DE69394C - Verfahren zum Conserviren von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleisch - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Conservirung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleisch. Das Verfahren besteht darin, dafs die zu behandelnden Stoffe kurze Zeit einem Druck eines aus Kohlensäure und Salzsäure bestehenden Gasgemisches ausgesetzt und danach in frischer Luft aufbewahrt werden.

Die Anwendung von Gasen, insbesondere auch von Kohlensäure und Salzsäure, zur Conservirung von Nahrungsmitteln ist bekannt; die kennzeichnenden Merkmale des Verfahrens bestehen daher in der Anwendung des Gemisches der besagten Gase unter Druck, welcher nur kurze Zeit dauert, wonach dann das Fleisch u. s. w. zur weiteren Aufbewahrung in atmosphärischer Luft fertig ist.

Die Wirkung des Gasgemisches unter Druck ist eine andere als die lediglich antiseptische Wirkung der einzeln angewendeten Gase. Bei der Behandlung mit dem Gasgemisch wirken nämlich das kohlensaure und das salzsaure Gas sowohl einzeln als zusammen. Unter dem angewendeten Druck dringt die Kohlensäure in das ganze Zellengewebe der behandelten Stoffe (Fleisch) ein und durchdringt dasselbe vollständig, während die mitgerissene Salzsäure zum gröfsten Theil nur die äufseren Schichten berührt und das Gerinnen der in letzteren befindlichen Eiweifsstoffe herbeiführt. Dieses Gerinnen hat zur unmittelbaren Folge, dafs die im Zellengewebe aufgespeicherte Kohlensäure nicht wieder entweicht. Das Fleisch befindet sich demnach in demselben Zustande, als wenn es sich in einem geschlossenen, mit -Kohlensäure gefüllten Gefäfs befände, nur mit dem Unterschiede, dafs seine Aufsenschicht mit Salzsäure, welche sehr antiseptisch wirkt, durchtränkt ist. Die Salzsäure verhindert auch die Entwickelung von Fäulnifskeimen, die sich auf der Aufsenfläche niederlassen, und sie vernichtet die Keime, welche sich etwa vorher auf der äufseren Fläche befanden. Wird dann das mit dem Gasgemisch unter Druck behandelte Fleisch u. s. w. in offenem Raum aufbewahrt, so wird die Aufsenfläche durch die Luft getrocknet und es bildet sich eine Kruste, welches jedes nachträgliche Eindringen von Bakterien u. s. w. in das Innere verhütet. Die Aufbewahrung geschieht dann ohne jede Anwendung antiseptisch wirkender Mittel.

Ein wesentlicher Bestandteil des Verfahrens bleibt immer die Anwendung eines plötzlichen Druckes, ohne welchen der Erfolg nicht genügend erreicht wird, da bei unzureichendem oder langsam auftretendem Druck die Salzsäure verhältnifsmäfsig zu wenig eindringen würde, so dafs sich nur ein dünnes Häutchen von geronnener Eiweifssubstanz bilden könnte. Ohne den Druck des Gasgemisches würde auch die Kohlensäure, als conservirendes Mittel, die inneren Schichten der behandelten Stoffe nicht völlig durchdringen können.

Die gewerbliche Ausführung des Verfahrens erfolgt am zweckmäfsigsten durch den in der Zeichnung dargestellten Apparat.

Fig. ι stellt den Apparat im Grundrifs, Fig. 2 in Seitenansicht dar.

Ein Behälter A dient zur Bereitung der Mischung von Kohlensäure- und Salzsäuregas. Die Mischung wird zweckmäfsig dadurch erzeugt, dafs doppeltkohlensaures Natron mit

Salzsäure behandelt wird; die sich unter heftigem Kochen entwickelnde Kohlensäure mischt sich mit der Salzsäure und reifst von derselben einen Theil beim Entweichen mit.

Der Behälter A ist von einer Anzahl dicht verschliefsbarer Behälter (Autoclaven) B B¹ B² .. . B⁵ umgeben und mit jedem derselben durch ein kurzes Rohr mit Hahnverschlufs verbunden; die Behälter B B¹ B² . . . stehen aufserdem unter einander durch verschliefsbare Rohrstücke in Verbindung.

Da das Gemisch von Kohlensäure und Salzsäure im Augenblick seiner Entstehung am wirksamsten ist, so müssen die aus dem Behälter A nach den Behältern B B¹ B² . . . führenden Verbindungsrohre so weit sein, dafs die durch sie eintretende Gasmischung sich möglichst noch in demselben Zustande, wie im Augenblick der Entwickelung befindet. Während des Ueberganges durch die Rohrstücke C C¹ C². . . können die Gase noch durch ein Säurebad geführt werden, worin sie noch mehr Säure aufnehmen, bevor sie in die Behälter BB¹B² ... eintreten.

Im Nachstehenden sind fünf Anwendungsformen des Apparates zur Erläuterung des Verfahrens beschrieben.

I. Anwendungsform.
Es sei angenommen, dafs alle Arbeitsbehälter BB¹B²... gleichzeitig in Betrieb genommen werden sollen. Man füllt dieselben mit den zu behandelnden Nahrungsmitteln. In den Gasentwickler A bringt man doppeltkohlensaures Natron und begiefst dasselbe mit Salzsäure, und zwar entweder mit Hülfe eines inneren, schaukelnden oder kippenden Gefäfses oder mittelst eines seitlich angeordneten Vertheilungsbehälters mit zwei Hähnen, mittelst deren die Säure in den Behälter eingeführt werden kann, ohne dafs Luft in den letzteren hineingelangt. Das sich entwickelnde Gemisch von Kohlensäure und Salzsäure entweicht unter gewünschtem Druck in alle Arbeitsbehälter B B¹ B² . . . und wirkt, wie beschrieben, auf die darin befindlichen Nahrungsmittel. Nach erfolgter Einwirkung läfst man die in den Arbeitsbehältern unter Druck befindlichen Gase entweichen und nimmt die zur Gonservirung vorbereiteten Nahrungsmittel heraus, die nun in freier Luft auf bewahrt werden können. Der Gasentwickler A wird entleert, gereinigt und für eine neue Behandlung beschickt.

