カルノシン及
びタウリンの総量として１０〜４０％含有する、を有す
るチキンエキス由来機能性食品又はその素材を製造する
方法であって、食用鶏、或いは産卵用廃鶏の中抜き屠体
に対して、抗酸化剤を含む水を加え、１１０℃以下の微
加圧条件下で加熱してチキンエキスを抽出し、脂肪及び
不溶物を除去し、室温〜６０℃の条件下で分画分子量
３，０００〜１０，０００の限外ろ過膜で処理して透過
液を回収し、任意の濃度まで濃縮して高品位チキンエキ
ス原体を調製した後、任意に添加物を添加して滅菌処理
及び／又は乾燥処理することを特徴とする、上記機能性
食品又はその素材の製造方法。（２）限外ろ過膜処理液を、分画分子量２００〜５００
のナノろ過膜で処理して脱塩及び任意の濃度に濃縮し、
ろ過膜非透過液を回収し、任意に添加物を添加して滅菌
処理及び／又は乾燥処理することを特徴とする、前記
（１）に記載の機能性食品又はその素材の製造方法。（３）前記（１）又は（２）に記載の製造方法によって
製造されるチキンエキス由来機能性食品又はその素材で
あって、以下の性質；（ａ）鶏筋肉組織に由来する蛋白
質及び多糖類を実質的に含有しない、（ｂ）直接飲用及
び食用に供すことが可能な高品位の品質・風味を有す
る、（ｃ）主要な機能性成分として固形物重量当たりア
ンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１０〜
４０％含有する、を有することを特徴とする、チキンエ
キス由来機能性食品又はその素材。（４）機能性食品又はその素材が、抗酸化作用、抗疲労
作用及び抗肥満作用を有する飲料、調味料又は食用固形
物であることを特徴とする、前記（３）に記載の機能性
食品又はその素材。

【００１０】鶏肉より高い風味・品質（品位) を有する
チキンエキスを取得する方法として、本発明者らは、既
に微加圧抽出法（１０３〜１０５℃) に関する特許を出
願しているが（特願２０００−２３６８１５）、この方
法は、常圧抽出法（９５〜９８℃) や高圧抽出法（１２
０℃、１３０℃) と比較して、高い抽出効率で良質のチ
キンエキスを取得することができる点で最も優れるもの
である。しかし、鶏肉組織に由来する高分子物質も常圧
抽出法と同様に抽出され、高分子画分には鶏肉独特の臭
み、ゼラチン質がかなり含まれおり、直接飲用及び食用
に供すためには未だ十分ではなく、また、エキス固形分
当たりのＨＣＤＰ及びタウリン含量も相対的に低いもの
であったが、更に、分画分子量３，０００〜１０，００
０の限外濾過膜処理を行うことによって、チキンエキス
が本来有する風味を損なうことなく臭み成分及びゼラチ
ン質を完全に除去し、かつエキス固形物当たりのＨＣＤ
Ｐとタウリン含量を２倍以上の１０〜３０％に上げるこ
とが可能であることが分かった。

【００１１】また、本発明に係る機能性食品を腎機能に
障害を持つヒトをも対象にした場合には、ゼラチン質な
どの蛋白質成分と同様に、アミノ酸やカリウム濃度を低
下させておくことが重要であり、それに応じてＨＣＤＰ
の含量を高めておくことが有利である。この目的には、
限外濾過膜処理したチキンエキスを更に分画分子量２０
０〜５００のナノ濾過膜で処理することが最も適してお
り、この方法で、余剰のアミノ酸や塩類を５０％以下ま
で除去することにより、更に、エキス固形分当たりのＨ
ＣＤＰ含量が約４０％の高いチキンエキスを製造するこ
とが可能となることが分かった。以上の製造方法によっ
て、外観的には黄色透明で、かつ良好な官能的風味とエ
キス固形分当たり１０〜４０％の高いＨＣＤＰ及びタウ
リン含量を有するチキンエキスの大量生産が可能であ
り、得られたチキンエキス処理物は、抗疲労効果や抗肥
満効果を示し、機能性食品又は素材として優れた性質を
持つものであることが分かった。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。本発明に係る高品位チキンエキスの
典型的な製造方法は次の通りである。チキンエキス抽出
のための原料は、食用鶏（ブロイラー・肉用鶏など) や
産卵廃鶏などをミンチ状にせず、中抜き屠体のまま用い
る。中抜き屠体の重量に対して１〜４倍容の、食用に供
すことが可能な抗酸化剤、例えば、ビタミンＣ、ビタミ
ンＥ、或いはβ−カロチンなどを０．００１〜０．０１
％濃度になるように添加した製造用水を加え、圧力釜中
で１１０℃以下、好適には１０３〜１０５℃（加圧圧力
として０．５ｋｇ／ｃｍ² 以下) の微加圧条件下で、２
〜８時間加熱抽出する。次に、抽出液を分液可能な構造
のタンクへ回収し、放冷しながら油層を完全に分離して
水層を回収する。回収した水層中に含まれる不溶物を必
要ならば濾過補助剤等を用いて濾過、除去し、次に、高
分子物質やゼラチン質を除去出来る分画分子量３，００
０〜１０，０００の範囲から選択した限外濾過膜の処理
に供して、限外濾過膜透過液を回収する。なお、この限
外濾過膜処理時の温度は、室温から６０℃の範囲を維持
し、濾過膜不透過液が濃縮されて増粘、固化することを
防止する。

