KR101128426B1 - 닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭발에서 추출한 젤라틴 용액에 대추고, 계피가루, 후춧가루 및 꿀을 첨가해 제조한 전약과 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 콜라겐 성분과 불포화지방산인 리놀렌산 등이 함유되어 영양학적으로 우수한 닭발의 젤라틴을 이용하여 전약을 제조함으로써 소비자에게 저렴하면서 건강에 보탬이 될 수 있는 제품을 제공하는 효과가 있다.
전약, 닭발, 젤라틴, 전통음식
Description
본 발명은 닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭발에서 추출한 젤라틴 용액에 대추고, 계피가루, 후춧가루 및 꿀을 첨가해 제조한 전약과 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 환경오염에 대한 관심이 증가하면서 축산 폐기물 및 부산물의 처리와 재활용 방안이 여러 측면에서 모색되고 있다. 육제, 도계 및 가공 처리 시에 나오는 비인기 부위는 극히 일부만이 요식업자들에 의해 이용되고, 나머지는 폐기물로 처리되거나 가공되지 않은 상태로 이용되며, 고온고압에서 건조 및 분쇄 공정을 거쳐 가축 사료의 원료로 사용된다.
닭의 부산물은 폐기물로 처리될 경우, 수질오염을 일으키는 원인이 될 수 있기 때문에 이를 처리하기 위해서는 폐수 처리 시설 설치 및 운영에 많은 경비가 필요하다. 또한, 닭의 부산물을 특수 사료로 제조하여 이용할 경우에도 고가의 시설 설치비와 운영비 등의 여러 가지 문제가 야기된다.
특히, 닭머리와 내장 등은 동물의 사료나 비료의 원료로 가공되고 있으나, 닭발을 이용한 조리는 단순하게 양념과 혼합하여 조리하거나 곰탕, 국수, 냉면 등의 육수를 만드는데 사용된다.
닭발에는 다량의 콜라겐 성분과 불포화 지방산인 리놀렌산 등이 함유되어 있어 다이어트, 피부미용, 골다공증, 신경통, 관절염에 효과가 있다고 알려져 있다. 닭발에 포함된 다량의 콜라겐은 젤라틴으로 변성시켜 이용할 수 있음에도 불구하고 대량화 되지못하고 육수를 만들거나 술안주 등 일부 식용으로 소비될 뿐 대부분이 폐기처분 되고 있다. 따라서, 닭발의 콜라겐을 이용하여 부가가치를 높일 수 있는 새로운 제품의 개발이 절실하게 필요하다.
콜라겐은 돈피(pig skin), 소의 가죽(cattle hide), 혹은 미네랄 성분을 제거한 소의 뼈(ossein)에서 추출하여 각종 제품에 첨가되어 사용된다. 또한, 소나 돼지와 같은 가축의 외피나 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연 단백질인 불용성 콜라겐의 가수분해 작용에 의해 만들어지는 젤라틴(gelatin)은 수용성, 친수성, 고분자량의 콜로이드성 단백질로서, 후식용 젤리, 발효유, 아이스트림 등 유제품이나 육제품에 이용되고 있다.
한편, 전약(煎藥)은 쫄깃하고 달콤한 전통음식으로 우족이나 소가죽을 푹 무르게 삶아서 후추, 계피, 정향, 꿀 등을 대추살과 함께 끓여 굳힌 후에 족편처럼 썰어서 만든 것으로, 겨울에 혹한을 이겨내고 몸을 따뜻하게 보호하기 위한 조선시대 궁중에서 보식(補食)으로 먹거나 동짓날에 먹던 음식이다. 그러나, 요즘 시중에 파는 곳도 별고 없고, 집에서는 만들기가 번잡하여 점차 잊혀져 가는 우리 전통 음 식 중 하나가 되었다.
