KR20140011608A - 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면 종래에 전혀 활용되지 않았던 오리발을 소재로 콜라겐 식품을 제조하는 방법을 제공함으로써, 보양식과 웰빙식으로 시장의 규모가 커지고 있어 오리고기의 소비가 증가함에 따라 증가하는 오리고기의 부산물인 오리발의 부가가치를 창출할 수 있을 뿐만 아니라 소비자들로 하여금 새로운 식품을 접할 수 있는 기회를 부여할 수 있는 효과가 있다. 또한, 종래 오리고기의 부산물이 오리발의 양이 늘어나고 있음에도 이를 효율적으로 활용하지 못하였으나 이를 새로운 식품소재로 활용할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 콜라겐을 풍부하게 함유하고 있는 오리발을 주원료로 한 식품의 제조방법으로서 부드러우면서도 특유의 씹는 맛과 향미를 지닌 콜라겐 식품을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
오리는 잡식성인 동물로 왕성한 소화능력과 건강한 체질을 가지고 있으며, 과거의 기록에 의하면 신라, 고려시대에 임금께 진상했다고 한다. 1960년대 우리나라의 전남 나주지역에서 처음으로 집단사육을 시작하였으며 현재는 오리 백숙, 훈제 오리고기 등으로 오리육의 소비가 급격히 증가하고 있다. 특히 우리나라에서 오리고기의 소비량은 2001년 1인당 1.02kg에서 2011년 3kg으로 3배가량 소비량이 증가하면서 오리고기시장이 확대되고 있다.
이렇게 오리고기의 소비가 증가함에 따른 비가식 부위 및 부산물들도 증가하고 있는데, 혈액과 같은 부산물들은 수질 오염에 영향을 미치며 이를 폐기물로 처리하기 위해서는 특수한 처리 시설이 필요하여 높은 비용이 발생하게 된다. 따라서 비가식 부위나 부산물을 이용하여 식품을 개발하는 것은 이들의 처리 비용을 절감시킬 뿐만 아니라 환경오염을 감소시키고, 부가가치를 창출하면서 유용한 식품 소재를 개발한다는 점에서 의미가 크다. 닭의 경우 비가식 부위를 주로 가축의 사료인 사일리지로 이용하거나 여우나 밍크 등의 특수사료로 이용하는 것에 대한 연구가 진행 중이며, 닭발은 우리나라, 중국 그리고 동남아 국가 등에서 요리로 이용되고 있으나 오리발의 경우 우리나라에서 그 이용이 미미한 실정이다.
오리고기는 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 동맥경화와 고혈압 등 성인병을 예방할 수 있는 스태미너 식품이며, 비타민 및 광물질 등이 풍부하여 어린이들의 성장과 수험생에게 효과가 좋다고 알려져 있으고 독소를 해독, 중화하여 배출시키는 효과가 있어 신장 기능 개선에 도움을 준다. 또한 대부분의 육류가 산성인데 비해 오리고기는 알칼리성 식품으로 피부노화를 방지하고 탄력 있는 몸매를 가꾸는데 도움을 준다. 그 중 오리발은 단백질 함량이 높고, 피부미용에 좋다고 알려진 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있는 것이 특징이다.
하지만 이러한 기능에도 불구하고 오리발을 대중화함에 있어서 전처리를 할 때 많은 인력이 필요하며, 오리발 자체를 그대로 이용하여 식품을 제조할 경우 오리발 특유의 냄새와 모양이 소비자로 하여금 거부반응을 일으킬 수 있다. 그러므로 오리발 특유의 냄새를 제거하고, 오리발의 형태가 보이지 않도록 콜라겐 식품의 형태로 만들어 소비자의 기호도를 높이고, 오리발이라는 새로운 소재로 영양가가 풍부한 식품을 제조할 수 있는 방법에 대한 필요성이 대두되었다.
오리는 닭과 함께 가금류에 속하며, 부산물인 오리발 또한 닭발과 마찬가지로 높은 콜라겐 함량을 나타낸다. 하지만 현재 국내에 이 오리발을 주원료로 한 콜라겐 식품은 전무한 실정이다. 닭발에 대해서는 많은 연구가 선행되었고, 이를 바탕으로 식품으로의 개발도 상당량 진행되었다. 오리발도 닭발과 비슷한 성질을 지녔기 때문에 이를 이용한 식품 산업의 전망이 밝아 보인다. 닭발의 경우에는 '닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법(공개번호 10-2010-0131278)', '닭발을 주재로 한 음식물 및 그 제조방법(공개번호 10-2005-0069503)', '닭발편육제조방법(공개번호 10-2009-0016258)' 등의 선행기술이 있지만, 오리발의 경우에는 식품으로서의 연구가 이루어지지 않았다.
