DE2621464A1

DE2621464A1 - Verfahren zur herstellung von gewuerzstoffen tierischen ursprungs

Info

Publication number: DE2621464A1
Application number: DE19762621464
Authority: DE
Inventors: Shinji Kurihara; Kazuharu Osajima
Original assignee: NICHIMARU SANGYO CO
Current assignee: NICHIMARU SANGYO CO
Priority date: 1975-05-20
Filing date: 1976-05-14
Publication date: 1976-11-25
Also published as: GB1531293A; CA1066944A; JPS5546698B2; JPS51136865A; US3989847A; SU708986A3; DE2621464C3; DE2621464B2; AU1365676A; FR2311504A1

Description

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K. SCHUMANN P. H. JAKOB

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G. BEZOLD

KIGHIMAEU SANGYO CO., LTD. „*»***.

No. 1998, Idehara,

_ . _, a MÜNCHEN '29

ÜOH3O —Q/J1O , MAXIMILIANSTRASSE i-Z

Pukuyama-Shi,

Hiroshima, JAPAN ^ ^ jj^ ^q^g

P 10 438-60/fcu

Verfahren zur Herstellung von Gev/ürzstoffen tierischen Ursprung

In chemischen Gewürzstoffen werden Natriuinglutamat, Natriuminosinat, Liponucleotide imd ähnliche Materialien verwendet. Es ist möglich, einen Geschmack zu erzeugen, der in gewissem Ausmaß dem von natürlichen Tiergewürzstoffen ähnelt, indem man diese chemischen Gewürzstoffe kombiniert oder ihre Gemische verwendet. Der Geschmack, den man mit einem Extrakt eines Naturproduktes erhält, besitzt ,jedoch eine Kombination von spezifischem Wohlgeschmack bzw. Aroma, Geruch, Köstlichkeit und Beigeschmack, die mit chemischen Gewürzstoffen nicht zu erreichen ist. Der Geschmack des natürlichen Materials kann nicht erhalten werden, indem man nur Gemische aus chemischen Gewürzstoffen verwendet. Man nimmt an, daß bei den natürlichen Gewürzstoffen das Aroma, der Duft und die "Köstlichkeit" spezifisch zusammengesetzt sind χχω.6. daß diese Zusammensetzungen den Naturstoffen inhärent sind. Der Geschmack wird durch diese Kombination stark beeinflußt. _ _n _ΛA ,

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ORIGINAL INSPECTED

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Es bestellt daher Bedarf nach natürlichen Gewürzstoffen tierischen Ursprungs mit guter Qualität, die auf relativ einfache Weise mit niedrigen Kosten hergestellt werden können.

In der Meeresproduktverarbeitungsindustrie gibt es große Umweltverschmutzungsprobleme. Abfallwaschwasser und Bleichwasser, die zur Herstellung von gekochten und gekneteten Fischprodukten verwendet werden, wurden bis jetzt so, wie sie sind, beseitigt. Beispielsweise werden erschöpfte Lösungen ohne weitere Verwendung beseitigt sowohl bei dem Austauschverfahren, bei dem man rait Wasser verdünnt und bei dem eine große Menge an Waschwasser, verglichen mit der Menge an Rohfischfleisch, verwendet wird, als auch bei dem Rühr-Extraktionsverfahren zur Herstellung von gefrorenem, zerkleinertem Fleisch, bei dem eine relativ geringe Menge an Wasser verwendet wird.

Es wäre daher sehr gut, wenn man diese nützlichen Komponenten, die in dem Abfallwasser der Industrie, die Meeresprodukte verarbeitet, enthalten sind, wirksam verwenden könnte. Gleichzeitig würde dabei auch eine Umweltverschmutzung, die durch das Abfallwasser hervorgerufen wird, verhindert werden.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Gewürzstoffs zu schaffen. Der Gewürzstoff soll aus einem natürlichen Material extrahiert werden und einen Geschmack besitzen, der durch chemische Gewürzstoffe nicht erreichbar ist.

Erfindungsgemäß soll ein Verfahren zur Herstellung eines Gewürzstoffs geschaffen werden, der einen Fleischteil, einen Hautteil und einen faserförraigen Teil enthält. Der Gewürzstoff soll eine Kombination aus verschiedenen, zusammen-

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gesetzten Aroma- bzw«, Wohlgeschmacks-, Geruchs- und anderen Geschmackskomponenten besitzen, die aus den eßbaren Teilen von Tieren und/oder von den Teilen von Tieren extrahiert werden, die bis heute ungenügend oder nicht verwendet wurden, d.h.» nicht nur von den genießbaren Teilen der Fische und Schalentiere, Mutztiere oder des Geflügels,sondern ebenfalls von den Resten, die hauptsächlich aus Knochen bestehen, die nach dem Sammeln der Kopfteile, der inneren Teile oder der Fleischteile der Fische und Schalentiere oder Nutztiere bzw. Farmtiere, des Geflügels zurückbleiben wie auch von den kleinen Fischen, Krustentieren, des Planktons oder der Schalentiere, die gefangen werden, aber einen niedrigen Gebrauchswert haben, oder alternativ von Abfallwaschwasser und Bleichwasser für Fischfleisch usw., das zur Herstellung von gekochten und gekneteten bzw. verformten Produkten verwendet wird.

Erfindungsgemäß soll ein Verfahren zur Herstellung eines Gewürzzusatzstoffes geschaffen werden, der nicht nur für das übliche Kochen nützlich ist, sondern ebenfalls den Geschmack und den Geruch von gekochten und geformten bzw. gekneteten Nahrungsprodukten, wie Kamaboko (gekochte Fischpaste), Chikuwa (gekochte und gebratene Fischpaste) und Hanpen (zerkleinerter Fischkuchen), verbessert oder solchen gekochten und geformten Fischprodukten natürlichen Geschmack bzw. natürliches Aroma oder natürlichen Duft, den diese nicht besitzen, verleiht.

