DE2365259C2

DE2365259C2 - Verfahren zur Herstellung von Weichkäse und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens

Info

Publication number: DE2365259C2
Application number: DE19732365259
Authority: DE
Inventors: Andre Ste. Savine Legueux
Original assignee: FROMAGERIE DE CHAMPAGNE VAUDES FR
Current assignee: FROMAGERIE DE CHAMPAGNE VAUDES FR
Priority date: 1973-01-09
Filing date: 1973-12-31
Publication date: 1983-05-26
Also published as: DE2365259A1; FR2213018B1; BE809117A; FR2213018A1; GB1413942A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Weichkäse mit Schimmelrinde oder gewaschener

t5 Oberfläche aus Käsebruch, der gegebenenfalls unter Zusatz von Lab hergestellt ist, mit selbsttätiger Entwässerung und auch eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
Bei den üblichen Verfahren zur Herstellung von weichpastigem Käse bzw. Weichkäse, wie dem sogenannten »Camembert«-Käse, findet nur ein zentripetaler, also ein zur Mitte hin gerichteter Reifungsprozeß statt. Nach der selbsttätigen Entwässerung der Dickmilchmasse beträgt der pH-Wert der pastenartigen Masse 4,6 bis 4,8. Bei solchen pH-Werten kann das Kasein nicht proteolytisch abgebaut bzw. zersetzt werden. Das spätere »Durchreifen« der pastenartigen Masse hängt von diesem proteolytischen Abbau ab. Damit die proteolytische Wirkung einsetzen kann, ist es erforderlich, die pastenartige Masse bis auf einen pH-Wert von 5,2 bis 5,4 zu entsäuern. Bei diesen pH-Werten können die Enzyme die Proteine verarbeiten bzw. abbauen. Das Entsäuerungsmittel besteht aus einem Schimmel, insbesondere aus dem weißen Schimmel oder dem Penicillium Candidum, das der Milch vor der Labzugabe oder der entwässerten Masse im Augenblick der Salzung oder noch später durch Aufstäuben von Sporen zugesetzt wird. Dieser Schimmel entwickelt in seiner Vegeiativform ein Mycel, das von der Umfangsoberfläche zum inneren des Käses fortschreitet und die in der Masse enthaltene Milchsäure abbaut. Auf diese Weise wird die Masse zum Mittelpunkt hin fortschreitend entsäuert. Gleichzeitig bewirken die Enzyme, die in der vorgenannten Masse enthalten sind, daß der Käse zentripetal, also zur Mitte hingerichtet, reift.

Der Nachteil dieses üblichen Entwässerungs- und Reifungsverfahrens beruht auf der Tatsache, daß der »Kern« oder das Mittelteil des Käses einen unzureichenden Reifungsgrad aufweist und daß der erhaltene Käse am Umfang und im Mittelteil unterschiedlich »durch« ist. Aus der GB-PS 2 68 998 ist es bekannt, bei der Reibung von Käse zu verhindern, daß dieser einen weißen, nicht durchgereiften Kern aufweist. Dazu wird der Käsebruch nach dem Entwässern in kleine Stücke zerteilt, so daß die Oberfläche des Käsebruchs vergrößert wird, wodurch ein schnelleres Durchreifen erzielt wird.

Nachteilig an diesem Verfahren ist, daß der Käsebruch erst einmal zentrifugal, also nach außen hin, entwässert werden muß. was einen verhältnismäßig langen Zeitraum in Anspruch nimmt. Erst dann wird der Käsebruch zerkleinert, so daß erst zu diesem Zeitpunkt eine Vergrößerung der Oberfläche erzielt wird und ein schnelleres Durchreifen stattfinden kann. Zugleich erfordert d\i Teilung des Käsebruchs einen weiteren Arbeitsgang.

Bekannt sind weiterhin Verfahren zur Herstellune

von Käse, bei denen der Käsebruch durch Pressen, also durch die Anwendung von Druck, entwässert wird. Erst dann wird der Käseformling hergestellt. Der pH-Wert dieser Preßmassen liegt zwischen 5,2 und 5,4 und die enzymatische Zersetzung der Proteine, insbesondere der Kaseine, setzt dabei in der gesamten Preßmasse unmittelbar beginnend mit ihrer Herstellung ein, wobei das entstehende Penicillium nur eine Ummantelung des Käses bildet, aber nicht als Entsäuerungsmittel dient und somit für den Re!^fcprozeß nicht entscheidend ist.

