DE1053903B

DE1053903B - Verfahren zur Herstellung von haltbarem Trockenfleisch

Info

Publication number: DE1053903B
Application number: DEN12368A
Authority: DE
Inventors: Friedrich Paul
Original assignee: FRIEDRICH PAUL NAUKE
Current assignee: FRIEDRICH PAUL NAUKE
Priority date: 1956-06-19
Filing date: 1956-06-19
Publication date: 1959-03-26

Description

A23 B

DEUTSCHES

N12368IVa/53c

ANMELDETAG: 19.JUNI1956

BEKANNTMACHUNG DER ANMELDUNG UND AUSGABE DER AUSLEGESCHRIPT: 26.MÄRZ1959

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von haltbarem Trockenfleisch.

Es sind Trockenflcischherstellungsverfahren bekannt, bei denen das in gleichmäßige Stücke geschnittene rohe Fleisch gepökelt und einer Trocknung mittels umgewälzter feuchter Luft unterworfen sowie gegebenenfalls geräuchert wird.

Diese Verfahren arbeiten mit relativ kurzen Trocknungsperioden und meistens höheren Trocknungstemperaturen und ergeben zähe Produkte, die für den Genuß erst noch einem Koch- oder Bratprozeß unterworfen werden müssen. Auch ist der Geschmack dieser Produkte wenig ansprechend, und ihre Haltbarkeit ist teilweise wegen des verbleibenden höheren Feuchtigkeitsgehalts sehr gering,

Ks ist auch bereits bekannt, Fleisch, insl>esondere Schweinefleisch, in trockner Luft und starker Sonnenbestrahlung zu trocknen und zu konservieren, wobei dann z. B. das Bündencr Fleisch entsteht. Auch wurde bereits in Afrika unter Benutzung der hohen Lufttemperaturen das Fleisch von Wjldtieren in der Weise getrocknet, daß es beispielsweise zur Beköstigung der Soldaten in fester und getrockneter Form zur Nahrung dient. Aber diese Fleischarten sind zäh und lassen sich nicht oder nur sehr schwer wieder auf-Λν-cichen.

Zur Behebung dieser Nachteile wird nun erflndungsgemäß vorgeschlagen, das möglichst fettlose, in Streifen zerlegte, mindestens etwa 48 Stunden gepökelte und darauf gewässerte Fleisch einer langsamen etwa 4tägig-en Trocknung unter gleichmäßigen Bedingungen von eTwa 5U^J L! und mindestens 35 bis 40% Feuchtigkeit der Trocknungsluft unter Trennung des Fleisches vom Dampfkondensat zu unterwerfen.

Nach weiteren Merkmalen der Erfindung können die Streifen, an Spießen hängend, dem Trocknungsvorgang unterworfen und die gepökelten und gewässerten Fleischstücke an der Luft vorgetrocknet werden.

Das ernndungsgemäß gewonnene Produkt zeichnet sich durch große Miirbigkeit, guten Geschmack und gute Haltbarkeit aus und kann ohne weiteres genossen werden, ohne daß es einer weiteren Zubereitung bedarf. Es eignet sich daher wegen seines hohen Kaloriengehaltes besonders als eiserne Ration für Soldaten.

Bei der Trocknung mit der Wasserdampf enthaltenden Luft soll das Kondensat möglichst sofort abgeleitet werden, damit das Fleisch möglichst nur in Berührung mit der feuchten Luft und nicht mit dem Wasser kommt, weil in letzterem Falle das Fleisch gekocht und nicht getrocknet würde.

Wie bereits erwähnt, soll beim Behandeln insbe-Verfahren zur Herstellung
von haltbarem Trockenfleisch

Anmelder:

Friedrich Paul Nauke, Hannover,
Engelbostler Damm 14

Friedrich Paul, Nauke, Hannover,
ist als Erfinder genannt worden

sondere von Rindfleisch darauf geachtet werden, daß nur fettloses Fleisch zur Behandlung kommt und daß ao gegel>enenfalls am Fleisch haftende Fettbestandteile vor der Behandlung entfernt werden. Wird dies nicht beachtet, besteht die Gefahr, daß später beim Aufweichen des getrockneten Fleisches ein ranziger Geschmack auftritt.

Ausführungsbeispiel

Von trocknem, nicht zu altem, aber magerem Rindfleisch werden Knochen, Fett und Sehnen entfernt. Ein Pfund schwere Fleischstücke werden vierkantig in Streifen von etwa 20 bis 24 cm geschnitten und in einer 5- bis 6%igen Gewürzlake, zu der auch Meerwassersalz verwendet werden kann, 48 Stunden gepökelt. Nach dem Pökeln läßt man das Fleisch 4 Stunden in kaltem Wasser wässern. Hierauf hängt man es in eine Schwitzanlage auf Spieße, läßt l>ei 50° C und 35 bis 40% Feuchtigkeit und viel Umlauf 4mal 24 Stunden trocknen und anschließend eine Nacht räuchern. Die Streifen werden dann in feine Streifen geschnitten und ausgekühlt unter Vakuum haltbar verpackt.

Von 100 kg sohi'Crem, entsehntem und knochenfreiem Fleisch erzielt man 25 kg fertiges Trockenfleisch.

Von den fetten Abschnitten und dem Abfall kann man Rindfleisch im eigenen Saft herstellen oder aber die mageren Fleischstückc auch dehydrieren. und zu Fleischpulver verarbeiten.

Die Restfeuchtigkeit soll möglichst nicht unter 14% liegen, da das Fleisch sonst geschmacklich verliert.

Außerdem muß die Trocknung ganz langsam erfolgen, damit das Fleisch nicht verkrustet.

Nach diesem neuen Verfahren kann man den Wassergehalt des Fleisches nach 4tägiger Behandlung auf

«09 787/320

14,96°/o vermindern. Nach 2 Tagen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 45,O9«/o, nach 2¹It Tagen 33,48 Vo und nach 3 Tagen 24,57%.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von haltbarem Trockenfleisch, bei dem das in gleichmäßige Stücke geschnittene rohe Fleisch gepökelt und einer Trocknung mittels umgewälzter feuchter Luft unTerworlen sowie gegebenentalls g«
"Wild, dadttrch gekennzeichnet, daß das
fettlose, in Streifen zerlegte, mindeste!
48 Stunden gepökelte und darauf gewässerte Fleisch einer langsamen etwa 4tägigen Trocknung unter gleichmäßigen Bedingungen von etwa 50° C

und mindestens 35 bis 4O«/o Feuchtigkeit der Trocknungsluft unter Trennung des Fleisches vom Dampfkondensat unterworfen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Str
dem Trocknungsvorg

3. Verfahren nach
gekennzeichnet, daß d
ten Fleischstücke an
werden.

Spießen hängend, rfen werden,
oder 2, dadurch ten und gewasser- -uft vorgetrocknet

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschrifteri JSTr. 2 346 232, 2 401 493, 402 674, 2 461 291;

deutsche Patentschriften Nr. 874 103, 872 308, 337, 962 398.

O 809 787/320 3.