JPS60133854A - 天然調味料の製造法 - Google Patents
天然調味料の製造法Info
- Publication number
- JPS60133854A JPS60133854A JP58240715A JP24071583A JPS60133854A JP S60133854 A JPS60133854 A JP S60133854A JP 58240715 A JP58240715 A JP 58240715A JP 24071583 A JP24071583 A JP 24071583A JP S60133854 A JPS60133854 A JP S60133854A
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- Japan
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- enzyme
- salt
- electrodialysis
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、動物魚介類より天然調味料（以下エキスと言
う、）を得る方法に関するものである。
う、）を得る方法に関するものである。
エキス成分は動物が発生し、成長し運動する過程で生成
した代謝成分をはしめ、食餌やその消化物に由来する成
分の集合であり、遊離アミノ酸、ペプチド、有機酸、有
機塩基なとの水溶性低分子で主体は含窒素化合物である
。食品科学的には呈味性に深く関与しており、天然調味
料として古来より利用されている。然し乍ら、工業的に
は動物、魚介エキスは、罐詰製造時の煮汁を利用した、
罐詰製造等の副生物工業として細々と行われているζこ
すぎない。この原因としては、原料に対する歩留が５〜
１０％と低く、エキスを主生産物とするには経ン斉的に
成り立たない。魚介類エキスでは生臭い臭気を持つ物が
有り商品価値に乏しく、又強い呈味力を有するものはヵ
ツオ等数種のものに限定される。塩分濃度が高く汎用性
に乏しい。等である。
した代謝成分をはしめ、食餌やその消化物に由来する成
分の集合であり、遊離アミノ酸、ペプチド、有機酸、有
機塩基なとの水溶性低分子で主体は含窒素化合物である
。食品科学的には呈味性に深く関与しており、天然調味
料として古来より利用されている。然し乍ら、工業的に
は動物、魚介エキスは、罐詰製造時の煮汁を利用した、
罐詰製造等の副生物工業として細々と行われているζこ
すぎない。この原因としては、原料に対する歩留が５〜
１０％と低く、エキスを主生産物とするには経ン斉的に
成り立たない。魚介類エキスでは生臭い臭気を持つ物が
有り商品価値に乏しく、又強い呈味力を有するものはヵ
ツオ等数種のものに限定される。塩分濃度が高く汎用性
に乏しい。等である。
従来のエキス製造法を簡単に説明すると、幣度の高い原
料をクツカー等で熱水により蒸煮し、その熱水抽出物を
遠心分離等により比重分離を行い清浄な上澄みをそのま
ま又は、蛋白分解酵素側こより蛋白分解を行った後、減
圧濃縮により濃縮してエキスを得ている。然し乍ら、こ
の様に鮮度の高い原料を熱水により抽出して得る事が出
来るエキス成分は、原料に対し０．５〜３％程度のもの
で、非常に低い収率しか示さない。又熱水抽出物中に溶
解された蛋白質を酵素により分解した場合も、蛋白が熱
変成を起こしている為に分解条件が難しく、アミノ酸、
小分子量のペプチドまでの分解がなされていない為、フ
レーバーに乏しく、にがみ等を生し、又加熱により蛋白
の溶出が抑制される為、やはりエキスの収率は低いもの
となる。
料をクツカー等で熱水により蒸煮し、その熱水抽出物を
遠心分離等により比重分離を行い清浄な上澄みをそのま
ま又は、蛋白分解酵素側こより蛋白分解を行った後、減
圧濃縮により濃縮してエキスを得ている。然し乍ら、こ
の様に鮮度の高い原料を熱水により抽出して得る事が出
来るエキス成分は、原料に対し０．５〜３％程度のもの
で、非常に低い収率しか示さない。又熱水抽出物中に溶
解された蛋白質を酵素により分解した場合も、蛋白が熱
変成を起こしている為に分解条件が難しく、アミノ酸、
小分子量のペプチドまでの分解がなされていない為、フ
レーバーに乏しく、にがみ等を生し、又加熱により蛋白
の溶出が抑制される為、やはりエキスの収率は低いもの
となる。
本発明においては、従来のエキス製法の欠点である低い
製品収率及び乏しい呈味力、芳香の改善、塩分濃度の低
