SE453958B - Forfarande for framstellning av ost med minskad mognadstid genom enzymtillsats - Google Patents

Description

453 958 traditionellt används vid ystning, t ex Penicillium roqueforti, Penicillium caseicoleum, Penicillium camemberti, Streptococcus lactis, Bacterium linens, Propioni bacterium m fl. Extraktionen sker lämpligen genom partiell rening av bakteriekulturerna vid pH 5,3-12.

Genom att tillsätta lämpliga enzym eller enzymblandningar vid ystningen har det visat sig möjligt att styra dels mognadstiden, dels även ostens smak. Tillsatsen av dessa enzymer eller enzymblandingar kan ske i ett eller flera steg i processen men sker företrädesvis antingen till ystmjölken före löpeläggningen eller till det färdiga ostkoaglet.

Renframställningen av enzymet eller enzymblandningen sker genom en särskild process, vilken är oberoende av själva ostframställningen, och vilken inte kommer att beskrivas i detalj i detta sammanhang. Det skall dock nämnas att de enzym som kommer i fråga vid föreliggande uppfinning är framställda genom renodling ur de bakteriekulturer som används vid tradionell framställning av osten, och dessa enzymer skiljer sig inte i något väsentligt hänseende från de enzymer som finns i bakteriekulturen och alltså normalt ingår i osten.

Det har också visat sig att hårdost tillverkad enligt det nya förfarandet kan få förbättrad kvalitet, smak och konsistens och blir saftigare än traditionellt tillverkad ost, och att det är möjligt att hålla en jämn och hög ostkvalitet och att ostpriset tack vare den förkortade mognadstiden kan komma att minskas.

Enligt uppfinningen tillsätts ett enzym eller en enzymblandning framställt genom extraktion av mikroorganismer, som traditionellt.användsvid ystning. bestående av Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, Penicillium caseicoleum, Bacterium linens, Streptococcus lactis och andra mjölksyrabakterier, Propionibacterium shermanii och andra propionsyra- bakterier, varvid enzymet resp. enzymblandningen tillsätts efter förbehandlingen av ystmjölken och före löpeläggningen eller omedelbart före formningen, eller vid båda tillfällena, och i en mängd om mellan 0,001 och 3 viktsprocent räknat på den färdiga osten, och enzymet resp. enzymblandningen väljs med en proteolytisk aktivitet som är större än 0,001 och företrädesvis högst 100 aktivitetsenheter per ml definerat enligt följande metod: ' 453 958 Bestämning av proteo1ytisk aktivitet i enzymextrakt A. Beredning av agarosp1attor. , 1 g isoe1ektriskt utfä11t kasein späds ti11 100 m1 med 0,05 M Na0H (1 % Lösning). Kasein1ösningen dia1yseras åtminstone över en natt mot en buffert bestående av 0,05 M Na-acetat + 0,1 M NaC1. Bufferten justeras ti11 pH 5,5 med 10 % ättikssyra.

B. Agaros1ösning. 2 g agaros 1öses i 98 g 0,05 M Na-acetat + 0,1 M NaC1, pH 5,5.

Lösningen värms ti11 kokning under omröring.

C. Gjutning av p1attor.

Kasein- och agaroslösningar tempereras var för sig ti11 60-70°C.

Den varma kasein1ösningen (100 m1) hä11s sedan i den varma agaroslösningen (100 g) under noggrann omröring. Agaros-kasein1ösningen portioneras sedan snabbt ut i petriskå1ar med en diameter av 9 cm.

Lämp1ig vo1ym 1ösning är 17 m1 per skå1. Ge1skiktet bör vara cirka 2 mm. Lösningen räcker ti11 gjutning av 10 p1attor. När b1andningen i skå1arna ste1nat hä11s 17 m1 0.010 M ka1ciumk1nrid över ge1erna.

Pïattorna får sedan stå åtminstone över natten. Därefter hä11s kaïcium- k1orid1ösningen av, och hâ1 stansas i ge1erna. Den ge1, som ska tas bort av1ägsnas, t ex med pasteur-pipett och vattensug. Lämp1ig mängd hå1 är 9 st med en diameter av 4-6 mm på varja pïatta. Varje hå1 rymmer 40-60 p1.

