DE19704673A1 - Verfahren zur Käsebereitung sowie Vorrichtung für dessen Durchführung - Google Patents

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Käsebereitung sowie eine Vorrichtung für die Durch­ führung des Verfahrens.

Die Käsebereitung existiert schon seit sehr langer Zeit und verwendet als Ausgangsmaterial Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Stutenmilch oder die Milch anderer Nutztiere. Gemäß der üblichen Vorgehensweise auf diesem Gebiet wird die Milch aufeine Temperatur in einer Größenordnung von 30°C bis 35°C erwärmt, die der Körpertemperatur des Tieres ent­ spricht, und wird dann mittels Lab aus Extrakten der zer­ schnittenen und mazerierten Mägen von Kalb, Zicklein oder Lamm dickgelegt; die Einwirkung des Lab mit dem darin ent­ haltenen Chymosin ermöglicht die Gerinnung der Milch.

Die Gerinnung bzw. das Dicklegen der Milch tritt durch die Bildung einer festen, als "Bruch" bezeichneten Phase sowie einer flüssigen, als Serum bzw. Milchserum oder Molke bezeichneten Phase in Erscheinung.

Die Abscheidung der Molke aus der festen Phase, die mehr oder weniger langsam vor sich geht, wird als Synärese des Coagulum bezeichnet.

Die erhaltene Gallerte bzw. der Bruch wird für gewöhn­ lich zerkleinert, um eine bessere Abscheidung der Molke zu ermöglichen. Die Bruchstücke haben je nach der Art des angestrebten Käses eine vorbestimmte Größe und werden nach dem Einfüllen in eine mit Löchern mit vorgegebenen Abmes­ sungen perforierte Form gepreßt, um die in der Gallerte enthaltene Molke zu entfernen.

Die Formen werden in den meisten Fällen mehrfach wie­ derholt gewendet, um die Abscheidung der Restmolke voll­ ständig durchzuführen, und im allgemeinen unter Druck gehalten.

Nach dem Entformen werden die Produkte mit Trockensalz oder im Salzbad gesalzen, getrocknet und die längste Zeit einem Reifungs- bzw. Nachreifungsschritt unterzogen, in deren Verlauf sie wieder mehrfach wiederholt gewendet wer­ den.

Vor der Reifung können sie auch der Einwirkung von Bak­ terien oder innen bzw. außen angewendeten Schimmelpilzen ausgesetzt werden, um die im Käse enthaltenen Proteine und Lipide verdaulich zu machen und die Entwicklung von Bakte­ rien mit schädlichen Auswirkungen bei Verzehr durch den Menschen zu hemmen, oder auch um bestimmte Geschmacksnoten oder Farben zu entwickeln.

Im Verlauf der Zeit wurden die Herstellungstechniken perfektioniert, insbesondere durch die Verbesserung der besser kontrollierten Labfermente oder durch den Einsatz von Säureweckern, welche die Gerinnung der Milch hervor­ rufen, oder auch durch den Einsatz genau definierter Fer­ mente bzw. Enzyme, welche gleichzeitig mit dem Lab oder auch vor oder während des Reifungsvorgangs zugegeben werden können.

Für die weitere Bezugnahme wird auf das 1973-1987 von Larousse herausgegebene Werk von Robert J. COURTINE mit dem Titel "Les Fromages" verwiesen, worin die unterschiedlichen Käsesorten nach ihrer Herstellungsweise in Frischkäse und gereifte Käse eingeteilt sind.

Unter den Frischkäsen unterscheidet man solche mit langsamer Gerinnung, die gegebenenfalls gesalzen sind wie Demi-Sel oder Gournay Frais, oder ungesalzen wie Petits Suisses, Fontainebleau oder Neufchâtel Frais, und solche mit schneller Gerinnung wie Fromage à la Pie.

Bei den gereiften Käsen unterscheidet man solche mit spontanem Molkenablauf oder beschleunigter Molkenabschei­ dung.