下及び長期の保存を可能にしたもので、特有の旨味を持
ち、低塩濃度で長期の保存に耐え得る調味料を提供する
もので、その要旨とするところは （１）生鮮な又は冷凍の動物、魚介類及び甲殻類の少な
くとも５％以上の内蔵を含む筋肉、頭、骨及び殻等を原
料として、これらを微粉砕した後（２）原料の５〜３０
％の食塩を添加して微生物による変敗を抑制しながら温
度５〜４０℃にて１〜４０日間好気的条件にて原料の持
つ自己消化酵素、好気性細菌及び酵母等の微生物による
酵素、及び必要により添加された酵素により熟成すなわ
ち蛋白質の液化、分解を行なった後、９５〜１１０°Ｃ
に加熱して殺菌及び酵素の失活を行ない（３）次いで圧
搾又は熱水抽出により可溶性区分を得 （４）イオン交換膜により電気透析して塩分及び金属の
除去を行なった後に （５）水分濃度４０％以下に蒸発濃縮する事を特徴とす
る天然調味料の製造法である。
製品収率及び乏しい呈味力、芳香の改善、塩分濃度の低
下及び長期の保存を可能にしたもので、特有の旨味を持
ち、低塩濃度で長期の保存に耐え得る調味料を提供する
もので、その要旨とするところは （１）生鮮な又は冷凍の動物、魚介類及び甲殻類の少な
くとも５％以上の内蔵を含む筋肉、頭、骨及び殻等を原
料として、これらを微粉砕した後（２）原料の５〜３０
％の食塩を添加して微生物による変敗を抑制しながら温
度５〜４０℃にて１〜４０日間好気的条件にて原料の持
つ自己消化酵素、好気性細菌及び酵母等の微生物による
酵素、及び必要により添加された酵素により熟成すなわ
ち蛋白質の液化、分解を行なった後、９５〜１１０°Ｃ
に加熱して殺菌及び酵素の失活を行ない（３）次いで圧
搾又は熱水抽出により可溶性区分を得 （４）イオン交換膜により電気透析して塩分及び金属の
除去を行なった後に （５）水分濃度４０％以下に蒸発濃縮する事を特徴とす
る天然調味料の製造法である。
本発明を詳説すれば原料としては生鮮な動物、魚介類及
び甲殻類の筋肉、内蔵、骨及び殻等の混合物で少なくと
も５％以上の内蔵を含むものを使用し、破砕して２〜３
ｍｍ立方の微粒物とし反一応の促進及び均一な反応を行
なわしむるようにした後、生原料に対し、５〜３０％好
ましくは１０〜２０％の食塩又は塩化カルシウム等の金
属塩を添加する。このように金属塩を添加することによ
り雑菌の活性を制御して蛋白質の腐敗を防止しながら、
筋肉及び内蔵に含まれる自己消化酵素、好気性細菌及び
酵母等の微生物による酵素の活性を図ることにより熟成
を行ない、蛋白質を分解させて遊離アミノ酸、ペプチド
等の高い呈味力及び芳香を示す物質に変性啓上る。熟成
時のｐＨは５〜８望ましくは６．０〜７，０、温度は５
〜４０℃望ましくは１５〜２５℃に保持し、熟成期間は
１〜４０日間望ましくは７〜２０日間とする。熟成が進
むに従って原料の持つ生臭具は消失し、芳香を呈し、又
筋肉等の蛋白質は液化され更にアミノ酸は遊離されてア
ミン態窒素量は増加する。
び甲殻類の筋肉、内蔵、骨及び殻等の混合物で少なくと
も５％以上の内蔵を含むものを使用し、破砕して２〜３
ｍｍ立方の微粒物とし反一応の促進及び均一な反応を行
なわしむるようにした後、生原料に対し、５〜３０％好
ましくは１０〜２０％の食塩又は塩化カルシウム等の金
属塩を添加する。このように金属塩を添加することによ
り雑菌の活性を制御して蛋白質の腐敗を防止しながら、
筋肉及び内蔵に含まれる自己消化酵素、好気性細菌及び
酵母等の微生物による酵素の活性を図ることにより熟成
を行ない、蛋白質を分解させて遊離アミノ酸、ペプチド
等の高い呈味力及び芳香を示す物質に変性啓上る。熟成
時のｐＨは５〜８望ましくは６．０〜７，０、温度は５
〜４０℃望ましくは１５〜２５℃に保持し、熟成期間は
１〜４０日間望ましくは７〜２０日間とする。熟成が進
むに従って原料の持つ生臭具は消失し、芳香を呈し、又
筋肉等の蛋白質は液化され更にアミノ酸は遊離されてア
ミン態窒素量は増加する。
又自己消化酵素が乏しい原料の場合には蛋白分解酵素を
０．１〜０．５％添加し自己消化酵素に依る蛋白分解、
消化、熟成を補助促進さセる。この様にして得られた分
解熟成物を９５〜１１０°Ｃで５〜３０分加熱して殺菌
及び酵素を失活させて分解反応を停止させる。次いでス
クリュープレス等による圧搾分離又は熱水による抽出に
より可溶性区分の分離を行なう。次に分離された可溶性
区分をイオン交換膜により電気透析を行い塩分及び金属
を除去する。このように電気透析を行なうことにより食
