AT119969B - Verfahren zur Herstellung von Konserven für Speiseeismischungen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur   Herstellung   von Konserven für   Speiseeismischungen.   



     Speiseeismisehungen   bedürfen sorgfältiger fachmännischer Zubereitung. Der damit verbundene Zeit-und Arbeitsaufwand bedeutet für das je nach der wechselnden Witterung oft stossweise schwankende   Speiseeisgeschäft   eine grosse Erschwerung. 



   So sind zahlreiche   Dauerpräparate   entstanden, welche nur einer Verdünnung bedürfen, um gefrierfertig zu sein. 



   Für die sogenannten   Frucht-oder Wassereismaschinen,   wie Himbeereis, Erdbeereis usw., hat sich für diese Zwecke längst das in Dosen konservierte, gezuckerte oder   ungezuckerte   Fruchteismark bewährt. Die Fruchteismarkkonserven enthalten weder Milch noch Ei, sondern ausser Zucker nur die bekanntlich sehr leicht sterilisierbaren Obstbestandteile. 



   Ganz anders steht es mit den sogenannten Cremeeissorten (Vanille-, Schokolade-, Mokka-,   Mandel-, Haselnuss-Pistazieneis usw. ). Diese enthalten bei echt konditormässiger Zubereitung als Haupt-   bestandteil frisches Eigelb in Verbindung mit Sahne oder Milch. Das Eigelb gibt der Mischung einen charakteristischen Geschmack und durch seine Viskosität eine charakteristische Zartheit, welche man noch dadurch zu vermehren pflegt, dass die Mischung einer ganz besonderen Vorbehandlung unterzogen wird, indem sie gerade soweit erhitzt wird, dass das Eigelb in ein Vorstadium der Gerinnung übergeht, d. h. etwas zähflüssiger wird als es in frischem Zustand bereits war.

   Man stellt dies durch Blasen auf einen in die erwärmte Mischung getauchten Holzlöffel fest, auf welchem die etwas zäher gewordene Flüssigkeit an der geblasenen Stelle konzentrische Wellen in Gestalt einer Rose wirft. Man nennt dies auch "bis zur Rose   abkochen" oder noch richtiger "zur   Rose abrühren". 



   Eine derartige Vorbehandlung kam nun bei den bisher bekannten Dauerpräparaten für Eismischungen nicht in Frage, weil der wesentliche Bestandteil, das Eigelb, fehlte ; so hat man z. B. frische Milch oder Trockenmilch und Wasser mit Zucker und Geschmacksstoffen derart gemischt und sterilisiert, dass   eine Verdünnung solcher   Konserven mit Wasser oder Milch eine Art gefrierfertiger   Speiseeismischung   ergab. Natürlich hat man nicht daran gedacht, der Konserve Eigelb zuzusetzen. Denn eine einigermassen eigelbhaltige Mischung vermochte die Nahrungsmittelindustrie nicht derart haltbar zu machen, dass die Eigenschaften einer frischen,   konditormässig zubereiteten Eiercremeeismisehung   unverändert erhalten blieben.

   Was es bisher an sogenannten Eiskonserven für Cremeeissorten gab, waren eigelbfreie oder eigelbarme Ersatzmittel mit störendem Sterilisiergeschmack, jedenfalls keine Konserven für echte Eiercremeeismischungen. 



   Dass die zahlreich im Handel befindlichen Eispulver, welche in verschiedenartiger Mischung Zucker, Trockenmilch, Trockene, Farben, Aromastoffe und Bindemittel enthalten, niemals vollwertiges Eier-   cremeeis   ergeben, ist altbekannt und erklärt sich daraus, dass die wesentlichen Bestandteile, Eigelb und Milch oder Sahne, durch Überführen in trockene Form und Wiederauflösen die Zartheit und den Wohlgeschmack der frischen Rohstoffe einbüssen. Ausserdem sind Milch, Ei und Aromastoffe in trockener Form einer unaufhaltsam fortschreitenden Geschmaeksverschlechterung ausgesetzt.

   Deshalb hat man auch versucht, feuchte Konserven für die Speiseeisherstellung dadurch zu gewinnen, dass man Zucker und die für Cremeeissorten in Betracht kommenden Geschmaeksstoffe mit Milch durchfeuchtete bzw. in Lösung brachte und das Ganze in luftdicht verschlossenen Gefässen sterilisierte. Selbstverständlich konnten solche Produkte nicht zur Herstellung einer echten Eiercremeeismischung dienen. Ihnen fehlte das Eigelb, ihnen fehlte dessen Geschmack und dessen zarte Viskosität, die Abrührfähigkeit zur Rose, die Frische im Aroma, welche, wie ausgeführt, jeder in bisher üblicher Weise sterilisierten Milehkonserve verloren geht. 

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