【００１３】中抜き屠体当たり３倍量の製造水を加えて
チキンエキスを抽出した場合には、チキンエキス中の固
形分濃度（Ｂｒｉｘ濃度計) は、およそ１．０〜２．０
の範囲内にある。この抽出液は、製造用途に応じて薄膜
型減圧濃縮装置などを用いて任意の固形分濃度になるよ
うに濃縮し、チキンエキス原体とする。本原体の製造用
途としては、分画分子量３，０００〜１０，０００の限
外濾過膜透過チキンエキスを飲料原料として使用する場
合、乾燥食品原料として使用する場合、そして、ＨＣＤ
Ｐ含量をエキス固形分当たり１０〜３０％まで高め余剰
の塩とアミノ酸を５０％以下まで除去した高純度チキン
エキス製造原料として使用する場合の３種がある。飲料
原料の場合には、固形分濃度を３．０〜６．０％濃度に
なるように濃縮し、乾燥食品原料の場合は、固形分濃度
を１０〜３０％濃度に濃縮し、高純度チキンエキス製造
の場合は、濃縮せずに透過液の状態のままか、或いは保
管に適する濃度まで濃縮して保存する。高純度チキンエ
キスの製造は、このチキンエキス原体を分画分子量２０
０〜５００のナロ濾過膜で濾過して脱塩と余剰のアミノ
酸の除去を行い、チキンエキス中の固形分当りのＨＣＤ
Ｐ濃度を３０〜４０％のレベルにして、固形物濃度を任
意の濃度まで濃縮することが出来る。ここで得られる原
体は無菌濾過して保存し、飲料原料や乾燥食品原料とし
て使用することが出来る。

【００１４】また、本発明の方法で得られたチキンエキ
スの抗疲労作用及び抗肥満作用に関する動物試験の結果
から、いずれの作用もＨＣＤＰとタウリン総量として一
日投与量が４〜８ｍｇ／ｋｇ・体重で有意の効果が確認
された。従って、本発明により製造されるチキンエキス
を主成分とする機能性食品の場合、チキンエキスに含ま
れるＨＣＤＰとタウリンの総量が成人一日当たり２００
ｍｇ〜４００ｍｇ、より望ましくは４００ｍｇ〜８００
ｍｇ摂取できるようにチキンエキスの濃度、或いは添加
量を計算して調製する。なお、本発明により製造された
チキンエキスの安全性試験において、試験動物で死亡例
や異常例は全く観察されず、従って、本発明のチキンエ
キスを大量に摂取しても安全性は極めて高いことが確認
されている。

【００１５】本発明によるチキンエキスの機能性食品を
調製する際には、甘味を付与するために生体非利用性の
糖類、例えば、エリスリトール、キシリトールなどを添
加したり、ＨＣＤＰやタウリンの抗酸化能を増強させる
ために、ビタミンＣ、ビタミンＥ、β−カロチンなどを
添加したり、疲労回復作用を増強するために、ビタミン
Ｂ１、Ｂ２などを、また、清涼感や酸味を付与するため
に、上記のビタミンＣやクエン酸などを添加しても良
い。

