CN104000248A - 高蛋白质营养鲜味肉汤的产业化加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，主要以畜禽屠宰后的骨头、肉、油脂、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、以及可食用野生菌类或蘑菇、天然食用植物香料、盐等为主要原料，采用传统工艺与现代食品加工工艺相结合，核心工艺为使用食品级的ZY-700L不锈钢立式高压杀菌锅将骨头及其它原料分层放置，共同在高温高压下完成熬煮，有效分离骨头及可利用的物料，并通过JM-FB80胶体磨和Gjj-0.5/25高压均质机完成肉、蛋白胶质、软骨、油的超微细化均匀乳化；按照食品安全要求生产袋装、瓶装等包装形式的安全、易保存、方便食用、口味标准一致、均匀不沉淀不悬浮的高蛋白营养鲜味肉汤，蛋白质含量可达2%-5%。
Description
技术领域
本发明涉及一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，属食品加工。
背景技术
目前国内生产的各种肉汤制品，强调配方及口味，过多使用添加剂来提高肉汤味道，成本降低的同时，让消费者在不知情下食用了大量添加剂，不重视工艺设备技术的升级改造，大多数餐饮企业仍采用长时间熬煮加工肉汤，耗人耗时耗能并造成环境污染，还无法保证汤的营养和稳定一致的口味，部分加工肉汤的企业也没有充分利用肉、蛋白胶质、软骨等固体营养物质，有的企业直接采用添加剂配置肉汤粉，肉汤的安全、天然、营养功能在下降，得到的肉汤蛋白质含量远远低于1%。
发明内容
本发明提供一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，全部采用天然原料，产品不含任何添加剂，通过良好的工艺技术改善肉汤外观、风味、色泽，提高肉汤的安全性及营养。具体加工步骤如下：
一、肉汤原料的预处理
1、畜禽屠宰后的骨头经过挑选、冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；
2、清洗干净的肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、以及软骨，在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；
3、天然食用植物香料清洗后备用。
二、高温高压熬制肉汤
将容量ZY-700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下2层，每层为有网眼的不锈钢筛网架，上层放置所述的骨头及天然食用植物香料，下层放置所述的混合料，按水400-500公斤、骨头30-100公斤、混合料10-50公斤和天然食用植物香料500克配置，骨头浸入水中；立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持20分钟到50分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90℃以下及锅内压力与锅外大气压一致时打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内。
三、熬制后的混合料加工
高温熬制后的混合料加入10公斤到20公斤半成品肉汤中，混合均匀倒入JM-FB80胶体磨中磨碎，磨碎成浆体的混合料倒入所述的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品。
四、骨头收集
将骨头收集后作为骨粉厂原料。
五、高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质
按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%的食盐混匀，通过Gjj-0.5/25高压均质机均质1-2次，每次均质压力为20-25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃。
六、灌装及杀菌
肉汤用四边封或者三边封连续式灌装机进行灌封，灌装质量为200克、500克等规格。低温冷藏的肉汤用普通耐100℃温度的包装物灌装，冷却到30℃下时进冷藏库保存，可得冷藏温度0℃到8℃7天保质期的高蛋白营养鲜味肉汤；常温保存的肉汤用耐150℃高温的包装物灌装密封，密封的包装物放入容量ZY-700L立式杀菌锅杀菌，杀菌公式为杀菌锅内液体升温至121℃保持20分钟，加反压后锅内包装物水冷降温至40℃以下出锅，可得常温下达6个月以上保质期的高蛋白营养鲜味肉汤。
还可采用型号UHT1T/H盘管式高温瞬时灭菌机，先对肉汤进行杀菌后再灌装。
本发明主要以畜禽屠宰后的骨头、肉、油脂、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生无毒菌类或蘑菇、天然食用植物香料、盐等为主要原料，采用传统工艺与现代食品加工工艺相结合，核心工艺为使用食品级的ZY-700L不锈钢立式高压杀菌锅将骨头及其它原料分层放置，共同在高温高压下完成熬煮工序，有效分离骨头及可利用的固体物料，并通过JM-FB80胶体磨和Gjj-0.5/25高压均质机完成肉、蛋白胶质、软骨、油的超微细化均匀乳化；按照企业标准及食品安全要求生产袋装、瓶装等包装形式的安全、易保存、方便食用、口味标准一致、均匀不沉淀不悬浮的高蛋白营养鲜味肉汤,蛋白质含量可达2%-5%。
附图说明
图1是ZY-700L不锈钢立式高压杀菌锅改进后的结构示意图；
图2是图1中的不锈钢筛网结构示意图；
图中标号为：1-锅盖，2-不锈钢筛网架。
具体实施方式
实施例一：
（一）肉汤原料的预处理
1. 畜禽屠宰后的骨头经过挑选、冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；
2. 清洗干净的肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、软骨在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；
3. 天然食用植物香料清洗后备用。
（二）高温高压熬制肉汤