II. Anwendungsform.
Es sei angenommen, dafs, anstatt aller, nur die Hälfte der Arbeitsbehälter gleichzeitig in Betrieb genommen werden sollen. Es werden z.B. die Behälter BB¹B² entleert und dann wieder beschickt, währenddessen die Behälter B^B -B⁴ £>⁵ unter Wirkung des Gasgemisches stehen.

Die Hahnverschlüsse C C¹ C² sind geschlossen, ebenso wie alle Verbindungsrohre D. Nachdem in den Behältern S³ B^ B⁵ der Betrieb beendigt ist, beschickt man den Gasentwickler A von neuem, schliefst die Hahnverschlüsse C³ C⁴ C⁵ und öffnet C C¹ C², um nunmehr die Behälter B B¹ B² in Betrieb zu nehmen. Auf diese Weise wird abwechselnd der eine und der andere Theil der Arbeitsbehälter in Betrieb genommen. Die Zahl der gleichzeitig in Betrieb genommenen Arbeitsbehälter kann verschieden sein.

III. Anwendungsform.

Es sollen die Arbeitsbehälter B B¹ B² in Betrieb sein, während B³ B* B⁵ beschickt werden. Nachdem letztere geschlossen sind und der Betrieb in BB¹B¹ beendigt ist, schliefst man sämmtliche Hahnverschlüsse C und öffnet alle Verbindungen D. Der Gasdruck vertheilt sich gleichmäfsig in allen Arbeitsbehältern. Danach schliefst man die Verbindungsrohre D wieder. Während dessen beschickt man den Gasentwickler A mit einer solchen Menge des Gasbereitungsmaterials, dafs ein Druck erreicht wird, welcher, wenn er dem in den Behältern B³ B^A B⁵ bestehenden Druck hinzugefügt wird, die Grenze des Druckes, den man in diesen Behältern zu haben wünscht, erreicht. Man braucht hierzu, wie leicht ersichtlich, weniger Gasbereitungsmaterial, weil die Behälter B³BⁱBⁱ schon unter einem gewissen Druck standen. Während die Behälter B³ Bⁱ B⁵ in Betrieb sind, entleert man B B¹ B² und beschickt sie von neuem, worauf man in gleicher Weise, wie beschrieben, einen Theil des Gasdruckes aus B³ Bⁱ B⁵ übertreten' läfst. Man erzielt hier also eine Ersparnifs an Betriebsmaterial zur Entwickelung der Gase und kann einen ununterbrochenen Betrieb, wie bei der unter II. angegebenen Anwendungsform, aufrecht erhalten.

IV. Anwendungsform.

Es kann vorkommen, dafs man am Ort des Betriebes nicht die erforderlichen Mengen doppeltkohlensauren Natrons und Salzsäure zur Hand hat. Man kann in diesem Falle wie folgt verfahren: Man erzeugt im Gasentwickler A Kohlensäure mittelst einer anderen Säure als Salzsäure, z. B. indem man kohlensauren Kalk (Magnesia, Baryum u. s. w.) mit einer Säure begiefst.

Die hierbei freiwerdende Kohlensäure läfst man durch ein Waschgefäfs streichen, das sich in den Verbindungsrohren C C¹ C². . . befindet und eine wässerige Lösung von Salzsäure enthält. Die Kohlensäure nimmt beim Durchgang durch diese Lösung Salzsäure auf und führt

dieselbe in die Arbeitsbehälter B B¹ B'². . . mit hinüber, wo das Gemisch, wie vorbeschrieben, auf die Nahrungsmittel einwirkt. Anstatt die Kohlensäure aus einem Rohmaterial zu entwickeln, kann man auch flüssige oder comprimirte Kohlensäure anwenden, in welchem Falle die Flaschen oder Behälter, in denen sich dieselbe befindet, die Stelle des Entwickelungs^ gefäfses A einnehmen.

V. Anwendungsform.
Endlich kann man auch an Stelle des Gasentwickelungs- und Mischungsbehälters A, sowie an Stelle der Flaschen mit flüssiger Kohlensäure, die auf dem Wege zu den Behältern B . . . Salzsäure aufnimmt, einen Behälter aufstellen, in welchem sich ein Gemisch von Kohlensäure und Salzsäure, in flüssigem Zustande und in den geeigneten Mengenverhältnissen vorbereitet, befindet; dieses Gemisch wird in einer der unter I. ,II. und III. angegebenen Anwendungsformen in die Betriebsbehälter -B ... geleitet.

Die Dauer der Behandlung der zu conservirenden Stoffe mit dem Kohlensäure- und Salzsäuregemisch unter Druck wird je nach der Beschaffenheit dieser Stoffe, der Spannung der Gase und des Mischungsverhältnisses derselben zwischen 5 und 30 Minuten betragen, worauf die Stoffe aus den Behältern B. . . herausgenommen und in freier Luft aufbewahrt werden können.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Ein Verfahren zum Conserviren von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dafs die betreffenden Stoffe kurze Zeit einem Druck eines aus Kohlensäure und Salzsäure bestehenden Gasgemisches ausgesetzt werden.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.