JPH0484874A - 天然の貝エキス製造方法 - Google Patents
天然の貝エキス製造方法Info
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- JPH0484874A JPH0484874A JP2197088A JP19708890A JPH0484874A JP H0484874 A JPH0484874 A JP H0484874A JP 2197088 A JP2197088 A JP 2197088A JP 19708890 A JP19708890 A JP 19708890A JP H0484874 A JPH0484874 A JP H0484874A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は天然の貝エキス製造方法に関するものである。
［従来の技術］
従来、この種のものにあっては、下記のようなものにな
っている。
っている。
従来、貝類のエキスは、缶詰や干貝柱等の製造時に得ら
れる煮汁や蒸寅ドリップ等を用いて製造されている。
れる煮汁や蒸寅ドリップ等を用いて製造されている。
［発明が解決しようとする課題］
従来の技術で述べたものにあっては、下記のような問題
点を有していた。
点を有していた。
すなわち、上述貝エキスはカキや、帆立貝等貝類貝を原
料とし、缶詰や干貝柱等を製造する際に得られる蒸賓ド
リップや煮汁を材料として製造されたものであり、生鮮
あるいは煮熟した帆立貝等、貝類の軟体部全部、または
貝柱を除いた内臓部を用いて天然の貝エキスを抽出した
試みはない。
料とし、缶詰や干貝柱等を製造する際に得られる蒸賓ド
リップや煮汁を材料として製造されたものであり、生鮮
あるいは煮熟した帆立貝等、貝類の軟体部全部、または
貝柱を除いた内臓部を用いて天然の貝エキスを抽出した
試みはない。
魚貝類に適当な塩分を与え、長期間放置すると、筋肉質
が自己消化し、分解する。
が自己消化し、分解する。
この分解の過程で蛋白質がアミノ酸に変性する。
各種魚醤が、この性状を利用したものであるが、良質の
製品を得るには１年から３年と相当長期間発酵熟成させ
なければならない。
製品を得るには１年から３年と相当長期間発酵熟成させ
なければならない。
本願は、従来の技術の有するこのような問題点に鑑みな
されたものであり、その目的とするところは、次のよう
な事のできるものを提供しようとするものである。
されたものであり、その目的とするところは、次のよう
な事のできるものを提供しようとするものである。
本願は、帆立貝等貝類の軟体部全部、または貝柱を除い
た内臓部を生鮮あるいは煮熟したものに、これを軟化、
溶解させる蛋白分解酵素を添加、加温し、酵素賦活によ
り溶解、液化させたのち、煮熟、搾汁、精製、濃縮の工
程を経て天然の貝エキスを得ることを特徴としたもので
あり、その製法を提供することにより、資源の有効活用
と公害防止に役立てることを目的としたものである。
た内臓部を生鮮あるいは煮熟したものに、これを軟化、
溶解させる蛋白分解酵素を添加、加温し、酵素賦活によ
り溶解、液化させたのち、煮熟、搾汁、精製、濃縮の工
程を経て天然の貝エキスを得ることを特徴としたもので
あり、その製法を提供することにより、資源の有効活用
と公害防止に役立てることを目的としたものである。
［課題を解決するための手段］
上記目的を達成するために、本発明のものは下記のよう
になるものである。
になるものである。
すなわち本願のものは、帆立貝等貝類の軟体部全部、ま
たは貝柱を除いた内臓部を原料とし、これに適量の塩と
、当該原料を軟化溶解させる蛋白分解酵素を適量添加し
たのち、加温し反応させ、液化させたのち、煮熟、搾汁
、精製、濃縮するよう構成した天然の貝エキス製造方法
である。
たは貝柱を除いた内臓部を原料とし、これに適量の塩と
、当該原料を軟化溶解させる蛋白分解酵素を適量添加し
たのち、加温し反応させ、液化させたのち、煮熟、搾汁
、精製、濃縮するよう構成した天然の貝エキス製造方法
である。
［作用］
効果と共に説明する。
［発明の実施例］
実施例について図面を参叩して説明する。
この発明製法の特徴は魚貝類の筋肉が自己消化し、分解
、溶解、液化する過程を促進させるため、必要かつ適当
な蛋白分解酵素を添加、加温し、極めて短期間に原料を
液化させること′にある。
、溶解、液化する過程を促進させるため、必要かつ適当
な蛋白分解酵素を添加、加温し、極めて短期間に原料を
液化させること′にある。
この種蛋白分解酵素は多種あり、添加する酵素により加
温度に差異があり、溶解速度に遅速が認められる。
温度に差異があり、溶解速度に遅速が認められる。
貝エキスを製造しようとする工場の規模、生産体制によ
り好ましい適当な酵素を選定すればよい。
り好ましい適当な酵素を選定すればよい。
以下、この発明の実施例を工程図を添えて説明する。