Bestimmte Käsesorten, die nach diesem Verfahren hergestellt werden und unter der Bezeichnung »Murol« bekannt sind, haben das Aussehen einer flachen Scheibe, in deren Innerem sich eine Aussparung befindet. Diese Aussparung spielt bei der Entwässerung keine Rolle, da die Entwässerung, wie bereits oben angedeutet worden ist, vor der Herstellung des Käseformlings erfolgt Auch ist diese Aussparung für die Entsäuerung ebenfalls ohne Bedeutung, da diese Käsemassen nicht mehr entsäuert werden müssen.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren bcrcitszustellcn, mit dem eine homogenere und schnellere Reifung des Käseforrnlings erzielt werden kann, so daß ein Käse erhalten wird, dessen Kern durchgereift ist und der die gleichen organolepuschen Eigenschaften besitzt wie ein nach den herkömmlichen Verfahren gereifter Käse.

Diese Aufgebe wird durch ein Verfahren gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, daß

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a) die Entwässerung des Käsebruchs gleichzeitig zentrifugal und zentripetal in Formen durchgeführt wird, die einen oder mehrere freie Innenräume haben, die wenigstens bezüglich der Symmetrieachse senkrecht zur Oberfläche der Basis der gewünschten Käseform symmetrisch angeordnet sind, wobei die Innenfläche des Käses 15% bis 100% der gesamten Außenfläche des Käses ausmacht,

b) der Salzungsprozeß der entwässerten Masse gleichzeitig über die innere und äußere Oberfläche der Käsestücke durchgeführt wird.

c) die Reifung gleichzeitig über die gesamte Oberfläche bei einer Temperatur von 12 bis 13⁼C und einem Feuchtegrad von 92 bis 95% bis zur Erzielung des gewünschten Reifungsgrades erfolgt, wobei Jas Produkt gegebenenfalls mit einer Sclvmmel- oder Rotbakterienkultur für Weichkäse oder mit Mischungen davon zu irgendeinem Zeitpunkt vor der Reifung versetzt wird, und

d) der Käse verpackt unti bei einer Temperatur von 4 bis 8° C gelagert wird.

Die Ausdrücke »zentripetal« und »zentrifugal« sind in ihrer weitesten Bedeutung zu verstehen, d. h. zum Mittelpunkt hin gerichtet bzw. vom Mittelpunkt weg nach außen gerichtet, und zwar unabhängig von der betrachteten Richtung.

Vorzugsweise beträgt die größte Abmessung des Formlingsmehralsetwa7 cm.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann eine Vorrichtung der in Anspruch 3 gekennzeichneten Art verwendet werden.

Die Formen können einen oder mehrere freie Innenräume aufweisen. Diese Innenräume besitzen eine z. B. zylindrische, parallelepipedidkegelstumpfförmige oder pyramidenstumpfförmige Form. Ihre Symmetrieachse verläuft senkrecht ,,ur Oberfläche einer Stützplatte,

Die Innenfläche des Käses beträgt 15% bis 100% und vorzugsweise zwischen 20% und 60% der gesamten Außenfläche des Käses. Die gesamte Außenfläche wird von der Käseoberseite, der Käseunterseite sowie der umlaufenden Randfläche gebildet, während die Innenfläche lediglich durch die Oberfläche gebildet wird, die durch die Innenform entsteht Die äußere Form des Käses kann ebenso wie die Innenform des Käses vielfältig sein.

Das Versetzen mit einer Kultur kann vor der Zuführung von Lab oder während des Salzungsprozesses der entwässerten Masse geschehen. Die Kultur kann auch durch Aufstäuben von Sporen auf die gesamte Außenfläche und die Innenfläche der entwässerten, gesalzenen Masse vor der Reifung angelegt werden.

Als Schimmel- oder Rotbakterienkultur werden beispielsweise »Penicillium Candidunw oder »Bacterium linens« verwendet

Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die pastenar/^e Masse des Käscformiings bedingt durch die freien innenräume, zentrifugal und zentripetal entwässert wird. Die Entwässerung erfolgt also sowohl von innen als auch von außen. Man erhält somit eine zentrifugale und zentripetale Änderung des Feuchtigkeitsgrades der pastenartigen Masse. Parallel mit der Entwässerung entwickelt sich auch das Penicillium, das somit die pastenartige Masse ebenfalls zentrifugal und zentripetal entsäuert, so daß die proteolytische Wirkung der in der Masse vorhandenen Enzyme einsetzen kann.