Erfindungsgemäß soll ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen geschaffen werden, gemäß dem die angenehmen Geschmackskomponenten wirksam durch eine Initialzersetzung der Proteine in Aminosäuren durch Autolyse extrahiert werden können; bei der Autolyse wird die enzymatische Aktivität im Fleischteil ausgenutzt. Die Geschmackskomponenten, die nicht durch Kochen nach der Autolyse ausreichend extrahiert

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werden, sollen leicht durch Kochen bei sauren Bedingungen_s wobei eine Initialsäurezersetzung stattfindet, extrahiert werden können, und gleichzeitig sollen der unangenehme Fischgeruch und ähnlicher unangenehmer Geruch wirksam entfernt werden.

Erfindungsgemäß soll ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen geschaffen werden, bei dem die Feststoffe, die nach der Gewinnung des gewünschten Gewürzstoffs zurückbleiben, wie koagulierte Verbindungen und unlösliche Verbindungen, als Proteinsubstanzen für die Herstellung von Nahrungsmitteln oder Futtermitteln verwendet werden können. Außerdem sollen die Fette leicht abgetrennt und leicht gewonnen werden können. Dadurch gelingt es, die Rohmaterialien sehr wirksam auszunutzen.

Erfindungsgemäß soll ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen geschaffen werden, gemäß dem die nützlichen Komponenten, die noch in dem verwendeten Waschwasser und Bleichwasser enthalten sind, vollständig ausgenutzt werden können, und bei dem gleichzeitig eine Umgebungsverschmutzung wirksam verhindert wird.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Tierrohmaterial zur Gewinnung des in ihm enthaltenen Fleisches zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert, zur Einstellung des pH-¥ertes innerhalb eines Bereichs von 4,0 bis 5,0 Säure zu der Aufschlämmung zugibt, die Aufschlämmung bei einer niedrigen Temperatur, die nicht über 50⁰C liegt, für die Initialautolyse rührt und erwärmt, weiter Säure zu der Aufschlämmung zur Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 2,5 zugibt, die Aufschlämmung bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 100⁰C für eine Initialsäurezersetzung kocht, zur Neutralisation und pH-

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Einstellung auf 6,0 Ms 7,0 Alkali zu der Aufschlämmung zugibt, die entstehenden, koagulierten Substanzen, unlösliche Substanzen und Fette von der Aufschlämmung abtrennt und den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und raffiniert.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Tierrohmaterial zur Gewinnung des in ihm enthaltenen Fleisches zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert, zu der Aufschlämmung zum Bleichen mit reinem Wasser reines Wasser in einer Menge zugibt, die gleich ist oder etwas geringer als die der Aufschlämmung, die Aufschlämmung zur Herstellung eines entwässerten Fleischteils und einer ausgepreßten Flüssigkeit auspreßt, zu der ausgepreßten Flüssigkeit zur pH-Einstellung innerhalb eines Bereichs von 4,0 bis 5,0 Säure zugibt, die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur, die 50⁰C nicht überschreitet, für ,die Initialautolyse erwärmt, weiter Säure zu der Flüssigkeit zur Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 2,5 zugibt, die Flüssigkeit bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 10O⁰C für die Initialsäurezersetzung kocht, zur Neutralisation und pH-Einstellung auf 6,0 bis 7,0 ein Alkali zu der Flüssigkeit zugibt, die entstehenden, koagulierten Verbindungen, unlöslichen Verbindungen und Fette von der Flüssigkeit abtrennt und den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und raffiniert.

Gegenstand der Erfindung sind weiterhin Nahrungsmittel und Futtermittel, die als Feststoff bei den oben be- · schriebenen Verfahren als Nebenprodukte gebildet werden, sowie Öl oder Fett, das aus dem als Nebenprodukt bei den oben beschriebenen Verfahren„erhaltenen Feststoff abgetrennt wird.

Bei der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Rohmaterial mechanisch getrennt. Der genießbare Teil

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Teil des Fisches, Schalentiers oder Nutztiers, Geflügels oder der rohen Reste, die nach der Abtrennung des Fleiscliteils davon verbleiben, oder ein roher kleiner Fisch oder ein kleines Schalentier mit niedrigem Gebrauchswert werden unter Verwendung üblicher Zerkleinerungs- bzw. Mahlvorrichtung und eines Fleischwolfs zerkleinert. Anschließend wird unter Verwendung üblicher Trennvorrichtungen das Rohmaterial in einen Teil getrennt, der hauptsächlich Fleisch enthält, und in einen restlichen Teil, der Knochen und ähnliche l-Iaterialien enthält.

Als Rohmaterial kann bei der vorliegenden Erfindung . Rindfleisch verwendet v/erden, das frei ist von einem eigentümlichen Geschmack, Hammel- bzw. Schaf fle'i sch, das einen eigentümlichen Geschmack besitzt, Fleisch von Farmtieren oder Geflügel, wie von Schweinen oder Hühnern und Hähnchen, Fische mit rötlichem Fleisch, die einen starken Geruch besitzen, wie Stöckerfisch, Sardinen und Makrelen, Fische, mit weißem Fleisch, die einen relativ schwachen Geruch besitzen, wie Grunzfische, d.h. Fische, die Grunztöne von sich geben, z.B. Quakfische und Umberfische (coaker), und Glasaugenschellfische, Krustentiere bzw. Krebstiere, wie. Hummer, Garnelen, Krabben und Riesenmuscheln bzw. große Muscheln, Schalentiere, wie Muscheln mit kurzem Hals, Muscheln, hartschalige Miesmuscheln und Flußmuscheln, Kamm-Muscheln und purpurne hartschalige Fluß- und Miesmuscheln, und Planktone, wie Krill.

Zum Abtrennen von Teilen, die hauptsächlich aus Fleisch bestehen, wird eine Trennvorrichtung oder ein Separator verwendet, der einen Rotationszylinder mit einer großen Anzahl kleiner Löcher, und ein endloses Band umfaßt, das sich in Kontakt mit einem Teil der peripheren Seite des Zylinders bewegt. Das zerkleinerte Rohmaterial wird zwischen dem Rotationszylinder und dem Band eingeführt und zerkleinert. Durch die kleinen Löcher wird eine schlammartige Aufschlämmung aus

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dem Fleischteil abgetrennt und im Inneren des Zylinders gesammelt. Die zerkleinerten Knochen werden pulverisiert und transportiert und zwischen dem Zylinder und dem Band entnommen.