Die ersteren umfassen Käsesorten mit langsamer Gerin­ nung und Oberflächenschimmel wie Brie, Neufchâtel, Gournay und Saint-Marcellin sowie Käsesorten mit schneller Gerin­ nung und Oberflächenschimmel wie Camembert oder Coulom­ miers, oder mit Rinde unterschiedlicher Art, wie Chevre (Ziegenkäse), Langres, Bourguignon, Epoisses, Vendôme oder Olivet; sie umfassen auch weitere Käsesorten, die durch Schneiden mit Oberflächenschimmel hergestellt werden, so etwa Carr´ de l′Est, Maroilles oder Pont-l′Evêque Fermier, oder mit Innenschimmel wie Roquefort, Gorgonzola und Bleu d′Auvergne, oder mit Rinde wie Münster, Pont l′Evêque Lai­ tier, Livarot und G´rom´.

Die letzteren umfassen Käse, die durch Schneiden und Rühren hergestellt werden, mit Innenschimmel wie Fourme d′Ambert oder mit Rinde wie Bel Paese oder Tilsiter, und gegebenenfalls gepreßt, mit Oberflächenschimmel wie Tome de Savoie oder Saint Nectaire, oder mit Rinde, wie Port Salut, Saint Paulin, Hollande und Reblochon; sie können auch einem zusätzlichen Zerkleinerungsvorgang unterzogen worden sein wie Cheddar, Chester, Cantal oder Laguiole, oder einem Nachwärmen wie Emmentaler, Gruy´re/Greyerzer oder Comt´.

Unabhängig von dem angewandten Reifungsverfahren erfor­ dern alle diese Herstellungsverfahren jedoch unvermeidbare manuelle Arbeitsgänge, insbesondere für die gepreßten Käse mit zerkleinertem Bruch und beschleunigter Molkeabschei­ dung; diese erfordern eine beträchtliche Handarbeit, deren Kosten die wirtschaftliche Nutzung dieser Käsesorten bela­ stet, wie dies in dem von Lavoisier im Jahre 1984 veröf­ fentlichten Buch von Andr´ Eck mit dem Titel "Le Fromage" deutlich zum Ausdruck kommt. Des weiteren erfordern die Formungsvorgänge erhebliche Investitionen in perforierte Metallformen, deren Instandhaltung, Raumbedarf und hygieni­ sche Verwendungsbedingungen ebenfalls nicht unerhebliche Ausgaben mit sich bringen.

Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, diese Nachteile zu beseitigen, indem sie ein Verfahren zur Käse­ bereitung mittels Dicklegen von Milch, Abtrennen der Molke, Formung in Blöcke und Reifung vorschlägt, welches sich dadurch auszeichnet, daß die Formung der Käse in Blöcke durch Einfüllen der dickgelegten Milch unter Druck in einen Schlauch mit einer angemessenen Größe vorgenommen wird, um das Entmolken und das Formen sowie das darauffolgende Schneiden des mit der dickgelegten Milch gefüllten Schlauches in Teilabschnitte durchzuführen, deren Dicke von der angestrebten Höhe des fertigen Käses abhängt.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist eine Vorrichtung für die Anwendung dieses Verfahrens, welche durch eine Unterdruckpumpe zum Einfüllen der dickgelegten Milch unter kontrolliertem Druck in das Schlauchinnere gekennzeichnet ist, wobei der Schlauch bevorzugt auf eine Abfüllröhre auf­ geschoben ist, welche zum Befüllen des Schlauches in das Schlauchinnere mündet und mit einem System zum Abziehen der Molke versehen ist.

Die Verwendung eines Schlauches, der aus einem Cellulo­ sematerial, aus Plastikmaterial oder aus einem Collagen­ material gefertigt sein kann, zum Formen der Käse in Blöcke gestattet es, die vereinzelten Metallformen der klassischen Verfahren durch eine einzige, nachgiebige Form für eine Reihe von vereinzelten Käsen zu ersetzen.

Des weiteren wird die Handhabung der mit dem Bruch gefüllten Schläuche vereinfacht, ihr Raumbedarf ist viel geringer als derjenige der vereinzelten, geformten Käse, und ihr Schneiden in der Art von Wurstscheiben hat den Vor­ teil, daß es einfach durchzuführen ist und an jedem der zu reifenden Käse ein Schlauchabschnitt belassen wird, welcher im Verlauf der Reifung als Form dient und die Formgebung des fertigen vereinzelten Käses bewahrt.