【００１６】

【実施例】以下に、試験例及び実施例を示して、本発明
について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に
よって何ら限定されるものではない。試験例１（各チキンエキス抽出法の比較)産卵用廃鶏の中抜き屠
体（平均重量１．４１７ｋｇ／羽) に対して、３倍量の
抗酸化剤を０．００５％含む製造用水を加え、常圧（９
８℃) 、微加圧（１０５℃) 、加圧（１２０℃及び１３
０℃) の４条件で、５時間抽出して、各条件で抽出され
たチキンエキスの風味、固形物量、ＨＣＤＰ量を測定し
て比較した。その結果を表１に示す。なお、ＨＣＤＰ量
は、比色定量法（Ａ．Ｗｏｌｏｓら、Ｃｏｍｐ．Ｂｉｏ
ｃｈｅｍ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．７４Ｂ：６２３−６２６，
１９８３）により測定し、風味は、３名のパネラーによ
り判定した。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１に示す通り、固形物の抽出量は、加熱
温度が高くなるほど多く、それに従って、見かけのＨＣ
ＤＰ抽出量も多い結果であった。しかし、固形物当たり
のＨＣＤＰ量は４条件で大きな相違はなく、しかし、風
味の点では常圧抽出法と微加圧抽出法が際立って良好で
あった。なお、ＨＣＤＰ量をＧＰＣ−ＨＰＬＣ法で測定
した場合には、１２０℃と１３０℃の条件では、むしろ
減少している傾向が認められた。

【００１９】試験例２（限外濾過膜処理の検討)微加圧抽出法により得られた
チキンエキスには、ゼラチンなどの高分子物質、鶏肉独
特の臭み成分がふくまれている。また、固形分当たりの
ＨＣＤＰとタウリンの含量も相対的に低いものであるの
で、高品質のチキンエキスの風味を残したまま、嗜好を
左右する高分子物質と臭み成分を除去し、かつＨＣＤＰ
及びタウリン含量をより高めたエキスを製造するため
に、限外濾過膜処理の検討を行った。ＨＣＤＰのアンセ
リンとカルノシンの分子量は、それぞれ２４０と２２６
のジペプチドであり、タウリンは分子量１２５の含硫ア
ミノ酸である。限外濾過膜の形式としては、平膜方式
（スパイラル方式) 、及びフォローファイバー方式（或
いはキャピラリー方式) があるので、市販されている各
社の限外濾過膜について、微加圧抽出チキンエキスを用
いて比較検討した。その結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２の結果から、限外濾過膜は、製造各社
の特質によってチキンエキス中の高分子物質や臭み成
分、或いはＨＣＤＰとタウリンの透過率が異なってい
る。しかし、フォローファイバー方式、平膜方式のいず
れでも、分画分子量３，０００〜１０，０００の範囲の
膜を選択することによって、高いＨＣＤＰ回収率で高分
子物質と臭み成分を効率よく除去することが可能である
ことが判明した。なお、分画分子量が２，０００以下に
なると、ＨＣＤＰとタウリン両者の一部も膜上に阻止さ
れ、回収率が著しく低下することも判明した。

【００２２】次に、微加圧抽出されたチキンエキス中に
は、鶏肉組織に由来するカリウム塩が多量に含まれ、ま
た、呈味性を持たないアミノ酸も存在している。チキン
エキス中の固形分当たりのＨＣＤＰ濃度を高め、かつ余
剰のアミノ酸やカリウム塩類を除去するために、分画分
子量が２００以上１，０００未満の、通称ナノ濾過膜と
呼ばれる濾過膜処理を試験した。その結果を表３に示
す。試験したナノ濾過膜のなかでは、分画分子量２００
〜５００の膜が、塩類や呈味性アミノ酸類の一部が除去
されるために、風味の点で限外濾過膜処理品より劣るも
のの、脱塩やＨＣＤＰ回収率とその固形分当たりの濃度
の点で良好な結果であった。

【００２３】

【表３】

【００２４】試験例３（マウスに対する抗疲労作用及び抗肥満効果)実施例１
で製造した限外濾過膜処理品を用いて、マウスに対する
長期間（２週間経口投与) 投与を行い、投与期間中に強
制遊泳モデルでの遊泳持続時間（抗疲労作用) と体重増
加の推移（抗肥満作用又は痩身効果) を試験した。試験
では６週齢の雄性ｄｄＹマウスに対して、上記のチキン
エキスを添加した飼料を２週間経口摂取させ、対照群に
はチキンエキス非添加飼料を同様に摂取させて、投与２
週間の期間中に６回遊泳試験を行った。また、体重推移
を４日間隔で測定し、試験終了後、全例の臓器重量を測
定した。抗疲労作用と抗肥満作用の結果を図１、図２に
示し、また、各臓器重量の比較の結果を表４に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】これらの結果から、本発明によって得られ
るチキンエキスは、強制遊泳モデルにおける運動能力を
有意に増強し、疲労蓄積による運動能力の低下を明らか
に防止する結果であった。また、体重の増加を見てみる
と、対照群と被検物質投与群（被検群) ともほぼ同程度
の飼料摂取量であったが、チキンエキス投与後４日目の
早期に体重増加が有意に抑制され、この抑制傾向は試験
期間を通して持続するものであった。表４に、各内臓臓
器重量の測定結果を示した。各臓器には特に差異を認め
なかったが、腹部脂肪に含まれる精巣周囲脂肪量が顕著
に抑制されている結果であった。