전약에 관한 종래 기술을 살펴보면 국내 공개특허 제10-1997-0014582호가 있다. 상기는 녹용이 첨가된 우족과 도가니를 고아 미리 만들어 놓은 대추 고은 것에 인삼 또는 홍삼을 엑기스나 또는 당침(糖沈)해서 풍건하여 만든 인삼엑기스 인삼편 또는 홍삼엑기스 홍삼편을 첨가하여 농축하여 만들어내는 건강 전약의 제조방법에 관한 것이다. 그러나, 상기 방법은 영양 보충을 위해 인삼 등을 첨가하여 전약을 제조하고 있기 때문에 소비자에게 저렴하면서 영양가치가 높은 식품을 제공하는 것을 목적으로 하는 본 발명과는 관련성이 없다.
결국, 본 발명은 전약이 종래 우족을 이용하여 가격이 비싸고 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 없었다는 단점을 해소하고자 안출된 것으로, 본 발명의 주된 목적은 저렴하면서도 현대인의 기호를 만족시킬 수 있고 건강에 보탬이 될 수 있는 닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 전약은 닭발에서 추출한 젤라틴 용액에 대추고와 계피가루, 후춧가루, 꿀 등을 첨가한 후 성형틀에 부어주고 냉장고에서 굳혀서 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 콜라겐 성분과 불포화지방산인 리놀렌산 등이 함유되어 영양학적으로 우수한 닭발을 이용하여 전약을 제조함으로써 소비자에게 저렴하면서 건강에 보탬이 될 수 있는 제품을 제공하는 효과가 있다. 특히, 본 발명의 닭발을 이용하여 제조한 전약은 쫄깃하고 부드러운 식감을 가질뿐더러 영양가치가 높기 때문에 노인과 어린이의 보양식으로도 유용하게 이용될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법은 종래 우족을 사용하던 전약을 닭발로 대체하여 단시간에 젤라틴 추출이 가능하며, 대추고 외 여러 가지 향신료를 사용해 원료에서 발생할 수 있는 이취를 제거하고, 기호도가 개선된 제품을 생산할 수 있다.
또한, 닭의 비가식 부위를 식품소재로 사용하여 제품화함으로써 낮은 생산원가로 소비자의 요구에 부응하면서 나아가 원료의 부가가치 향상의 측면에서 환경보호에도 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 닭발을 이용한 전약을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 전약은 닭발에서 추출한 젤라틴 용액을 이용하는 것이 바람직하며, 상기 닭발에서 추출한 젤라틴 용액은, (a) 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 손질하고; (b) 상기 닭발을 찬물에 1~3시간 동안 침수시켜 핏물을 제거하고; (c) 닭발 무게의 2배의 물을 넣고 끓는 물에서 5~20분간 데친 후 국물을 제거하여 찬물로 세척하고; (d) 다시 닭발 무게의 2배의 물에 올리브 잎, 생강, 통후추 등 향신료와 함께 1~10시간 가열하여 젤라틴을 추출하고; (e) 상기 추출액은 거즈로 여과하는; 과정을 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 닭발을 이용하여 전약을 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 손질하고; (2) 상기 닭발을 찬물에 1~3시간 동안 침수시켜 핏물을 제거하고; (3) 닭발 무게의 2배의 물을 넣고 끓는 물에서 5~20분간 데친 후 국물을 제거하여 찬물로 세척하고; (4) 다시 닭발 무게의 2배의 물에 올리브 잎, 생강, 통후추 등 향신료와 함께 가열하여 젤라틴을 추출하고; (5) 상기 추출액은 거즈로 여과하여 닭발 추출 젤라틴 용액을 제조하고; 및 (6) 대추고와 계피가루, 후춧가루 및 꿀을 추가하여 약 70℃의 약한 불에서 5~20분 동안 끓인 후 성형틀에 부어 단단하게 굳히는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발을 이용하여 전약을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정에서 닭발은 가열하는 동안 젤라틴의 추출이 용이하도록 한 닭발을 3~4조각으로 잘게 잘라 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 (4) 과정의 젤라틴을 추출하는 과정에서는 열수를 이용하되, 열수의 온도는 95~105℃의 범위인 것이 바람직하고, 추출 시간은 1~10시간, 바람직하게는 1~5시간인 것이 좋다. 열수의 온도가 상기의 온도 범위에 해당할 때, 젤라틴 추출의 효과가 가장 좋으며, 추출시간이 1시간 미만인 경우 젤라틴의 함유량이 적어지고, 10시간을 초과하는 경우에는 젤라틴 함유량의 증가에는 영향이 없는 반면 연료비가 증 가한다.