Es ist zu beachten, daß die ersten Arbeitsschritte der Bereitung eines Käses, wie das Dicklegen der Milch durch Zugabe von Lab und/oder Säure, die Zerkleinerung des Bruchs durch mechanisches Rühren unter Größenverringerung der Gal­ lertepartikel und Entmolkung des Bruchs in der Rührwanne durch Abziehen der Molke bei dem erfindungsgemäßen Verfah­ ren nicht abgewandelt sind.

Die darauffolgenden Arbeitsschritte des ergänzenden Entmolkens, des Abformens in Formen, welche zum leichteren Entfernen der Molke perforiert sind, des gegebenenfalls vorgenommenen Pressens mit Wenden der Formen, des Entfor­ mens, des Salzens mit Wenden der Produkte und schließlich der Reifung mit Wenden der Produkte hingegen sind bei dem erfindungsgemäßen Verfahren alle grundlegend abgewandelt oder sogar abgeschafft.

Der Arbeitsschritt der ergänzenden Abscheidung von Molke aus dem Bruch findet für gewöhnlich in einem Tuch, mittels Ultrafiltration oder Zentrifugierung oder jeglicher anderen Vorgehensweise zur Trennung einer festen Phase von einer flüssigen Phase statt; im Rahmen der Erfindung wird die dickgelegte Milch unter Druck in einen Schlauch geför­ dert, was es ermöglicht, den Bruch unter Ausnützung des durch den Schlauch erzeugten Gegendruckes auszupressen und die Molke abzuziehen, die in der Nähe des Mundstückes der Röhre zum Einfüllen der dickgelegten Milch in den Schlauch abgesaugt und/oder durch die Wände des Schlauches ausge­ drückt werden kann, insbesondere falls diese durchlässig oder sogar perforiert sind.

Der traditionelle Vorgang des manuellen Formens der dickgelegten Milch durch Einfüllen in eine gegebenenfalls perforierte Form entfällt bei dem erfindungsgemäßen Verfah­ ren gänzlich, da die dickgelegte Milch unmittelbar im Schlauch abgeformt wird. Diese Abwandlung gestattet eine merklich verbesserte Produktivität und einen merklich ver­ ringerten Raumbedarf und vermeidet vor allem das Reinigen und eine aufwendige Pflege der Formen. Bei der klassischen Verwendung der Metallformen ist nämlich das Problem der Sauberkeit von entscheidender Wichtigkeit und insbesondere schwierig bei perforierten Formen, welche bevorzugt einge­ setzt werden, da die Geschwindigkeit der Entmolkung die physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften des Teiges beeinflußt. Es ist zu beachten, daß eine Form aus einem starren Material, welche bevorzugt perforiert ist, um die Molkenabscheidung zu ermöglichen, teuer ist und daß die Möglichkeit, sie gemäß dem erfindungsgemäßen Ver­ fahren wegzulassen, insbesondere in wirtschaftlicher Hin­ sicht eine starke Verbesserung darstellt.

Der bei den klassischen Verfahren der Käsebereitung übliche Vorgang, bei dem die Formen gegebenenfalls unter Druck gesetzt und gewendet werden, ist bei dem erfindungs­ gemäßen Verfahren hingegen nicht mehr notwendig.

Bislang wurde das Wenden der Formen nämlich als unum­ gänglich betrachtet, um dadurch zu vermeiden, daß deren Öffnungen durch den Bruch verschlossen werden und infolge­ dessen die Gefahr besteht, daß die Molke nicht abläuft. Des weiteren begünstigt die Stagnation der Molke in der Umge­ bung des Käses die Entstehung und Vermehrung einer schädli­ chen Pilzflora. Des weiteren ist während dieser Phase die Empfindlichkeit des Bruchs in Bezug auffreies Wasser sehr hoch und es besteht die Gefahr eines rapiden Wachstums von schädlichen Bakterien und anderen unerwünschten Keimen. Im Gegensatz hierzu kann bei dem Verfahren, welches den Gegen­ stand der vorliegenden Erfindung darstellt, bei dem das Produkt in einen sehr widerstandsfähigen, gegebenenfalls perforierten Schlauch eingefüllt wird, der Schlauch der ständigen Einwirkung einer Zugkraft ausgesetzt werden, beispielsweise durch Zug an einem seiner Enden mittels eines Stellelementes, was zum Austrag des Molke aus dem Schlauch durch die gegebenenfalls vorhandenen Öffnungen führt.