D. Testning av enzymextraktens proteo1ytiska aktivitet.

Enzymextrakten testas de1s outspädda, de1s även spädda 2, 10, 20, 40 och 100 gånger. Enzymextraktet droppas ned i hå1en i agarosp1attan, och p1attorna får stå vid 37°C i 24 timmar innan resu1tatet av1äses.

E. Utvärdering av resu1tatet. c Ytan på den diffusionszon som erhå11its efter inkubering med 37°ç i 24 timmar beräknas. Ytans storlek är proportione11 mot den proteo1ytiska aktiviteten, varvid ett dubbe1-1ogaritmiskt samband råder. Härvid kan 1 proteo1ytisk enhet definieras som en zon med ytan 388 mmz under ovan beskrivna betinge1ser.

Den proteo1ytiska aktiviteten i enzymextraktet har betydelse vid framstä11ning av ost en1igt uppfinningen genom ti11sats av enzymextrakt för att påskynda mognadstiden och eventue11t erhå11a förbättrade ostkva1itet. Prov har visat att en proteo1ytisk aktivitet om mindre än 453 958 0,001 aktivitetsenheter enligt ovanstående bestämning inte medför någon markant minskning av mognadstiden för osten eller någon markant förbättring av ostkvaliteten. Å andra sidan bör den proteolytiska aktiviteten inte gärna överstiga 100 aktivitetsenehter, emedan då mognadsförloppet kan bli svårt att kontrollera, genom att nedbrytningen av proteinerna kan komma att ske alltför snabbt.

Generellt kan ystningsförloppet enligt uppfinningen framställas enligt följande flödesschema: 1. Förbehandling av mjölk 2. Traditionella tillsatser Steg I 3.' Tillsats av enzym, alt. I 4. Löpeläggning 5. Brytning 6. Förröring 7. Vassleavtappning Steg II 8. Värmning 9. Efterröring 10. Tillsats av enzym, alt. II 11. Formning 12. Pressning 13. Lakebehandling av osten Steg III 14. Lagring 453 958 De olika punkterna ska kommenteras nedan: l. Förbehandlingen av ystmjölken innebär att mjölken renas genom pastörisering eller bakteriofugering, varvid man bortskaffar eller inaktiverar colibakterier, smörsyrabakterier, förruttnelsebakterier, jäst och mögel. Vidare underkastas ystmjölken standardisering, så att ystmjölken får den för den aktuella osttypen önskade fetthalten, och till ystmjölken sätts här även en syrningskultur, vilken kan vara mjölksyra- eller propionsyrabakterier. 2. I detta steg sker på konventionellt sätt tillsättning av olika ämnen säsm kalciumklorid, salpeter, dinatriumfosfat. 3. I detta steg och/eller i det följande steget l0 sker en tillsättning enligt uppfinningen av enzym eller en enzymblandning av den tidigare angivna typen. 4. Här sker tillsättning av ostlöpe. 5. Vid brytningen skärs ostmassan sönder för att möjliggöra och underlätta den konnmnde rörningen. 6. Vid förrörningen rörs den brutna ostmassan för att åstadkomma en utträngning av vassle. 7. Sedan vassle trängts ut ur ostmassan avtappas vassle i en mängd om 35-50% av den ursprungliga volymen ystmjölk. 8. Härefter värms ostmassan med eller utan vattentillsats till en temperatur om cirka 35-40°C. och _ 9. i detta följande steg sker en efterröring för utträngning av ytterligare mängd vassle. 10. Efter efterröringen och ytterligare vassleavtappning kan enzym tillsättas i enlighet med uppfinningen som alternativ till tillsättningen i steg 3 eller i tillägg till tillsättningen i steg 3. ll. Ostmassan är nu färdig för formning, 12. och pressning, varvid vasslen pressas bort, vilket vanligen sker i tvâ på varandra följande steg med mellankommande vändning av den fonnade ostmassan. Pressning kan ske under en tid om mellan nägra timmar och något dygn. 13. Efter formning och pressning sker vanligen en lakebehandling av den nu färdiga osten, varvid osten läggs i saltlake under något eller några dygn. ' l4. Slutligen vidtar lagringen, under vilken fett delvis omvandlas a 453 958 till kortare fettsyror och andra aromgivande ämnen, och protein delvis omvandlas till peptider och aminosyror. Lagringen tar olika lång tid för olika typer av ostar. De osttyper som i första hand kommer i fråga i samband med denna uppfinning utgör a) en grynpipig ost, vilken vid traditionell framställning har en mognadstid om 3-10 månader (av typen Prästost eller Svecia), b) en grynpipig ost, vilken har en en mognadstid vid traditionell tillverkning om cirka 2 veckor - 3 mänader_ (av typen Hushällsost eller Svensk Port Salut), c) en rundpipig ost, vilken har en mognadstid vid traditionell tillverkning om cirka 3-10 månader (av typen Herrgärdost eller Grev°e). och d) en snabbmognande ost framställd med ultrafiltreringsteknik, vilken genom förfarandet enligt uppfinningen kan framställas på cirka l dygn, och vilken veterligen inte har någon motsvarig vid traditionell ostframställning.

