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Österreichische PATENTSCHRIFT N"16506.
DR. RUDOLF EMMERICH IN MÜNCHEN.
Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch in rohem Zustande.
Es ist bekannt, Fleisch durch Einspritzen einer keimtötend wirkenden Flüssigkeit in die Blutgefässe zu konservieren. Dabei ist die Anwendung eines ziemlich hohen Druckes notwendig, um die Imprägnierflüssigkeit bis in die kleinsten Haargefässe zu treiben. Das dadurch erhaltene Fleisch ist gegenüber frischem Fleisch verändert. Man erhält z. B. Salzoder Pökelfleisch, wenn man in der oben angegebenen Weise mit Salzwasser arbeitet, Essigfleisch, wenn Essigsäure injiziert wird u. s. w. Zur Injektion von Fleisch sind neben den genanten Imprägniernüssigkeiten auch schon itletliylalkohol, Salizylsäure, Glyzerin, Alaun und Pottasche in entsprechender Mischung vorgeschlagen worden, also zum Teil geradezu gesundheitsschädliche Stoffe, mit denen auf diese Weise das Fleisch durchtränkt wird.
Bei all diesen Konservierungsmethoden bleiben die Flüssigkeiten im Fleisch bis zu dessen Verwendung, was einerseits den Nachteil bringt, dass sein Wassergehalt erhöht wird ; anderseits gehen dabei verschiedene chemische Umsetzungen im Fleisch vor sich, die zumeist unvorteilhaft auf das letztere einwirken.
Die vorliegende Erfindung bezweckt nun, all diesen Konservierungsarten gegenüber das Fleisch unverändert, d. h. so wie in frisch geschlachtetem Zustand zu erhalten und damit die sämtlichen der oben erwähnten Nachteile zu vermeiden Es findet kon Durch- tränken des Fleisches mit der Flüssigkeit statt, so dass die Anwendung hohen Druckes wegfällt, mithin auch keine Erhöhung des Wassergehaltes eintritt und keine durch die
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Das zu diesem Zweck angewendete Verfahren beruht in der den Versuchen des Erfinders entsprungenen Erkenntnis, dass bei der Fleischfäulnis die Infektion im wesentlichen von den Blutgefässen aus erfolgt, so dass einige Zeit nach der Schlachtung und Ausweidung in den grösseren Adern bereits Fäulniskeime in Menge angetroffen werden,
während in den kleineren Blutgefässen sich noch keine oder nur wenige Spaltpilze vorfinden, das Muskelgewebe selbst aber sich zu dieser Zeit stets keimfrei erwies. Früher hatte man die Vor-
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geradem Wege direkt in die Tiefe des Gewebes vordringen, wobei sie besonders in dem lockeren Bindegewebe zwischen den Muskeln und Knochen sich verbreiten sollten.
Bei dem vorliegenden Verfahren handelt es sich nun nach obigem hauptsächlich darum, für das Fortkommen der Spaltpilze ungünstigste Bedingungen in den Adern zu schaffen, ohne aber die grosse Masse des Fleisches hiedurch zu verändern. Es darf sich also die Einwirkung nur auf die grösseren Gefässe erstrecken, so dass die kleineren
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bleiben. Um diesen Zweck zu erreichen, wird das Verfahren folgendermassen ausgeführt :
Die Tiere werden in gewöhnlicher Weise geschlachtet und ausgeweidet, wobei darauf
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verletzt werden.
Vor der Zerteilung wird dann der Anfangteil der grösseren Blutgefässe, und zwar sowohl der Schlagadern als der Saugaderu, nachdem dieselben isoliert und
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Teilung der Bearbeitung ist ebenso wie die noch zu besprechende sonstige Technik deshalb geboten, weit kein hoher Druck zur Anwendung kommen darf, der die Spülfltissigkeit zu weit einpressen könnte. Als solche kann z. B. mehr oder weniger verdünnte Essigsäure zur Anwendung kommen. Der Ausspülapparat besteht dabei zweckmässig aus einer heb-und senkbaren Flasche mit unterer Ablauföffnung, an die mittels Schlauch eine Glasröhre angeschlossen ist.
Diese Glasröhre besitzen verschiedene, der Weite der Adern entsprechende Grössenverhältnisse. Bei Anwendung eines konischen Mundstückes ist eine Befestigung des letzteren an die Blutgefässe nicht notwendig. Die Spülung geht nun in der Weise vor sich, dass die oben erwähnte gefüllte Glasröhre in das Lumen des Blutgefässes fest eingepresst hierauf die Flasche langsam soweit gehoben wird, als nötig ist, um die Flüssigkeit in die Anfangsteilo der grösseren Adern zu treiben, was sehr leicht zu beurteilen ist, da man das Steigen der Flüssigkeit in den in Betracht kommenden Adern deutlich sehen kann.
Sofort nach erreichtem Zweck wird dann die Flasche wieder gesenkt, so dass die grösste Masse der Flüssigkeit wieder aus den Adern herausläuft. Der zurückbleibende Rest reicht dann vollständig hin, das Gefässinnere nunmehr für das Pilzwachstum ungeeignet zu machen.
Es handelt sich also nicht um eine Injektion der Blutgefässe mit antiseptischen Flüssigkeiten, die von einer einzigen Stelle aus unter hohem Druck geschieht, um das ganzn Kapillargebiet und so das ganze Gewebe mit dem Antiseptikum zu durchtränken, sondern um eine Bespülung der Anfangsteilo der grösseren Gefässe, wobei in das Fleisch nichts von der Spülflüssigkeit dringen darf, da ja sonst kein rohes Fleisch mehr vorliegen würde.
In dieser Weise präparierte Tiere, unzerteilt'oder nur in Viertel geteilt, halten sich viel längere Zeit als in gewöhnlicher Weise geschlachtete Tiere, weil eben die Gefäss- infektion, die rasches Verderben bedingt, ausgeschaltet ist und die Oberssächeninfektion nur langsame Fortschritte macht. Die letztere kann ganz oder teilweise in bekannter Weise verhütet werden, je nachdem man die Oberflächen behandelt ; z. B. nützt hier Einschlagen in Essigtücher oder geeignete Aufbewahrung in trockener, nicht zu warmer Luft, Ein- packen in entsprechendes Packmaterial u. dgl.