Verbleibende Knochenstücke und andere feste Substanzen werden aus der entstehenden, schlanimartigen Aufschlämmung mit einem Sieb bzw. einem Filter, einer Zentrifugentrennvorrichtung oder einer Presse entfernt. Man erhält eine feststoff freie, schlammartige Aufschlämmung.

Die Gewinnung der Fleischanteile von Kopfteilen oder Resten von Fischen, Schalentieren, Farmtieren und Geflügel erfolgte in der Vergangenheit durch manuelle Arbeit, indem man das Fleisch abschabte. Dementsprechend ist die Arbeitsleistung niedrig und das Fleischwiedergewinnungsverhältnis ist sehr niedrig. Das charakteristische Merkmal dieser Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das, daß das Fleisch mit hoher Arbeitsleistung und in guter Ausbeute gewonnen werden kann, indem man das Fleisch von den Resten in Form einer schlammartigen Aufschlämmung gewinnt. Außerdem können kleinere Fischereiprodukte, die kaum verwendet werden oder wegen ihrer geringen Größe keinen praktischen Wert besitzen und bis jetzt nicht als Nahrungsmittel verwendet wurden, obgleich sie gefangen wurden, z.B. kleine Fische, kleine Krabben, Garnelen und andere kleine Krustentiere und kleine Schalentiere und Planktion, als Rohmaterialien verwendet werden. Die geringen Mengen an Fleischanteilen, die in diesen kleinen Fischereiprodukten vorhanden sind, werden wirksam gewonnen..

. Wird der auf die oben beschriebene Art erhaltene Fleisohanteil als Material zur Herstellung gekochter- und gekneteter bzw. geformter Produkte, wie "Kamaboko", "Hanpen", "Chikuwa" u.a. verwendet, wird reines Wasser in einer Menge zugegeben, die gleich oder etwas geringer ist als die des

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Fleischteils. Außerdem wird ausreichend gerührt, so daß ein Bleichen erfolgen kann. Die so erhaltene schlammartige Aufschlämmung wird mit einer üblichen Entwässerungs- oder Abquetschvorrichtung in Wasser und entwässertes Fleisch, das etwa 80 Gew.% Wasser enthält, getrennt. Die entstehende Flüssigkeit, die früher so, wie sie ist, weggeworfen wurde, wird als Material für die Herstellung der erfindungsgemäßen Gewürzstoffe verwendet.

Die zweite Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist eine Extraktionsstufe.

Damit eine Zersetzung bzw» ein Faulen der gesammelten, schlammartigen Aufschlämmung durch den Eintritt von Bakterien vermieden wird, wird eine geringe Menge einer Säure, z. B. Chlorwasserstoffsäure, zu der Aufschlämmung zugegeben, um die Aufschlämmung bei einem schwachsauren pH-Wert von 4,0 bis 5,0 zu halten. Die Aufschlämmung wird einheitlich 30 Minuten bis 1 Stunde unter Erwärmen der Aufschlämmung bei einer Flüssigkeitstemperatur nicht über 50⁰C gerührt. Dadurch wird die Aktivität der Enzyme im. Rohfleisch aktiviert, und eine Initialzersetzung der Proteine in Aminosäuren erfolgt durch Autolyse.

Damit die Aufschlämmung saurer wird, gibt man anschließend eine Säure, wie Chlorwasserstoffsäure, zu der . Aufschlämmung' zur Erniedrigung des pH-Wertes auf einen Viert von etwa 2,0 bis etwa 3,0, bevorzugt etwa 2,5. Die Aufschlämmung wird anschließend bei hoher Temperatur von 90 bis 10O⁰C ungefähr 10 bis ungefähr 30 Minuten gekocht.

Bei dieser Stufe wird, nachdem die Initialautolyse so weit geführt wurde, daß die Innentextur des Fleisches gelockert ist, die Aufschlämmung bei stark sauren Bedingungen gekocht, so daß die Initialsäurezersetzung in der aufgelockerten Textur fortschreiten kann. Dabei werden die Ge-

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schmackskomponenten, die in der Textur enthalten sind, herausgelöst und sehr wirksam extrahiert.

Wird die Flüssigkeit direkt nach der Initialautolyse sofort neutralisiert und gekocht und werden die koagulierten Verbindungen und unlöslichen Verbindungen abgetrennt, so verbleibt in der entstehenden Zersetzungsflüssigkeit ein fischartiger und ähnlicher unerwünschter Geruch, der dem Rohmaterial inhärent ist. Es ist dann schwierig, diesen unerwünschten Geruch vollständig zu entfernen, selbst durch eine nachfolgende Kochstufe oder durch ähnliche Maßnahmen. Dieser unerwünschte, fischartige Geschmack verbleibt in dem gereinigten Produkt. Die Qualität oder der Handelswert dieses Produkts wird durch diesen Geruch vermindert. Es ist ein weiteres, kritisches Merkmal bei der vorliegenden Erfindung, daß dieser fischartige Geruch leicht durch Säurezersetzung entfernt werden kann, wenn die Aufschlämmung, die bei der Initialautolyse anfällt·, bei hoher Temperatur bei einem stark sauren pH-Wert von etwa 2,5 gekocht wird.

Wie oben angegeben, werden bei der zweiten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens die Komponenten, die den Geschmack bzw. das Aroma ergeben, wirksam extrahiert und unerwünschte, fischartige Gerüche werden entfernt. Bei der zweiten Stufe wird eine Initialsäurezersetzung bei stark sauren Bedingungen anschließend an die Initialautolyse durchgeführt, und diese zweite Stufe ist ein wichtiges Merkmal der vorliegenden Erfindung.

Es wurden Vergleichsversuche hinsichtlich des Geschmacks und des fischartigen Geruchs durchgeführt zwischen einem pastenartigen Produkt, das durch Einstellung des pH-Werts der Flüssigkeit, die bei der Initialautolysestufe anfällt, auf einen neutralen Wert,. Kochen der Flüssigkeit, Abtrennung der unlöslichen Verbindungen und Konzentrierung der

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gereinigten Flüssigkeit erhalten wird, und einem Produkt, das durch Konzentrierung einer gereinigten Flüssigkeit, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird, erhalten wird.

Probe A:

Ein Kopf eines Grunzfisches wird als Rohmaterial verwendet, und ein Gewürzstoff wird durch Initialautolyse allein erhalten.