Ebensogut können die mit eingedickter Milch gefüllten Würste in eine Form mit großer Länge eingelegt werden, auf welche über deren gesamte Länge ein gleichförmiger Druck ausgeübt wird.

Im Fall eines nicht-perforierten Schlauches kann ein Teil der Flüssigkeit durch die Schlauchwände hindurch ver­ dunsten, da der Schlauch wasserdampfdurchlässig ist. Es zeigt sich also, daß im Verlauf dieses Arbeitsschrittes jegliches Wenden der Produkte nutzlos ist, da die Schläuche beispielsweise in der Art von Würsten aufgehängt sein kön­ nen.

Anstelle des herkömmlichen Arbeitsschrittes des Entfor­ mens umfaßt das erfindungsgemäße Verfahren das Schneiden des Schlauches mit dem Bruch, welcher eine große Länge und eine geeignete Größe aufweist, in Scheiben mit einer ge­ wünschten Dicke mittels Arbeitsgerät, das derzeit in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt wird, wie etwa eine beim Pökeln oder in Bäckereibetrieben verwendete Schneidmaschi­ ne. Dieser Schneidvorgang kann auf einfache Weise automati­ siert durchgeführt werden.

Käseprodukte, die gemäß den herkömmlichen Verfahren hergestellt wurden, wurden entformt und mit Salz oder im Salzbad behandelt und im wesentlichen mit einem spezifi­ schen Mikroorganismus beimpft, daraufhin mehrere Male ge­ wendet, um ein Absacken des Produktes und ein Ausbauchen seiner Umfangsflächen zu vermeiden. Diese verschiedenen Vorgänge werden selbstverständlich von Hand durchgeführt. Um die häufigen Wendevorgänge für jeden einzelnen Käse zu vermeiden, wurde bei gewissen Käsesorten "à l′ancienne" oftmals eine Umfassung aus Buchen-, Rinden- oder Fichten­ furnierblättern vorgesehen. Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Produkte zwar wie vordem in ein Salz­ bad gelegt bzw. gesalzen und beimpft, jedoch ist es nicht mehr nötig, häufige Wendevorgänge durchzuführen, da der Teilabschnitt des Schlauches die Umfangsflächen des Produk­ tes fest abstützt und ihr Absacken verhindert. Die Wende­ vorgänge sind aus diesem Grund seltener oder sogar völlig überflüssig.

Die zahlreichen Wendevorgänge des Produktes im ab­ schließenden Reifungsvorgang bei den herkömmlichen Käsebe­ reitungsverfahren schließlich verlieren bei dem erfindungs­ gemäßen Verfahren an Bedeutsamkeit, da bei Verwendung eines durchlässigen Schlauches, beispielsweise eines mit Cellulo­ sefasern verstärkten Cellulose- bzw. cellulosehaltigen Schlauches, der Feuchtigkeitsverlust des Käses auf beiden Oberflächen und an den Umfangsflächen gleich hoch ist. Ein solches Phänomen ist beim Pökeln für die Herstellung von Hartwurst gut bekannt. Wenn man des weiteren beispielsweise mit Cellulose zersetzenden Enzymen beimpft, verwandelt sich der Teilabschnitt des Schlauches fortschreitend in Kohlehy­ drate und verschwindet infolge enzymatischer Zersetzung vor der Beendigung der Reifungsphase. Verwendet man einen undurchlässigen Schlauch, so begrenzt man die Rinde, die sich an den Seitenwänden des Produktes bildet. Diese Rinde, die aus der Sicht des Verbrauchers einen Verlust darstellt, macht vor der Vermarktung zuweilen Bürstvorgänge erforder­ lich. Das Fehlen einer Rinde stellt somit einen Vorteil dar und kann in der Schaffung neuer Käsesorten resultieren. In dem Maße, in dem der Schlauch auf dem fertigen Produkt ver­ bleibt, kann er zu Handelszwecken mit Farbgebungen, Auf­ drucken oder werbungsmäßiger Aufmachung der zum Verkaufan­ gebotenen Produkte verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren bezieht sich auf Schläu­ che mit großer Länge, wie sie gegenwärtig im Fleischerei­ gewerbe in gefältelter Form für die Herstellung von Schin­ ken, Würsten, Mortadella und dergleichen eingesetzt werden. Die Schläuche können insbesondere aus Cellulosematerial ge­ fertigt sein, das gegebenenfalls mit Fasern und insbeson­ dere mit Naturfasern, Vliesstoff, Papier oder Textilmateri­ al verstärkt ist. Die Schläuche können ebenso aus einem Plastikmaterial bestehen, das insbesondere aus Polymeren und Copolymeren von Ethylen, Propylen, Vinylchlorid, Viny­ lidenchlorid, Vinylacetat, Polyestern und Polyamiden ausge­ wählt ist. Der Schlauch kann aus Cellulosematerial beste­ hen, insbesondere aus verstärktem Cellulosematerial, und auf einer seiner Oberflächen eine gegen Wasser und Sauer­ stoff undurchlässige Beschichtung aufweisen. Er kann auch aus einem Collagenmaterial bestehen, das insbesondere durch Fasern, ein textiles Trägermaterial oder Papier verstärkt ist.

