DE874103C

DE874103C - Verfahren zur Herstellung einer Fleischtrockenkonserve

Info

Publication number: DE874103C
Application number: DEB11708D
Authority: DE
Original assignee: WILLI BAER
Current assignee: WILLI BAER
Priority date: 1945-01-21
Filing date: 1945-01-21
Publication date: 1953-04-20

Description

Verfahren zur Herstellung einer Fleischtrockenkonserve Die Erfindung betrifft die Herstellung einer Fleischtrockenkonserve.
Das neue Verfahren besteht darin, daß durch Wasserentzug aus dem stückig zerkleinerten und aufgelockerten Fleisch durch Dämpfen in geräuchertem Fett sowie nachfolgender Panierung und Pressung, wobei die aus dem Fleisch austretenden Säfte durch das Paniermittel aufgesaugt werden, und durch die Paniermasse eine Verlederung des Fleisches bei der nachfolgenden Trocknung verhindert wird.
Das Problem der Herstellung einer haltbaren Fleischtrockenkonserve ist uralt. Werden Fleischstücke einer Trocknung unterzogen, so verledert die Oberfläche, die Poren schließen sich und die Entfernung des im Innern befindlichen Wassers wird sehr langwierig. Bei langanhaltender Trocknung kann der Wassergehalt so weit sinken, daß eine haltbare Ware erzielt wird. Es entsteht dann aber ein Erzeugnis, dessen lederartiger Zustand durch keinen noch so lange andauernden Kochprozeß in den natürlichen Zustand zurückgeführt werden kann. Deshalb war die Fleischtrocknung bisher nur möglich, wenn das Fleisch auf Erbsengröße oder noch kleiner zerfasert bzw.gemahlen wurde. Dieses Trockenfleisch mußte außerdem vor der Zubereitung bzw. der Garmachung einer Quellung unterworfen werden, die wegen der schlechten Quellfähigkeit zusätzlich erhebliche Zeit in Anspruch nahm. Der Charakter des Fleisches ging hierbei vollkommen verloren. Es entstand ein strohiges, hartfaseriges oder'griebenähnliches, undefinierbares Kleinprodukt. Die Qualität entsprach in keinem Falle den Ansprüchen, im besonderen. auch deshalb nicht, weil das Fleisch in der feingemahlenen Form in den Fertiggerichten fast nicht sichtbar war.
Das nachstehend erläuterte Verfahren, welches Gegenstand der neuen Erfindung ist, kommt von Beginn der Herstellung an der natürlichen Zubereitung entgegen, indem der Garmachun@gsprozeß durch Dämpfen oder Dünsten mit eingeschaltet wird. Bei dem neuen Verfahren erübrigt sich eine spätere Aufquellung vor der Zubereitung des Gerichtes. Es genügt ein Ansetzen mit kaltem Wasser und mit kurzer Kochzeit erzielt man ein schmackhaftes, saftiges, aromatisches und großstückiges Fleischgericht, das den aus Frischfleisch hergestellten Gerichten kaum nachsteht.
Für die Herstellung wird das Fleisch (Frisch-, Gefrier- oder Pökelfleisch) in Stücke zerteilt, aufgelockert und in geräuchertem Fett gedäfrnpft. Hierbei verliert das Fleisch bereits einen großen Teil seines Wassers und wird gleichzeitig fast gär: Dann werden die Fleischstücke in trockener Papiermasse, die aus Müllereierzeugnissen; zerkleinerten Nährmitteln, Teigwaren, Trockengemüsen, Würzkräutern, Gewürzen od. dgl. besteht, gewälzt. Darauf wird das Gänze gepreßt, wobei sich die Papiermasse in die Fleischstücke hineinpreßt und eine poröse vergrößerte Oberfläche bildet. Ferner saugt hierbei die Papiermasse die austretenden Fleischsäfte auf, wodurch abermals der Eigenrwassergehalt des Fleisches herabgesetzt und die restliche Feuchtigkeit auf das gesamte Trockengut verteilt wird.
Danach wird die Masse einem Troclunungsprozeß unterworfen. Da nur noch ein: geringer Wassergehalt des Fleisches zu entfernen ist, wird bei der durch die hineingepreßten porösen Pänierpartikelchen stark vergrößerten Oberfläche ein schnelles Austrocknen in kürzester Zeit erzielt. Eine VerhÖrtung der Oberfläche tritt nicht ein, weil die koagulierenden Fleischsäfte zum großen Teil von der Umhüllungsmasse aufgesaugt sind und mit ihr fertigtrocknen. Das in dem Fleisch befindliche Fett wird während derDümpfung von den antiseptischen Wirkstoffen des geräucherten Fettes (Phenole, Formaldehyde, Creosole, Creosote üsw.) durchdrungen und dadurch gegenAbbau (Ranzigwerden) konserviert. Wahlweise kann, bei stark durchwachsenem Fleisch oder bei gepökeltem Fleisch ein Räucherprozeß während der Bearbeitung eingeschaltet werden. Mit gepökeltem Fleisch läßt sich dadurch eine Pökel-Rauchfleisch-T'rockenkönserve herstellen.
Durch entsprechende Auswahl der zur Verwendung kommenden Papiermittel kann die Art und der Geschmackscharakter des gewünschten Fertiggerichtes bestimmt werden.
Für ein vielseitig zu verwendendes Fleisch kann man entsprechende geschmacksneutrale Paniermittel auswählen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE-. i. Verfahren zur Herstellung einer Fleischtrockenkonserve, gekennzeichnet durch Wasserentzug aus dem stÜ!ckig zerkleinerten und aufgelockerten Fleisch durch Dämpfen in geräuchertem Fett sowie nachfolgender Pänierung und Pressung, wobei die aus dem Fleisch austretenden 'Säfte durch das Pan.iermittel aufgesaugt werden, und die Papiermasse eine Verlederung des Fleisches bei der nachfolgenden Trocknung verhindert.
2: Verfahren zur Hersteflung einer Fleischtrockenkonserve nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß durch geeignete Auswahl der aufsaugenden Nährmittel (Papiermittel), z. B. Müllereierzeugnissen, Teigwaren; Gemüse, Gewürze und Gewürzkräuter, die Grundlage einer Fleischmischkönserve gebildet wird.
3. Verfahren zur Herstellung einer Fleischtrockenkonserve nachAnspruch r und 2, dadurch gekennzeichnet, daß: die im Fleisch selbst vorhandenen Fettstoffe beim Dämpfungs- bzw. Dünstungsprozeß durch die antiseptischen Wirkstoffe des beigegebenen: geräucherten Fettes konserviert werden. 4: Verfahren zur Herstellung einer Fleischtrockenkonserve nach Anspruch i, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß durch die Pressung die Papiermasse Fettstoffe erhält, die einem Räucherprozeß unter@vorfen werden, wobei die Fettstoffe durch antiseptische Wirkstoffe, z. B. Phenole; Formaldehyde; Creosole und Creosote durchsetzt werden, die einen Abbau (Reizzigwerden) des Fettes verhindern.