Probe B:

Die gleiche Menge an Grunzfischkopf, wie sie bei der Probe Averwendet wird, wird zuerst der Initialautolyse und dann der Initialsäurezersetzung unterworfen, wobei man einen Gewürzstoff erhält.

Jede der Proben A und B wird auf die im folgenden angegebene Konzentration verdünnt, und die Verdünnungen werden von einer Prüfgruppe aus zehn erwachsenen Männern auf ihre Wirkung geprüft. Die erhaltenen Ergebnisse sind im folgenden angegeben.

Verdün	A ist	Geschmack	kein Un	Fischartiger Geschmack	A riecht	kein un
nungs-	besser	B ist	terschied	B riecht	stärker	terschied
grad	5	besser	2	stärker	8	2
1,0%	3	3	5	0	8	2
3,0%	2	2	6	0	7	3
5,0%	1	2	8	0	5	4
10,0%	insgesamt 11	1	21	1	28	11
	8	1

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem die Initialsäurezersetzung nach der Initialautolyse durchgeführt wird, können die Geschmackskomponenten, die durch einfaches Kochen nach der Initialautolyse nicht ausreichend extrahiert werden können, wirksam extrahiert und herausgelöst werden,

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und der fischartige Geruch, der in der extrahierten Flüssigkeit verbleibt, wird durch diese Säurezersetzung entfernt. Das erfindungsgemäße Verfahren ist somit ein wirksames und vorteilhaftes Verfahren, bei dem die natürlichen und guten Geschmacks-, Aroma- bzw. Gewürz- und Duft- bzw. Wohlgeruchs-Komponenten von tierischem Fleisch vollständig extrahiert werden können.

Es ist erforderlich, daß die InitialautoIyse und die Initialsäurezersetzung mäßig durchgeführt werden bzw. ablaufen und nicht übermäßig fortschreiten. Wird der Fleischanteil vollständig autolysiert oder durch Säure zersetzt, so werden zusätzlich zu den Geschmackskomponenten große Mengen an Aminosäuren und anderen Zersetzungsprodukten herausgelöst und extrahiert und die Reinheit des Geschmacks wird erniedrigt.

Nach der InitialautoIyse und nachfolgend auf die Initialsäurezersetzung bei stark sauren Bedingungen für die Zersetzung und Entfernung des unerwünschten, fischartigen Geschmacks wird die extrahierte Flüssigkeit durch Zugabe eines Alkalis, wie NaOH, oder einer ähnlichen Verbindung zur-Einstellung des pH-Wertes auf 6,0 bis 7,0 neutralisiert. Die koagulierten Verbindungen und unlöslichen Verbindungen werden abgetrennt und entfernt. Wenn Fette vorhanden sind, werden diese durch eine Zentrifugentrennungsvorrichtung für Öl und Wasser getrennt.

Die entstehende Flüssigkeit wird zur Herstellung einer gelblich-braunen bis schwachgelben, gereinigten Flüssigkeit mit einem sehr guten zusammengesetzten Geschmack, der frei ist von fischartigem Geruch, filtriert.

Die so erhaltene, gereinigte Flüssigkeit besitzt die "Köstlichkeit", den Wohlgeruch und den Geschmack von rohen Fischer-eiprodukten oder Farmtieren oder Geflügel, die aus

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solchem Rohmaterial vollständig extrahiert sind, und sie besitzt den Naturgeschmack und das Naturaroma, die mit chemischen Gewürzstoffen, die einen einfachen Geschmack besitzen, nicht erreichbar sind.

Die Konzentration dieser gereinigten Flüssigkeit kann durch Erwärmen und Kondensation erhöht werden oder sie kann ohne Verlust ihrer "Köstlichkeit" und des Geschmacks durch Vakuumtrocknung oder Sprühtrocknung in pulverformigen Zustand überführt werden.

Die koagulierten und unlöslichen Substanzen, die von der Flüssigkeit abgetrennt werden, werden vom Fett befreit und sie können einen Teil des Rohmaterials oder das gesamte Rohmaterial von Fleischprodukten, wie Hamburger bzw. Frikadellen, Kroketten und Fleischklößen,ersetzen, und sie können als Futtermittel für Haustiere verwendet werden. Die abgetrennten Fette können gereinigt werden und als genießbare Fette oder Fischöle verwendet v/erden.

Der so erhaltene, gereinigte Gewürzstoff kann zur Herstellung von Fischstäbchen verwendet werden, indem man ihn zu dem zuvor beschriebenen entwässerten Fleisch in einer Menge von 3 bis 5%_t bezogen auf das Fleisch, zugibt und dann das entstehende Gemisch vermischt und es anschließend zu • einem Block verformt und schnell gefriert oder indem man es zur Herstellung von gekochten und verformten Produkten, wie "Kamaboko" usw., verwendet, die eine verbesserte Koagulation besitzen, da man die Wasch- und Bleichbehandlungen einige Male öfter durchführt, als bei der Herstellung von entwässertem Fleisch, bevor man den Gewürzstoff zu letzterem zugibt.

Wird Fleisch von Farmtieren als Rohmaterial verwendet,

so können das Fett und das Blut wie auch unerwünschte Gerüche

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durch Waschen und Bleichen entfernt werden, und man erhält dabei Material für Würste, Hamburger bzw. Frikadellen und für andere verknetete bzw. geformte Produkte mit guter Koagulationsfähigkeit.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können Gewürzstoffkoniponenten aus Abfallwaschwasser und Bleichwasser, das in der Vergangenheit nicht weiter verwendet wurde und so, wie es ist, beseitigt wurde, extrahiert werden. Die so erhaltenen Gewürzstoffkomponenten können zu entwässertem Fleisch als Geschmackskomponenten und zur wesentlichen Verbesserung des Geschmacks zugegeben werden. Gleichzeitig ist es möglich, eine Umgebungsverunreinigung zu vermeiden, die sonst durch das Abfallwasser, das von der Fischereiverarbeitungsindustrie abgegeben wird, auftreten würde.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Ein Kopf eines Grunzfisches, eine Art von Fisch, die mit einem Schleppnetz im Meer westlich von Japan gefangen wurde, wird gewaschen und ablaufen gelassen. 100 kg solcher Köpfe werden abgewogen.