För olika osttyper används lämpligen olika typer av enzymextrakt eller enzymextraktblandning, och det tillsätts i halter varierande mellan 0,001 och l,5 volymsprocent. Vid lämlig tillsatt mängd enzym eller enzymblandning får man en ost, som mognar på ända ner till halva tiden jämfört med mognad enligt traditionell framställning, eller t o m ännu snabbare, och som trots denna starkt förkortade mognadstid håller en kvalitet som är lika hög som eller t o m högre än för ost framställd enligt traditionell metod. och som har en smak, konsistens, textur och ett utseende som är helt jämförbar med traditionellt framställd ost. På grund av den snabbare mognadstiden kan en ost fraställd enligt uppfinningen få en högre vätskehalt, vilket kan uppfattas som en fördel genom att osten blir saftigare än motsvarande traditionellt framställd ost. 0 Såsom anges i flödesschemat sid 4 kan tillsättning av enzym eller enzymblandning ske antingen före löpeläggningen, steg 3, eller omedelbart före formning och pressning, steg l0 eller eventuellt vid båda tillfällena. Genom tillsättning före löpeläggningen får man en jämnare fördelning av enzymblandningen i koaglet, men vid avtappningen av vasslen bortgär en del av det tillsatta enzymet, och det kan därför vara svårt att dosera rätt mängd enzym. Vid tillsättningen efter vassleavtappning, värmning och efterröring får man en säkerhet om att trätt mängd enzym doseras, men det kan ä andra sidan förekomma vissa svårigheter att erhålla en jämn fördelning av enzymet i ostmassan.

Det ligger inom uppfinningens ram att tillsätta en viss mängd enzym 453 958 eller enzymblandning i steg 3 enligt flödesschemat, att kontrollera enzymhalten efter steg 9, och att kompletteringstillsätta enzym i den senare steget, steg l0.

Den proteolytiska aktiviteten i enzymet eller enzymblandningen har betydelse för mognadshastigheten för den framställda osten. En för låg aktivitet ger en mindre ökning av mognadshastigheten än vad som skulle önskas eller nödvändiggör en oekonomiskt stor tillsats av enzymet eller enzymblandningen. En för hög aktivitet ger i sin tur en så snabb nedbrytning av proteinet, att det kan vara svårt att kontrollera mognadsförloppet. Praktiska prov har visat att enzymaktiviteten av dessa skäl inte bör vara lägre än 0,001 och inte högre än l00 aktivitetsenheter/ml enligt den ovan definerade bestämningsmetoden.

Olika enzymer kräver olika pH-värden för extraktionen och för användningen vid ostframställningen enligt uppfinningen. För de här aktuella enzymerna eller enzymblandningarna gäller pH-värden om mellan 5,3 och ll,3. För pH-värden utanför dessa gränser får man för låg aktivitet med därav följande alltför obetydlig minskning av mognads- tiden. Ofta får man ocksâ smakfel eller icke önskad smak på den färdiga osten.

Uppfinningen ska nu beskrivas mer i detalj med avseende på ett antal utföringsexempel på uppfinningen. Det är emellertid underförstått att de nu givna exempel endast är av belysande natur. och att olika modifikationer av förfarandet kan förekomma inom ramen för de avslutande patentkraven.

