DE904262C - Verfahren zum Haltbarmachen von geformten Fleischwaren, insbesondere Wuersten ohne Verwendung von Daermen - Google Patents

Verfahren zum Haltbarmachen von geformten Fleischwaren, insbesondere Wuersten ohne Verwendung von Daermen

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Publication number
DE904262C
DE904262C DEW7186D DEW0007186D DE904262C DE 904262 C DE904262 C DE 904262C DE W7186 D DEW7186 D DE W7186D DE W0007186 D DEW0007186 D DE W0007186D DE 904262 C DE904262 C DE 904262C
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DE
Germany
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meat products
preservation
dried
smoke
dams
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Expired
Application number
DEW7186D
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English (en)
Inventor
Otto Oehring
Karl Winkelmueller
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Karl Winkelmueller & Co
Original Assignee
Karl Winkelmueller & Co
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

  • Verfahren zum Haltbarmachen von geformten Fleischwaren, insbesondere Würsten ohne Verwendung von Därmen Es ist bekannt, daß die Herstellung von geformten Fleischwaren, insbesondere von Würsten ohne Verwendung von Därmen, gewisse Vorteile bietet. Dabei hat man bisher die äußere Hülle der Fleischwaren unmittelbar aus der Fleischmasse dadurch hergestellt, daß man diese kurze Zeit der Wärme aussetzt und sie dann unmittelbar, ohne erst zu trocknen, räuchert. Auf diesem Wege lassen sich aber darmlose Dauerwürste und andere ähnlich geformte dauerhafte Wurstivaren infolge des bei ihnen notwendigen, durch Trocknung und Räucherung hervorgerufenen Entwicklungsprozesses nicht herstellen.
  • Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Haltbarmachen von geformten Fleischwaren, insbesondere von Würsten ohne Verwendung von Därmen, und zwar besteht die Erfindung im wesentliehen darin, daß die Fleischwaren nach der Formung im kalten Zustand in einer geschlossenen Kamm-er durch wechselnde Luft- und Rauchströme in mehreren Perioden getrocknet und geräuchert werden.
  • Durch die erfindungsgemäße wechselnde Behandlung der Fleischwaren mit Luft und Rauch wird zunächst eine scharfe Trocknung der geformten Fleischmassen auf der Außenfläche erreicht, die alsdann durch den Rauch konservierend behandelt wird, wonach im Laufe der weiteren Durchführung des Verfahrens durch die erneute Zuführung von Trockenluft die innere Feuchtigkeit der Fleischmassen aufgenommen und zuletzt durch erneute Behandlung mit Rauch die Konservierung sichergestellt wird.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren ist nachstehend in einem Ausführungsbeispiel beschrieben. Tiefgekühlter Speck und Fleisch werden in kürzester Zeit zerkleinert und mittels einer Ballenpresse, die ein beliebig, zweckmäßig aber rechteckig geformtes Auslaufmundstück hat, in Formen gepreßt und sofort in eine gut isolierte Trocknungs-und Räucherkammer gebracht, die mindestens bis zur Hälfte ihres nutzbar-en Raumes gefüllt wird.
  • Unmittelbar danachwird mittels einesExhaustors eine intensive Luftumspülung in der Kammer durchgeführt, die je nach Menge der Fleischware mehrere Stunden dauern kann. Diese Behandlung bewirkt zunächst eine Abtrocknung der geformten Fleischwaren, Würste od. dgl. auf ihren Außenflächen.
  • Alsdann werden die Fleischwaren mittels eines leichten, mäßig warmen Desinfektionsrauches behandelt, der eine konservierende Wirkung hat, zugleich aber die Wurst oder Fleisch-,vare weiterhin trocknet und dadurch das Schmierigwerden verhütet. Diese Behandlung wird zweckmäßig nachts durchgeführt.
  • Daran schließt sich eine erneute Behandlung mit Luft von beispielsweise 70% Feuchtigkeit, die zur Folge hat, daß die im Innern des Fleisches oder des Wurstgutes befindliche Feuchtigkeit austritt und abgeführt wird. Durch eine starke, aber nicht zu warme Räucherung, die ohne Piause an die letzte Trocknung angeschlossen wird, wird die Konservi-erung beendet.
  • Es hat sich ergeben, daß die Schnittfestigkeit und Farbhaltung der auf diese Weise behandelten darmlosen Fleisch- und Wurstivaren selbst nach Monaten unverändert ist und der Nährstoffgehalt nicht beeinträchtigt wird. Die Waren können in mit Gas gefüllten Büchsen tropenfest gemacht werden.

Claims (3)

  1. PATENTANSPROCIIE: i. Verfahren zum Haltbarmachen von geformten Fleischwaren, insbesondere Würsten ohne Verwendung von Därmen, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren nach der Formung im kalten Zustand in einer geschlossenen Kammer durch wechselnde Luft- und Rauchströme in mehreren Perioden getrocknet und geräuchert werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischwaren unmittelbar nach dem Einbringen in die Kammer mittels Luft intensiv getrocknet, alsdann mit einem leichten, mäßig warmen Rauch behandelt, alsdann fertiggetrocknet und stark, aber mäßig warm geräuchert werden. Angezogene Druckschriften: Französische Patentschrif t Nr. 8 19 73 9, »Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygenie« 45, 1935, Heft2i, S.4i4, rechte Spalte,
  3. 3.Abs.; Serger - Hempel : »Konserventechnisches Taschenbuch«, 1940, S.205, Abs.2.
DEW7186D 1940-10-23 1940-10-23 Verfahren zum Haltbarmachen von geformten Fleischwaren, insbesondere Wuersten ohne Verwendung von Daermen Expired DE904262C (de)

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Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR819739A (fr) * 1937-03-25 1937-10-26 Procédé et dispositif pour la fabrication de saucissons sans boyau et de produits analogues

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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FR819739A (fr) * 1937-03-25 1937-10-26 Procédé et dispositif pour la fabrication de saucissons sans boyau et de produits analogues

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