Die gewogenen Köpfe werden in eine Zerkleinerungsvorrichtung und eine Trennvorrichtung gegeben. Man erhält 61,0 kg schlammartige Aufschlämmung.

10%ige Chlorwasserstoffsäure wird zu der Aufschlämmung zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 zugegeben. Die Temperatur wird dann auf 45°C erhöht. Die Aufschlämmung wird 1 Stunde für die Initialzersetzung der Proteine zu Aminosäuren durch Autolyse gerührt. Anschließend wird Chlorwasserstoffsäure zur Erniedrigung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 2,5 zugegeben. Dann wird die Aufschlämmung bei 95 bis 98°C zur Entfernung des

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unerwünschten, fischartigen Geruchs durch Zersetzung gekocht.

Danach wird die Aufschlämmung mit 10,0%igem wäßrigem kaustischem Soda zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 6,5 neutralisiert. Die Aufschlämmung wird in einen 9,5 kg Fleischteil (Feststoffe) und einen Flüssigkeitsteil mit einer Zentrifugentrennvorrichtung der Korbart getrennt. Der Flüssigkeitsteil· wird in 1,2 kg Fischöl und 27,5 kg abgetrennte Flüssigkeit mit einer Zentrifugaltrennvorrichtung der abgedichteten Art getrennt.

27,5 kg der abgetrennten Flüssigkeit werden filtriert und mit einer Filtriervorrichtung gereinigt. Man erhält 21,5 kg einer gereinigten Flüssigkeit, die ein angenehmes Aroma bzw. Duft besitzt und frei ist von dem fischartigen Geruch der als Ausgangsmaterial verwendeten Grunzfische und die gleichzeitig einen guten Geschmack besitzt. Die gereinigte Flüssigkeit wird bei vermindertem Druck kondensiert. Man erhält 13,0 kg konzentrierten und gereinigten Gewürzstoff für Nahrungsmittel.

9,5 kg des abgetrennten Fleischteils können direkt als Futtermittel für Haustiere verwendet werden. Weiterhin werden 1,2 kg Fischöl gewonnen, das eine gute Qualität besitzt.

Beispiel 2

100 kg Hühnerrückstände, die nach der Gewinnung des Fleisches verbleiben, werden abgewogen. Dann wird reines Wasser in einer Menge, die ungefähr der Hälfte der Rückstände entspricht, zugegeben. Die Rückstände werden in einer Zerkleinerungsvorrichtung und in einer Trennvorrichtung behandelt. Man erhält 93,0 kg schlammartige Aufschlämmung.

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Auf gleiche Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wird eine Initialzersetzung der Proteine in Aminosäuren durchgeführt. Dann wird Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,0 zugegeben. Die Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten gekocht. Der pH-Wert wird auf 6,8 eingestellt. Die Aufschlämmung wird in einen flüssigen Teil und 12,9 kg Feststoffteil mit einer kontinuierlichen Zentrifugentrennvorrichtung der Korbart getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird in 13,0 kg Fett und 47,0 kg abgetrennte Flüssigkeit getrennt.

Die so erhaltene, abgetrennte Flüssigkeit wird filtriert und gereinigt. Man erhält 41,6 kg einer gereinigten Flüssigkeit mit dem guten,Hühnerfleisch inhärenten Geschmack und einem angenehmen Duft und Aroma. Es wird kein fischartiger Geruch beobachtet. Eine geeignete Menge an Bindemittel wird zu dieser gereinigten Flüssigkeit gegeben. Das Gemisch wird mit einer Sprühtrockenvorrichtung gepulvert. Man erhält 12,1 kg eines hellgelben, pulverförmigen Produktes mit gutem Geschmack. ·

12,9 kg des festen Teils können als Rohmaterial für Fleischnahrung, wie für Fleischklöße und Frikadellen bzw. Hamburger, verwendet werden. Das Fett kann als genießbares Öl verwendet werden oder es kann für industrielle Zwecke eingesetzt werden.

Beispiel 3

Rohfische, die verschiedene kleine Fische und kleine Krabben enthalten und die mit einem Schleppnetz gefangen wurden, aber nicht so, wie sie sind, verwendet werden können, werden gewaschen und ablaufen gelassen. Dann werden 100 kg. der Rohfische abgewogen.

Auf gleiche Weise, wie in den vorhergehenden Beispielen werden die Rohfische in einer Zerkleinerungsvorrich-

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tung und Trennvorrichtung behandelt. Man erhält 71,0 kg einer schlammartigen Aufschlämmung.

Bei schwachsauren Bedingungen kann in der Aufschlämmung die Initialzersetzung ablaufen. Dabei werden Aminosäuren aus Proteinen gebildet. Der pH-Wert der gesamten Aufschlämmung wird auf 3,0 erniedrigt. Die Aufschlämmung wird etwa 30 Minuten gekocht. Dann werden 13,4 kg koagulierte und unlösliche Verbindungen mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorric^tung der Korbart getrennt. Man gewinnt 48,0 kg Flüssigkeit.

Die so erhaltene, abgetrennte Flüssigkeit wird filtriert und gereinigt. Man erhält 33,0 kg einer gereinigten Flüssigkeit mit gutem Geschmack, die frei ist von einem fischartigen Geruch. Zu dieser gereinigten Flüssigkeit wird ein Bindemittel zugegeben. Das Gemisch wird mit einer Sprühtrockenvorrichtung in ein Pulver überführt. Man erhält 11,5 kg eines hellgelben, pulverförmigen.Gewürzstoffs für Nahrungsmittel.

Die abgetrennten, koagulierten und unlöslichen Verbindungen können als Futtermittel für Haustiere verwendet werden.

Beispiel 4

Genießbares Hammel- bzw. Schaffleisch wird in einem Fleischwolf des Mahltyps mit Durchgangslöchern mit einem Durchmesser von 6,0 mm behandelt. 140,0 kg des zerkleinerten Fleischteils werden mit der gleichen Menge Wasser vermischt. Während des Vermischens und Rührens in einer Mischvorrichtung werden zur Einstellung des pH-Werts der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 105a Chlorwasserstoff säure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 1 Stunde bei 45°C für die Initialauto lyse der Proteine gerührt. Dann wird weitere Chlorwasser-

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säure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,8 zugegeben und die Aufschlämmung wird bei 90 bis 95°C etwa 20 Minuten gekocht. Dann wird kaustische Soda zu der Aufschlämmung zur Einstellung des pH-Wert auf 6,8 zugegeben.

