SU708985A3 - Способ непрерывного приготовлени сырного калье - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к непрерывному способу приготовлени  сырного калье.

Известен непрерывный способ приготовлени  сырного калье, заключающийс  в том, что заквашенное и/или окисленное молоко ввод т в Трубопро вод из гибкой пластмассы в режиме пульсации 1. Образующеес  сырное калье отбирают на выходе из трубопров ода.

К недостаткам известного способа относ тс  недостаточно высокие выход и качество конечного продукта.

С целью устранени  указанных недостатков предлагаетс  способ получени  сырного калье, в котором заквашенное и/или окисленное молоко ввод т в режиме пульсации в трубопровод из гибкой пластмассы, выполненный в виде спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали сил до изменени  радиуса спирали до 30%.

В предлагаемом способе используют молоко, содержащее 15-20% сухих нежирных веществ.

Молоко может быть коровье, ове .чье, козье или буйволицы. Оно может

использоватьс  либо обработанным, например, может быть отфильтровано, пастеризовано или даже изменено по своему составу.

в молоко добавл ют вещества, вызывающие образование сгустка. В качестве таких в-еществ используют ферментативные (энзиматические) системы , нaпpимep сычужный фермент,

либо окисл ющие вещества или молочно-кислые ферменты, создающие в молоке определенную кислотность. Свер тывание молока обеспечиваетс  добавлением одного или другого из этих

коагулирующих агентов. В сыроварение обычно используют в комбинации сычужный и молочно-кислый ферменты. В цел х упрощени  молоко, в которое добавлен один или несколько коагулирующих агентов, называетс  заквашенное молоко .

Заквашенное молоко подают в коагул ционную камеру в режиме пульсации . Дл  этого используют соответствующее устройство типа насоса с регулируемой подачей, например поршневой насос или клапан, который поочередно открывают и закрывают и проходное сечение которого периодически

измен етс . Коагул ционна  камера

ыполнена в виде трубопровода, в КТ5 ором циркулирует молоко во врем  оагул ции. Геометри  этого трубопроода , а также материал, из которого он сделан, выбираютс  с таким расчетом , чтобы его стенки деформировались под действием пульсаций при-подаче олока. Пульсации вызывают упругие расширени  и сжати  стенки, которые про вл ютс  В незначительных местных изменени х проходного сечени  этого трубопровода. Эти изменени  предотвращают возникновение процесса прилипани  сгустка к стенке и позвол ют избежать закупоривани  коагул ционной камеры.

Дл  трубопровода предпочтительно круглое сечение, а его стенки сделаны из материала -со сравнительно малым модулем упругости, например, из пластмассы типа поливинилхлорида. Диаметр трубки и толщина ее стенки выбираютс  такими, чтобы при учете механических характеристик используилого материала стенка могла бы деформироватьс  местно под действием пульсаций, сообщаемых при подаче заквашенного молока, вводимого в трубку.

Проходное сечение, длина и общее расположение трубопровода (намотка, сгибы, определ ющие потерю напора) выбираютс  с таким расчетом, чтобы режим протекани  продукта, в частности его линейна  скорость во всех точках, обеспечивала сцепление образу о сгустка. А врем  нахождени  продукта в трубопроводе должно быть достаточным дл  образовани  сгустка . о$щее расположение трубопровода выбираетс  предпочтительно таким, чтобы молокоциркулировало в нем в восход щем направлении.

Заквашенное молоко, введенное в коагул ционный трубопровод, можно приготовить либо подогрева его до температуры, называемой температурой заквашзивани , т.е. пор дка 25-40°С, затем заквашивани  (добавленц  сычужного фвЕмента и/или молочно-кислых ферментов), либо путем заквашивани  и холодном состо нии с последующим подогревом. Эти различные способы обработки молока сильно вли ют на кинетику коагул ции , и поэтому необходимо согласовать геометрические характеристики трубопровода с этой кинетикой, в частности его длину, котора  при данной подаче молока определ ет врем  нахождени  продукта в коагул ционной камере.

