DE318337C

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Publication number: DE318337C
Application number: DENDAT318337D
Authority: DE

Description

Den Gegenstand des vorliegenden Patentes bildet ein Verfahren, durch das rohes Fleisch derart haltbar gemacht werden soll, daß es seinen Charakter als Frischfleisch behält und als solches noch nach Monaten jeder Verwendung zugänglich bleibt, zu der Frischfleisch gebraucht wird.

Das \^erfahren besteht darin, daß das frische Fleisch zunächst mit trockenem Salz bzw. einem Gemisch von trockenem Salz und Gewürzpulver eingestäubt wird, was z. B. durch ein Gebläse geschehen kann, damit, das Salz in alle Risse, und Höhlungen des Fleischstückes einzudringen vermag. Das Fleisch

^]5 wird sodann am besten in einem trockenen Luftstrom einer beschränkten Trocknung, und »■zwar bei einem, unterhalb der Gerinnungstemperatur des Eiweiß gehaltenen Wärmegrad unterworfen, die einen Gewichtsverlust von 30 Prozent nicht übersteigen darf. Das Fleisch wird hierauf zweckmäßig in trockenem Salz verpackt und kann in Kisten bei jeder Temperatur verschickt werden.

Eine ganz kurze Nachbehandlung mit Eiweiß zur Gerinnung bringenden Mitteln, wie Hitze, Kreosotdämp.fen ο. dgl!., kann angewandt werden, sie fördert aber nicht mehr wesentlich die Haltbarkeit der Fleischware. Es ist an sich bekannt und in vielen Ausführungsformen vorgeschlagen, Fleisch an der Luft zu trocknen. Eine wirkliche Haltbarmachung kann dabei erreicht werden, wenn das Fleisch an der Luft bis zur Gewichtskonstanz getrocknet oder gar bei höherer Temperatur entwässert wird. Bei derartiger Behandlung werden aber Vorgänge im Innern des Fleisches ausgelöst, die dieses derart verändern, daß es bei der Verwendung unter Aufnahme von Wasser nicht mehr in den ursprünglichen Zustand des Frischfleisches übergeht. Das ist aber insbesondere da von Wichtigkeit, wo es sich um die schnelle Bereitung von Fleischspeisen aus Frischfleisch handelt, das nicht an Ort und Stelle oder wenigstens. nicht in genügend abgehangenem Zustande gewonnen werden kann.

Es genügt zur Lösung der Aufgabe aber nicht, das Fleisch ohne jede Vorbereitung bis zu dem geeigneten 30 Prozent nicht übersteigenden Wasserverlust zu trocknen. Denn unmittelbar nach dem Trocknen ist das rohe Fleisch zwar äußerlich trocken, nach einiger Zeit tritt aber doch wieder Fleischsaft aus und das Fleisch wird schmierig und verdirbt. Geht man aber so vor, wie das vorliegende' Verfahren es vorschreibt, daß nämlich das Fleisch zunächst mit Salz eingestäubt und dann getrocknet wird, so findet nach dem Trocknen ein Austritt von Fleischsaft nicht mehr statt bzw. wird dieser derart von dem Salz gebunden, daß ein Verderben des Fleisches nicht eintritt.

Es ist an sich bekannt, Fleisch mit Salz einzureiben und einzustäuben und zu Pökelzwecken fest zusammenzupacken, oder diese Maßnahme als Vorbereitung zum Trocknen zwecks Herstellung von haltbarem Trockenfleisch, d. h. zur Herstellung von Fleischmehl, zu benutzen.

In diesem Falle tritt jedoch stets die Diffusion des Salzes in das Fleisch ein, wodurch das Fleisch seine Eigenschaft als Frischfleisch

verliert. Bei dem vorliegenden Verfahren handelt es -sich überhaupt nicht um eine Pökelung, da, infolge',den. sofort·· nach dem Einstäuben des-Fleisches einsetzenden Trocknung das Salz keine Gelegenheit hat, auf dem Wege der Diffusion in das Fleisch einzudringen. Auch die oben bereits envähnte, für die \^ersendung zweckmäßig^ Verpackung des getrockneten Fleisches in gepulvertem Salz führt nicht zu einer Pökelung', da bei dem getrockneten Fleisch ein Austritt von Fleischsaft nicht stattfindet. Das Salz ist nur als die naturgemäßeste und sauberste Verpackung" vorgeschlagen, die vor allen Dingen das Fleisch vor mechanischer Verletzung, dann aber auch vor Verunreinigungen schützen soll.

Das so entstandene Trockenfleisch ist haltbar und ist in gleicher Weise zum Verspeisen in rohem wie in gekochtem 'Zustande geeignet, wobei es für den letzteren Fall wichtig ist, daß das Fleisch ohne A^rorquellen sofort gekocht werden kann und sich wie rohes Fleisch verhält. Das ist von besonderer Bedeutung für die \^xerwendung in Feldküchen, in denen keine Zeit übrig ist, um erst das Fleisch einer A^orquellung o. dgl. zu unterwerfen. Wichtig ist ferner, daß das Fleisch nicht, wie es in Kriegszeiten im Felde sehr häufig zum Schaden der Gesundheit der Truppen der Fall ist, frisch geschlachtet verzehrt werden muß, da keine Zeit zum Abhängen ist, denn das nach dem vorliegenden Verfahren behandelte Fleisch kann schon am Herstellungsorte nach genügendem Abhängen dem Trockenverfahren unterworfen werden.

Durch das beschriebene Verfahren gelingt es also, beispiels\veise für Kriegszwecke ein dauernd haltbares Trockenfleisch zu schaffen, das nicht wie die bisher bekannten Trockenerzeugnisse erst einer Vorbereitung vor dem Kochen, bedarf und doch durchaus die Eigenschaft eines regelrechten abgehangenen Schlachtfleisches darbietet.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Haltbarmachung von frischem, rohem Fleisch in einem seine sofortige Verwendung als frisches Fleisch gestattenden Zustande, dadurch gekennzeichnet, daß rohes Fleisch mit trockenem Salz unter Umständen unier Zusatz von Gewürzen eingestäubt und dann mittels eines unterhalb der Gerinnungstemperatür des Eiweiß gehaltenen Luftstromes so weit getrocknet wird, daß sein Gewichtsverlust nicht mehr als 30 Prozent beträgt, worauf unter Umständen eine Verpackung des Fleisches in trockenem Salz erfolgt.