DE1692225C3

DE1692225C3 - Verfahren zum Gefriertrocknen von rohem tierischem Fleisch und Fisch

Info

Publication number: DE1692225C3
Application number: DE1692225A
Authority: DE
Inventors: Petrus Adam Schalkhaar Inklaar (Niederlande)
Original assignee: Vaessen Schoemaker Holding BV
Current assignee: Vaessen Schoemaker Holding BV
Priority date: 1966-04-12
Filing date: 1967-04-11
Publication date: 1975-01-23
Also published as: US3681095A; GB1170365A; DE1692225A1; CH479258A; AT286761B; BE696938A; DE1692225B2; NL6604815A; ES339148A1; MY7300226A; NO117823B; SE349928B; IT1050405B

Description

NR,

COOH

ι H

worin R bedeutet H, einen geradkettigen oder verzsveigtkettigen Kohlenwasserstoff, eine durch ein Schwefelatom unterbrochene Kohlenwasserstoffkette, wobei jede der besagten Kohlenwasserstoffketten in einer

CH₃-,
- CONH., —,

CH₂SH —,

-C^h,-Gruppe,

reihst wenn alle möglichen Vorkehrungen getroffen wurden im den gewünschten Frischezustand langem und äLähüch und in möglichst keimfreier Umgebung stattfinden zu lassen. Die Ursache fur d.ese unerwünschten Veränderungen durfte in der Tatsache zu finden sein, daß das dehydratis.erte Gut e.ne beachtliche Menge an wäßrigem Fleischsaft und auch an Geschmackstoffen irreversibel ausgesch.eden hat. Das dehydratisierte Gut hat desnalb eine mehr faserige und zähe Struktur bekommen aus welcher ein eroßer Teil der für Genußwert und Bekömmhchkeit erwünschten GeschmackstofTe verlorengegangen ist. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese nachteiligen Auswirkungen der Gefriertrocknung zu verhindern.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist zu diesem Zweck dadurch gekennzeichnet, daß man das lohezu dehvdratisiercnde Produkt vor dem Dehydratisierungsprozeß mit mindestens einer nichttoxischen Aminosäure der allgemeinen Formel

NH,.

R-C- COOK

mit einem Benzolring oder Imidazolring endet und von höchstens einer NH₂-Gruppe für jedes C-Atom substituiert wird, wogegen R insgesamt aus O bis 8 C-Atomen besteht in einer Menge von 0,1 bis 1% mit der Maßgabe in Verbindung bringt, daß das wäßrige Medium, in dem sich die Aminosäure auflöst, einen pH-Wert von mindestens 6 und höchstens 10 und bei pH 6 und bei 15 C eine Löslichkeit von mindestens 1 Teil in 100 Teilen Wasser aufweist, dann das rohe Produkt gekühlt einem Dehydratisierungsprozeß unterwirft und wobei das wieder aufgetaute Produkt 0,09 bis l,lⁿo der angewendeten Aminosäure^) enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein gänzlich oder teilweise hydrolysiertes Protein verwendet.

Zum Konservieren von Fleisch und Fisch stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfugung. Man kann tu diesem Zweck Konservierungsmittel zusetzen oder iuch Verfahren anwenden, wie Rauchern, Salzen Und Sublimationstrocknung.

Zu den Konservierungsverfahren, bei denen späterhin das Produkt von neuem konditioniert werden toll, zählen dehydratisierende Verfahren., wie das Sublimationstrocknen, wobei den Fleisch- oder Fischprodukten flüssige Feuchtigkeit entzogen wird und anschließend das tierische Produkt in dehydratisiertem Zustand aufbewahrt wird, sowie die Gefriertrocknung, wobei anstatt des Entziehens von Feuchtigkeit durch im allgemeinen Verdampfen die Feuchtigkeit dem tierischen Gewebeverband durch Gefrieren entzogen wird und ebenfalls unerwünschte Wechselwirkungen zwischen Fleisch und Feuchtigkeitsgehalt wie auch schädigende Einwirkungen durch Mikroorganismen stark vermindert werden.

