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Verfahren zur Herstellung von Edelpilzkäsen durch Beimpfung Es ist
bekannt, daß die Entwicklung von Pilzen, besonders von Edelpilzen, häufig durch
Infektionen be- oder verhindert wird. So treten z. B. in, Edelpilzkäsereien häufig
Infektionen auf, die z. B. auf Bakterien oder auf unerwünschte Schimmelairten zurückzuführen
sind. Die Infektionen können so stark sein, daß sie die Entwicklung oder Ausbreitung
der gewünschten Kultur oder beides stören oder verhindern, was zu sehr wesentlichen.
Ausfällen. und also zu wirtschaftlichen Einbußen führt. Beim Caanembert beispielsweise
wird die Entwicklung des Penicillium candidum sehr häufig durch solche Infektionen
beeinträchtigt.
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An Versuchen, die Käsereireifungskeller steril bzw. frei von Infektionen
zu halten, hat es nicht gefehlt; jedoch haben solche Bestrebungen, so sorgfältig
sie verwirklicht und so umständlich oder kostspielig ihre Durchführung war, das
Ziel, die infektionsfreie und ungestörte Entwicklung der jeweils gewünschten Pilzkulturen
zu sichern, nicht oder nur unzulänglich erreicht.
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Der Hauptgrund des Versagens der bisherigen Anstrengungen liegt darin,
daß die Infektionen bereits im Laufe des Herstellungsprozesses an oder in die Käse,
z. B. durch die Formen usw., herangebracht werden. Wollte man diese verhindern,
so müßt.e eines total sterile Arbeitsweise während des ganzen Verlaufs des Herstellungsprozesses
eingeführt werden, wobei der hierfür unvermeidliche große Aufwand die Wirtschaftlichkeit
der ganzen Produktion in Frage stellen bzw. gefährden würde. Die Tatsache indes,
daß beim Zusammentreffen gewisser günstiger Voraussetzungen, wie die Erfahrung lehrt,
doch sichere Produktionsergebnisse erzielt werden können, zwingt gebieterisch, die
bisherigen. Arbeitsverfahren. so abzuändern, daß sie, und zwar beliebig reproduzierbar,
optimale Ergebnisse erreichen lassen.
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Es ist bekannt und durch namhafte Veröffentlichungen unterstützt (s.
Prof. Dr. M. E. Schulz »Vorbeugende Maßnahmen gegen Fremdschimmelinfektionen in
Camembert-Käsereien«, Milchwissenschaft, Bd. S, S.426!1953), da,ß die z. B. in der
Edelpilzkäserei besonders störenden. Infektionen durch starke (massive) Beimpfung
der Käse mit der Kultur des Edelpilzes praktisch völlig verhindert werden können.
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Die Herstellung von Impfkulturen war bisher schwierig und umständlich
und also teuer; daher impfte man; nur mit sparsamen Mengen, so daß sich Fremdschimmedinfektionen
verbreiten konnten. Es war notwendig, ein Verfahren, zu entwickeln, mittels welchem
die Gewinnung von Impfkulturen so wirtschaftlich gesteltet wird, daß ihre Verwendung
in massiven Ausmaß möglich wird. Bevor hier das Verfahren erläutert wird, das Gegenstand
dieser Erfindung ist, sei, als bekannt, noch das Biosynverfahren. erwähnt, bei welchem
Pilzmycel abgetrennt, getrocknet und sofort verarbeitet wird, nicht um Impfkulturen
zu gewinnen, sondern zwecks Eiweißgewinnung, z. B. für die sogenannte Molkewurst.
Wilhelm Z i egel m a y er schildert in seinem Werk »Die Ernährung des Deutschen
Volkes« auf S. 393 die Ertragsschwankungen., die beim Biosynverfahren auftreten;
sie könnten ebenfalls durch sinngemäße Anwendung des nachfolgend geschilderten Verfahrens
behoben werden.
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Es wurde gefunden,, daß man durch submerse Züchtung der zur Verwendung
gelangenden Pilzkulturen mit Sicherheit zu einem Impfmaterial gelangen kann, mit
dem eine massive Beimpfung vorgenommen werden kann, so daß das Wachstum der geimpften
Kulturen nicht mehr durch etwaige Fremdinfektionen beeinträchtigt werden. kann.