Es ist insbesondere vielversprechend, für den Schlauch ein Cellulosematerial zu verwenden, das je nach der Käse­ masse, mit der es in Berührung kommt, mit unterschiedlichen Porositätsgraden hergestellt werden kann, so daß Fett und Mikroorganismen am Durchtritt gehindert werden und gleich­ zeitig der Durchtritt von Wasserdampf gestattet ist.

Unabhängig von seinem chemischen Aufbau und seinen Ab­ messungen ist der Schlauch vorzugsweise mit Löchern mit einem Durchmesser von zwischen 1/10 und 5 mm oder insbeson­ dere zwischen 4/10 und 8/10 mm perforiert, und zwar in einem Verhältnis von mindestens einem Loch und insbesondere von mindestens vier Löchern auf 10 cm² Schlauchoberfläche.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist als eine beispiel­ hafte Ausführungsform in den beiden beigefügten Zeichnungen veranschaulicht, welche eine Abfüllröhre (1) darstellen, der auf ihrer linken Seite von einer Pumpe (2) dickgelegte Milch zugeführt wird und die an ihrem rechten Ende in einen Schlauch (3) mündet.

Der Schlauch liegt im allgemeinen in Form eines flach zusammengelegten bzw. gefältelten (Fig. 1) oder gefältelt auf einem Hohldorn (Fig. 2, Bezugszeichen 4) angeordneten Schlauches vor, der auf der Außenfläche der Abfüllröhre ab­ laufen kann.

Nach dem Aufbringen des Schlauches auf die Abfüllröhre (1) wird der Schlauch zum Teil über das Mundstück (5) der Röhre hinweggezogen und sein rechtsseitiges Ende mit einer Klammer verschlossen.

Im Falle eines gefältelt auf einem Hohldorn (4) ange­ ordneten Schlauches (3) wird beispielsweise ein Ring (6) angebracht, der zugleich die teilweise Dichtigkeit und das Abbremsen des Schlauches steuert. Im Falle eines flach zu­ sammengelegt oder gefältelt angeordneten Schlauches (3) ohne Hohldorn können ein oder mehrere Ringe angeordnet wer­ den, von denen einer (10) ein Abbremsen des Schlauches be­ wirkt und ein weiterer (6) die kontrollierte Abführung der Molke in einer rückwärtigen Richtung gestattet.

Die Abfüllröhre (1) ist mit einer Vorrichtung zum Ab­ saugen der Molke ausgerüstet, das entgegengesetzt zur Bewe­ gungsrichtung der von der Pumpe geförderten, dickgelegten Milch stattfindet.

Die Vorrichtung zum Absaugen der Molke kann aus Perfo­ rationen (7) bestehen, welche durch die Wände des Mund­ stückes der Abfüllröhre hindurch vorgesehen sind, sowie einer Rohrleitung (8), welche die Austrittsöffnungen aller dieser Perforationen (7) verbindet und an eine unter Unter­ druck stehende Sammelkammer (9) angeschlossen ist.