EXEMPEL l (Grynpipig ost av Prästosttyp) En grynpipig ost av prästosttyp framställdes genom förfarandet enligt uppfinningen. Dbehandlad mjölk separerades och pastöriserades vid 72°C i l5 sekunder. Fetthalten kontrollerades och justerades till 3,7%.° Ystmjölken värmdes till 32,5°C och fick förmogna under 35 minuter. Under förmogningen stabiliseras proteinet, vilket kan vara av fördel speciellt vid användning av kyld mjölk. 7 453 958 Till ystmjölken sattes 1% kultur av bakterien Streptococcus lactis.

Efter 30 minuter tillsattes tillräckligt mycket ostlöpe för att mjölken skulle koagulera inom loppet av 25-30 minuter. Mängden tillsatt löpe var i detta fall ungefär D,D35%. Koaglet bröts med hjälp av ett brytningsverktyg med 9 mm delning, och massan rördes försiktigt i cirka lD minuter för vassleavgäng. Ostmassan värmdes därefter till 4D°C på 30 minuter, och under värmningen ökades omröringen successivt. När massan nätt 4D°C tappades vassle av, så att den kvarvarande volymen av ostmassa och vassle blev omkring halva den ursprungliga volymen. Till den kvarvarande massan och vasslen sattes omkring 20% vatten räknat på ursprungsvolymen och med en temperatur av omkring 37°C. Ostmassan omrördes ytterligare cirka 60 minuter. Vassle avtappades åter, så att ostmassan upptog omkring halva den ursprungliga volymen, och därefter tillsattes cirka l5 g salt räknat pä kg färdig ost.

Vidare tillsattes i detta skede 0,6 vikts-% räknat pä mängden fast ost av en enzymlösning av Penicillium roqueforti med ett pH-värde av ll,3 och med en proteolytisk aktivitet av 1,0, och enzymet rördes försiktigt in i ostmassan.

Därefter formades ostmassan och pressades vid ett tryck av omkring l7D kPa (l,7 kp/cmzl. Efter l timmes pressning vändes osten och pressades ytterligare under l0-12 timmar vid ett tryck av l50-l7D kPa (Ls-m kp/cmz).

Dstarna lades därefter i saltlake och hölls i denna i 2 dygn vid en temperatur av ll°C. Dstarna fick därefter förmogna på varmlager vid en temperatur av cirka 2l°C i 20 dygn, varefter de paraffinerades och placerades för slutlig mognadslagring vid en temperatur av ll°C.

Efter 3 månader togs prov pä ostarna och jämfördes med samma typ ost framställd på konventionellt sätt. Det visade sig att ostarna framställda enligt detta exempel hade en klart bättre mognad än ost framställd på konventionellt sätt och lagrad lika lång tid, och att en enligt detta exempel framställd ost hade en mognad efter 3 månaders lagring, som var jämförbar med konventionellt framställd ost lagrad under 6 månader. Mognadstiden hade sålunda praktiskt taget halverats.

Det visade sig också att ostar framställda enligt uppfinningen hade en god, karakteristisk smak, som var helt jämförbar med_smaken hos den konventionellt framställda osten. Vissa personer igen smakpanel bedömde osten framställd enligt uppfinningen ha t o m bättre smak än den 453 958 konventionellt framställda osten, och smakpanelen ansåg osten genligt uppfinningen vara saftigare. vilket beror av den högre vätskehalten. Förutom god smak bedömdes ostarna enligt uppfinningen ha god konsistens, textur och utseende.

En serie prov gjordes med framställning av ost på samma sätt som i exempel l men med olika enzym och enzymblandningar och olika enzymhalter. De olika enzymerna krävde olika mängd tillsatt enzym för att man skulle uppnå samma goda egenskaper som i exempel l. En låg halt enzym eller enzymblandning gav en endast obetydlig minskning av mognadstiden, och en hög halt enzym eller enzymblandning kunde ge vissa icke önskade effekter såsom en något besk bismak, någon grynighet i osten eller alltför grovpipig ost för typen i fråga. För de olika nämnda enzymerna gäller följande hållvärden: Penicillium roqueforti mellan 0,6 och l,5 % tillsats Penicillium camemberti mellan 0,l och 0,4 % tillsats Penicillium caseicoleum mellan 0,2 och 0,4 % tillsats Streptococcus lactis omkring 0,5 % tillsats.