Bei der Wiederherstellung des Ursprungszustandes dieser Produkte zeigt sich nun häufig eine Minderung tier Oualität. d. h. Fleisch und Fisch werden oft zäh,

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worin R bedeutet H, einen geradkettigen oder \erzweigtkettigen Kohlenwasserstoff, eine durch ein Schwefelatom unterbrochene Kohlenwasserstoffkeite. wobei jede der besagten Kohlenwasserstoffketkn in einer

-CH₃-, -CH₂SH-,

— CONH,

CmJ,-Gruppe.

mit einem Benzolring oder Imidazolring endet und von höchstens einer NK.-Gruppe für jedes C-Atom substituiert wird, wogegen R insgesamt aus u bis 8 C-Atomen besteht in einer Menge von 0.1 bi·. I ^:l „ mit der Maßgabe in Verbindung bringt, da 1.1 das wäßrige Medium, in dem sich die Aminosäure auflöst, einen pH-Wert von mindestens 6 und höchstens 10 und bei pH 6 und bei 15 C eine Löslichkeit von mindestens 1 Teil in 100 Teilen Wasser aufweist, dann das rohe Produkt gekühlt einem Dehydratisierungsprozeß unterwirft und wol»ei das wieder aufgetaute Produkt 0,09 bis 1.1°;« der angewendeten Aminosäure(n) enthält.

Gewisse Aminosäuren oder Amine-'.iuregcmische bzw. deren Salze zu verwenden, ist an -ich bereits in der Lcbensmittelbehandlung bekannt. Hierbei handelt es sich jedoch in der Hauptsache um Würzmittel oder Zusätze für eine Geschmacksverbesserung. So betrifft die österreichische Patentschrift 198 889 ein diätetisches Würzmittel als Salzersatz, das neben Kaliumchlorid einen Zusatz an Glutamaten enthält, und ferner die USA.-Patentschrift 2 851 432 ein Produkt aus i.-Argin und i.-Glutamat, das als von Natrium freie Würze für insbesondere Fleisch dienen soll.

Von einem Dehydratisierungsprozeß und den sich daraus ergebenden Problemen ist in beiden Vorveröffentlichungen nichts gesagt, geschweige eine Lösung im Sinne der hier vorliegenden Erfindung nahegelegt.

Auch für die Behandlung zu konservierender Fleischwaren bereits bekannte Verfahren bzw. Mittel, für die Aminosäuren zur Anwendung kommen, enthalten keine Anhalte für Überwindung der oben an-

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geführten Schwierigkeiten beim Gefriertrocknen von rohem, tierischem Fleisch und Fisch. So beschreibt die USA.-Patentschrift 2 709 658 ein Verfahren, wonach eine 3- bis 8%ige Lösung von Mononatriumglutaraat in vorbereitetes Geflügel gespritzt werden soll, das anschließend in einer Brühe erhitzt wird, und ferner die deutsche Patentschrift die Verwendung von Monoalkaliglutamatlösungen, die in Geflügel gespritzt werden, um neben Geschmacksverbesserung vor allem Schrumpfungen und damit Gewichtsverluste zu verhindern. Auch das Konservierungsverfahren nach USA.-Patentschrift 2 912 337 verwendet dl-Alamin nur wegen seiner aseptischen Eigenschaften, um Geschmacksbeeinträchtigungen und Zersetzungserscheinungen von gekochtem Büchsenfleisch, wie Geflügel, auszuschalten und durch Kürzung der Erhitzungsdauer eine wirtschaftlichere Sterilisation zu ermöglichen.

Die britische Patentschrift 961 255 befaßt sich mit tier Herstellung dehydratisierten Geflügelfleisches, das jedoch vor dem Trocknen durch Kochen unter Druck eingeengt und bei oder vor diesem Kochen übliche Antioxidationsmittel und als Würze Mononatriumglutamat zugesetzt bekommt.