Bei Verwendung dieser Vorrichtung bläht sich der Schlauch, in den die Pumpe die dickgelegte Milch unter Druck fördert, in Abhängigkeit vom Füllgrad allmählich auf, so daß der Gegendruck des Schlauches teilweise Molke zwi­ schen dem Abbremsring (6) und dem Mundstück (5) hindurch­ drängt, und die derart verdrängte Molke wird durch die Per­ forationen (7) und die Rohrleitung (8) zu der unter Unter­ druck stehenden Sammelkammer (9) hin abgesaugt, wo sie auf­ gefangen wird.

Eine Besonderheit der erfindungsgemäßen Vorrichtung be­ steht im Vorsehen eines Staurandes (11) am Eingang zur Ab­ füllröhre (1), wodurch ein sehr hoher Druck in der Pumpe erforderlich wird und eine ausgezeichnete Abführung der Molke ermöglicht wird.

Die Erfindung soll nun anhand einer konkreten Ausfüh­ rung veranschaulicht werden.

100 Liter von am vorhergehenden Abend gemolkener roher Kuhvollmilch mit einem pH-Wert von 6,5, die auf +10°C gekühlt gelagert war, wurde in einen durch einen Thermosta­ ten auf +35°C gehaltenen Kessel mit einem Fassungsvermögen von 150 Litern gefüllt, wo sie erwärmt wurde.

Bei einer Temperatur von 35°C wurden 60 ml Lab mit einem Chymosingehalt von 500 mg/l zugegeben, das von der Coop´rative Pharmaceutique Française de Melun, F-77000 her­ gestellt war.

Diese Mischung wurde von Hand 1 Minute lang gerührt.

Nach 1 Stunde wurde die Gallerte mit dem Messer ge­ schnitten, dann gerührt und stehengelassen.

Auf diese Weise wurden 85,73 kg Molke abgeführt und 22,8 kg Bruch gewonnen, und zwar in Bezug auf eine anfangs eingesetzte Masse von 108,53 kg Rohmilch.

Diese 22,8 kg Bruch wurden mit einer Pumpe vom Typ HANDTMANN VF20 in eine aus zwei konzentrischen Röhren be­ stehende Abfüllröhre eingeführt, von denen die eine einen Durchmesser von 38,8 mm sowie eine Dicke von 1,5 mm und die andere einen Durchmesser von 52 mm und eine Dicke von 1,5 mm aufwies. Eine mit einer Saugpumpe verbundene Absaug­ anlage wies eine Sammelkammer auf, welche mit der äußeren Röhre in der Nähe ihres Ansatzes in Verbindung stand und 40 Löcher mit 2 mm Durchmesser aufwies, welche symmetrisch in einem Abstand von 26 mm vom Mundstück der Röhre umfangs­ mäßig angeordnet waren.

Die Abfüllröhre war mit einem Stück gefältelten Schlauch aus vliesverstärktem Cellulosematerial versehen, bekannt unter der Handelsbezeichnung FIBROUS 95 SL SHIRMATIC 403, mit einer Länge im ausgezogenen Zustand von 45 m, der in einem Verhältnis von 0,9 Löchern mit 6/10 mm Durchmesser pro cm² Schlauchoberfläche (9 Löcher pro 10 cm²) perforiert war.

Die Vorrichtung zum Befüllen der Schläuche wies auch einen Ring zum Abbremsen und Abdichten mit einem Innen­ durchmesser von 53,5 mm und einer Breite von 6 mm und eine mit Klammern vom Typ 18 12-5-2,5 LR versehene Doppelklam­ mermaschine POLYCLIP FCAS 3.451 auf.

Die 22,8 kg Bruch wurden von der Pumpe in den perfo­ rierten FIBROUS-Schlauch gefördert, der auf einen Durchmes­ ser von 102-103 mm aufgebläht wurde. 19,08 kg Bruch in Form von drei Würsten wurden gewonnen; 3,22 kg Molke wurden im Ansaugkreis der Pumpe aufgefangen, und 0,50 kg Molke in der Absauganlage, welche mit den in der Nähe des Mundstückes der Abfüllröhre angeordneten Löchern in Verbindung stand, was eine Ausbeute von 83,7% ergibt.

Die drei Würste, welche die hergestellten Produkte dar­ stellen, wurden unter Zugspannung in einem Kühlraum aufge­ hängt. Eine ergänzende Entmolkung fand statt, und nach Ab­ lauf von 92 Stunden wog eine Wurst mit 10,9 kg nur noch 8,51 kg, was eine Ausbeute von 78,1% darstellt.