Durch dieses erfindungsgemäße Verfahren wird ein Käse erhalten, der gleichzeitig zentripetal und zentrifugal reift und somit keinen nicht durchgereiften Kern aufweist Der Käse ist somit homogener und besitzt die gleichen organoleptischen Eigenschaften wie ein nach dem herkömmlichen Verfahren gereifter Käse.

Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt weiterhin den Vorteil, daß die Gesamtdauer der Reifung, die während des Transportes, der Lagerung und der Präsentation für den Verkauf erfolgt und die zu einem Käs·, führt, bei dem alle Teile ausreichend durchgereift sind, auf ein Viertel bis ein Drittel der Zeit reduziert wird, die für die Reifung eines nach den; üblichen Verfahren entwässerten Weichkäses benötigt wird. Wenn beispielsweise die Reifungsdauer, vom Ende der Entwässerung ab gerechnet, drei bis vier Monate beträgt, ist die erfindungsgemäße Reifungsdauer auf 5 hs 10 Tage reduziert.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Wasch- bzw. Eintauchzeit während der Reifung auf etwa ein Drittel verringert wird. Somit genügt für eine Masse von gegebenem Gewicht, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten worden ist, ein Waschen bzw. Eintauchen von 30 bis 40 Minute", während das Waschen bzw. Eintauchen für die gleiche Masse, die auf die übliche Weise entwässert worden ist, etwa 1 Stunde und 10 Minute dauert. Außerdem erfolgt der Salzungsprozeß unter besseren Hon.jgenitätsbedingungen, da er gleichzeitig zentripetal und zentrifugal erfolgt und die eingetauchte Oberfläche größer ist. Schließlich lassen die sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käse sehr leicht schneiden.

Anhand der beiliegenden Zeichnung wird die Erfindung beispielsweise näher erläutert.

Fig. 1 zeigt perspektivisch eine Ausführungsform von getrennten Elementen einer Batterie von Formen

für die selbsttätige Entwässerung, wie sie für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden.

Fig. 2 ist ein Vertikalschnitt von F i g. 1 in einer Ebene, in der die fluchtend ausgerichteten Achsen der Innenformen liegen.

Die Stützplatte 1 in Form eines rechtwinkligen Parallelepipeds, die mit einem vertikalen Umfangstand 2, Entwässerungsdurchbrechungen 3 und Verstärkungsrinnen 4 versehen ist, umfaßt einen Satz von Innenformen, von denen jede von einem aufrechtstehenden Hohlzylinder 5 gebildet wird, dessen Oberseite von einer kreisförmigen Platte geschlossen ist. Der Zylinder und die kreisförmige Platte sind von Entwässerungsdruchbrechungen 6 durchsetzt. Die kreisförmige untere, nicht geschlossene Basis des Zylinders ist auf kreisförmigen öffnungen des gleichen Durchmessers der Tragplatte aufgeschweißt, die derart angeordnet und ausgerichtet sind, daß der Abstand zwischen der K/l It t f* linri -j\i/(*\ npnonhno r (<*»■» ji J"" J¹IJ J^ Γ JTiJ ^Γ* Γι **f ι Π ΪΙΓϊ ETCH 2C dem doppelten Abstand zwischen der Mitte einer solchen öffnung und dem Rand der Tragplatte entspricht.

Die Lochplatte 7 hat die gleichen Innenabmessungen wie die Stützplatte 1 und umfaßt einen Satz von kreisförmigen öffnungen 8. die in der gleichen Weise wie die kreisförmigen öffnungen der Stützplatte sowie die Innenformen 5 angeordnet sind und die einen Durchmesser haben, der etwas größer ist als der der Innenformen. Diese Lochplatte hat eine gleichförmige Perforierung in Form von Durchbrechungen 9 mit einem Durchmesser von etwa 0.2 bis I mm, deren Zweck darin besteht, das Ablaufen der Molke beim Entwässern der Dickiniich zu erleichtern. Die Lochplatte bzw. der Rost besteht vorzugsweise aus einem geeigneten Kunststoff.

Die Außenformen 10 bestehen aus Hohlzylindern, haben einen Außendurchmesser. der gleich dem axialen Abstand zwischen zwei benachbarten Innenformen ist. eine Höhe, die gleich der Höhe der Innenformen ist. und Entwässerungsdurchbrechungen 11.