品としての汎用性に制限を与えていた塩分が除去きれ、
更に苦味成分であるＣ ａ 、 Ｍ ｇ等の金属類も除
去される。これらの金属及び塩類が除去されることによ
り蒸発濃縮時に生していた褐変を防ぐことが出来た。
０．１〜０．５％添加し自己消化酵素に依る蛋白分解、
消化、熟成を補助促進さセる。この様にして得られた分
解熟成物を９５〜１１０°Ｃで５〜３０分加熱して殺菌
及び酵素を失活させて分解反応を停止させる。次いでス
クリュープレス等による圧搾分離又は熱水による抽出に
より可溶性区分の分離を行なう。次に分離された可溶性
区分をイオン交換膜により電気透析を行い塩分及び金属
を除去する。このように電気透析を行なうことにより食
品としての汎用性に制限を与えていた塩分が除去きれ、
更に苦味成分であるＣ ａ 、 Ｍ ｇ等の金属類も除
去される。これらの金属及び塩類が除去されることによ
り蒸発濃縮時に生していた褐変を防ぐことが出来た。
その後、常法により蒸発濃縮して濃縮エキスを得る。
このように本発明によれば未変性の蛋白質に対し金属塩
を添加することにより雑菌の活性を制御して蛋白質の腐
敗を防止しながら、筋肉及び内蔵に含まれる自己消化酵
素、好気性細菌及び酵母等の微生物による酵素の活性を
図ることにより熟成を行なう為に自然な形での代謝成分
としての蛋白質からのエキス分の分解溶出が行なわれる
為、強い呈味力、芳香を有するエキスを高収率で得るこ
とが出来、又熟成後に電気透析を行なうことにより塩分
濃度の低下及び苦味成分の除去を行ない。
を添加することにより雑菌の活性を制御して蛋白質の腐
敗を防止しながら、筋肉及び内蔵に含まれる自己消化酵
素、好気性細菌及び酵母等の微生物による酵素の活性を
図ることにより熟成を行なう為に自然な形での代謝成分
としての蛋白質からのエキス分の分解溶出が行なわれる
為、強い呈味力、芳香を有するエキスを高収率で得るこ
とが出来、又熟成後に電気透析を行なうことにより塩分
濃度の低下及び苦味成分の除去を行ない。
金属塩添加と電気透析を組み合わせることによりエキス
の収率の向上及び品質の向上を初めて可能にしたもので
ある。
の収率の向上及び品質の向上を初めて可能にしたもので
ある。
従来法と比較した場合呈味力において２〜５倍、収率に
おいて２〜３倍のエキスを得ることが出来る。
おいて２〜３倍のエキスを得ることが出来る。
本発明の実施例を述べれば、冷凍されたイワシの丸もの
（水分６５．３％、脂肪８．９％、蛋白質１８．３％、
灰分他７．５％）５ｋｇを原料とし、これをミンザーに
よりミンチ状にし、１０％の食塩及び０．２％の蛍白分
解酵素を添加混合した。これをステンレス鋼製の発酵槽
に移し、温度３０℃保持し１日に１回程度攪拌して、１
０日間熟成を行なった。熟成を終ったスラリー液を１１
０°Ｃで１０分間加熱して酵素失活、蛋白凝固を行い、
これをスクリュープレスにより圧搾して分離液を得た。
（水分６５．３％、脂肪８．９％、蛋白質１８．３％、
灰分他７．５％）５ｋｇを原料とし、これをミンザーに
よりミンチ状にし、１０％の食塩及び０．２％の蛍白分
解酵素を添加混合した。これをステンレス鋼製の発酵槽
に移し、温度３０℃保持し１日に１回程度攪拌して、１
０日間熟成を行なった。熟成を終ったスラリー液を１１
０°Ｃで１０分間加熱して酵素失活、蛋白凝固を行い、
これをスクリュープレスにより圧搾して分離液を得た。
分離液を遠心分離により油脂及びきよう雑物を除去し、
イオン交換膜により電気透析を行い、更に真空蒸発濃縮
を行なって濃縮エキス（水分３８，２％、塩分１．６％
、蛋白質５４．３％）１．１８ｋｇを得た。この様にし
て得られた濃縮エキスは強い呈味力、芳香を有し又塩分
濃度が低い為食品としての利用度が大きい。原料に対す
る濃縮エキスの収率は２３．６％であった。
イオン交換膜により電気透析を行い、更に真空蒸発濃縮
を行なって濃縮エキス（水分３８，２％、塩分１．６％
、蛋白質５４．３％）１．１８ｋｇを得た。この様にし
て得られた濃縮エキスは強い呈味力、芳香を有し又塩分
濃度が低い為食品としての利用度が大きい。原料に対す
る濃縮エキスの収率は２３．６％であった。
特許出願人 西用文男
山本隆司
田口益文
手続補正書（方式）
％式％
１、事件の表示 昭和５８年特許願第２４０７１５号２
、発明の名称 天然調味料の製造法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 ８１５ 住 所 福岡市南区清水町３−２０−１武末第二ビル３