将ZY-700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下2层，每层用网目20-30目的不锈钢筛网架作为支撑，上层筛网架放置装在不锈钢蒸框内的骨头及固体天然食用植物香料，下层筛网架放置装在不锈钢蒸框内的混合料，按水500公斤，骨头50公斤，混合料30公斤，天然食用植物香料500克，立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持50分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90度以下及锅内压力与锅外大气压一致时可打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内。
（三）熬制后混合料的加工
高温熬制的混合料加入20公斤半成品肉汤，混合均匀倒入JM-FB80胶体磨中磨碎，磨碎后的混合料倒入盛半成品肉汤的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品。
（四）骨头收集
将骨头收集后作为骨粉厂原料。
（五）高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质
按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%食盐混匀，通过Gjj-0.5/25高压均质机均质1-2次，每次均质压力为20-25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃。
（六）、灌装及杀菌
肉汤用四边封或者三边封连续式灌装机进行灌封，灌装质量在200克、500克等规格。低温冷藏的肉汤用普通耐100℃温度的包装物灌装，冷却到30℃下时进冷藏库保存，可得冷藏温度0℃到8℃7天保质期的高蛋白营养鲜味肉汤；常温保存的肉汤用耐150℃高温的包装物灌装密封，密封的包装物放入容量ZY-700L立式杀菌锅杀菌，杀菌公式为杀菌锅内液体升温至121℃保持20分钟，加反压后锅内包装物水冷降温至40℃以下出锅，可得常温下达6个月以上保质期的高蛋白营养鲜味肉汤。
还可采用型号UHT1T/H盘管式高温瞬时灭菌机对密封肉汤进行杀菌，125℃保持6秒，冷却到85℃后用四边封或者三边封连续式灌装机进行热灌装。
实施例二：
（一）肉汤原料的预处理
1. 畜禽屠宰后的骨头经过挑选、冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；
2. 清洗干净的肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、软骨在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；
3. 天然食用植物香料清洗后备用。
（二）高温高压熬制肉汤
将容量ZY-700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下2层，每层用网目20-30目的不锈钢筛网架作为支撑，上层筛网架放置装在不锈钢蒸框内的骨头及固体天然食用植物香料，下层筛网架放置装在不锈钢蒸框内的混合料，按水400公斤，骨头100公斤，混合料10公斤，天然食用植物香料500克，立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持30分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90度以下及锅内压力与锅外大气压一致时可打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内。
（三）熬制后混合料的加工
高温熬制的混合料加入10公斤半成品肉汤，混合均匀后倒入JM-FB80胶体磨中磨碎，磨碎后的混合料倒入盛半成品肉汤的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品。
（四）骨头收集
将骨头收集后作为骨粉厂原料。
（五）高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质
按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%食盐混匀，通过Gjj-0.5/25高压均质机均质1-2次，每次均质压力为20-25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃。
（六）灌装及杀菌
肉汤用四边封或者三边封连续式灌装机进行灌封，灌装质量在200克、500克等规格。低温冷藏的肉汤用普通耐100℃温度的包装物灌装，冷却到30℃下时进冷藏库保存，可得冷藏温度0℃到8℃7天保质期的高蛋白营养鲜味肉汤；常温保存的肉汤用耐150℃高温的包装物灌装密封，密封的包装物放入容量ZY-700L立式杀菌锅杀菌，杀菌公式为杀菌锅内液体升温至121℃保持20分钟，加反压后锅内包装物水冷降温至40℃以下出锅，可得常温下达6个月以上保质期的高蛋白营养鲜味肉汤。
实施例三）
（一）肉汤原料的预处理
1. 畜禽屠宰后的骨头经过挑选、冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；
2. 清洗干净的肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、软骨在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；
3. 天然食用植物香料清洗后备用。
（二）高温高压熬制肉汤
将容量ZY-700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下2层，每层用网目20-30目的不锈钢筛网架作为支撑，上层筛网架放置装在不锈钢蒸框内的骨头及固体天然食用植物香料，下层筛网架放置装在不锈钢蒸框内的混合料，比例按水500公斤、骨头60公斤、混合料50公斤和天然食用植物香料500克。ZY-700L立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持40分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90度以下及锅内压力与锅外大气压一致时可打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内。