Die Durchbrechungen 3, 6 und 11, die zur Gewährleistung der üblichen Entwässerung gleichmäßig auf der Oberfläche der Stützplatte sowie der Oberfläche der Innen- und Außenformen verteilt sind, haben einen Durchmesser von etwa 1,5 bis 4 mm. Während des Umwendens bzw. Kippens der Formen um 180'. um gleichmäßiger zu entwässern, ist die Oberseite der Außenform 10 von einer starren Platte bedeckt, die in der gleichen Weise wie die Stützplatte durchbrochen, jedoch in F i g. 1 nicht gezeigt ist.

Das Verhältnis zwischen der Oberfläche der Innenform in Kontakt mit der Masse und der Oberfläche der Außenform in Kontakt mit der Masse, einschließlich der Oberfläche der während des Kippens der Form benutzten starren Platte, beträgt 15% bis 100%.

Bei dem in F i g. 2 gezeigten Vertikalschnitt der Anordnung von F i g. 1 längs der Ebene der fluchtend ausgerichteter. Achsen der Innenformen parallel zur kleinen Seite der Stützplatte 1 sind die Lochplatte 7 auf so der Stützplatte und die Außenformen 10 aneinander oder an den Rand 2 anstoßend angeordnet Die übrige übliche Installierung, die insbesondere eine starre Platte und eine Entwässerungsplatte für die Aufnahme der Entwässerungsflüssigkeit umfaßt, ist in den F i g. 1 und 2 nicht gezeigt.

Anhand der nachstehenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert

Beispiel 1

Herstellung eines Weichkäses mit .Schimmelrinde,

bei dem das Verhältnis von Innenfläche zu

Außenfläche 20% beträgt

Nach der Anordnung der Entwässerungsvorrichtung gemäß Fig. I und 2, wobei das Verhältnis von Innenoberfläche zu Außenoberfläche ca. 20% beträgt, wird der Raum zwischen jeder Innenform und jeder Außenform mit einer Dickmilch völlig gefüllt, die nach dem herkömmlichen Verfahren aufbereitet ist und bei welcher die Milch \ orher mit 4 000 000 Sporen pro Liter eines Schimmels fur Käse mit Schimmelrinde. beispielsweise Penicillium Candidum, vor der Zugabe von 25 ml/l Lab geimpft wurde. Die verwendete Milch enthält insgesamt etwa 130 g/l Trockenstoffe, wovon 40 g/l Fettstoffe sind.

Das selbsttätige Entwässern erfolgt innerhalb von 24

.-FtUIIlIl.!!, WlJUt-I UIL Γ\ 11 Wl U I I U I lg UUI I WI 111 U Λ I IC I IC /.WCI* oder dreimal auf die übliche Weise um 180° gedreht wird. Dazu wird eine starre, durchbrochene Platte vor dem Umwenden auf die Batterie von Formen angebracht.

Daran schließt sich das Entformen an. Der Salzungsprozeß wird nach den üblichen Verfahren durchgeführt, vorzugsweise durch 30 bis 40 Minuten langes Eintauchen in Lake, so daß das Salz auf die ganze Oberfläche des KS..-es in gleicher Weise einwirkt. Man läßt das aus dem Salzungsprozeß kommende Produkt abtropfen bzw. sich entwässern und vervollständigt das Impfen bzw. das Anlegen der Kultur, indem auf seine Oberfläche durch Aufstäuben Penicillium Candidum-Sporen in einer Menge von etwa 6 000 000 pro Liter ursprünglicher Milch aufgebracht werden. Dann wird die Veredelung bzw. die Reifung auf die für einen Weichkäse mit Schimmelrinde übliche Weise zehn bis zwölf Tage bei einer Temperatur in der Größenordnung von 12 bis 13°C und bei einem Feuchtegrad in der Größenordnung von 92 bis 96% bewirkt. Wenn der Schimmel bis zu einer ununterbrochenen Rinde in der Größenordnung von 0,5 bis 1,5 mm gewachsen ist, was unter diesen Bedingungen erfolgt, wird der Käse verpackt und in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von etwa 4 bis 8° C gelagert, wodurch das Wachstum des Schimmels vor der Abgabe für den Verbrauch stark verlangsamt wird.

Man erhält so einen Weichkäse mit Schimmelrinde. der gute organoleptische Eigenschaften hat und dessen gesamte Masse einen ausreichenden Veredelungs- bzw. Reifungsgrad hat.