En sammanställning av ovanstående exempel l och 9 ytterligare exempel på fraställning enligt uppfinningen av ost av Prästosttyp framgår av tabell I på nästföljande sida. 453 958 10 Tabell I (grynpipig ost av Prästost/Svecia-typ) Exempel Tillsats Tillsats pH Proteolytisk Anmärkningar typ hal t aktivitet l P. roq. 0.6 11,3 1,0 god karaktär. smak; vid 3 m.= 6 m. konvent. ost 2 P. roq. 0,9 8,3 1.0 god smak; snabbare mognad än i exempel l 3 P. roq. 0,7 8,3 1,0 B exempel 2 P. roq. 0,7 xl 1,0 x) odlings-pH 5 P. roq. l,5 x) 0,5 x) odlings-pH; vid 3 m. 1 något unken smak, något grynig konsistens 6 P. cam. 0,4 11,3 1,2 god karakter. smak; vid 3 m.= 6 m. konvent. ost. 7 P. cam. 0,1 8,3 2,0 god smak; långsammare mognad än i exempel 6 8 P. cas. 0,4 9,2 0,9 som i exempel l 9 P. cas. 0,2 9,2 0.9 god smak; obet. långsam- mare mognad än i ex. 8 10 S. lac. 0,5 10,0 0,8 lika exempel l EXEMPEL ll (Grynpipig ost av Svensk Port Salut-typ) En grynpipig ost med kort lagringstid och av typen Hushållsost framställdes genom att mjölken separerades och pastöriserades vid 72°C under 15 sekunder. Till Ystmjölken sattes 0,8 1 syrningskultur, salpeter (15 g/100 kg mjölk) och kalciumklorid (10 g/100 kg mjölk).

Fetthalten kontrollerades och justerades till 2,9 %. Ystmjölken värmdes _ successivt till 32°C under långsam omr-öring. Efter cirka 25 minuter 453958 11 hade temperaturen uppnåtts, och löpe tillsattes i en mängd om 0.03 1.

Efter 40 minuters löpeläggningstid bröts koaglet, vilket i detta fall skedde med hjälp av en 12 mm brytningsverktyg. Det brutna koaglet för- rördes under 15 minuter, varefter en första avtappning av vassle skedde till 65 % av ursprungsvolymen. Omröringen effektiviserades och koaglet värmdes till cirka 40°C, vilket tog cirka 15 minuter. Vassle avtappades ånyo till cirka 35 % av ursprungsvolymen. Dmröringen ökades så ytterligare, och efter 10 minuter tillsattes salt motsvarande omkring 1 1/kg färdig ost samt vatten motsvarande 9 I av ursprungsvolymen.

Efter ytterligare 10 minuters omröring tillsattes ett 0,001 X enzym av Penicillium roqueforti räknat per kg färdig ost. Enzymet hade en aktivitet av 0,1 enligt tidigare definition. Därefter formades ostmassan till ett cirka 4 dm tjockt lager och förpressades i 5 minuter vid ett tryck av 150 kPa. Ostmassan skars till block och lades i form och pfessades under 20 minuter vid ett tryck av 650 kPa, vändes och pressades ytterligare i 25 minuter vid samma tryck. Dstarna lakesaltades under 9 tinnar i ett strilande, cirkulerande system (t ex Gadan-systemet), varefter de färgades med Anattofärg, pimaricin- behandlades och kyllagrades i 24 timmar vid 10-l2°C temperatur innan de förpackades. Osten fick vila minst 1 vecka innan den distribuerades.

Osten hade en hållbarhet om cirka 3 månader.

Den på sä sätt framställda osten hade en mogen smak och mycket bra konsistens redan efter 1 veckas lagring. vilket är betydligt snabbare än för motsvarande ost framställd på konventionellt sätt. Efter cirka 3 veckors lagring hade osten en mot vällagring ökad mognad och god smak och konsistens.