Подача молока в коагул ционную камеру, а также способ создани  режима пульсации этой подачи следует выбирать в зависимости от кинетики коагул ции и от геометрических и механических характеристик трубопроводов , с тем чтобы обеспечить местные деформации трубопровода, не наруша  сцеплени  образованного сгустка . Давление при впуске молока в , коагул ционную камеру нужно поддерживать выше минимальной величины, что позвол ет избежать потери напора , а также гидростатического давлени , создаваемого разностью входного и выходного уровней этого трубопровода .

Образованный сгусток выходит из трубопровода сначала на обезвоживание и затем формование либо наоборот .

Дл  осуществлени  способа используют трубопровод, выполненный в вида спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по 11ериметру спирали сил до изменени  радиуса спирали до 30%

Возможно параллельное расположение нескольких трубопроводов вслед за устройствами подачи молока в пульсирующем режиме, причем характеристики этих устройств нужно выбирать с учетом числа трубопроводов и их геометрии.

Образованный сгусток на выходе из коагул ционного хрубопровода5 обычно ломаетс  на куски под действием собственного веса, например, при его отборе на обезвоживающий конвейе При этом он представл ет собой совокупность частиц или кусков различных размеров, распределенных довольно неоднородно, и имеет сравнительно большую поверхность дл  разжижени . Такой сгусток очень быстро поддаетс  обезвоживанию и образует после обезвоживани  калье со сравнительно высоким содержанием минеральных веществ, в частности кальци . Такое калье, обычно называемое в сыроварении калье сычужного характера , может с успехом использоватьс  дл  приготовлени  таких сыров, как Понт л Эвек или Реблошон.

Однако при изготовлении таких сыров , как камамбер или бри целесообрано получать калье со значительно более низким содержанием минеральных веществ, .в частности кальци . Такое калье, называемое калье молоно-кислого характера , сбычно получают путем медленного обезвоживани в течение времени, достаточного дл  тго , чтобы кальций мог вступить в реакцию с молочной кислотой дл  образовани  солей молочной кислоты, которые вывод тс  во врем  обезвоживани .

Целесообразно получать после обезвоживани  калье промежуточного типа, имеющее полусычужный и полумолочнокислый характер, что необходимо дл  приготовлени  таких сыров, как Карэ де лЭст и Куломье.

С целью повышени  в молоке содержани  коагулируемых протеинов его

подвергают ультрафильтрации. Она заключаетс  в том, чю молоко фильтруют через одну или несколько полупроницаемьпс мембран, раздел ют на две жидкие ф1ракции с различным химическим составом. При этом отбирают фракцию, задержанную полупроницаемой мембраной, причем содержание в ней протеинов может быть более высокое. Друга  фракци   вл етс  водным раствором, содержащим вещества со сравнительно малым молекул  рным весом, например,лактозу и минеральные соли, а также некоторые вещества , содержащие азот. .Отобранную фракцию при необходимости подвергают одной или нескольким операци м ультрафильтрации дл  получени  нужного химического состава. Обычно ультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко, чтобы избежать слишком частых чисток полупроницаемых Мембран.

Ультрафильтраци  может -(существл тьс  с помощью мембраны, проницаемость которой такова, что компоненты молока с малым молекул рным весом (лактоза, минеральные соли, вещества , содержащие азот) могут проходить через нее, тогда как компоненты с большим молекул рным весом, в частности такие коагулируемые про теины, как казеин задерживаютс . Мембраны могут быть изготовлены из ацетата целлюлозы или из синтетических полимеров, например,поливинилхлорида или полиакрилонитрила.

Установка дл  ультрафильтрации может содержать пористые трубки, внутренн   или внешн   поверхность которых покрыта полупроницаемой мембраной , или пористые пластины, несущие кажда  полупроницаемую мембрану и располагаемые в смежныхрамках, обеспечивающих нужное рассто ние между пласт:инами.