【００２７】血清Ｇｌｕｃｏｓｅ量や筋肉Ｇｌｙｃｏｇ
ｅｎ量に大きな差異を認めなかったことより、運動能力
・機能の増強によって、糖類をエネルギー源とするので
はなく、体脂肪をエネルギー源とするエネルギーの消費
亢進効果によるものであると推測される結果であった。
なお、同じく６週齢の雌雄ｄｄＹマウスに対する単回投
与試験では、体重１ｋｇ当たりチキンエキスを５０ｍｌ
（ＨＣＤＰとして約４５０ｍｇ）の経口投与でも死亡
例、異常例は観察されず、安全性が高いことが確認され
た。

【００２８】実施例１産卵用廃鶏の中抜き屠体３００ｋｇに対して、ビタミン
Ｅを０．００５％に含む製造水９００Ｌを加え、１０３
℃、８時間加熱抽出してチキンエキス約１，０００Ｌを
得た。直ちに分液タンクへ移し、上部の油層を廃棄し
て、水層部分を回収し、濾過補助剤としてセライトを
０．２％濃度になるよう添加して加圧濾過し、不溶物を
除去した。次に、この濾過液をＤＳＳ社製（Ｄａｎｉｓ
ｈＳｅｐａｒａｔｉｏｎＳｙｓｔｅｍｓ）の限外濾
過膜ＧＲ８１ＰＰ（分画分子量１０，０００、濾過面積
０．７ｍ² ）で処理して、その透過液約１，０００Ｌを
回収した。透過液の固形物濃度はＢｒｉｘ計で約１．８
％であった。回収液を薄膜式濃縮器でＢｒｉｘ濃度が１
０％になるように濃縮し、濃縮液を０．４５μの除菌濾
過膜で処理してチキンエキス原体約２００Ｌを製造し
た。このチキンエキス中に含有されるＨＣＤＰとタウリ
ンの総量は、固形物当たり２４．５％であり、処理前の
固形物当たりの含量の約２．５倍に濃縮され、ＨＣＤＰ
回収率は９１．０％であった。

【００２９】実施例２実施例１と同様の方法で製造したチキンエキス２０Ｌを
製造水で希釈してＢｒｉｘ濃度が約２．０になるように
調製し、ＤＳＳ社製のナノ濾過膜（ＮＦＴ−５０、分画
分子量５００、濾過面積０．７ｍ² ）で処理して膜透過
液を廃棄し、濾過膜上に保持されたチキンエキスを回収
した。回収されたチキンエキスのＢｒｉｘ濃度は５．６
であり、固形物当たりのＨＣＤＰ含量は３５．０％、回
収率は７２．６％であった。このエキスにビタミンＣ６
０ｍｇ、ビタミンＥ２０ｍｇ、ビタミンＢ１を１０ｍ
ｇ、更に、味を整えるために、甘味性のエリスリトール
０．５％を添加して無菌濾過し、滅菌容器に充填して機
能性飲料を調製した。

【００３０】実施例３実施例１と同様の方法で得たチキンエキス原体を用い
て、固形物濃度が４％になるように調製し、味を調える
ために、甘味性のキシリトール０．５％とチキンエキス
の天然香料を添加した後、無菌濾過して滅菌容器へ分注
し、飲料用チキンエキスを調製した。本品は、淡黄色透
明な液体であり、チキンエキス風味を持つ味覚的にも視
覚的にも高い品位を持つ、従来にはない飲料であった。
同様に、Ｂｒｉｘ濃度が３０％になるように濃縮したチ
キンエキスに上記添加物を添加し、更に、乾燥補助剤と
してデキストランを１０％濃度に添加した後、噴霧乾燥
してチキンエキス粉末を調製した。この粉末は、直接、
食用に供すことも出来たが、温湯や水に溶解して飲料と
して使用することが可能であった。