０２４、代理人（なし） 住所 氏名 ７、補正の内容 明細書の浄書（内容に変更なし）別紙
の通り
、発明の名称 天然調味料の製造法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 ８１５ 住 所 福岡市南区清水町３−２０−１武末第二ビル３
０２４、代理人（なし） 住所 氏名 ７、補正の内容 明細書の浄書（内容に変更なし）別紙
の通り
Claims (1)
- 生鮮又は冷凍の動物、魚介類及び甲殻類の少なくとも５
％以上の内蔵を含む筋肉、頭、骨及び殻等の混合物を原
料として微粉砕化した後、５〜３０％の金属塩の添加を
行い、そのまま又は、酵素を添加して、時々攪拌しなが
ら温度５〜４０°Ｃで１〜４０日間好気的条件にて蛋白
質及び脂質の酵素分解、熟成を行い、加熱失活後、圧搾
又は熱水抽出により可溶性区°分を得、これをイオン交
換膜により電気透析を行い、その後、蒸発濃縮すること
を特徴とする天然調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58240715A JPS60133854A (ja) | 1983-12-20 | 1983-12-20 | 天然調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58240715A JPS60133854A (ja) | 1983-12-20 | 1983-12-20 | 天然調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60133854A true JPS60133854A (ja) | 1985-07-17 |
Family
ID=17063626
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58240715A Pending JPS60133854A (ja) | 1983-12-20 | 1983-12-20 | 天然調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60133854A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0484874A (ja) * | 1990-07-24 | 1992-03-18 | Mutsumi Shoji | 天然の貝エキス製造方法 |
| JP2008279104A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Yoshiharu Masui | 抗菌消臭剤 |
| EP2454946A1 (en) | 2010-11-23 | 2012-05-23 | VION Ingredients Nederland (Holding) B.V. | Method for desalting animal tissue |
-
1983
- 1983-12-20 JP JP58240715A patent/JPS60133854A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0484874A (ja) * | 1990-07-24 | 1992-03-18 | Mutsumi Shoji | 天然の貝エキス製造方法 |
| JPH0574334B2 (ja) * | 1990-07-24 | 1993-10-18 | Mutsumi Shoji | |
| JP2008279104A (ja) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Yoshiharu Masui | 抗菌消臭剤 |
| EP2454946A1 (en) | 2010-11-23 | 2012-05-23 | VION Ingredients Nederland (Holding) B.V. | Method for desalting animal tissue |
| WO2012069513A1 (en) | 2010-11-23 | 2012-05-31 | Vion Ingredients Nederland (Holding) B.V. | Method for desalting animal tissue |
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