CN103393054B - 一种拉面汤料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种拉面汤料的制作方法，属于汤料食品加工技术领域。其包括：制作调味原汁：将酱油、食盐、水、干香菇和干燥海鲜混合，中火熬制1～2小时；制作香味油：将食用油脂、辣椒、葱和生姜混合，中火加热10～20分钟；将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料，冷却保藏拉面汤料。本发明可最大限度呈现各种原料的固有风味，味道纯正而不混杂，同时采用软水煮制，拉面汤料不易发生浑浊沉淀。
Description
技术领域
本发明涉及一种拉面汤料的制作方法，属于汤料食品加工技术领域。
背景技术
面条作为深受我国人们喜爱的主食，其风味很大程度上取决于拉面汤料的种类和品质。而目前拉面汤料的制作工程中存在如下几个问题：①几乎所有的制作方法都是将所有原料放在同一容器中一起煮制，味道容易变混杂，不纯正，猪骨和鸡骨架的最佳煮制时间不同，一起煮制之后，风味的平衡易被打破，风味发生问题时，由于不了解每种原料的单独风味，所以很难判断是哪种原料导致的。通常为了除去动物原料的腥臭味会加入蔬菜一起煮制，但是由于蔬菜易造成汤的浑浊，味道混杂；②浮沫去除不充分，面汤有腥臭异味。浮沫不经强火煮制不能完全去除，变为弱火后浮沫会中途停止出现。大多数情况下，去除浮沫的时间不够。腥臭味不能去除的原因除了浮沫除去不充分之外，不去除煮制时析出的油脂部分就使用也是主要原因。油脂部分会吸附富集汤中的杂味，从而感觉有腥臭味；③对骨头进行漂烫预煮处理。骨头经漂烫预煮处理之后，骨头中的营养成分流失严重，难以提高汤的浓度。其实即使经漂烫预处理，浮沫去除时间也不会发生变化，只能造成工序增加；④汤的浓度不使用仪器检测，而是凭经验。不确认面汤的浓度，而是以煮制时间决定何时终止煮制，但是原料质量的波动会导致汤的浓度变动，以致不同次熬制汤的味道不稳定；⑤餐馆通常是营业当天早上开始煮制，例如，早上7点开始熬制后，营业开始时(11点)汤的浓度仍不够高，而在餐馆的空闲时间段(如下午14～15点)汤的浓度却达到最佳，结果傍晚之后汤的浓度又变得过高，一天中的汤的味道差异很大；⑥汤熬制完成后，不用水急速冷却，未经冷藏保存，高温保存或自然冷却，汤的味道不稳定，甚至发生劣化。
发明内容
本发明设计开发了一种拉面汤料的制作方法。本发明的拉面汤料由骨汤、调味原汁和香味油混合配制而成，可最大限度呈现各种原料的固有风味，味道纯正而不混杂。同时采用软水煮制，汤料不易发生浑浊沉淀。。
本发明提供的技术方案为：
一种拉面汤料的制作方法，所述的拉面汤料包括以下质量份比的材料：调味原汁1～3份、骨汤36～40份和香味油2～4份；
调味原汁包括以下质量份比的材料：水47～52份、干海鲜2～5份、干香菇1～3份、食盐8～12份和酱油1～3份；
香味油包括以下质量份比的材料：辣椒2～4份、葱1～3份、生姜1～3份和食用油脂24～28份；
骨汤包括以下质量份比的材料：猪骨汤3～5份、鸡骨汤3～5份和蔬菜汤1～3份；
蔬菜汤包括以下质量份比的材料：洋葱38～42份、胡萝卜11～15份、苹果3～7份、大蒜1～5份和菠萝1～3份；
拉面汤料的制作方法为：
步骤1、制作调味原汁：将酱油、食盐、干香菇、水和干燥海鲜混合，中火熬制1～2小时；
步骤2、制作香味油：将食用油脂、辣椒、葱和生姜按质量比混合，中火加热10～20分钟；
步骤3、将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料，冷却保藏拉面汤料。
优选的是，所述的拉面汤料的制作方法中，所述骨汤的制作工艺为：
a、将猪骨和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当猪骨汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，急速冷去，其中，在熬制过程中始终保持猪骨和水的质量比不变；
b、将鸡骨和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当鸡骨汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持鸡骨和水的质量比不变，急速冷却；
c、将蔬菜和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当蔬菜汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持蔬菜和水的质量比不变，蔬菜包括洋葱、胡萝卜、苹果、大蒜和菠萝，急速冷却；
d、将猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤混合，冷藏保存。
优选的是，所述的拉面汤料的制作方法中，制备调味原汁和骨汤所用水均为软水。
本发明提供了一种拉面汤料的制作方法。本发明中的拉面汤料由骨汤料、调味原汁和香味油混合配制而成，可最大限度呈现各种原料的固有风味，味道纯正而不混杂；本发明中骨汤由猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤分别熬制后，混合而成，不仅最大限度，保护了每种原料的独特味道，同时也最大限度的保护了每种原料的营养成分；同时采用软水煮制，拉面汤料不易发生浑浊沉淀。
附图说明
图1为本发明的拉面汤制作流程图。
图2为本发明的骨汤制作流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
