CN102613583A - 一种水溶性肉粉的制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种水溶性肉粉的制备工艺，其特征在于：将人类可食用的肉类，如家畜肉、家禽肉、水产肉以及相关法规允许食用的野生动物肉，经过挑选、粗磨成浆、高温蒸煮、精磨和均质处理后，经冷冻干燥得到肉粉，并对肉粉进一步进行精确粉碎而成。本发明制备的水溶性肉粉具有良好的水溶性和浓郁的本色肉香味，既可单独溶于水中制成肉汤，亦可作为添加剂用于食品生产。

Description

一种水溶性肉粉的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种肉类食品加工工艺，特别是涉及一种具有良好水溶性的肉粉制备工艺。

技术背景

食用肉类是人们正常生活中不可或缺的营养来源，它不仅提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，对于增强食物的口感以及提升人们的食欲亦有良好的促进作用。

食用肉类是人们快速补充能量的重要方式之一。对于从事户外活动和追求快节奏生活方式的人来说，肉类的可食性和能量的快速吸收转换越来越得到人们的关注。在生活实践中我们注意到，肉类食物在准备(制备)过程需要消耗大量时间；再则，目前的户外食用肉类制品多为腌熏、风干以及罐头制品，虽在风味上各具特色，但在便携性和快速吸收方面仍有所不足。为此，研究一种水溶性良好、食用方便且利于吸收的水溶性肉粉是食品行业面临的一个重要课题。

发明内容

将人类食用的肉类，如家畜肉(猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、狗肉、兔肉等)、家禽肉(鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉等)、水产肉(鱼肉、虾仁、蟹肉等)、相关法规允许食用的野生动物肉(哺乳动物肉、飞禽肉、两栖爬行动物肉)，经过挑选、粗磨成浆、过筛、高温蒸煮、精磨和均质处理后，经冷冻干燥得到肉粉，并对肉粉进一步进行精确粉碎而成。本发明制备的水溶性肉粉具有良好的水溶性和浓郁的本色肉香味，既可单独溶于水中制成肉汤，亦可作为添加剂用于食品生产。

具体实施例

实施例1：

(1)挑选符合相关食用卫生标准的去骨、去皮猪肉原料1.0kg(脂肪含量不超过100g)；

(2)加入1∶1的可饮用水，使用粉碎机将猪肉原料处理成肉浆；

(3)使用80目筛网对肉浆进行筛分处理，弃去残留在筛网上的部分；

(4)对筛分后的肉浆进行加热，使其保持微沸状态10分钟，对猪肉进行熟化处理；

(5)待熟化后的肉浆冷却后，使用胶体磨对其进行精磨，使原料粒径不高于5.0μm；

(6)对精磨后的肉浆进行高压均质处理(30MPa，3次)；

(7)使用冷冻干燥机对均质后的肉浆进行脱水处理，参数为冷阱温度-60℃以下，压力小于5Pa，冷冻时间为72小时以上。

(8)使用高频震动粉碎机对脱水后的肉粉进行精确粉碎处理，至其粒径不高于0.8μm，并且粒径分布集中。

(9)经过上述过程制备得到水溶性猪肉粉。

实施例2：

(1)挑选符合相关食用卫生标准的去骨、去皮鳕鱼块原料1.0kg；

(2)加入1∶0.8的可饮用水，使用粉碎机将鳕鱼肉原料处理成鳕鱼肉浆；

(3)使用100目筛网对鳕鱼肉浆进行筛分处理，弃去残留在筛网上的部分；

(4)对筛分后的肉浆进行加热，使其保持微沸状态5分钟，对鳕鱼肉进行熟化处理；

(5)待熟化后的鳕鱼肉浆冷却后，使用胶体磨对其进行精磨，使原料粒径不高于5.0μm；

(6)对精磨后的鳕鱼肉浆进行高压均质处理(40MPa，3次)；

(7)使用冷冻干燥机对均质后的肉浆进行脱水处理，参数为冷阱温度-60℃以下，压力小于5Pa，冷冻时间为72小时以上。

(8)使用高频震动粉碎机对脱水后的肉粉进行精确粉碎处理，至其粒径不高于0.8μm，并且粒径分布集中。

(9)经过上述过程制备得到水溶性鳕鱼肉粉。

实施例3：

(1)挑选符合相关食用卫生标准的去骨、去皮鸡胸肉原料1.0kg；

(2)加入1∶1的可饮用水，使用粉碎机将鸡肉原料处理成肉浆；

(3)使用80目筛网对肉浆进行筛分处理，弃去残留在筛网上的部分；

(4)对筛分后的肉浆进行加热，使其保持微沸状态5分钟，对鸡肉进行熟化处理；

(5)待熟化后的肉浆冷却后，使用胶体磨对其进行精磨，使原料粒径不高于5.0μm；

(6)对精磨后的肉浆进行高压均质处理(30MPa，3次)；

(7)使用冷冻干燥机对均质后的肉浆进行脱水处理，参数为冷阱温度-60℃以下，压力小于5Pa，冷冻时间为72小时以上。

(8)使用高频震动粉碎机对脱水后的鸡肉粉进行精确粉碎处理，至其粒径不高于0.8μm，并且粒径分布集中。

(9)经过上述过程制备得到水溶性鸡肉粉。

附图说明：图1是本发明的工艺流程图

Claims (10)

1.一种水溶性肉粉的生产工艺，其特征在于：将人类食用的肉类，如家畜肉(猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、狗肉、兔肉等)、家禽肉(鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉等)、水产肉(鱼肉、贝类、虾仁、蟹肉等)以及相关法规允许食用的野生动物肉(哺乳动物肉、鱼肉、飞禽肉、两栖爬行动物肉)，经过挑选、粗磨成浆、过筛、高温蒸煮、精磨和均质处理后，经冷冻干燥得到肉粉，并对肉粉进一步进行精确粉碎而成。

2.按照权利要求1所述的肉粉原料，包括人类食用的肉类，如家畜肉(猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、狗肉、兔肉等)、家禽肉(鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉等)、水产肉(鱼肉、贝类、虾仁、蟹肉等)以及相关法规允许食用的人工饲养野生动物肉(哺乳动物肉、鱼肉、飞禽肉、两栖爬行动物肉)。

3.按照权利要求1所述的原料挑选，其特征在于挑选符合相关食用卫生标准的原料，去骨、去皮，去除多余脂肪并使脂肪含量不超过原料总质量的10％。

4.按照权利要求1所述的粗磨成浆，其特征在于按照料液比1∶0.1～1∶10的可饮用水后，将原料经粉碎机处理成肉浆。

5.按照权利要求1所述的过筛，其特征在于使用80～200目的筛网对肉浆进行筛选，剔除不能通过筛网的成分(主要包括肌腱等)。

6.按照权利要求1所述的高温蒸煮，其特征在于将过筛后的肉浆保持高温(100～120℃)状态一定时间(0.5～2.0h)，使其熟化。

7.按照权利要求1所述的精磨，其特征在于使用胶体磨对肉浆中的颗粒进行粉碎，使其粒径小于5.0μm。

8.按照权利要求1所述的均质处理，其特征在于其特征在于将经胶体磨后的肉浆进行高压均质(15～60MPa，2～3次)。

9.按照权利要求1所述的冷冻干燥，其特征在于使用冷冻干燥技术对经高压均质后的肉浆进行脱水处理，使得所得肉粉中的水分含量不高于0.5％。

10.按照权利要求1所述的精确粉碎，其特征在于使用高频震荡粉碎技术或球磨技术等对肉粉进行粉碎处理，使其粒径不高于0.8μm。 

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