Im Gegenteil überwuchert der Edelpilzschimmel etwaige Infektionen und verhindert
bzw. unterdrückt deren Wachstum. Durch Zugabe gewisser Metallsalze zur für die Züchtung
der submersen Kulturen benötigten Nährlösung gelingt es, die submersen Kulturen,
zur Versporung zu veranlassen. Diese Sporenkulturen sind für den vorbeschriebenen
Zweck besonders geeignet. Sollte eine ausreichende Versporung in gewissen. F'a'llen
sich nicht einsteilen oder die in Betracht kommenden Metallsalze für den späteren
Arbeitsprozeß störend oder nicht geeignet sein, so wurde gefunden, eine Sporensuspension
herzustellen, indem man die gewünschten Pilzkulturen auf sterilen, gequollenen Getreidekörnern
oder anderen geeigneten Nährböden züchtet. Das Mycel breitet sich hier über die
Oberfläche der Körner aus und bildet im Laufe der Zeit Sporen, die z. B. in sterilem
Wasser suspendiert und
durch Dekantieren von dem körnigen Substrat
abgetrennt werden können.
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Erfindungsgemäß gibt man zu der sterilisierten Nährlösung, in der
die Pilze submers gezüchtet werden sollen, um die Versporung zu veranlassen, Salze
von Metallen, z. B. der Erdalkalien, der Alkalien, der alkalischen Erden, vorzugsweise
des Calciums, oder Mischungen derselben, in Form von Chloriden, Sulfaten. Zitraten,
Glukuronaten, oder allgemein ausgedrückt: in Form ihrer in Wasser löslichen Salze.
Nach der Beimpfung mit der Pilzkultur wird die ?Nährlösung in geeigneten Gefäßen
auf geeigneten Schüttelvorrichtungen so lange geschüttelt, bis sich eine dichte
submerse Kultur entwickelt hat. Der Grad der Versporung kann z. B. durch mikroskopische
Beobachtung verfolgt werden. Die Kultur kann dann, so wie sie anfällt oder in einem
geeigneten Zerkleinerungsgerät unter sterilen Bedingungen zerkleinert, zur Beimpfung
von Substraten verwendet werden.
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Ein weiterer Weg zur . Gewinnung von Sporensuspensionen ist nach dem
Gegenstand der vorliegenden Erfindung, daß gequollene, sterile Getreidekörner oder
andere geeignete, insbesondere geformte Nährböden mit der jeweils gewünschten Pilzkultur
unter sterilen Bedingungen beimpft werden. Hat sich das Mvcel über die Oberfläche
des Nährbodens dicht ausgebreitet und Sporen gebildet, dann gibt man steriles Wasser
unter sterilen Bedingungen hinzu und suspendiert die Sporen durch Schütteln mit
Wasser. Durch vorsichtiges Dekantieren unter sterilen Bedingungen wird die Sporensuspension
vom Nährboden separiert und kann zur Beimpfung beliebiger Substrate verwendet werden.
Ausführungsbeispiele 1. Impfmaterial aus Pem,icillium roquefortii Für die Gewinnung
einer gut entwickelten bzw. versporten Ausgangskultur hat sich ein Nährmedium folgender
Zusammensetzung für die Bereitung der Schrägagarkultur bewährt:
| Glyzerin ......................... 7,5 g |
| Melasse .......................... 7,5 g |
| 1lagnesiumsulfat . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05 g |
| Kaliumphosphat (primär) . . . . . . . . 0,06 g |
| Kochsalz ........................ 4,0 g |
| Pepton43 (Fa. Welte, Franikft./M.) 5,0 g |
| Agar ............................ 25 g |
Alle Substanzen werden in 500 ccm destilliertem Wasser gelöst (wegen des Agars notwendige
Erwärmung schadet nicht) und dann auf 1000 ccm aufgefüllt. In 100-ccm-Erlenmeyerkolben
(die nach dem Füllen mit Wattestopfen verschlossen werden) auf kleine Portionen
abfüllen und anschließend sterilisieren (entweder 30 Minuten bei 120° C im Autoklav
oder 2 - 30 Minuten im Dampftopf bei 100° C, wobei zwischen dem ersten und zweiten
Sterilisieren 12 Stunden Stehen bei Zimmertemperatur eingeschaltet werden). Der
sterilisierte Nährboden wird in Reagenzgläser steril abgefüllt und schräg eingelegt,
damit der Nährboden fest wird. Nun. wird die Oberfläche der Nährböden unter sterilen
Bedingungen, mit Sporen der Reinkultur beimpft und bei 25° C gehalten. Nach 3 bis
8 Tagen. erhält man eine gut entwickelte Kultur, die die gesamte Oberfläche des
Schrägagars überwuchern kann.
