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Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels aus Wassertieren Die
Erfindung betrifft die Herstellung eines Lebensmittels aus Wassertieren, insbesondere
aus Magerfischen.
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Für die Herstellung von Lebensmitteln hat man meistens nur das Fischfleisch
verwendet. Die anderen wertvollen Bestandteile gingen verloren. Man hat das Fischfleisch
zwar schon in zerkleinertem Zustand getrocknet, jedoch wurde dabei das Eiweiß denaturiert
und seine Verwertung durch den menschlichen Verdauungsapparat weitgehend beeinträchtigt.
Zudem erforderte die Entwässerung des wasserreichen Gutes einen hohen Aufwand an
Wärme. Auch war es bislang schwierig, die unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffe
zu entfernen, so daß die Magerfische meistens zu Futtermitteln oder Düngemitteln
'verarbeitet werden mußten. Es wurde nun gefunden, daß sich wertvolle Lebensmittel
aus Wassertieren; insbesondere aus Magerfischen, von vorteilhaften Eigenschaften
herstellen lassen, wenn man die Wassertiere nach Entfernung von Kiemen und Eingeweide
zerkleinert, in dünner Schicht von weniger als etwa i cm, zweckmäßig von etwa 2
bis 5 mm, kurze Zeit von weniger als i Minute einer Hitzebehandlung bei Temperaturen
von etwa i 5o bis 300° aussetzt, so daß das Eiweiß an der Oberfläche der Schicht
gerinnt, und teilweise aufgeschlossen, der Zellinhalt im Innern der Schicht jedoch
nur angequollenwird, daß man darauf die Masse auf mechanischem Wege, z. B. durch
Pressen, von einem Teil des Wassergehaltes befreit, anschließend den Wassergehalt
durch Trocknen bei Temperaturen unter etwa i 2o°, vorzugsweise unter *95', auf etwa
5 bis
15 % vermindert und das Erzeugnis schließlich zerkleinert
und gegebenenfalls sichtet. Die Hitzebehandlung bei 150 bis 300° wird zweckmäßig
in -fortlaufendem Betrieb auf einer durch ein geeignetes Heizmittel, wie Dampf,
geheizten bewegten Oberfläche, z. B. einer um eine senkrechte Achse umlaufenden
Scheibe, vorgenommen, von der das Erzeugnis nach einer Behandlungsdauer von etwa
2o bis 30 Sekunden durch einen Schaber o. dgl. entfernt wird. Das mehl- oder
grießartige Fischerzeugnis wird nach einer besonderenAusführungsform der Erfindung
mit einem pflanzlichen eiweiß-und/oder stärkehaltigen Mehl gemischt und vorzugsweise
mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen versetzt. Es hat sich als besonders vorteilhaft
erwiesen, den zerkleinerten rohen Fisch mit dem pflanzlichen Mehl zu mischen und
das Gemisch der Wärmebehandlung zu unterwerfen und gemeinsam aufzuschließen. Als
eiweißhaltige Pflanzenmehle werden zweckmäßig solche von Hülsenfrüchten verwendet.
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Beispiels 'ioo kg Kabeljau werden von den Kiemen und dem Eingeweide
befreit und dann nach Zerkleinerung in einer Schicht von etwa 3 mm auf eine umlaufende
waagerechte Scheibe, die durch überhitzten Dampf von 25o° geheizt ist, aufgetragen
und nach einer Hitzeeinwirkung von etwa 30 Sekunden mittels eines Schabers
entfernt. Dabei ist das Eiweiß an der heißen Oberfläche teilweise geronnen. Im Innern
der Schicht hat jedoch nur eine Entquellung des Zellplasmas stattgefunden. Die Masse,
die in frischem Zustand das Wasser fest gebunden enthält, gibt nach dieser kurzen
Hitzebehandlung das Wasser so leicht ab, daß es zu einem erheblichen Teil auf mechanischem
Wege, z. B. durch Pressen oder zwischen Walzen, entfernt werden kann. So wird der
Wassergehalt der Masse von ursprünglich etwa 80% durch Pressen auf etwa 3o bis 35%
vermindert und damit eine wesentliche Ersparnis an Zeit, Arbeit und Wärme erreicht,
die eine wirtschaftliche Verwertung des wasserreichen Ausgangsgutes in den meisten
Fällen erst ermöglicht. Gleichzeitig wird durch die Hitzebehandlung eine Sterilisation
erzielt und das Erzeugnis teilweise aufgeschlossen; dagegen wird infolge der kurzen
Wärmeeinwirkung eine durchgehende Denaturierung des Eiweißes und die Bildung größerer
Mengen von Leimstoffen vermieden.
