DE647079C

DE647079C - Verfahren zur Einpoekelung von Frischfleisch, insbesondere fuer Raeucherzwecke

Info

Publication number: DE647079C
Application number: DED70920D
Authority: DE
Original assignee: MARIA DOERING GEB MUELLER
Current assignee: MARIA DOERING GEB MUELLER
Priority date: 1935-08-17
Filing date: 1935-08-17
Publication date: 1937-06-26

Description

Verfahren zur Einpökelung von Frischfleisch, insbesondere für Räucherzwecke Die Erfindung erstreckt sich auf ein Verfahren zur Einpökelung von Frischfleisch, insbesondere- für Räucherzwecke, durch Einreiben des Fleisches mit einem Pökelsalzgemisch.
Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß man zum Einreiben des Fleisches eine Paste benutzt, die aus Siedesalz, Knoblauch bzw. Zwiebeln und Wacholderbeeren zusammengesetzt ist. Da die Bestandteile der Paste, nämlich Salz, Knoblauch bzw. Zwiebeln und Wacholderbeeren, hierbei fein verrieben und weitgehend vermengt sind, werden die Gewürzbeigaben und deren aromatische Bestandteile besonders aufgeschlossen und gehen dadurch fein verteilt in die ganze Pastenmasse über.
Hierdurch ist die Gewähr gegeben, daß die Aromastoffe sich bei der Einreib:ebehandlung des Fleisches diesem zuverlässig mitteilen und in dasselbe @ebenso mit einziehen wie die Salzbestandteile. Dadurch wird einerseits eine gute KonservIerungswirkung und andererseits die eigenartig feine Geschmacksverbesserung des Fleisches erreicht.
Es ist bekannt, das Einpökeln von Frischfleisch als Vorstufe zur Räucherkonservierung in der Weise durchzuführen, daß man die Fleischstücke in eine Salzlake unter Beigabe von Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und ähnlichen Gewürzzusätzen in einen Pökelbehälter einlagert und in diesem ziehen läßt. Dabei wird aber dem Fleisch in nicht unerlieblichem Maße eigener Saft entzogen, wodurch ein Gewichtsverlust und auch eine Minderung der Schmackhaftigkeit eintritt; außerdem haben die Gewürzzutaten hierbei nur mehr oder weniger Oberflächenwirkung und dringen nicht tiefer in das Fleisch ein, so daß keine merkliche Geschmacksverbesserung eintritt.
Man hat auch schon vorgeschlagen, das Frischfleisch für Pökelzwecke mit trockenen Pökelsalzgemischen einzureiben. Dadurch wird zwar der Saftentzug gemindert, aber es findet dabei nur ein Durchziehen des Fleisches mit Salz statt, wodurch an sich keine weitergreifende Geschmacksverbesserung erzielt wird. Um eine solche zu erreichen, ist man schon dazu übergegangen, die Fleischstücke in trockenem Salz zu wälzen und mit fein gepulverten Lorbeerblättern, Wacholderbeeren oder ähnlichen Ge"vürzen zu bestreuen oder nach dem Salzen einen überzog aus Zwiebel-oder Knoblauchsaft aufzustreichen. Hierbei wird aber ebenfalls keine durchgreifende Geschmacksverbesserung erzielt, sondern auch nur eine Oberflächenbeein$ussung erreicht.
Nach der Erfindung wird nun durch das Einreiben mit einem pasbenförmig@en Pökelgemisch, das aus Siedesalz, Knoblauch bzw. Zwiebeln und Wacholderbeeren zusammengesetzt ist, einte in die Tiefe gehende, durchgreifende Geschmacksverbesserung des Fleisches erzielt: Die Gewürzbestandteile ziehen mit den Salzbestandteilen der Pastenmasse selbst in das Fleisch ein und erreichen eine Tiefenwirkung, -die die eigenartig feine Geschmacksverbesserung des gesamten Fleisctlstückes bedingt.
Ein weiterer wichtiger Vorteil des Einpökelverfahrens mittels der Pökelpaste nitch der Erfindung ist darin zu erblicken, da13 die Pökelpaste leichter in das Fleischstück eingerieben werden kann wie trockenes Salz und daß sie auch rascher in das Fleischstück einzieht tvie solches. Die Ei.npökelzeit läßt sich dadurch verkürzen und somit auch eine unnötige Entziehung von Fleischsaft verliindern.
Die Pökelpaste wird in der Weise hergestellt, daß man zunächst Knoblauch oder auch Zwiebeln unter Zusatz von etwas Siedesalz fein zerreibt und ebenso eine entsprechende Menge Wacholderbeeren behandelt. Die so gewonnenen pastenförmigen Mischungen werden zusammengegeben, und das weiter notwendige Siedesalz wird unter dauerndem Durchmischen zugesetzt. Die Paste ist beispielsweise zusammengesetzt aus etwa to bis 2o g Knoblauch, 6o bis So g Wacholderbeeren und 3,5 bis .l kg Siedesalz. Mit dieser Pökelpaste werden nun die ausgekühlten Fleischstücke an allen Stellen kräftig derart eingerieben, daß die Paste in das Fleisch eindringt und einzieht. Hierauf werden die: eingeriebenen Fleischstücke in trockenem Zustande in Holzbottiche eingelagert, in denen sich die Pökelung in ungefähr 14 Tagen bei einer Pökeltemperatur von ungefähr 8 bis 120 C vollzieht. Je nach der Art des Fleisches, d. h. nach der Größe des Pleisch-Stückes, kann die Pökeldauer natürlich verlängert oder entsprechend verkürzt werden. Die ersten 3 bis q. "tage nach der Einpökewüj# bleibt das Fleisch zweckmäßig unbeet, wird dann aber für den Rest der Pöloeldäuer unter Zuhilfenahme eines Aufsatzdeckels beschwert.
Durch die Einwirkung der Einreibepaste bildet sich die Beizlake aus dem Saft des Fleisches von selbst, so daß die Durchpökelung im eigenen Saft stattfindet.
Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch herausgenommen, ungefähr 8 bis r a Stunden gewässert und dann zum Abtrocknenlassen aufgehängt. Nach der Trocknung ist das Fleisch zum Einbringen in die Räucherkammer bereit. Je nach Stärke der Heizung und der Rauchentwicklung erfolgt die Räucherung in ungefähr .l bis 8 Tagen.
Das Fleisch wird infolge des neuen Pökelverfahrens im eigenen Saft nach der Durchräucherung hart und haltbar. Es erlangt einen vorzüglichen Geschmack, behält durchlaufend gleichmäßige natürliche Fleischfarbe und verträgt selbst einen langen Transport auch in warme Länderzonen, ohne in der Güte etwas einzubüßen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Einpökelung von Frischfleisch, insbesondere für Räucherzwecke, durch Einreiben des Fleisches mit einem Pökelsalzgemisch, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Paste benutzt, die aus Siedesalz, Knoblauch bzw. Zwiebeln und Wacholderbeeren zusammengesetzt ist.