Beispiel 2

Herstellung eines Weichkäses mit Schimmelrinde,

wobei das Verhältnis von Innenoberfläche zu

Außenoberfläche 50% beträgt

Man verfährt wie bei Beispiel 1, verwendet jedoch eine Batterie von Formen, bei der die Außenformen eine kreisförmige Basis haben und die Innenformen eine sternförmige Basis mit sechs Zacken mit einem Verhältnis von Innenoberfläche zur Außenoberfläche von 50% haben. Das Anlegen der Kultur wird in gleicher Weise durch Aufstäuben von Penicillium Candidum-Sporen auf die gesamte Innen- und Außenoberfläche der pastenartigen Masse vervollständigt, die vor dem Einkellern gesalzen wird.

Nach zehn bis zwölf Tagen erhält man einen Käse mit guicn organolepitschen Eigenschaften, der ausreichend durchgereift und ohne Mangel ist.

Beispiel 3

Herstellung eines Weichkäses mit gewaschener Rinde Man verfährt wie bei Beispiel 1, benutzt jedoch anstelle von Penicillium Candidum eine Rotbakterienkultur, beispielsweise Bacterium Linens. Man führt das übliche Waschen bzw. Spülen durch, was das Wachstum der Rotbakterien begünstigt. Man erhält einen Käse,der

gute organoleptische Eigenschaften aufweist, ausreichend durchgereift ist und keine Mangel aufweist.

Beispiel 4

Man verfährt wie bei den Beispielen I. 2 und 3. Das vorausgehende Impfen der nicht pasteurisierten Milch oder der Milch nach der Pasteurisierung erfolgt mit Milchfermenten oder Mischungen von Milchfermenten und anderen Fermenten sowie den vorstehend genannten Pilzen bzw. Bakterien. Man erhäl» bei dem Käse die gewünschten organolepiischen Eigenschaften sowie das gewünschte Aussehen der Rinde.

Hierzu I Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Weichkäse mit Schimmelrinde oder gewaschener Oberfläche aus Käsebruch, der gegebenenfalls unter Zusatz von Lab hergestellt ist, mit selbsttätiger Entwässerung, dadurch gekennzeichnet, daß

b) der Salzungsprozeß der entwässerten Masse gleichzeitig über die innere und äußere Oberfläche der Käsestücke durchgeführt wird,

c) die Riifung gleichzeitig über die gesamte Oberfläche bei einer Temperatur von 12 bis 13°C und einem Feuchtegrad von 92 bis 95% bis zur Erzielung des gewünschten Reifungsgrades erfolgt, wobei das Produkt gegebenenfalls mit einer Schimmel- oder Rotbakterienkultur für Weichkäse oder mit Mischungen davon zu irgendeinem Zeitpunkt vor der Reifung versetzt wird, und

d) der Käse verpackt und bei einer Temperatur von 4 bis 8⁰C gelagert wird.

2. Verfah.en nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die größte Ab-.essung des Formlings mehr als 7 cm beträgt.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Ansprüchen I und 2, gekennzeichnet durch

a) eine hohle Innenform (5) mit einer Symmetrieachse senkrecht zur Oberfläche einer .Stützplatte (1), auf der sie über einer Öffnung der Stützplatte befestigt ist, welche die Form der offenen Basis der Innenform (5) hat. und wobei die Oberseite der Innenform parallel zur Stützplatte (1) geschlossen ist,

b) durch eine hohle Außenform (10) mit einer ebenfalls zur Stützplatte (1) senkrechten Symmetrieachse, die um die Innenform (5) herum derart angeordnet ist, daß die jeweiligen Symmetrieachsen zusammenfallen;

c) eine Lochplatte (7) geringer Stärke, welche gleichmäßig verteilte Durchbrechungen (9) geringen Durchmessers sowie Öffnungen (8) aufweist, deren Gestalt der der Basis der Innenform (5) entspricht und die um die Innenform (5) zwischen der Stützplatte (1) und der Basis der Außenform (10) angeordnet ist, wobei die Achsen der Innenformen (5) und Außenformen (10), die gleich hoch sind, zusammenfallen, wenn die Vorrichtung zusammengebaut ist;

d) eine starre Deckplatte zum Kippen der Vorrichtung, die wenigstens den Raum zwischen den Innenformen (5) und den Außenformen (10) abdeckt, weobei die Oberfläche der Innenform (5), der Stützplatte (1), der Außen form (10) und der Deckplatte für das Umwenden gleichmäßig angeordnete Durchbrechungen (3,6,11) aufweisen:

e) ein Verhältnis der Oberfläche der Innenform (5)

einerseits zu der Gesamtoberfiäche der Außenform (10) andererseits, einschließlich der entsprechenden Oberfläche der Deckplatte, zwischen 15% und 100%.