EXEMPEL 12 Exempel ll upprepades men med den skillnaden att mängden enzym av P. roqueforti ökades 10 gånger till 0.01 % per mängd färdig ost. Efter l veckas lagring hade osten bra konsistens och något förbättrad mognad än i exempel l. Efter ytterligare 2 veckors lagring kunde man notera en svagt besk smak och möjligen någon övermognadssmak. 453 958 12 EXEMPEL l3 Exempel ll upprepades men med den skillnaden att enzymet framställts av Bacterium linens och tillsattes i en mängd om 0,0l % räknat på mängden färdig ost. Enzymet hade en aktivitet om l,l.

Framställningen skedde på samma sätt som i exempel ll och gav ett likvärdigt resultat i form av en snabbare lagring än vid konventionell framställning av osttypen med med en minst fullt likvärdig smak och konsistens.

EXEMPEL l4 I jämförande syfte framställdes en ost på samma sätt som i exempel l3, mängden tillsatt enzym av B linens ökades till 0,06%. Mognaden skedde obetydligt snabbare än i exempel l, och smak och konsistens var helt likvärdiga.

EXEMPEL l5 I ytterligare jämförande syfte framställdes en ost på samma sätt som i exempel l4, men mängden tillsatt enzym ökades till 0,12 Z per mängd färdig ost. Man kunde notera en endast obetydlig ökning av mognadshastigheten. Osten blev emellertid något grynig och fick en i övrigt mindre acceptabel konsistens och smak. w 453 ëss 13 EXEMPEL 16 Samma förfarande upprepades som i exempel 13 men med ett enzym framställt av Streptococcus lactis och med en enzymaktivitet av 0,4.

Enzymet tillsattes i en mängd om 0,02 % per mängd färdig ost, och man fick redan efter en veckas lagring en ost med mogen och typisk smak och mycket bra konsistens. Ytterligare lagring i 2 resp. 3 veckor gav en ökad mognad utan någon otypisk bismak eller konsistensförändring.

EXEMPEL 17 Samma förfarande upprepades som i exempel 16 men mängden enzym ökades med 5 gånger till 0,1 % per mängd färdig ost. Mognaden skedde obetydligt snabbare än i exempel l6. Efter l och 2 veckors lagring hade osten god smak men en svag aning till grynig konsistens. Efter 3 veckors lagring kunde man notera en obetydlig besk bismak med karaktär av övenmognad.

EXEMPEL 18 (Rundpipig ost av Herrgårdsosttyp) Efter separering och pastörisering vid 72°C och 15 sekunder försattes ystmjölken med l,2 % syrningskultur, kalciumklorid (l5g/l00kg mjölk), Salpeter (l5 g/100 kg mjölk) samt dinatriumfosfat (l0 g/l00 kg mjölk). Fetthalten kontrollerades och justerades till 2.9 %.

Ystmjölken värmdes successivt och under långsam omröring i 25 minuter till 30 °C, då 0.3 1 löpe tillsattes. Efter 30 minuters löpeläggnings- tid bröts koaglet relativt fint med hjälp av ett 9 mm brytningsverktyg.

Efter 45 minuters långsam förröring tappades vassle av till 60 % av ursprungsvolymen. Därefter ökades omröringen något, och koaglet värmdes successivt till 35°C under 30 minuter. Vid denna temperatur rördes 453 9581 14 U 'i koaglet i 10 minuter, varefter vatten tillsattes i en mängd motsvarande 9 % av ursprungsvolymen, och det hela värmdes så till 40°C under 15 minuter. Massan efterrördes 10 minuter. och ett enzym framställt av Propionibacterium shermanii med en aktivitet av 1,6. Enzymet tillsattes i en mängd av 0,003 % per mängd färdig ost. Ostmassan pressades därefter under vasslen i 25 minuter vid ett tryck av 650 kPa. Vasslen pumpades bort, och ostmassan skars i bitar som placerades i silduksklädda formar. Ostarna pressades därefter i 25 minuter vid en tryck av 180 kPa, vändes ohc pressade ånyo i 12 timmar. Därefter fick ostarna vila 12 timmar med vändning 2 gånger, varefter de saltlakebehandlades i 4 dygn vid 9-l0°C. Därefter pimaricinbehandlades ostarna och torkades vid +lZ°C. Efter 10 dygn paraffinerades ostnarna och lades för mognad vid l0°C. Ostarna vändes och paraffinerades var tionde dag. Efter 3 månader togs prov pâ ostarna. De hade god smak och god konsistens och en mognad som var betydligt högre än för motsvarande ost framställd utan tillsats av enzymextrakt.

