FR3112267B1 - Procédé de fabrication de fromages à fermentation lactique et dispositif de moule adapté - Google Patents

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Abstract

L’invention concerne un procédé de fabrication de fromage lactique caractérisé par une méthode de fabrication inversant les phases d’égouttage avant le moulage, en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première, et un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%, une méthode de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans déformation, étant mise en œuvre.
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