第１工程〜原料及び前処理
生鮮あるいは煮熟した帆立貝等貝類の軟体部全部、また
は貝柱を除いた内臓部を原料とする。原料は新鮮なもの
を用いる。
は貝柱を除いた内臓部を原料とする。原料は新鮮なもの
を用いる。
鮮度の低下したものからは良質のエキスは得、られない
。
。
まず、生鮮にあっては、原料に付着しているヌメリ、砂
、海水汚れを落すため、原料対比３％程度の粉砕塩を添
加、塩揉みをする。
、海水汚れを落すため、原料対比３％程度の粉砕塩を添
加、塩揉みをする。
塩揉みは撹拌機を用いるとよい。
次に、よく水洗いし、塩分を除去し、さらに生臭みと残
った汚れを除去するため、６０℃前後の熱水で約２分間
湯揉みをする。このとき、品温が３０℃以上にならない
よう流水中に手早く投入、放冷する。
った汚れを除去するため、６０℃前後の熱水で約２分間
湯揉みをする。このとき、品温が３０℃以上にならない
よう流水中に手早く投入、放冷する。
こうして得られた半熟の原料を清潔な容器に入れ、品温
が２５℃前後になるよう再び水洗いしたのち、ザル、か
ご等に移し替えよ（水切りする。
が２５℃前後になるよう再び水洗いしたのち、ザル、か
ご等に移し替えよ（水切りする。
大量生産にあっては、６０℃前後の熱水中を約２分間で
通過させるよう設定した魚洗機を用い洗浄するとよい。
通過させるよう設定した魚洗機を用い洗浄するとよい。
このとき塩揉みを省略することができ洗浄効果は増大す
る。いずれも原料は流水中に投入、放冷する必要がある
。
る。いずれも原料は流水中に投入、放冷する必要がある
。
干貝柱や缶詰製造時に得られる煮熟した内臓部について
は、２５℃前後の温水で混入している汚物、異物、砂を
除去し、よく水切りする。
は、２５℃前後の温水で混入している汚物、異物、砂を
除去し、よく水切りする。
第２工程〜仕込み、発酵
よく水切りした原料はＰＨ７前後に調整、基準として原
料対比１２％の塩と０．１５％の蛋白分解酵素（商品名
〜プロテアーゼＡ、「アマノ」〜製造元−天野製薬株式
会社）を用意し、よくかき混ぜておき、原料に添加、均
等に混合し適当なポリ樽に入れ恒温室に収容、発酵熟成
させる。
料対比１２％の塩と０．１５％の蛋白分解酵素（商品名
〜プロテアーゼＡ、「アマノ」〜製造元−天野製薬株式
会社）を用意し、よくかき混ぜておき、原料に添加、均
等に混合し適当なポリ樽に入れ恒温室に収容、発酵熟成
させる。
恒温室は雰囲気温度３０℃〜３２℃が望ましい。
また、温水循環式の発酵槽を用いてもよい。
循環させる温水温度は３０℃〜３２℃が適温である。
生鮮を原料としたものは仕込み翌日力）ら、芦熟したも
のについては３日目頃力）ら液イヒカイ目視でき、順次
溶解、液化する。
のについては３日目頃力）ら液イヒカイ目視でき、順次
溶解、液化する。
発酵、熟成期間中はゴミや）Ｓ工の侵入のないよう留意
し、１日−度は必ず切り返しをして温度むらをなくしガ
ス抜きをする。
し、１日−度は必ず切り返しをして温度むらをなくしガ
ス抜きをする。
第３工程〜搾汁
このように液化した原料を沸騰３０分煮熟し、扱いやす
い温度まで放冷、搾汁し、液体と残渣とに分離する。
い温度まで放冷、搾汁し、液体と残渣とに分離する。
搾汁にはいろいろな方法がある力≦、／ｊ＼規模生産に
あっては醤油製造時の「モロミ」搾汁方法が一番よい。
あっては醤油製造時の「モロミ」搾汁方法が一番よい。
濾布を使った搾汁方法である。
このとき、搾汁にあまり比重を力）番すすぎると、残渣
となる固形物から油分カイ多量シこ搾汁液に移行し、後
処理が厄汁になるので搾汁６５％位で止めるほうがよい
。
となる固形物から油分カイ多量シこ搾汁液に移行し、後
処理が厄汁になるので搾汁６５％位で止めるほうがよい
。
第４工程〜精製
このようにして得られたエキス原液には油脂や微小な蛋
白質が含まれているので、これを除去するため、遠心分
離機で分能精製する。
白質が含まれているので、これを除去するため、遠心分
離機で分能精製する。
第５工程〜濃縮
精製されたエキスはそれぞれの用途に応じ濃縮する。
濃縮の方法として減圧加熱濃縮法を用いるとよいが、小
規模生産においてはホーロー鍋を用い常圧下で煮つめる
とよい。
規模生産においてはホーロー鍋を用い常圧下で煮つめる
とよい。
このとき焦げ付きのないよう充分注意する。
以上のようにして、帆立貝等貝類の軟体部全部、または
貝柱を除いた内臓部から天然の貝エキスが製造される。
貝柱を除いた内臓部から天然の貝エキスが製造される。
［発明の効果］
本発明は、上述の通り構成されているので次に記載する
効果を奏する。
効果を奏する。
貝エキスは呈味成分に優れており、精製された原液を醤
油に１０％程度添加すると、刺身用の高級アミノ醤油と
なる。
油に１０％程度添加すると、刺身用の高級アミノ醤油と
なる。
同様にして各種貢物やお吸い物に用いてもよい。
ラーメン、そば、うどんのダシ汁に添加すると、他の化