Die Aufschlämmung wird anschließend in einen Flüssigkeitsteil und 67,5 kg Fleischteil (Feststoffe) getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird in einer Öl-Wasser-Zentrifugaltrennvorrichtung der abgedichteten Art getrennt. Man erhält 31,0 kg Fett und 98,5 kg abgetrennte Flüssigkeit.

Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 67,2 kg eines hellgelben Extrakts, der keinen hammelartigen bzw. schafartigen Geruch oder fischartigen Geruch besitzt, sondern einen guten Geschmack oder ein gutes Aroma aufweist.

Der so erhaltene Extrakt kann kaum von einem Extrakt unterschieden werden, den man aus Rindfleisch erhält, hinsichtlich des Geschmacks und des Aromas. Wird dieser Extrakt durch Sprühtrocknen oder Vakuumgefriertrocknen weiter konzentriert oder getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.

Der Fleischteil (Feststoffe) besteht aus entfettetem und zerkleinertem Fleisch, das keinen hammel- bzw. lammartigen Geruch besitzt und das eine gute, elastische Textur und ein angenehmes Gefühl im Mund hat. Es ist daher als Kochfleischmaterial für Frikadellen bzw. Hamburger (diese Ausdrücke werden im folgenden synonym verwendet), Kroketten und Hackfleischklößchen gut geeignet. Wird das abgetrennte Fett gekühlt und verfestigt,*so kann es in eine weiße, feste Masse überführt werden, die als genießbares Fett hoher Qualität mit milchartigem Aroma verwendet werden kann.

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Beispiel 5

10,0 kg Schwein mit Knochen werden abgewogen und in einer Zerkleinerungs- und Trennvorrichtung behandelt. Die hauptsächlich aus Knochen bestehenden Reste werden entfernt. Man erhält 9,36 kg Fleischteil in Form einer schlammartigen Aufschlämmung.

Der Fleischteil wird mit der gleichen Menge Wasser vermischt. Während das Gemisch in einer Rührvorrichtung vermischt und gerührt wird, wird der pH-Wert der gesamten Mischung durch Zugabe von 1Obiger Chlorwasserstoffsäure auf 4,5 eingestellt. Das Gemisch wird dann 1 Stunde bei 45°C für die Initialautolyse der Proteine erwärmt. Dann wird weitere Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des pH-Werts auf 2,8 zugegeben. Das Gemisch wird etwa 20 Minuten bei 90 bis 95°C gekocht. DurcJ
Wert auf 6,8 eingestellt.

90 bis 95°C gekocht. Durch Zugabe von Alkali wird der pH-

Die entstehende Aufschlämmung wird in einen Flüssigkeitsteil und in einen 4,25 kg Fleischteil (Feststoffe) geteilt. Der Flüssigkeitsteil wird weiter in 3,31 kg Fett und 5,80 kg abgetrennte Flüssigkeit geteilt. Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert und filtriert und gereinigt. Man erhält 3*78 kg eines hellgelben Extrakts mit gutem Geschmack, der frei ist von einem fischartigen Geruch.

Wird der so erhaltene Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefrierverfahren oder ähnliche "Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff für Fleisch mit guter Qualität und gutem Geschmack.

Wird das abgetrennte Fett gereinigt und gekühlt, so erhält man Hochqualitätsschweineschmalz, das als genießbares Fett auf verschiedenen Gebieten verwendet werden kann. Der abgetrennte Fleischteil besitzt eine elastische, feine Textur,

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ist frei von Fett und ist als erhitztes und gekochtes Fleisch mit sehr hoher Qualität für Frikadellen und Kroketten gut geeignet. Die aus diesem Fleischteil hergestellten Nahrungsmittel besitzen eine höhere Qualität als Nahrungsmittel, die aus Rohfleisch hergestellt werden.

Beispiel 6

33,0 kg Krill werden abgewogen und direkt mit einer Knochenentfernungsvorrichtung bzw. einer Entbeinungsvorrichtung mit Poren mit einem Durchmesser von etwa 1,5 mm zur Entfernung der Schalen behandelt. Man erhält 28,0 kg eines Fleischteils in Form einer schlammartigen Aufschlämmung.

Der Fleischteil wird mit der gleichen Menge an Wasser vermischt, und während des Vermischens und Rührens in einer Rührvorrichtung werden zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 10% ChIorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten bei 40⁰C für die InitialautoIyse der Proteine gerührt. Zur weiteren pH-Einstellung auf 3>0 wird weitere Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 10 Minuten bei 85 bis 90⁰C gekocht. Der pH-Wert wird dann durch Zugabe von kaustischer Soda auf 6,5 eingestellt.

Die Aufschlämmung wird in 29,8 kg Flüssigkeitsteil und 17,0 kg Fleischteil (Feststoffe) mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung der Korbart getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 14,8 kg eines Extrakts mit gutem Geschmack und purpurbrauner Farbe. -Dieser Extrakt besitzt einen Geschmack und ein Aroma, ähnlich wie die eines Extraktes, den man aus Riesenmuscheln erhält, die in Japan gefangen werden. Er ist eine kondensierte Aminosäureflüssigkeit mit gutem Geschmack. Wird er weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknung oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält

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man einen dunkelpurpurnen, hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.

Der abgetrennte Fleischteil besitzt eine elastische Textur und fühlt sich ähnlich an wie gepulverter Fisch. Der Geschmack und das Aroma des Fleischteils ähneln denen eines Gemisches aus Hummern und Riesenmuscheln, die in Japan gefangen werden.

Die bei der ersten Stufe abgetrennten Schalen besitzen eine sehr schöne, rote Farbe und sind sehr weich. Werden sie in Materialien für Reiscracker oder Fischpasten eingearbeitet, so erhält man sehr schöne fertige Nahrungsmittel.