如图1～2所示，步骤1、制作调味原汁：将酱油、食盐、干香菇、软水和干燥海鲜混合，中火熬制1～2小时，其中干燥海鲜包括：干虾仁、干贝柱、干海带和干鱿鱼；
步骤2、制作香味油：将食用油脂、生姜、葱和辣椒混合，中火加热10～20分钟；
步骤3、将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料，冷却保藏拉面汤料；
其中，骨汤的制作工艺为：
a、将猪骨和软水混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当猪骨汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，急速冷却，其中，在熬制过程中始终保持猪骨和水的质量比不变；
b、将鸡骨和软水混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当鸡骨汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持鸡骨和水的质量比不变，急速冷却；
c、将蔬菜和软水混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当蔬菜汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持蔬菜和水的质量比不变，蔬菜包括洋葱、胡萝卜、苹果、大蒜和菠萝，急速冷却；
d、将猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤混合，冷藏保存。
实施例2
将软水3000g、干虾仁60g、干贝柱60g、干海带60g、干香菇60g、干鱿鱼60g、食盐600g和酱油100g按时实施例1制备调味原汁；
将辣椒100g、葱50g、生姜30g、色拉油400g和芝麻油400g按时实施例1制备香味油；
将猪骨1000g和软水2000g按实施例1制备猪骨汤；将鸡骨1000g和软水2000g按实施例1制备鸡骨汤；将洋葱800g、胡萝卜250g苹果100g、大蒜60g、菠萝20g和软水2460g按实施例1制备蔬菜汤，将猪骨汤400g、鸡骨汤400g和蔬菜汤100g按实施例1制备骨汤；
将骨汤300g、调味原汁8g和香味油16g按实施例1制备拉面汤料。
本发明提供了一种拉面汤料的制作方法。本发明中的拉面汤料由骨汤料、调味原汁和香味油混合配制而成，可最大限度呈现各种原料的固有风味，味道纯正而不混杂；本发明中骨汤由猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤分别熬制后，混合而成，不仅最大限度，保护了每种原料的独特味道，同时也最大限度的保护了每种原料的营养成分；同时采用软水煮制，拉面汤料不易发生浑浊沉淀。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (3)
1.一种拉面汤料的制作方法，其特征在于，所述的拉面汤料包括以下质量份比的材料：调味原汁1～3份、骨汤36～40份和香味油2～4份；
调味原汁包括以下质量份比的材料：水47～52份、干海鲜2～5份、干香菇1～3份、食盐8～12份和酱油1～3份；
香味油包括以下质量份比的材料：辣椒2～4份、葱1～3份、生姜1～3份和食用油脂24～28份；
骨汤包括以下质量份比的材料：猪骨汤3～5份、鸡骨汤3～5份和蔬菜汤1～3份；
蔬菜汤包括以下质量份比的材料：洋葱38～42份、胡萝卜11～15份、苹果3～7份、大蒜1～5份和菠萝1～3份；
拉面汤料的制作方法为：
步骤1、制作调味原汁：将酱油、食盐、干香菇、水和干燥海鲜混合，中火熬制1～2小时；
步骤2、制作香味油：将食用油脂、辣椒、葱和生姜按质量比混合，中火加热10～20分钟；
步骤3、将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料，冷却保存拉面汤料；
其中，所述骨汤的制作工艺为：
a、将猪骨和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫时，转中火熬制，当猪骨汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，急速冷却，其中，在熬制过程中始终保持猪骨和水的质量比不变；
b、将鸡骨和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不在出现浮沫时，转中火熬制，当鸡骨汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持鸡骨和水的质量比不变，急速冷去；
c、将蔬菜和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不在出现浮沫时，转中火熬制，当蔬菜汤的浓度值达到brix2.5％时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持蔬菜和水的质量比不变，蔬菜包括洋葱、胡萝卜、苹果、大蒜和菠萝，急速冷却；
d、将猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤混合，冷藏保存。
2.如权利要求1所述的拉面汤料的制作方法，其特征在于，制备调味原汁和骨汤所用水均为软水。
3.如权利要求2所述的拉面汤料的制作方法，其特征在于，干燥海鲜包括以下质量份比的材料：干虾仁1～3份、干贝柱1～3份、干海带1～3份和干鱿鱼1～3份。
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