（三）熬制后混合料的加工
高温熬制的混合料加入20公斤半成品肉汤，混合均匀后倒入JM-FB80胶体磨中磨碎，磨碎后的混合料倒入盛半成品肉汤的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品。
（四）骨头收集
将骨头收集后作为骨粉厂原料。
（五）高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质
按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%食盐混匀，通过Gjj-0.5/25高压均质机均质1-2次，每次均质压力为20-25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃。
（六）灌装及杀菌
肉汤用四边封或者三边封连续式灌装机进行灌封，灌装质量在200克、500克等规格。低温冷藏的肉汤用普通耐100℃温度的包装物灌装，冷却到30℃下时进冷藏库保存，可得冷藏温度0℃到8℃7天保质期的高蛋白营养鲜味肉汤；常温保存的肉汤用耐150℃高温的包装物灌装密封，密封的包装物放入容量ZY-700L立式杀菌锅杀菌，杀菌公式为杀菌锅内液体升温至121℃保持20分钟，加反压后锅内包装物水冷降温至40℃以下后出锅，可得常温下达6个月以上保质期的高蛋白营养鲜味肉汤。
本发明的以上实施例中包装物为包装袋，但亦可根据灌装设备采用其它包装物，如瓶、罐、盒等等。
Claims (2)
1.一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，步骤如下：
1）、畜禽屠宰后的骨头经过冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；
2）、清洗干净的畜禽肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生菌或蘑菇、以及软骨，在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；
3）、天然食用植物香料清洗后备用；
其特征是还有如下步骤：
4）、高温高压熬制肉汤
将食品级的ZY-700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下两层，每层为有网眼的不锈钢筛网架，上层放置所述的骨头及天然食用植物香料，下层放置所述的混合料，按水400-500公斤、骨头30-100公斤、混合料10-50公斤和天然食用植物香料500克配置，上层的骨头浸入水中；立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持20分钟到50分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90℃以下及锅内压力与锅外大气压一致时打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内；
5）、熬制后的混合料加工
熬制后的混合料加入10-50公斤半成品肉汤中，混合均匀倒入 JM-FB80胶体磨中磨碎，磨碎成浆体的混合料倒入所述的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品；
6）、高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质
按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%食盐混匀，通过Gjj-0.5/25高压均质机均质1-2次，每次均质压力为20-25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃；
7）、灌装及杀菌
用灌装机按常规技术进行灌封、杀菌及冷却得到高蛋白营养鲜味肉汤成品, 蛋白质含量达2%-5%。
2.如权利要求1所述的高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，其特征是，步骤7）先采用型号UHT1T/H盘管式高温瞬时灭菌机对肉汤进行杀菌后再灌装, 蛋白质含量达2%-5%。
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| CN201410237355.2A Active CN104000248B (zh) | 2014-05-30 | 2014-05-30 | 高蛋白质营养鲜味肉汤的产业化加工工艺 |
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| CN (1) | CN104000248B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113498853A (zh) * | 2021-07-16 | 2021-10-15 | 浦劲松 | 一种药膳鲜食汤的制作工艺 |
| CN114514993A (zh) * | 2022-01-14 | 2022-05-20 | 上海康识食品科技有限公司 | 一种高汤、其制备方法及高汤包 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101011168A (zh) * | 2007-01-31 | 2007-08-08 | 黄波涛 | 方便肉汤的制作工艺 |
| CN102613583A (zh) * | 2012-03-31 | 2012-08-01 | 东北林业大学 | 一种水溶性肉粉的制备工艺 |
| CN102860541A (zh) * | 2012-09-07 | 2013-01-09 | 窦桂明 | 一种无膻、无腥味羊肉汤的制备方法 |
| CN103766990A (zh) * | 2013-09-04 | 2014-05-07 | 李长伟 | 老母羊羊肉汤的制作方法 |
-
2014
- 2014-05-30 CN CN201410237355.2A patent/CN104000248B/zh active Active
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