또한, 본 발명에서 향신료는 통상적으로 음식 제조시 재료의 특유한 냄새를 제거하기 위해 사용하는 모든 향료, 조미료, 양념, 스프 등을 포함하는 포괄적인 개념으로 이해해야 할 것이다.
또한, 상기 대추고는 대추를 대추 무게의 5~8배에 해당하는 물에 넣고 95~105℃에서 20~50분간 가열 후 고운체에 걸러 제조하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 대추고는 닭발 젤라틴 용액 총 중량에 대해 약 30~50중량%로 첨가하는 것이 좋다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 닭발을 이용한 전약 제조
먼저, 닭발에서 추출한 젤라틴 용액의 제조를 위해 생닭발을 노란 껍질과 발톱을 제거한 후 잘 세척하여 손질하고, 닭발 1㎏을 3~4조각으로 잘게 잘라 2시간 동안 찬물에 담가 핏물을 제거하였다. 핏물을 제거한 닭발은 닭발 무게의 2배의 물(2ℓ)을 넣고 100℃ 끓는 물에서 10분간 데쳐서 국물을 제거하고 물에 한번 씻어 주었다. 다시 물 2ℓ를 넣은 후 닭발 특유의 냄새를 제거하기 위해 올리브 잎, 생강 및 통후추를 넣고 추출시간을 달리하면서(1, 2, 4시간) 끓여 추출물을 체 위에 거즈를 2장 받쳐 걸러 내었다. 이때 닭발 젤라틴 용액은 약 500㎖가 되도록 하였다.
이와 별도로, 대추 50g에 물 300㎖를 넣고, 100℃에서 30분간 가열 후 체에 통과시켜 대추고를 제조한 다음, 상기 추출물 500㎖와 대추고 200㎖, 계피가루, 후춧가루, 및 꿀 200㎖을 함께 10분 정도 약한 불에서 서서히 끓여서 걸쭉하게 될 때까지 끓였다. 50×50×20㎣ 크기의 성형틀에 부어 잣을 뿌린 후 4℃ 냉장고에서 10시간 방치하여 단단하게 굳혀서 전약을 제조하였다.
| 재료 | 사용량 |
| 닭발 | 1㎏ |
| 올리브 잎 | 5장 |
| 생강 | 100g |
| 통후추 | 15g |
| 대추 | 200g |
| 계피가루 | 7g |
| 후춧가루 | 3g |
| 꿀 | 200㎖ |
| 잣 | 20g |
실험예 1. 전약의 pH 및 색도 확인
상기 실시예 1에서 닭발 젤라틴 용액의 추출시간을 달리하여 제조한 전약의 pH 및 색도를 확인하기 위하여, pH를 유리전극 pH 측정기(Nodel 340, Mettler-Toledo GmbH, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하고, 색도(CIE value)는 색차계(Chroma meter DP-400, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때, 표준색은 L* 값이 +97.83, a* 값이 -0.43, b* 값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
그 결과, pH는 젤라틴의 추출 시간이 길어질수록 유의적으로 증가함을 보였다. 또한, 추출시간에 따라 색도에 차이가 나타났는데, 명도를 나타내는 L-값은 추출시간이 가장 짧은 1시간째 가장 높은 값을 나타내었고, 적색도를 나타내는 a-값과 황색도를 나타내는 b-값은 2시간 추출한 제품에서 유의적으로 가장 높은 값을 보였다.