본 발명은 매운 양념과 잘 어울려 소비자들의 많은 사랑을 받고 있는 닭발을 이용한 식품과 달리, 웰빙식으로 각광을 받고 있어 오리고기의 수요가 증가함에 따라 증가하는 오리 부산물 중 오리발은 국내에서는 아직 식품으로써 거의 활용되지 못하고 있으므로 이를 식품으로서 활용하고 부가가치를 창출하기 위한 것이다. 오리발도 닭발과 비슷하게 콜라겐을 다량 함유하고 있기 때문에 콜라겐 식품으로 활용될 가능성이 있고, 새로운 소재라는 점에서 소비자들에게 호기심을 자극할 것으로 보인다. 부드러우면서도 특유의 씹는 맛과 향미를 지닌 콜라겐 식품을 개발하여 오리 및 콜라겐 식품 시장에서 새로운 활로를 개척할 것으로 기대된다.
본 발명의 목적은, 웰빙식으로 각광을 받고 있는 오리고기의 수요가 증가함에 따라 증가하는 오리 부산물 중 오리발을 식품으로서 활용하고 부가가치를 창출하기 위한 것으로서, 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 새로운 소재를 콜라겐 식품으로 활용함으로서 부드러우면서도 특유의 맛과 향미를 지닌 상기 제조방법으로 제조된 오리발을 이용한 콜라겐 식품을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 오리발을 수세하고 오리발 뼈를 발골하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 의한 오리발 발골육을 분쇄하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 분쇄된 오리발 발골육에 부재료로서 물, 고추장, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 다시마, 물엿, 참기름, 맛 술 및 계피가루를 넣고 혼합한 다음 90 내지 100℃의 항온수조에서 20분 내지 40분간 가열하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 졸(sol) 상태의 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 오리발 발골육을 밀가루 및 소금을 이용하여 세척한 후 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 오리발 발골육 100중량부를 기준으로 부재료로서 물 25 내지 35중량부, 고추장 5 내지 15중량부, 간장 10 내지 20중량부, 설탕 1 내지 5중량부, 양파분 1 내지 3중량부, 마늘분 1 내지 3중량부, 생강분 0.3 내지 0.7중량부, 다시마 0.3 내지 0.7중량부, 물엿 1 내지 3중량부, 참기름 0.3 내지 0.7중량부, 맛술 5 내지 10중량부 및 계피가루 0.03 내지 0.07중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 졸(sol) 상태의 혼합물을 성형틀에 부은 후 3 내지 5℃에서 12 내지 15시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품을 제공한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 오리발을 이용한 콜라겐 식품을 제공함으로써, 보양식과 웰빙식으로 시장의 규모가 커지고 있는 오리고기의 부산물인 오리발의 부가가치를 창출하고, 소비자들로 하여금 새로운 식품을 접할 수 있는 기회를 부여할 수 있는 효과가 있다. 또한, 국내 오리 산업의 규모가 커짐에 따라 부산물의 양도 늘어나고 있으나 이를 효과적으로 활용하지 못하는 실정이었으나 오리발을 새로운 식품의 소재로 활용할 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 본 발명의 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조공정도.
도 2 는 본 발명에 의해 제조된 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 단면 및 성상을 나타낸 사진.
도 2 는 본 발명에 의해 제조된 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 단면 및 성상을 나타낸 사진.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 오리발을 수세하고, 오리발 뼈를 발골하는 단계;와 상기 발골된 오리발 발골육을 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄된 오리발 발골육에 부재료로서 물, 고추장, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 다시마, 물엿, 참기름, 맛 술 및 계피가루를 넣고 혼합한 다음 90 내지 100℃의 항온수조에서 20분 내지 40분간 가열하는 단계;와 상기 가열단계를 통해 제조된 졸(sol) 상태의 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법을 제공한다.
상기 발골된 오리발 발골육을 분쇄하기 전에 오리발 특유의 냄새를 제거하기 위해 밀가루 및 소금을 이용하여 세척한 후 분쇄하는 것이 바람직하고, 세척된 오리발 발골육은 입자 크기를 균일하게 하기 위해 8mm plate로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 분쇄된 오리발 발골육에 첨가되는 부재료는 오리발 발골육 100중량부를 기준으로 부재료로서 물 25 내지 35중량부, 고추장 5 내지 15중량부, 간장 10 내지 20중량부, 설탕 1 내지 5중량부, 양파분 1 내지 3중량부, 마늘분 1 내지 3중량부, 생강분 0.3 내지 0.7중량부, 다시마 0.3 내지 0.7중량부, 물엿 1 내지 3중량부, 참기름 0.3 내지 0.7중량부, 맛술 5 내지 10중량부 및 계피가루 0.03 내지 0.07중량부가 포함될 수 있다. 다만, 오리발 발골육 100중량부를 기준으로 부재료로서 물 30중량부, 고추장 10중량부, 간장 15중량부, 설탕 3중량부, 양파분 1중량부, 마늘분 1중량부, 생강분 0.5중량부, 다시마 0.5중량부, 물엿 2중량부, 참기름 0.5중량부, 맛술 8중량부 및 계피가루 0.05중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 분쇄된 오리발 발골육과 상기 부재료를 혼합한 혼합물을 100℃의 항온수조에서 30분간 가열하여 가열하는 것이 바람직하다.