Der Erfindung nach USA.-Patentschrift 2 1 fi2 t)47 liegt die Aufgabe zugrunde, dis Schrumpfen und Fleischsaftverluste beim Braten von Fleisch zu beschränken. Zu diesem Zweck allein soll eine neutrale wäßrige Lösung aus reichlich Salz und geringen Mengen Gluta^at in das Bratfleisch gespritzt werden. Diese zwecks Zurückdrängens des Fleischsufte» von der Oberfläche durch osm -tische Wirkung verwendenden Lösungen kön.ien dmeben noch wasserlösliche Holzrauchteere und andere Aminosäuren enthalten. Wie wenig dieses Verfahren zum Verbessern des Geschmacks von Bratfleisch eine Arbeitsvorschrift gemäß vorliegender Erfindung anregen konnte, zeigt darüber hinaus der Hinweis in der Patentschrift, daß Glutamat instabil sein kann, d. h. unter dem Einfluß von Luft, Licht und Temperatur unangenehmen Geruch und Geschmack veranlassen kann. Dieser Umstand dürfte den Fachmann schwerlich dazu anregen, das Produkt einer Sublimiertrocknung, gleich welcher Art, zu unterwerfen.

Zusammenfassend bringt für die vorliegende spezielle Aufgabe die Verwendung von Aminosäuren oder deren Gemischen nach dem Stand der Technik keine Lösung und ist es als überraschend anzusehen, daß durch die oben angegebene Auswahl an nichttoxischen Aminosäuren nach anschließender Gefriertrocknung eine Wiederherstellung eines vollkommenen Frischzustandes bei wesentlich verbesserten Eigenschaften des Behandlungsgutes erreichbar ist. Es wird hierzu ergänzend auf das unten aufgeführte Beispiel 6 (Verglcichsversuch) verwiesen.

Vorzugsweise verwendet man solche Aminosäuren, wie sie in freiem Zustand im tierischen Körper vorliegen oder Aufbauelemente in Proteinen darstellen. Solche Aminosäuren können beispielsweise sein GIyzin, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Crystin, Methionin, Asparagin, Gluiamin, Lysin, Arganin, Histidin, Kreatin und Kreatinin.

Der Effekt ist am besten festzustellen, wenn man das Produkt zumindest 60 Tage in dehydratisiertem Zustand aufbewahrt hat, daraufhin in Verwendbarkeitsform durch Auftauen und oder Feuchtigkeitszugabe bringt und daraufhin in üblicher Weise für den Genuß zubereitet.

Anstatt reiner Aminosäuren können auch Gemische angewendet werden, wie besonders hydrolysierte Eiweiße, welche völlig oder teilweise bis auf die Aminosäurestadien abgebaut sind.

Im allgemeinen diffundieren die Aminosäuren gemäß Erfindung schnell in dem tierischen Eiweißmaterial, so daß man das zu behandelnde Gut nur einfach in eine Aminosäurelösung zu tauchen braucht, um den erwünschten Effekt zu erzielen.

ίο Abhängig von der Art und den Abmessungen des Materials und der Aminosäurekonzentration hält man das Produkt 20 Sekunden bis 10 Minuten in diesci Lösung.

Konzentrationen an der Aminosäure betragen etwa

ij 1,2, 10 und mehr Prozent.

Fleisch, wie die sogenannten Kasseler Rippen, roher Schinken, Rinderfleisch, kann man z. B. duich Einspritzen in eine Arterie oder an sonst·« geeigneter Stelle des Fleischstückes mit einem Einspritzapparat

ίο behandeln, der mit einer großen Anzahl hohler Nadeln in das Fleisch einsticht, durch die die Aminosäurelösung dann unter Druck eingespritzt wird.

Man wählt die Raucher- oder Einspritzflüssigkeil vorzugsweise derart, daß der pH-Wert nicht allzu hoch wird. Dies hängt auch noch mit der Verteilermethode zusammen. Beim Einspritzen in Arterien übersteigt man vorteilhaft den pH-Wert == 8 nicht. Dasselbe gilt, wenn man mit weniger hohlen Nadeln einspritzt; auch bei einer Tauchbehandlung mit einer wäßrigen Flüssigkeit bleibt man vorzugsweise auch unter pH = 8, während dann, wenn man mit einer großen Anzahl dicht nebeneinander vorgesehenen Nadeln, die erfindungsgemäße Aminosäure injiziert, man bis pH 40 gehen kann. Ein zu hoher pH-Wert könnte einen Nebengeschmack und auch wäßrige geleeartige Stellen in dem Fleisch veranlassen. Nachstehende Beispiele zur Erläuterung, ohne die Erfindung dadurch zu beschränken:

B ei s ρ i e ! 1

Acht Zungen von je 400 bis 500 g wurden filettiert und die Filets wurden teilweise direkt, teilweise nach Eintauchung in eine 4"/< >igc Histidinlösung mit pH --■■■ 8. welche Lösung ebenfalls 4°Ό Kochsalz enthielt, in einem Stokes Sublimationstrockner entwässert. Die Eintauchdauer betrug von den Mustern 1 bis 6 bzw. 1. 2 3, 4, 5 und 6 Minuten; Temperatur 5 C.