백색판을 기준으로 산출된 ΔE값은 추출시간을 1시간으로 했을 때와 2시간으로 했을 때의 유의적인 차이가 없으면서 높은 결과를 나타냈으나, 4시간 추출한 경우에는 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(표 2 참조).
| 항목 | 젤라틴 추출시간 | ||
| 1시간 | 2시간 | 4시간 | |
| pH | 5.35±0.02C | 5.41±0.01B | 5.50±0.02A |
| L*-value | 35.02±0.45A | 34.78±0.39A | 33.15±0.30B |
| a*-value | 2.33±0.13B | 2.84±0.07A | 2.33±0.09B |
| b*-value | 12.05±0.21C | 13.74±0.29A | 12.47±0.43B |
| ΔE | 37.11±0.38A | 37.51±0.30A | 35.50±0.28B |
| 모든 값은 평균±표준편차임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). |
|||
실험예 2. 전약의 물성 확인
상기 실시예 1에서 닭발 젤라틴 용액의 추출시간을 달리하여 제조한 전약의 물성 특성을 확인하기 위하여, 물성 측정기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였고 결과는 표 3에 나타내었다.
구체적으로, 전약의 크기를 각각 25×25×20 ㎣의 크기로 절단한 후 플레이트(plate) 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석 계산하여 경도(hardness, g), 파쇄성(fracturability, g?s), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, g), 씹음성(chewiness, g) 등을 측정하되, 이때의 분석 조건은 probe(Φ0.25 ㎜ spherical probe), force 10 g, maximum load 5 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, distance 12 ㎜로 설정하였다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System) 사용자 설명서(SAS user's guide)에 따라 통계처리하고(Cary, N. C., Basic statistical analysis, SAS Institue Inc., 1999), 던컨의 다중검정(Duncan′s multiple range test)에 의하여 처리구 간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
표 3에서와 같이, 추출시간에 따라 경도는 증가하여 4시간째 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 추출시간이 가장 짧은 1시간째 파쇄성과 부착성이 가장 높았던 반면, 추출시간이 경과할수록 파쇄성과 부착성이 유의적으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 응집성과 검성, 씹음성은 추출시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 4시간 추출한 젤라틴 용액을 첨가한 전약에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다.
| 항목 | 젤라틴 추출시간 | ||
| 1시간 | 2시간 | 4시간 | |
| 경도(Hardness, g) | 35.96±6.00B | 54.90±5.97A | 49.63±4.13A |
| 파쇄성 (Fracturability, g?s) |
6.42±0.56A | 4.52±0.89B | 3.67±0.25C |
| 부착성(Adhesiveness) | -43.57±2.88A | -64.04±3.32B | -71.39±2.82C |
| 탄력성(Springness) | 0.94±0.02B | 0.97±0.00A | 0.96±0.01AB |
| 응집성(Cohesiveness) | 0.38±0.03B | 0.40±0.02B | 0.46±0.01A |
| 검성(Gumminess, g) | 13.54±1.73B | 22.06±1.30A | 22.67±1.82A |
| 씹음성(Chewiness, g) | 12.78±1.94B | 21.30±1.30A | 21.73±1.89A |
| 모든 값은 평균±표준편차임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). |
|||
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 닭발을 이용한 전약의 제조공정도를 나타낸 것이다.
Claims (8)
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- (1) 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하여 손질하고;(2) 상기 닭발을 찬물에 1~3시간 동안 침수시켜 핏물을 제거하고;(3) 닭발 무게의 2배의 물을 넣고 끓는 물에서 5~20분간 데친 후 국물을 제거하여 찬물로 세척하고;(4) 다시 닭발 무게의 2배의 물에 향신료와 함께 가열하여 젤라틴을 추출하고;(5) 상기 추출액은 거즈로 여과하여 닭발 추출 젤라틴 용액을 제조하고; 및(6) 대추고와 계피가루, 후춧가루 및 꿀을 추가하여 70℃의 약한 불에서 5~20분 동안 끓인 후 성형틀에 부어 단단하게 굳히는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발을 이용한 전약의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,상기 (1) 과정에서 닭발은 가열하는 동안 젤라틴의 추출이 용이하도록 닭발을 3~4조각으로 잘게 잘라 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 4항에 있어서,상기 (4) 과정에서 물은 95~105℃ 온도 범위의 열수를 이용하고, 1~10시간 추출하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 상기 (6) 과정에서의 대추고는 대추를 대추 무게의 5~8배에 해당하는 물에 넣고 95~105℃에서 20~50분간 가열 후 고운체에 걸러 제조하여 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 4항에 있어서,상기 (6) 과정에서 대추고는 총 중량에 대해 30~50중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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