EXEMPEL 19-22 Samma förfarande upprepades som i exempel 18 med med ändrad halt av enzymextrakt av P. shermanii: Exempel 19, 0,01 % med en aktivitet av 0,7; Exempel 20, 0,10 % med en aktivitet av 0,5; Exempel 21, 1,0 % med en aktivitet av 0,4.

I samtliga fall fick man fram ostar med god smak. En ökande mängd tillsatt enzymextrakt förkortade mognadstiden något i förhållande till fallet i exempel 18, och det kunde konstateras att en ökande mängd tillsatt exzymextrakt inte menligt inverkade på ostens smak. Däremot visade det sig att en hög tillsats enzymextrakt kunde ge osten en viss kletig konsistens.

För bedömning av för- och nackdelar med tillsättning av s enzymextraktet i de tvâ alternativa stegen enligt flödesschemat på sid 4 gjordes en serie försök, av vilka två försök redovisas i följande exempel 23 och 24. 453 958 15 EXEHPEL 23 Exempel l8 upprepades men med den skillnaden att samma enzymextrakt av Propionibacterium shermanii som i exempel l8 tillsattes i samma mängd före löpeläggningen av ystmjölken. Prov togs efter 3 månaders lagring, och det visade sig att osten hade god smak och god konsistens men en något lägre mognad än osten enligt exempel l8. Detta berodde sannolikt på att en del av den tillsatta enzymet bortgått vid avtappningen av vassle.

EXEMPEL 24 ----- una.- Exempel 23 upprepades fram till det steg där vasslen just tappats av. I detta skede kontrollerades enzymhalten, och det visade sig att denna var lägre än vad som motsvarar det tidigare tillsättningen. För komplettering av enzymhalten tillsattes då ytterligare någon andel enzym av Propionibacterium, och osten färdigbehandlades och lagrades. Efter 3 månader togs prov på osten. och den visade samma goda smak och konsistens som i exempel l8. Möjligen kunde man notera ytterligare någon bättre mognad Jämfört med osten 1 exempel l8. vilket kan bero på den jämnade fördelning av enzymet som erhålls vid tillsättningen till ystmjölken före löpeläggningen än vid tillsättningen av enzymet till ostmassan efter vassleavtappningen.

I ovanstående exempel har ost av känd typ framställts av mjölk med en fetthalt av mellan och 2,9 och 3.71. För att undersöka möjligheten att framställa en ny typ av ost med god smak och med mycket kort lagringstid genom tillsats av enzym i enlighet med uppfinningen har försök gjort med tillverkning med hjälp av ultrafiltreringsteknik.

Detta har visat att man genom denna teknik kan framställa en välsmakande ost med så kort lagringstid som ned till ett dygn. Ett par exempel på denna teknik skall redovisas i följande exempel 25-27. Tekniken följer i princip flödesschemat i figur 4, men beroende på den extremt korta lagringstiden är osten redan mognad efter steg 12 i flödesschemat. 453 958 16 EXEMPEL 25 G Mjölk med en fetthalt om 0,5 % ultrafiltrerades genom en membranfiltreringsmetod till en proteinhalt av l9,7 % och en torrsubstanshalt av 26,9 %. Fetthalten 1 proteinkoncentratet justerades genom tillsats av 40-procentig grädde till 21,5 X. Blandningen pastöriserades vid 70°C och homogeniserades, varefter den tempererades till 4l°C. För syrning av blandningen tillsattes en yoghurtkultur i en mängd av 3,5 %, och blandningen syrades till ett pH-värde av ungefär 6.

Till den syrade blandningen sattes ett enzymextrakt av Penicillium camemberti i en mängd av 3% per mängd ostmassa. Samtidigt tillsattes löpe 1 tillräcklig mängd för att få koagulering inom l0 minuter.

Ostmassan fick så mogna under 24 timmar vid 30°C, varefter 1,5 % salt tillsattes räknat på mängd färdig ost. Ostmassan pressades i silduksklädd form i 30 minuter vid ett tryck av 900 kPa, varefter den vändes och pressades ytterligare i 30 minuter. Ostarna packades i ett första fall i plast för direkt användning, och i ett andra fall frystorkades ostarna för användning som smaktillsats eller som ostpulver. I bâdadera fallen hade ostarna god användbarhet även utan slagring.