Die Muster 7 und 8 wurden bzw. 1 und 6 Minuten nur in eine 4^c/oige Kochsalzlösung getaucht.

Die gefrorenen Filets wurden zwei Monate aufbewahrt und daraufhin in Wasser in einem Kühlraum von S C aufgehoben. Nach 10 Minuten wurden die Produkte 1. 3. 5 und 7 abgetrocknet, gebraten und von einer Gruppe von fünf Prüfern beurteilt. Die Unterschiede zwischen 1, 3 und 5 waren nicht bedeutend. Muster 7 dagegen war sowohl hinsichtlich Geschmack wie Struktur und Konsistenz bedeutend schlechter als die anderen Muster.

Die gerade-numerierten Muster wurden gekocht; es zeigte sich dabei, daß die Muster 4 und 6 ausgezeichnet waren, Muster 2 etwas weniger, das Blankomuster jedoch von viel schlechterer Qualität. Es war zumal weniger saftreich und locker von Struktur.

Beispiel 2

Vierzig rohe Schinken von je ungefähr 5 kg wurden in zwei Portionen geteilt. Zwanzig Schinken wurden,

nachdem sie ausgebeint waren, mit einem Multinadelapparat eingespritzt mit 250 g einer 5 %igen Lysinlösung, weiche auf pH = 9,7 gebracht worden war. Die anderen zwanzig Stücke wurden während 12 Stunden in ein Pökelbad gelegt. Die eingespritzten Schinken wurden ebenfalls 12 Stunden in ein gleiches Pökelbad gelegt. Das Bad enthielt 20% Kochsalz, 0,1 Natriumnitrit und 0,185 Kaliumnitrat. Nachdem die Stücke aus dem Bad geholt waren, wurden sie eingefroren, in Scheiben geschnitten und daraufhin einer Sublimationstrocknung unterworfen in einem Glokes Sublimationstrockner.

Noch 3 Monaten wurden die Schinken langsam in Wasser aufgetaut und gekocht. Der mit Aminosäure behandelte Schinken war nicht allein saftiger, aber hatte auch eine viel bessere Struktur und einen viel besseren Geschmack als die nichtbehandelten. Auch die Schneidbarkeit war besser.

Mit Glyzin anstatt Lysin erhielt man sogar etwas bessere Resultate.

Beispiel 3

Zwanzig Backkücken wurden in eine 5°/oige Cystinlösung, welche auf ein pH = 8 eingestellt war, getaucht. Zwecks Vergleichung wurden fünf Kücken derselben Partie in Wasser getaucht. Die Eintauchdauer betrug für die erste Gruppe von fünf Kücken 10 Sekunden, für die zweite 40 Sekunden, für die dritte 3 Minuten und für die vierte 10 Minuten. Eintauchung in Wasser 10 Minuten.

Die Kücken wurden bei —15° C eingefroren, einer Sublimationstrocknung unterworfen und daraufhin bei — 20° C aufbewahrt. Nach 2 Monaten wurden die Kücken rehydratisiert, langsam aufgebaut und mittels Rösten gebraten. Die Blankokücken zeigten ziemlich große Unterschiede, waren jedoch ausnahmslos etwas trocken und faserig von Struktur. Von den untergetauchten Kücken war der Durchschnitt von fünf Kücken ausnahmslos besser als die Blankokücken. Außer einem Unterschied in Struktur und Saftretention gab es einen beträchtlichen Unterschied im Geschmack. Die beste Gruppe bildeten diejenigen Kücken, welche 3 Minuten untergetaucht waren. Die 40-Sekunden- und 10-Minuten-Muster differierten nicht viel, nur hatte, gemäß zwei der fünf Mitglieder der Probiergruppe, das lang untergetauchte Muster einen etwas abweichenden Geschmack und Geruch.