Beispiel 7

Köpfe und Eingeweideteile v/erden von 250 kg Makrelen entfernt. Der Rest wird in einer Zerkleinerungs- und einer Trennvorrichtung zur Entfernung der Reste, wie Knochen und Haut, behandelt. Man erhält 175 kg zerkleinertes Fischfleisch,

80 kg Wasser werden zu dem Fischfleisch zugegeben. Während das Gemisch in einer Rührvorrichtung vermischt und gerührt wird, werden zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,0 10% Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die entstehende Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten bei 4O⁰C für die InitialautoIyse der Proteine gerührt. Es wird weitere Chlorwasserstoffsäure des pH-Wertes auf 2,5 zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 20 Minuten bei 90 bis 95⁰C gekocht. Der pH-Wert wird dann durch Zugabe von Alkali auf 6,8 eingestellt.

Die Aufschlämmung wird dann in einen Flüssigkeitsteil und 75f3 kg eines Fleischteils (Feststoffe) mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung der Korbart getrennt.

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Der Flüssigkeitsteil wird v/eiter in 26,5 kg Fett und 93,5 i'· abgetrennte Flüssigkeit getrennt.

Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereihigt. Man erhält 65,2 kg eines gelblichbraunen Extrakts mit gutem Geschmack, der frei ist von fischartigem Geruch. ¥ird dieser Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknen oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff mit gutem Geschmack.

Der abgetrennte Fleischteil ist fettfrei und besitzt eine Textur, die ähnlich ist wie die von gepulvertem Fisch. Er ist frei von einem fischartigen Geruch. Wird er mit dem Mehl oder mit zerkleinertem Fleisch von Rohfischen vermischt, so erhält man ein Kochmaterial für Teig für gebratene Fische oder für Fleischklöße. Das abgetrennte Fett wird nach der Reinigung als sog. Fischöl verwendet.

Beispiel 8

150 kg rohe, purpurne, hartschalige -Miesmuscheln, die von ihren Schalen befreit sind, werden abgewogen· Sie werden in einer Entbeinungsvorrichtung mit Durchgangslöchern mit einem Durchmesser von 6,0 mm zur Entfernung von faserförmigen Substanzen und anderen Resten behandelt. Man gewinnt 138 kg Fleischteil in Form einer schlammartigen Aufschlämmung,

Während die Aufschlämmung in einer Rührvorrichtung gerührt wird, wird zur Einstellung des pH-Werts der_Ygesamten Aufschlämmung auf 4,5 10%ige Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Für die Initialzersetzung der Proteine wird die Aufschlämmung etwa 30 Minuten bei 40°C gerührt. Dann wird zur Einstellung des pH-Wertes auf 3,0 weitere ChIorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 10 Minuten bei 85 bis 9O⁰C gekocht. Durch Zugabe von Alkali wird der pH-Wert auf 6,5 eingestellt.

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Die Aufschlämmung wird in einen 57,5 kg Flüssigkeitsteil und einen 45,2 kg Fleischteil mit einer kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung der Korbart getrennt. Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 38,5 kg eines Extrakts mit gutem Geschmack. Wird dieser Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknung oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.

Das erhitzte und gekochte Fleisch ist dunkelbraun und besitzt eine feine Textur, die ähnlich ist wie die von gepulvertem Fisch. Wird es auf geeignete Weise mit Mehl oder zerkleinertem Fischfleisch vermischt, so erhält man ein Kochmaterial mit gutem Geschmack für gebratene Nahrungsmittel oder ähnliche Nahrungsmittel. Dieses Kochmaterial kann auf Gebieten eingesetzt werden, wo man rohes Muschelfleisch nicht verwenden kann.

Beispiel 9

Köpfe und Eingeweideteile werden von Merluccius (eine Art Schellfisch des südlichen Ozeans) entfernt. Der Rest wird mit Wasser gewaschen. 100 kg werden nach Entfernung von Wassertropfen von den gewaschenen Fischkörpern abgewogen. Die Fische werden dann in einer Trennvorrichtung behandelt, und man erhält 81,0 kg schlammartige Aufschlämmung des Fleischteils.

Zu dem so erhaltenen Fleischteil wird eine äquivalente Wassermenge gegeben. Das Gemisch wird 5 Minuten in einer Rührvorrichtung gut vermischt. Das entstehende Gemisch wird dann unter einer Prei3vorrichtung entwässert; man erhält (A) 81,5 kg abgequetschte Flüssigkeit und (B) 78,0 kg gewaschenes und entwässertes Fleisch.

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Zu der abgequetschten Flüssigkeit(A) (81,5 kg) wird zur Einstellung des pH-Wertes auf 4,5 10%ige Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die so erhaltene Plüssigkeits wird dann 1 Stunde bei 45⁰C für die Initialautolyse der in der Flüssigkeit enthaltenen Proteine gerührt.

Anschließend wird weitere Chlorwasserstoffsäure zu der obigen autolysierten Flüssigkeit zur Einstellung des pH-Werts auf 2,5 zugegeben. Die Flüssigkeits wird etwa 20 Minuten gekocht. Der pH-Wert der gesamten Flüssigkeit wird durch Zugabe von Alkali auf 6,8 eingestellt. Die koagulierten und unlöslichen Verbindungen werden von der Flüssigkeit entfernt. Man erhält 42,0 kg Flüssigkeit.

Die so erhaltene Flüssigkeit wird unter Verwendung einer Filtriervorrichtung filtriert und gereinigt; man erhält 34,5 kg schwachgelbe Flüssigkeit, die keinen fischartigen Geruch besitzt und die einen angenehmen Geruch und köstlichen Geschmack aufweist.

Diese Flüssigkeit wird weiter konzentriert. Man erhält 13,0 kg konzentrierte und gereinigte Gewürzflüssigkeit.

Zu 40 kg entwässertem Fleisch (B) werden 1,6 kg (etwa k%) der Gewürzflüssigkeit (A) gegeben. Das entstehende Gemisch wird gerührt. Die so behandelte Aufschlämmung wird unter Druck verformt und dann schnell gefroren. Man stellt 41 kg gebleichtes Fleisch her, das gereinigt und gewürzt ist. Dieses wird als Material für die Herstellung von Fischstäbchen verwendet.