Молоко контактирует с полупроницаемой мембраной под давлением и предпочтительно в турбулентном режиме дл  избежани  процесса пол ризации , снижающего производительность операции. Температура молока во врем  ультрафильтрации не  вл етс  критческим параметром, поскольку она остаетс  совместимойс требовани ми в зкости молока и не вли ет отрицательно ни на обрабатываемый продукт, ни на мембраны. Температура может быть от 2 до 70°С, предпочтительно температурой окружающей среды.

Операцию ультрафильтрации повтор ют столько раз, сколько это необходимо . Дл  этого либо ввод т в тракт циркул ции молока соответствующее число мембран, либо ввод т повторно молоко в устройство, дл  ультрафильтрации. Состав полученного жидкого продукта, в частности содепжаниев нем сухого вещества.

выбирают в зависимости от характеристик сцеплени  калье, которое желают иметь, и от типа сыра, который желают приготовить. Это содержание сухого вещества может достигнуть дл  обезжиренного и обработанного ультрафильтрацией молока величин, заключенных между 10 и 30 вес.%.

Если жидкий продукт был приготовлен ультрафильтрацией обезжиренного молока, в него при необходимости

10 добавл ют нужное количество пищевых жировых веществ. Эти вещества могут быть животного происхождени  (например , сливки или масло) или растительного (например, арахисовое мас15 ло) . Количество жирового вещества выбираетс  в зависимости от типа сыра и может -быть пор дка 45-50% к весу общего сухого вещества, которое сохран етс  в сыре.

Жидкий продукт или иначе ульт20 рафильтрованное молоко доводитс  затем до температуры коагул ции, т.е. до 25-50°С, после чего в него . добавл етс  сычужный фермент и/или молочно-кислый фермент. Добавление

25 сычужного фермента и/или молочнокислых фермен.тов можно производить непрерывно с помощью дозирующих насосов , которые ввод т эти ингредиенты в циркулирующее ультрафильтрован0 ное молоко до поступлени  этого последнего в собственно коагул ционный трубопровод. Заквашивать ультрафильтрованное молоко можно в резервуаре хранени  с помощью соответствующих

5 молочно-кислых ферментов. Его оставл ют в покое на инкубационный период , достаточный дл  того, чтобы молочно-кислые ферменты создали определенную кислотность, причам этот

0 период зависит от инкубационной температуры . При достижении нужного рН (например, б,2 дл  сыров типа камамбер ) заквашенное ультрафильтрованное молоко доводитс  до температуры коагул ции , заквашиваетс  сычужным фер5 ментом, подавae ffiIM дозирующим насосом .

Следует указать, что рН ультрафильтрованного молока в момент заквашивани  сильно вли ет на кон0 систенцию и структуру калье, получаемого на выходе коагул ционного трубопровода. Поэтому необходимо определ ть периодически оптимальный диапазон рН, в частности, в момент

5 заквашивани  ультрафильтрованного молока в коагул ционной камере, а также врем  его нахождени  в коагул ционной камере. Эти меры позвол ют получить калье нужной твердости и

0 сцеплени .

Определенные характеристики полученного калье тесно св зан с содержанием сухих нежировых веществ ультрафнльтровэнного молока. Так, если

Claims (1)