상기 분쇄된 오리발 발골육과 상기 부재료를 혼합한 혼합물을 가열하여 졸(sol) 상태가 혼합물은 3 내지 5℃에서 12 내지 15시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 4℃에서 12시간 이상 냉각시키는 과정을 포함하는 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 본 발명에 따른 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조
본 발명에 따른 오리발을 이용한 콜라겐 식품은 하기의 과정을 거쳐 제조하였으며, 제조공정도는 도 1.에 나타내었다.
(1) 재료 및 전처리 공정
본 발명에 사용된 오리발은 ㈜제라데브에서 구입하여, 오리발 표면에 붙은 이물질을 제거하고, 수돗물을 이용하여 수차례 핏물을 제거한 후에 오리발 뼈를 수작업으로 발골한 후 오리발 특유의 냄새 제거를 위해 밀가루와 소금으로 깨끗이 세척하고, 발골된 오리발의 입자 크기를 균일하게 하기 위해 8mm plate로 분쇄하였다.
(2) 가열공정
주재료인 깨끗이 상기 '(1) 재료 및 전처리 공정' 과정에 의해 준비한 오리발 발골육과 부재료 양념인 물, 고추장, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 다시다, 물 엿, 참기름, 맛 술 및 계피가루를 스테인레스 용기에 담아 100℃의 항온수조에서 중탕으로 30분간 가열공정을 진행하였다. 동물의 피부 등에 존재하는 콜라겐은 약 40℃ 이상에서 물과 함께 가역적으로 젤라틴으로 상(phase) 변화를 일으키는데, 본 발명에서는 콜라겐의 충분한 추출 및 겔형성을 위해 콜라겐이 충분히 용해될 수 있는 90℃ 이상의 온도에서 중탕으로 30분간 열처리 하였다. 또한 보다 부드러운 식감의 콜라겐 식품을 위해서 높은 온도에서 열처리 하였다. 오리발 발골육과 각종 양념의 배합비는 하기 [표 1]에 나타내었으며, 부재료인 각종 양념은 주재료인 오리발 발골육에 대한 중량비로 나타내었다. 오리발 발골육 중량대비 100%까지 가수해도 겔 형성이 가능하나, 바람직한 식감의 겔 강도 정도를 유지하기 위하여 오리발 발골육 중량대비 30% 정도로 가수하였다.
[표 1]
(3) 냉각공정
가열공정을 통해 유동성이 있는 Sol 상태의 혼합물을 100 ㅧ 90 ㅧ 50 ㎣ 크기의 성형틀에 부은 후 4℃의 온도에서 12시간 이상 냉각하여 Gel 상태가 되도록 제조하였고, 제조된 본 발명에 따른 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 단면 및 성상의 사진은 도 2.에 나타내었다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (5)
- (1) 오리발을 수세하고 오리발 뼈를 발골하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에 의한 오리발 발골육을 분쇄하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 분쇄된 오리발 발골육에 부재료로서 물, 고추장, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 다시마, 물엿, 참기름, 맛 술 및 계피가루를 넣고 혼합한 다음 90 내지 100℃의 항온수조에서 20분 내지 40분간 가열하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 졸(sol) 상태의 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (2)단계에서 오리발 발골육을 밀가루 및 소금을 이용하여 세척한 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (3)단계에서 오리발 발골육 100중량부를 기준으로 부재료로서 물 25 내지 35중량부, 고추장 5 내지 15중량부, 간장 10 내지 20중량부, 설탕 1 내지 5중량부, 양파분 1 내지 3중량부, 마늘분 1 내지 3중량부, 생강분 0.3 내지 0.7중량부, 다시마 0.3 내지 0.7중량부, 물엿 1 내지 3중량부, 참기름 0.3 내지 0.7중량부, 맛술 5 내지 10중량부 및 계피가루 0.03 내지 0.07중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (4)단계에서 졸(sol) 상태의 혼합물을 성형틀에 부은 후 3 내지 5℃에서 12 내지 15시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품의 제조방법.
- 제1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 오리발을 이용한 콜라겐 식품.
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