Als Aminosäuren werden vorzugsweise benannt α-Aminosäuren und davon diejenigen, welche bereits als solche oder als Bausteine von Eiweißen in dem tierischen und/oder pflanzlichen Körper vorkommen. Das Einstellen des pH-Wertes auf die gewünschte Höhe kann in jeder bekannten Weise vor sich gehen. sowohl mittels Zusatz schwacher als starker Basen und Säuren, als mittels alkalisch oder sauer reagierenden Zusätzen. Anstalt der reinen Aminosäuren können auch hydrolysierte Eiweiße, welche noch nicht zu Aminosäure abgebrochene Bestandteile enthalten, gewählt werden.

Man kann auch andere bekannte Zusätze, wie Zitrate, Phosphate oder andere Ca- und/oder Mg komplexicrende Stoffe zusetzen, welche den Effekt noch erhöhen.

Beispiel 4

500 g Soja-Eiweiß wurden an einem Rückfluß-

ίο kühler während 10 Stunden hydrolysiert in 51 einer 6 N-Salzsäurelösung. Daraufhin wurden 51 Wasser hinzugesetzt, filtriert und der pH-Wert durch Zusatz von Natriumhydroxyd auf 8,5 eingestellt. Mit der in dieser Weise erhaltenen Lösung wurden die Versuche 1, 2 und 3 wiederholt, wobei die in diesen Versuchen gebrauchten Aminosäuren fortgelassen wurden und auch kein Kochsalz zugesetzt wurde.

Im Vergleich zu den Blankoversuchen wurde stets eine beträchtliche Qualitätsverbesserung erhalten,

ao welche zumal zum Ausdruck :;am in einer besseren Struktur, Schneidbarkeit und Geschmack. Die Hühner hatten, bei 10 Minuten Eintauchen, ein etwas an Soja erinnerndes Arom, welches von den Mitgliedern einer Probiergruppe von sieben Personen, welche nicht üb'.-r die Behandlung informiert war, nicht als einen Soja-Geschmack, sondern als eine geringe Geschmacksabweichung beurteilt wurde.

Beispiel 5

Der Vorgang ist zunächst gleich, wie gemäß Beispielen 1, 2 und 3, jedoch verwendet man nunmehr an Stelle der genannten verwendeten Aminosäuren dieselbe Menge an Phenylanalin. Das wiederhergestellte Produkt war ohne Ausnahme bemerkenswert besser hinsichtlich der Struktur wie auch des Geruchs als die Rohstücke (»blanks«).

Beispiel 6

Vierzig rohe Schinken von ungefähr 5 kg wurden in zwei Portionen geteilt. Zwanzig Schinken wurden, nachdem sie ausgebeint waren, mit einem Multinadclapparat eingespritzt mit 250 g einer 5%>igen Lysinlösung, weiche auf pH = 9,7 gebracht worden war und weiter behandelt, wie umschrieben im Beispiel 2.

Zwanzig andere Schinken wurden ebenfalls ausgebeint und mit einem Multinadelapparat eingespritzt mit 25Og einer 5°/oigen Glulaminsäurclösung, welche ebenfalls auf pH 9.7 gebracht worden war und weiter behandelt wie die mit Lysin eingespritzten Schinken.

Nach drei Monaten wurden die Schinken langsam in Wasser aufgetaut und gekocht. Die mit Glutaminsäure eingespritzten Schinken zeigten im Durchschnitt eine Wasseraufnahme von 60% und hatten einen etwas maegiartigen Geschmack. Die mit Lysin cingespritzten Schinken dagegen zeigten im Durchschnitt eine Wasse. aufnahme von 68⁰O und waren saftig und hatten einen viel besseren Geschmack als dip mit Glutaminsäure eingespritzten Schinken.

Claims

! 692 Patentansprüche:

1. Verfahren zum Gefriertrocknen von rohem, tierischem Fleisch und Fisch, dadurch gekennzeichnet, daß man das rohe zu dehydratisierende Produkt vor dem Dehydratisierungsprozeß mit mindestens einer nickitoxischen Aminosäure der allgemeinen Formel