1. 5 содержание сухих нежировьдх цешесть ультрафильтрованного молока выше 15 вес. % , калье, если оно растрескалось , трудно превратить в однородную массу. Если содержание сухих нежировых веществ ультрафильтрованного молока ниже 15 вес.%, калье мож но разрезать на части и восстановить из этих частей снова однородную массу, поместив эти куски, например, в форму дл   об е зв ожив а ни  . Ультрафильтрованное молоко, содержащее меньше чем 15 вес.% сухих нежировых веществ после заквашивани  вводитс  в режиме пульсации в коагул ционный трубопровод. Образованный сгусток, твердость которого тем выше , чем выше содержание сухих нежиро вых веществ, получают на выходе коаг л ционного трубопровода в виде непре рывного цилиндра, который разрезаетс на части определенных размеров. Эти части отбираютс  в устройство формов ни и обезвоживани , например в формы дл  обезвоживани , в которых части калье тер ют воду и образуют одно1родную массу;, соответствующую сыру. Ультрафильтрованное молоко, в котором содержание сухих нежировых веадеств выше 15 вес.%, после заквашивани  подаетс  в режиме пульсации в коагул ционный трубопровод. Образованный сгусток получают на выходе коагул ционногсг трубопровода в виде непрерывного цилиндра. Этот цилиндр режут на ломти, вес которых приблизительно соответствует весу сыра. Так, например, при изготовлении сыра типа камамбер используют коагу л ционный трубопровод круглого сечени  с диаметром пор дка 100 мм. Сгусток разрезают на ломти одинако вой толщины, например, с помощью ломтерезки, управл емой по мере про движени  цилиндра, выход щего из коагул ционного трубопровода., Отрезанные лоМти. могут быть разделены и отобраны в соответствующие формы определенных размеров. Ломти, помещенные в , медленно деформ руютс  в соответствии с геометрией формы. Калье, полученное предложенным способом, проходит затем обычные пр приготовлении сыров операции подкислени , солени  и аффинации. Пример. Молоко, содержащее 34 г/л жировых веществ, находитс  . при 10®С в резервуаре 1(см.фиг.1 и где температура Д9водитс  до 35 С п he циркул ции в пластинчатом подогр вателе 2«В циркулирующее в канализа цию 3 молоко с помощью дозирующих н сосов 4 и 5 добавл ют 1 об.% закваск состо щей из Streptococcus lactis , streptococcus cremoris. Streptococcus citrovorus и Streptor: coccus diacetilactis 0,3 Ьб.% caчужной закваски крепостыр 1/10.000. олочно-кисла  и сычужна  закваски орошо смешиваютс  с молоком с помоью центробежного насоса 6, подача Которого по крайней мере вдвое больше общей выдачи установки. Клапан с пневматическим управлением управл етс  автоматом, обеспечивающим его закрывание на 1 сек и последующее его открывание также на 1 сек, что повтор етс . Така  пульсированна  подача молока заставл ет деформироватьс  коагул ционный трубопровод 7, причем эти деформации сопровождаютс  местными изменени ми диаметра трубопровода пор дка 015%. Открывание клапана 8 регулируетс  с таким расчетом, чтобы установить подачу 940 л/ч, что соответствует средней линейной скорости продвижени  молока во врем  коагул ции в трубопроводе 8 пор дка 2 м/мин и времени нахождени  продукта в блоке 9 коагул ции пор дка 10 мин. Эффект пульсации создаетс  действием клапана 10, который про вл етс  в периодическом изменении выдачи продукта на вьхходе блока коагул ции . С помощью домкратов 11 периодичес1КИ дав т на каркас 12, измен   таким образом радиус кривизны спирального трубопровода 7 примерно на -30%. Калье, отобранное на выходе трубопровода 7, распредел етс  на дренажном конвейере 13, скорость кото- рого регулируетс  до 2 м/мин. Обезвоженное калье поступает затем в бункер 14 дл  фО Яи1Овки и последующих операций, имеющих место при приготовлении сыра. Формула изобретени  1.Способ непрерывного приготовлени  сырного калье путем ввода заквгиаенного и/или окисл емого молока в режиме пульсации в трубопровод из гибкой пластмассы и отбора продукта на выходе из трубопровода, о т л ичающийс   тем, что, с целью увеличени  выхода и цовыщени  качества целевого продукта, используют трубопровод, выполненный в виде спирали , которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали сил до изменени  радиуса спирали до 30%. 2,Способ по п. 1, отличающийс  тем, что используют молоко , содержащее 15-20% сухих нежирных веществ. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Milchwissenschaft , В 23, № 2, 1969, с. 88-93., В 23,№ 2, 1969, с. 74-80 (прототип).