学調味料を用いなくてもそれだけで充分旨味がでる。
学調味料を用いなくてもそれだけで充分旨味がでる。
中華料理は貝類の味をベースにしたものが多く、その代
表的なものとしてカキエキスがある。
表的なものとしてカキエキスがある。
これはカキの缶詰や加工品を製造する際に得られる煮汁
より製造されたものであり、本格的な高級中華料理には
欠かせないものとして高価に取引されている。
より製造されたものであり、本格的な高級中華料理には
欠かせないものとして高価に取引されている。
干帆立貝柱はその製品の大半が香港向けに輸出されてい
るが、これは貝柱を食するのではなく、これからダシを
とり、中華料理の味のベースとしており、ダシのとり方
や微妙な味の工夫は調理士の秘伝として一般に公開され
ていない。
るが、これは貝柱を食するのではなく、これからダシを
とり、中華料理の味のベースとしており、ダシのとり方
や微妙な味の工夫は調理士の秘伝として一般に公開され
ていない。
本願の貝エキスは精製した原液、あるいは必要に応じ濃
縮し、中華料理や魚貝類を使用した地中海料理等に必要
量添加すればよい。
縮し、中華料理や魚貝類を使用した地中海料理等に必要
量添加すればよい。
また、海産珍味等に添加すれば化学調味料は不要となり
、用途は広い。
、用途は広い。
加えて、アミノ酸組成中のタウリンは肝機能改善やコレ
ステロール低下に機能し、薬用効果をもつ。
ステロール低下に機能し、薬用効果をもつ。
また、公的試験研究機関の研究調査によれば、帆立貝の
各部位の重量比は月別、時期側で変動があり、一定では
ないが、殻が凡そ５０％、貝柱１４％程度、貝柱を除く
内臓部は凡そ２５％であり、残余は解体作業によるドリ
ップである。
各部位の重量比は月別、時期側で変動があり、一定では
ないが、殻が凡そ５０％、貝柱１４％程度、貝柱を除く
内臓部は凡そ２５％であり、残余は解体作業によるドリ
ップである。
北海道、東北地方では帆立貝の養殖が盛んであり、平成
２年度生産計・画では全国で３６万トン、うち北海道は
３２万トンとなっている。
２年度生産計・画では全国で３６万トン、うち北海道は
３２万トンとなっている。
したがって、帆立貝を原料とし、貝柱を得る目的の水産
加工も盛んである。
加工も盛んである。
加工の目的とする貝柱を除いた内臓部は−部魚粕工場へ
搬入され雑粕として処理されているが、鮮度低下が著し
く速いのと歩留まりがよくないとの理由からあまり歓迎
されず、その大部分が産業廃棄物として土中埋没方式で
投棄されている。
搬入され雑粕として処理されているが、鮮度低下が著し
く速いのと歩留まりがよくないとの理由からあまり歓迎
されず、その大部分が産業廃棄物として土中埋没方式で
投棄されている。
その量は膨大な量である。
また、帆立貝を採取する漁法は鉄製で櫛状のようなへ尺
と呼ばれる道具を用い海底を弓きながら作業をする。
と呼ばれる道具を用い海底を弓きながら作業をする。
このとき損み貝（イタミガイ）がでる。
これは殻が損壊し、利用すべき貝柱も損み、汚泥にまみ
れている。
れている。
この損み貝は極めて低価格で取引されている。
この損み貝を原料とし、発明の同じ手法をもって処理す
ると、帆立貝等貝類の軟体部全部を原料とした貝エキス
ができる。
ると、帆立貝等貝類の軟体部全部を原料とした貝エキス
ができる。
産業育成の面から帆立貝の水揚げ港を抱える各自治体で
は投棄される帆立貝内臓部を土中埋没方式で対応してい
るが、それも限界にきており、今後大きな公害問題とな
る課題として対策に苦慮している現況である。
は投棄される帆立貝内臓部を土中埋没方式で対応してい
るが、それも限界にきており、今後大きな公害問題とな
る課題として対策に苦慮している現況である。
この発明は低利用としてしか扱われていない挟み貝の帆
立貝等貝類の軟体部全部と、貝柱を得る目的で加工し産
業廃棄物として大部分が投棄されている貝柱を除いた内
臓物を付加価値の高い有用資源として活用できることの
ほか、公害問題をも緩和でき、さらには帆立貝主要水揚
げ地に新しい産業の誕生が見られる大変重要なものであ
る。
立貝等貝類の軟体部全部と、貝柱を得る目的で加工し産
業廃棄物として大部分が投棄されている貝柱を除いた内
臓物を付加価値の高い有用資源として活用できることの
ほか、公害問題をも緩和でき、さらには帆立貝主要水揚
げ地に新しい産業の誕生が見られる大変重要なものであ
る。
第１図は原料の前処理から製品までの工程図である。
手続補正書
平成３年９月１０日
平成２年特許願第１９７０８８号
発明の名称
天然の貝エキス製造方法
補正をする者
事件との関係 特許出願人
氏名 庄 司 睦
代 理 人
郵便番号０６０
住所 札幌市中央区北１条西３丁目３番地Ｎｏ、 ７エ
スタービル 氏名（６９１７）弁理士 川 成 端 夫電話（０１１
）２３１−１６８１ 補正命令の日付 補正の内容 明細書９頁１行の「高級アミン醤油」を［旨味のすぐれ
た醤油」に補正する。