Die derart hergestellten Würste konnten problemlos mit einem Schneidmesser in Scheiben mit 4 cm Dicke geschnitten werden, und diese wurden für die Reifung liegend im Kühl­ raum gelagert.

Es wurde festgestellt, daß die Produkte ihre zylindri­ sche Form gut beibehielten und daß der Käse auf den oberen und unteren Schnittflächen sowie auf den Seitenflächen gleichmäßig trocknete.

Die Materialbilanz ist in der folgenden Tabelle aufge­ führt.

Tabelle

Es ist zu beachten, daß an dem Verfahren und an der Vorrichtung gemäß der vorliegenden Erfindung Verbesserungen vorgenommen werden können: falls die Pumpe eine Verdichtungszone aufweist, kann die Abführung der Molke über das vorhandene Unterdrucksystem erfolgen.

Die Abführung der Molke während des Abfüllens kann auch durch Variieren eines eingestellten Spaltes zwischen dem einzigen Abbremsring und dem Mundstück der Abfüllröhre ge­ regelt werden, so daß der Ring gleichzeitig die Dichtigkeit auf der Röhre herstellt.

Schließlich ist zu bemerken, daß der Schlauch gegebe­ nenfalls perforiert sein kann und ohne vorheriges Einwei­ chen in Wasser verwendet werden kann, so daß er durch Be­ einflussung insbesondere der Regelwirkung des Abbremsringes auf der Abfüllröhre einen hohen Gegendruck erzeugt, der beim Befüllen des Schlauches mit der dickgelegten Milch das Auspressen von Molke begünstigt.

Bei der ergänzenden Entmolkung nach dem Befüllen der Schläuche mit der eingedickten Milch in Form von Würsten kann deren Formgebung neu eingestellt werden, um den durch die Entmolkung hervorgerufenen Volumenschwund auszuglei­ chen, beispielsweise durch eine Zugkraft, die auf ein oder beide Enden der Würste aufgebracht wird und/oder durch Druck, der gleichmäßig über die gesamte Länge der Würste aufgebracht wird.

Falls eine nicht-zylindrische Form angestrebt wird, können die Würste während der ergänzenden Entmolkung in Formen mit großer Länge abgeformt werden.

Claims (25)