Der Rest des gewaschenen und entwässerten Fleisches. (B), der 38 kg wiegt, wird unter Verwendung eines Rotationssiebes unter Zugabe von Wasser gewaschen und anschließend

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auf einen Wassergehalt von 80% entwässert. Das so erhaltene Fleisch wird mit der oben erhaltenen Gewürzflüssigkeit in einer Menge von 3% vermischt. Das entstehende Gemisch wird schnell gekühlt; man erhält 36,5 kg gefrorenes, zerkleinertes Produkt, das für die Herstellung von gekochten und geformten Produkten, wie "Kamaboko", "Chikuwa" usw. , geeignet ist.

Beispiel 10

Die Köpfe und inneren Organe werden von Hühnern entfernt. Die restlichen Teile werden mit Wasser gewaschen und entwässert. 100 kg des so vorbehandelten Materials werden abgewogen und grob zerkleinert. Anschließend wird das Material in einer Trennvorrichtung behandelt. Der Fleischteil wird von dem Rest, der hauptsächlich aus zerkleinerten Knochen besteht, entfernt. Man erhält 64,0 kg gut zerkleinerte Aufschlämmung aus Fleischteil. Zu der Aufschlämmung gibt man eine äquivalente Wassermenge, und das Gemisch wird dann 5 Minuten gut gerührt. Das entstehende Gemisch wird zu seiner Entwässerung abgequetscht. Man erhält 62,5 kg Abquetschflüssigkeit (Α), und 65,0 kg gewaschenes und entwässertes Fleisch.

Zu 62,5 kg der abgequetschten Flüssigkeit (A) gibt man 1O?oige Chlorwasserstoffsäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes der' Abquetschflüssigkeit. Anschließend wird bei einer Temperatur von 40⁰C während 1 Stunde für die Autolyse der in ihr enthaltenen Proteine gerührt.

Nach dieser Behandlung wird der pH-Wert der so autölysierten Flüssigkeit auf 3,0 durch weitere Zugabe von 10%iger Chlorwasserstoffsäurelösung eingestellt. Die ent- . stehende Flüssigkeit wird 20 Minuten gekocht. Dann wird der pH-Wert auf 6,5 eingestellt.

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Anschließend werden die koagulierten und festen Verbindungen aus der entstehenden Flüssigkeit entfernt, und man erhält 38,5 kg Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit wird durch Filtrieren weiter gereinigt. Man erhält 3^+»0 kg schwachgelbe Flüssigkeit mit köstlichem Geschmack. Die obige Flüssigkeit wird weiter bei vermindertem Druck konzentriert, und man erhält 13»5 kg konzentrierte, gereinigte Gewürzflüssigkeit.

1,8 kg der so hergestellten Gewürzflüssigkeit werden mit 65,0 kg gewaschenem und entwässertem Fleisch (B) unter Rühren vermischt. Das Gemisch wird unter Druck verformt und dann schnell gefroren. Man erhält 66,5 kg gebleichtes, gereinigtes und gewürztes Fleisch.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Tierrohmaterial zur Gewinnung des in ihm enthaltenen Fleisches zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert, zur Einstellung des pH-Wertes innerhalb eines Bereichs von 4,0 bis 5»0 Säure zu der Aufschlämmung zugibt, die Aufschlämmung bei einer niedrigen Temperatur, die nicht über 50°C liegt, für die Initialautolyse rührt und erwärmt, weiter Säure zu der Aufschlämmung zur Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 2,5 zugibt, die Aufschlämmung bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 100⁰C für eine Initialsäurezersetzung kocht, zur Neutralisation und pH-Einstellung auf 6,0 bis 7»0 Alkali zu der Aufschlämmung zugibt, die entstehenden, koagulierten Substanzen, unlösliche Substanzen und Fette von der Aufschlämmung abtrennt und den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und raffiniert.
2. Verfahren zur Herstellung von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Tierrohmaterial zur Gewinnung des in ihm enthaltenen Fleisches zu einer schlammartigen Aufschlämmung zerkleinert, zu der Aufschlämmung zum Bleichen mit reinem Wasser reines Wasser in einer Menge zugibt, die gleich ist oder etwas geringer als die der Aufschlämmung, die Aufschlämmung zur Herstellung eines entwässerten Fleischteils und einer ausgepreßten Flüssigkeit auspreßt, zu der ausgepreßten Flüssigkeit zur pH-Einstellung innerhalb eines Bereichs von 4,0 bis 5,0 Säure zugibt, die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur, die 50⁰C nicht überschreitet, für die Initialautolyse erwärmt, weiter Säure zu der Flüssigkeit zur Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 2,5 zugibt, die Flüssigkeit bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 100⁰C für die Initialsäurezersetzung kocht, zur Neutralisation und pH-Einstellung auf

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6,0 bis 7,0 ein Alkali zu der Flüssigkeit zugibt, die entstehenden, koagulierten Verbindungen, unlöslichen Verbindungen und Fette von der Flüssigkeit abtrennt und den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und raffiniert.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß als Tierrohmaterial Fischfleisch verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß als Tierrohmaterial das Fleisch von Nutzvieh bzw. Farmtieren verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß als Tierrohmaterial Geflügelfleisch verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß als Tierrohmaterial Schalentiere verwendet werden.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß als Tierrohmaterial Plankton verwendet wird.
8. Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet , daß es einen Feststoff, der als Nebenprodukt bei einem der Verfahren der Ansprüche 1 bis 7 anfällt, eingearbeitet enthält. -
9. Futtermittel, dadurch gekennzeichnet , daß es einen Feststoff, der bei einem der Verfahren der Ansprüche" 1 bis 7 anfällt, eingearbeitet enthält.
10. öl oder Fett, dadurch gekennzeichnet , daß es durch Abtrennung von einem Feststoff erhalten wird, der

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als Nebenprodukt bei einem der Verfahren der Ansprüche 1 bir.-7 anfällt.
11. Verfahren zur Herstellung eines gekochten und gekneteten Fischproduktes, dadurch gekennzeichnet , daß man einen Gev/ürzstoff, hergestellt nach einem der Verfahren der Ansprüche 1 bis 7, mit gewaschenem und entwässertem Fleisch vermischt.
12. Gekochtes und geknetetes Fischprodukt, dadurch gekennzeichnet , daß es nach dem Verfahren von Anspruch 11 erhalten wird.

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