スタービル 氏名（６９１７）弁理士 川 成 端 夫電話（０１１
）２３１−１６８１ 補正命令の日付 補正の内容 明細書９頁１行の「高級アミン醤油」を［旨味のすぐれ
た醤油」に補正する。
Claims (1)
- 帆立貝等貝類の軟体部全部、または貝柱を除いた内臓部
を原料とし、これに適量の塩と、当該原料を軟化溶解さ
せる蛋白分解酵素を適量添加したのち、加温し反応させ
、液化させたのち、煮熟、搾汁、精製、濃縮するよう構
成したことを特徴とする天然の貝エキス製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2197088A JPH0484874A (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 天然の貝エキス製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2197088A JPH0484874A (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 天然の貝エキス製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0484874A true JPH0484874A (ja) | 1992-03-18 |
| JPH0574334B2 JPH0574334B2 (ja) | 1993-10-18 |
Family
ID=16368527
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2197088A Granted JPH0484874A (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 天然の貝エキス製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0484874A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07265016A (ja) * | 1994-03-29 | 1995-10-17 | Katsue Kosaka | ほたて貝のエキスの抽出方法 |
| JPH07308174A (ja) * | 1994-05-16 | 1995-11-28 | Takemitsu Sasahara | ホタテ貝からアミノ酸、及び油脂を製造する方法 |
| KR20150003028A (ko) * | 2013-06-28 | 2015-01-08 | 한국식품연구원 | 키조개 풍미 소스 및 그 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51136865A (en) * | 1975-05-20 | 1976-11-26 | Shinji Kurihara | Production of animal edible seasonings |
| JPS60133854A (ja) * | 1983-12-20 | 1985-07-17 | Fumio Nishikawa | 天然調味料の製造法 |
-
1990
- 1990-07-24 JP JP2197088A patent/JPH0484874A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51136865A (en) * | 1975-05-20 | 1976-11-26 | Shinji Kurihara | Production of animal edible seasonings |
| JPS60133854A (ja) * | 1983-12-20 | 1985-07-17 | Fumio Nishikawa | 天然調味料の製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07265016A (ja) * | 1994-03-29 | 1995-10-17 | Katsue Kosaka | ほたて貝のエキスの抽出方法 |
| JPH07308174A (ja) * | 1994-05-16 | 1995-11-28 | Takemitsu Sasahara | ホタテ貝からアミノ酸、及び油脂を製造する方法 |
| KR20150003028A (ko) * | 2013-06-28 | 2015-01-08 | 한국식품연구원 | 키조개 풍미 소스 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0574334B2 (ja) | 1993-10-18 |
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