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Zur Bereitung der Schüttelkultur zwecks Gewinnung einer flüssigen
Impfkultur impft man die auf dem obigen Medium gewachsene Kultur nach Abschwemmen
mit sterilem Wasser in eine Nährlösung folgender Zusammensetzung:
| Brauner Zucker (Farinzucker) .... 10 g |
| Kaliumchlorid (wasserfrei) ....... 12,5 g |
| Natriumnitrat ................... 3,0 g |
| Kaliumphosphat, primär . . . . . . . . . . 0,75 g |
| Magnesiumsulfat, krist............ 0,25 g |
Diese Substanzen in 250 ccm destilliertem `'Wasser lösen, auf 500 ccm auffüllen
(mit destilliertem Wasser) und. wie oben, sterilisieren. Nach dem Abkühlen eine
sterile Abschwemmung der obigen Oberflächenkultur zu der Flüssigkeit geben, mit
Wattebausch steril verschließen und auf einer Schüttelmaschine 3 bis 5 Tage schütteln.
Dabei muß darauf geachtet werden, daß der Wattebausch nicht feucht wird, da sonst
der Gasaustausch behindert würde und die Kultur sich nicht entwickeln könnte. Zu
beachten ist indes auch, daß die Schüttelgeschwindigkeit, bei aller Rücksicht auf
die Wattestopfen, nicht zu langsam sein darf, weil sonst der Gasaustausch zu langsam
vor sich geht. Nach der angegebenen Zeit erhält man eine grün versporte flüssige
Pilzkultur, die nach Erfordernis (steril) versprüht, injiziert, zum Salzbad gegeben
oder dem Substrat sonstwie beigegeben werden kann. Eventuell muß die Mycelsuspension
unter sterilen Bedingungen in einem Mixer od. dgl. zerkleinert werden.
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2. Impfkultur aus Penicillium candidum Bereitung der Schrägagarkultur
wie unter 1. Bereitung der Schüttelkultur wie unter 1. Man erhält eine weiße, nicht
versporte, flüssige Pilzkultur, die entweder sofort oder nach Zerkleinerung versprüht
oder sonstwie auf bzw. in die Käse gebracht werden kann. Da der Weißschimmel häufig
ein dichtes submerses Mycel bildet, rnuß dieses vor dem Überimpfen auf die Käse
zerkleinert werden. Dies geschieht zweckmäßig in einem Gerät vom Typ des Starmix,
das, soweit es mit der Pilzkultur in Berührung kommt, sorgfältig mit Dampf sterilisiert
werden muß. Wird die Kultur auf die Käse aufgesprüht, so ist dafür sterile Luft
zu verwenden.
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Die beiden Beispiele beschränken das Verfahren nicht auf die beider,
genannten Pilzarten, sondern das Verfahren ist für alle Mikroorganismen anwendbar.
Natürlich muß in jedem Falle unter Umständen die für die betreffende Kultur geeignete
Nährlösung durch Versuche ermittelt werden wie auch die physiologisch-chemischen
Bedingungen.
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Auch sind das Versprühen, die Injektion usw. nur beispielsweise genannte
Methoden, um Pilzkulturen in das Innere oder auf die Oberfläche von Körpern bzw.
Substraten, gleich welcher Zusammensetzung, zu bringen. So kann die Beimpfung bei
geformten KÖrpern, z. B. Käsen, durch Eintauchen in die Impflösung oder durch Besprühen
(bei Verwendung steriler Luft) mit der Impflösung geschehen. In flüssige oder breiige
Substrate, z. B. Käsebruch, kann die Impflösung z. B. durch Rühren eingebracht werden.
Sollen geformte Körper, wie z. B. Roquefort oder Gorgonzola, beimpft werden, so
ist es vorteilhaft, das nach vorliegendem Verfahren gewonnene Impfgut z. B. mittels
(z. B. auch seitlich mehrfach durchlöcherter) Hohlnadeln in, die Käseleibe unter
Druck steril einzubringen.
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Sinngemäß gilt das für Edelpilzkäse erläuterte Verfahren auch für
alle anderen mikrobiellen Prozesse, wo ein hochwertiges Impfgut durch massive Beimpfung
vor
Beeinträchtigungen durch Infektionen geschützt werden soll.