EXEMPEL 26 Samma förfarande upprepades som i exempel 25, men proteinblandningen syrades här till pH 5,9 genom tillsats av 1% filsyra.

Syrningstemperaturen var 32°C, och enzymextraktet var här framställt av Penicillium roqueforti extraherat vid ett pH av 8,3. Enzymextraktet tillsattes i en mängd av l % per mängd färdig ost. Resultatet blev likvärdigt med exempel 25. f! 453 958 l7 EXEMPEL 27 Samma förfarande upprepades som 1 exempel 26 men enzymextraktet P. roqueforti tillsattes 1 en mängd av 2%. Osten mognade 1 detta fall något snabbare än 1 1 exempel 26, och osten var beträffande smak och konsistens helt likvärdig med osten 1 exempel 26.

Genom ultrafiltreringen av mjölken 1 dessa senaste tre exempel får man en för enzymextraktet lämpad och god vattenhalt, vilket främjar en snabb mognad. Genom att vidare en relativt hög halt av enzymextrakt tillsatts, och mognaden sker vid så hög temperatur som omkring 30°C mognar osten mycket snabbt men får trots detta en behaglig smak och god konsistens.

Claims (6)

453 958 18 0! Patentkrav

1. Förfarande för framställning av ost med minskad mognadstid, itä n n e t e c k n a t av att man vid tillverkningen av ost till- sätter ett enzym eller en enzymblandning framställt genom extraktion av mikroorganismer som traditionellt används vid ystning, bestående av Penicillum roqueforti, Penicillium camemberti, Penicillium caseicoleum, Bacterium linens, Streptococcus lactis och andra mjölksyrabakterier eller Propionibacterium' shermanii och andra propionsyrabakterier, varvid enzymet resp. enzymblandningen tillsätts efter förbehandlingen av ystmjölken och före löpeläggningen eller omedelbart före formningen, eller vid båda tillfällena, och i en mängd om mellan 0,001 och 3 viktsprocent av den färdiga osten, och av att enzymet resp. enzymblandningen väljs med en proteolytisk aktivitet enligt den i ovanstående beskrivning angivna graderingen som är större än 0,001 och företrädesvis högst 100 akti vi tetsenheter per ml.

2. Förfarande enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att extraktionen sker vid pH mellan 5,3 och 12,3.

3. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n n e t e c k - n a t av att den proteolytiska aktiviteten i enzymet eller enzymbland- ningen företrädesvis är mellan 0,1 och 2 enligt i beskrivningen given definition.-

4. Förfarande enligt något av patentkraven 1-3, k ä n n e - t e c k n a t av att enzymet av Penicillium roqueforti tillsätts i en halt om mellan 0,6 och 1,5 % per mängd färdig ost, enzymet av Penicillium camemberti i en halt om 0,1-0,4%, Penicillium caseicoleum i en halt om 0,2-0,4% och Streptococcus lacti s i en halt om cirka_0,5 1 vid framställning av en grynpipig ost med en konventionell lagringstid av mer än 3 månader (av typen Prästost ellergSveciaost), en grynpipig ost med en konventionell lagringstid om upp till 3 månader (av typen /w vi. 453 958 19 Hushållsost eller Svensk Port Salut) eller en rundpipig ost med en konventionell lagringstid om mer än 3 månader (av typen Herrgårdsost eller Greväostl.

5. förfarande enligt något av patentkraven 1-4, k ä n n e t e c k - n a t av att enzymet av Penicillium camemberti, Penicillium Roqueforti eller Bacterium linens tillsätts i en halt om mellan 1 och 3% per mängd färdig ost vid framställning av ost med mycket kort lagringstid (ett eller ett par dygn). _

6. Förfarande enligt patentkravet 5, k ä n n e t e c k n a t av att förbehandlingen av mjölken sker genom ultrafiltrering, och av att ostmassan får mogna under cirka 24 timmar vi d en temperatur av omkring 30°C, varefter osten formas och pressas och kan användas direkt eller frystorkas för senare användning.