1. Verfahren zur Käsebereitung mittels Dicklegen von Milch, Abtrennen der Molke, Formung in Blöcke und Rei­ fung, dadurch gekennzeichnet, daß die Formung der Käse in Blöcke durch Einfüllen der dickgelegten Milch unter Druck in einen Schlauch mit einer angemessenen Größe vorgenommen wird, um das Entmolken und das Formen so­ wie das darauffolgende Schneiden des mit der dickge­ legten Milch gefüllten Schlauches in Teilabschnitte mit einer angestrebten Höhe durchzuführen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der mit der dickgelegten Milch gefüllte Schlauch vor dem Schneiden in Teilabschnitte einem Druck ausgesetzt wird, insbesondere unter der Wirkung seines Eigen­ gewichts, und gegebenenfalls unter Neueinstellung sei­ ner Formgebung.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Neueinstellung der Form des mit der dick­ gelegten Milch gefüllten Schlauches zum Kompensieren des Volumenschwunds infolge des Entmolkens durch die Einwirkung von Zug und/oder Druck durchgeführt wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Formgebung des Schlauches vor dem Schneiden in Teilabschnitte durch Abformen in Formen mit großer Länge erhalten wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Schneiden des mit der dickgelegten Milch gefüllten Schlauches in Teil­ abschnitte mit einem Schneidmesser oder mit einer Schneidmaschine durchgeführt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Schlauch aus einem Cel­ lulosematerial, insbesondere einem mit Fasern, insbe­ sondere Naturfasern, Vliesstoff, Papier oder Textil­ material verstärkten Cellulosematerial gefertigt ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlauch aus einem Plastik­ material gefertigt ist, das unter den Polymeren bzw. Copolymeren von Ethylen, Propylen, Vinylchlorid, Viny­ lidenchlorid, Vinylacetat, Polyestern und Polyamiden ausgewählt ist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlauch aus Cellulosemate­ rial, insbesondere aus einem verstärkten Cellulose­ material besteht und auf einer seiner Seiten eine ge­ gen Wasser und Sauerstoff undurchlässige Beschichtung aufweist.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlauch aus einem Collagen­ material gefertigt ist, das insbesondere durch Fasern, ein textiles Trägermaterial oder Papier verstärkt ist.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Schlauch mit Löchern mit einem Durchmesser zwischen 1/10 und 5 mm in einem Ver­ hältnis von mindestens einem Loch pro 10 cm² Schlauch­ oberfläche perforiert ist.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlauch mit Löchern mit einem Durchmesser von zwischen 4/10 und 8/10 mm perforiert ist.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Schlauch in einem Verhältnis von mindestens vier Löchern pro 10 cm² Schlauchoberfläche perforiert ist.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß das Einfüllen der dickgeleg­ ten Milch unter Druck in den Schlauch durch Pumpen mittels einer Pumpe stattfindet, welche eine Verdich­ tungszone aufweist, die bevorzugt mit einem Kreislauf zum Absaugen der Molke versehen ist.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderung durch die Pumpe in einer Abfüllröhre stattfindet, deren Mundstück mit einer Vorrichtung zum Absaugen der Molke entgegengesetzt zur Bewegungsrich­ tung der von der Pumpe geförderten, dickgelegten Milch versehen ist.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Verdrängung der Molke durch das Vorsehen eines Staurandes am Eingang zur Abfüllröhre verstärkt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Verdrängung der Molke durch den Gegendruck beim Füllen des Schlauches hervorgerufen wird, und daß ihr Ablauf in rückwärtiger Richtung durch Einstellen des Spaltes zwischen Schlauch und Abfüllröhre am offe­ nen Ende der Abfüllröhre ermöglicht wird.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Schlauch die Verdrängung der Molke durch die Verwendung eines einzigen Ringes gestattet, welcher die Dichtigkeit und das Abbremsen des Schlau­ ches auf der Abfüllröhre bewirkt.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der möglicherweise perforierte Schlauch ohne Einweichen eingesetzt wird und durch Be­ einflussung der Regelwirkung durch die Bremseinrich­ tung im Verlauf des Befüllens des Schlauches mit der dickgelegten Milch die Entwicklung eines hohen Druckes gestattet, welcher insbesondere bei einem perforierten Schlauch die Molkeabscheidung begünstigt.

19. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung zum gegenläufigen Absaugen der Molke einen Durchgang der Molke durch die Wände der Abfüllröhre und das Auffangen der Molke mittels einer im Inneren der Abfüllröhre angeordneten Rohrleitung umfaßt.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Schlauch aus Cellulosematerial je nach den Materialien, mit denen er in Berührung kommt, unterschiedliche Porositätsgrade aufweist und insbesondere den Durchtritt von Fett und Mikroorganis­ men bei gleichzeitigem Durchlassen von Wasserdampf verhindert.

21. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Schlauch, insbesondere der Schlauch aus Cellulosematerial, vor dem Schneiden in Teilabschnitte derart beimpft werden kann, daß er im Verlauf der Reifung verschwindet.

22. Vorrichtung zur Herstellung von Käsen gemäß dem Ver­ fahren eines der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sie eine Pumpe zum Einfüllen der dickgelegten Milch unter Druck ins Schlauchinnere auf­ weist.

23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die dickgelegte Milch über eine Abfüllröhre, über welche der Schlauch geschoben ist, von der Pumpe unter Druck in den Schlauch gefördert wird.

24. Vorrichtung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Abfüllröhre in der Nähe des Mundstückes mit einer Einrichtung zum Absaugen der Molke entgegenge­ setzt zur Bewegungsrichtung der von der Pumpe geför­ derten, dickgelegten Milch versehen ist.

25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zum Absaugen der Molke Perforatio­ nen aufweist, welche durch die Wände des Mundstückes der Abfüllröhre hindurch vorgesehen sind, sowie eine Sammelkammer, welche die Austrittsöffnungen dieser Perforationen verbindet und die Abführung der mittels einer im Inneren der Abfüllröhre angeordneten Rohrlei­ tung aufgefangenen Molke ermöglicht.