【００３１】

【発明の効果】本発明により、以下のような効果が奏さ
れる。１）高品位の品質・風味を有し、しかも高濃度のＨＣＤ
Ｐ及びタウリンを含有するチキンエキスの大量製造方法
が得られる。２）チキンエキス独特の臭み、ゼラチン質などの蛋白成
分、アミノ酸及び塩類の濃度を低下させることで、直接
飲用及び食用に供することが可能なレベルに品質・風味
を高品位化した新しいタイプのチキンエキス含有機能性
食品が得られる。３）抗酸化作用、抗疲労作用及び抗肥満作用を有する高
品位チキンエキス含有機能性食品が得られる。４）優れた品質及び官能風味と、エキス固形分当たりの
ＨＣＤＰとタウリンの含有量を高レベル化したことによ
る高機能性を併せ持つ、新しい食品素材を簡便なプロセ
スで製造できる。５）チキンエキスの良好な風味を増幅し、ＨＣＤＰ及び
タウリンの含量を選択的に高めた高機能性チキンエキス
を簡便なプロセスで生産できる。６）産卵用廃鶏を産業廃棄物とすることなく、高付加価
値を備えた機能性食品素材として有効利用することがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】強制遊泳試験でのチキンエキスの抗疲労作用を
示す（＊：Ｐ＜０．０５、＊＊：Ｐ＜０．０１で有意差
あり)

【図２】チキンエキスの抗肥満作用作用を示す（＊：Ｐ
＜０．０５で有意差あり)

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｋ 38/00 Ａ６１Ｐ 3/02 Ａ６１Ｐ 3/02 3/04 3/04 39/06 39/06 Ａ６１Ｋ 37/02 (72)発明者千葉洋平静岡県袋井市高尾744−２リバストン201 号室 (72)発明者柳内延也東京都杉並区下井草４−９−17 Ｆターム(参考） 4B018 LB08 LE05 MD19 MD20 MD69 ME01 ME02 MF01 4B042 AC04 AD39 AG07 AH01 AH03 AK20 AP15 AP25 4C084 AA02 AA03 AA06 BA14 CA41 MA52 NA09 ZA701 ZC211 ZC372 4C087 AA01 AA02 AA04 BB33 MA52 NA09 ZA70 ZC21 ZC37

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】以下の（１）〜（３）の性質：（１）鶏筋肉組織に由来する蛋白質及び多糖類を実質的
に含有しない、（２）直接飲用及び食用に供すことが可
能な高品位の品質・風味を有する、（３）主要な機能性
成分として固形物重量当たりアンセリン、カルノシン及
びタウリンの総量として１０〜４０％含有する、を有す
るチキンエキス由来機能性食品又はその素材を製造する
方法であって、食用鶏、或いは産卵用廃鶏の中抜き屠体に対して、抗酸
化剤を含む水を加え、１１０℃以下の微加圧条件下で加
熱してチキンエキスを抽出し、脂肪及び不溶物を除去
し、室温〜６０℃の条件下で分画分子量３，０００〜１
０，０００の限外ろ過膜で処理して透過液を回収し、任
意の濃度まで濃縮して高品位チキンエキス原体を調製し
た後、任意に添加物を添加して滅菌処理及び／又は乾燥
処理することを特徴とする、上記機能性食品又はその素
材の製造方法。
【請求項２】限外ろ過膜処理液を、分画分子量２００
〜５００のナノろ過膜で処理して脱塩及び任意の濃度に
濃縮し、ろ過膜非透過液を回収し、任意に添加物を添加
して滅菌処理及び／又は乾燥処理することを特徴とす
る、請求項１に記載の機能性食品又はその素材の製造方
法。
【請求項３】請求項１又は２に記載の製造方法によっ
て製造されるチキンエキス由来機能性食品又はその素材
であって、以下の性質；（１）鶏筋肉組織に由来する蛋
白質及び多糖類を実質的に含有しない、（２）直接飲用
及び食用に供すことが可能な高品位の品質・風味を有す
る、（３）主要な機能性成分として固形物重量当たりア
ンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１０〜
４０％含有する、を有することを特徴とする、チキンエ
キス由来機能性食品又はその素材。
【請求項４】機能性食品又はその素材が、抗酸化作
用、抗疲労作用及び抗肥満作用を有する飲料、調味料又
は食用固形物であることを特徴とする、請求項３に記載
の機能性食品又はその素材。