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Nun wird das von der Trockenscheibe abgeschabte, gepreßte Erzeugnis
einer schonenden Trocknung bei Temperaturen unter 95° unterworfen, um den Wassergehalt
von etwa 35 bis .Io% bis auf etwa 12% zu vermindern. Das kann in einem Kanaltrockner,
gegebenenfalls bei Unterdruck, geschehen. Bei .dieser Temperatur koaguliert das
Fischeiweiß, ohne jedoch chemisch wesentlich verändert zu werden. Es behält seine
Löslichkeit und Verdaulichkeit weitgehend und es wird die Bildung von unerwünschten
Glutinstoffen vermieden.
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Auf diese Weise- werden etwa 2o kg eines Trokkenerzeugnisses gewonnen,
das gemahlen und gegebenenfalls gesichtet werden kann und das von großer Haltbarkeit
ist.
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2o kg des grießartigen Trockenerzeugnisses werden nun mit i i kg Pferdebohnenmehl,
1,6 kg Trokkenzwiebelpulver, o,8 kg Selleriesalz und o,i5o kg einer Würzkräutermischung
gemischt. Das Gemisch stellt ein hochwertiges Lebensmittel dar, das in üblicher
Weise zu Klopsen, Frikadellen, Tunken, Wurstmassen usw. verarbeitet werden kann
und das nicht nur von gutem Wohlgeschmack, sondern auch von ausgezeichneter Bekömmlichkeit
und hohem Nährwert ist. Beispiel e ioo kg Schellfisch werden filetiert, das Muskelfleisch
in einem Kutter zerkleinert und in dünner Schicht einer Hitzebehandlung bei 22o°
während 25 Sekunden auf einer umlaufenden Scheibe, einem Förderband o. dgl. unterworfen.
Die Masse wird nun abgepreßt, damit der Wassergehalt auf etwa .I00/0 vermindert
und nun mit 25 kg Sojabohnenmehl und 8 kg Kartoffelflocken vermischt
und das Gemisch bei einer Temperatur von etwa i20 bis i40° getrocknet. Dabei findet
ein Aufschluß statt, wobei sich aus der Stärke des Sojamehles und der Kartoffelflocken
lösliche Stärke oder Quellstärke bildet, die besonders leicht verdaulich ist und
für die küchenmäßige Verarbeitung gute bindende Eigenschaften aufweist. Das Erzeugnis
wird mit ,Salz und Meerrettich- oder Senfpulver gewürzt und ist zur Verarbeitung
zu Suppen, Bratsingen, Tunken usw. vorzüglich geeignet.
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Man kann die zerkleinerte Fischmasse und das pflanzliche Mehl aber
auch schon vor der kurzen Hitzebehandlung zusammenmischen und dem Hitzestoß bei
höheren Temperaturen von 150 bis 300° gemeinsam aussetzen. Die nachfolgende Trocknung
erfolgt dann zweckmäßig bei weniger als 95°.
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Als eiweißhaltige Pflanzenstoffe eignen sich insbesondere Mehle oder
Grieße aus Hülsenfrüchten wie Bohnen, Erbsen, Lupinen, insbesondere Süßlupinen,
Sojabohnen, z. B. auch Pferdebohnen, die vorwiegend als Futtermittel verwendet wurden.
Auch Kleie eignet sich gut für diesen Zweck, die nach dein Aufschluß von hohem Nährwert
ist. Es ist überraschend, daß beide Hauptbestandteile, z. B. Fisch und Bohnenmehl,
die geschmacklich und geruchlichfür sich nicht befriedigen, iri der erfindungsgemäßen
Vereinigung und infolge der besonderen Behandlung ein wohlschmeckendes und sehr
nahrhaftes Erzeugnis ergeben, das infolge seines Gehaltes an leicht verdaulichem
Eiweiß und gut resorbierbaren Kohlehydraten ein wertvolles Lebensmittel ergibt,
das eine wesentliche Lücke in der heutigen Volksversorgung zu schließen vermag.
Während man in der Fischindustrie und im Haushalt im wesentlichen nur das Muskelfleisch
der Fische verwendete, werden bei dem neuen Erzeugnis auch die wertvollen Bestandteile
in Gerüstsubstanz und Haut der Wassertiere, die Proteinstoffe, Mineralsalze und
Wirkstoffe verwertet.
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Es können alle geeigneten Wassertiere, z. B, fettreiche Fische, wie
Lachs, Hering, Stint, Makrele,
oder fettarme Fische, wie Hecht,
Schellfisch, Dorsch, Barsch, aber auch Seesäugetiere, wie Wale, oder Krustentiere,
wie Muscheln, nach der vorliegenden Erfindung verarbeitet werden.