Verfahren zum Haltbarmaehen von Produkten tierischen Ursprungs. Verfahren zum Haltbarmachen von Pro dukten tierischen Ursprungs, zum Beispiel von Fleisch, Geflügel, Fischen und. derglei chen, als ganze Tierkörper, Organe oder ein zelne Stücke sind bekannt.
Das bekannteste und älteste Verfahren ist das der Trocken- salzung, das etwa vier bis sechs Wochen er fordert; das zur Zeit durchwegs angewandte Verfahren ist das der Nasssalzung mit einer Dauer von drei bis fünf Wochen. Vorge- schlagen-wurde weiter, die Nasssalzung unter hohem Druck vorzunehmen, so dass die Pökel zeit auf zwei bis vier Wochen herabgesetzt werden konnte.
Schliesslich ist die Spritz-' salzeng bekannt geworden, das heisst ein Ver fahren, bei dem das haltbarmachende Mittel, beispielsweise die Pökellake, über in das Fleisch eingesetzte Düsen unter hohem Druck in dasselbe eingeführt wurde; durch dieses Verfahren konnte eine Pökelzeit von zwölf Tagen bis drei Wochen erreicht wer den. Sämtliche dieser Verfahren haben also den Nachteil, dass verhältnismässig lange Pökelzeiten notwendig werden, so dass das erhebliche Kapital, das durch die den be kannten Verfahren unterworfenen Produkte dargestellt wird, längere Zeit nutz- und zins los brach liegt.
Ausserdem hat das Spritz- verfahren den besonderen Nachteil, örtlich begrenzte Pökelzonen zu schaffen, die sich später dem Verbraucher durch fleckiges Aus sehen der so behandelten Waren kenntlich machen und zu einer Abneigung des Ver brauchers gegen den Genuss der Produkte führen, die mittelst des Spritzverfahrens haltbar gemacht worden sind. Infolgedessen hat man versucht, die Pökelzeiten noch wei ter abzukürzen und hat insbesondere eine Pökeleng auf dem Wege der Blutbahn ver sucht.
Nach dem Fjelstrupschen Verfahren wurde die Pökeleng durchgeführt, indem das Tier durch Erschiessen getötet, rasch enthaart und in der Rückenlage auf einen vertieften Tisch gebracht wurde, so dass das Blut voll kommen und rein ablaufen konnte. Die Brusthöhle wird durch einen Längsschnitt durch die Weichteile und Durchsägen des Brustbeines geöffnet und eine Kanüle durch die geöffnete linke Herzkammer in die Aorta eingeführt und festgefunden.
In Verbin dung mit der Kanüle steht eine Pumpe, mit der die Salzlacke, nachdem auch die rechte Herzkammer geöffnet wurde, unter einem Druck, der dem Aortendruck entspricht, ein getrieben wird. Die Salzlacke drängt also das Blut durch die rechte Herzkammer her aus und füllt selbst das Blutgefässsystem. Das Verfahren ist in drei bis vier Minuten beendet. Nach Teilung, Abkühlung und kur zer Lagerung sei das Fleisch versand- bezw. räucherbereit. Es ist weiter das Halesche oder Morgansche Pökelungsverfahren be kannt geworden, bei dem durch die Adern des eben durch Verbluten getöteten Tieres Salzwasser eingespritzt wird.
Es ist weiter das sogenannte Emmerichsche Verfahren be kannt geworden, bei dem die Anfangsteil der grösseren Gefässe vor ihrer Zerteilung mit einer entwicklungshemmenden Flüssigkeit (Essigsäure oder dergleichen) ausgespült wurden. Keines dieser neueren Verfahren hat sich jedoch einbürgern können. In Über einstimmung damit steht, dass nach den Ver suchen von Fichtenthal das so behandelte Fleisch keine längere Haltbarkeit aufwies, wie frisches Fleisch. Die Gründe liegen auf der Hand. Das in den noch lebenswarmen Körper, das heisst vor Eintritt der Toten starre in die Adern eingeführte haltbar machende Mittel steht unter dem Blutdruck, das heisst es verhält sich genau so wie das Blut selbst.
Es bewegt sich somit mit der Geschwindigkeit des Blutes zunächst durch die Arterien, dann durch die Haargefässe und tritt dann aus diesen in die Venenäste, schliesslich in die Hauptvenen selber über, so dass es nach drei bis vier Minuten wieder in der rechten Herzkammer erscheint. Das halt barmachende Mittel beschreibt also einen Blutkreislauf, macht hierdurch die Arterien und die Venen haltbar, tritt aber nicht in das Bindegewebe selbst ein, in dem es seine halt barmachende Wirkung entfalten soll. Die neueren, zur erheblichen Beschleunigung des Pökelverfahrens vorgeschlagenen Verfahren leiden also an Mängeln, die nach dem Ver fahren gemäss der Erfindung beseitigt wer den können.
Gemäss dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das haltbarmachende Mittel, zum Beispiel frisch zubereitete Pökellake, nach eingetretener Totenstarre in eine der na türlichen Gefässbahnen des haltbar zu ma chenden tierischen Körperteils unter einem Druck, der den Innendruck der Gefässbahn während des Lebenszustandes übersteigt und ,die Diffusion des haltbarmachenden Mittels aus den Gefässkapillaren in das Zellengewebe ermöglicht, .eingeführt wird: Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich also grundsätz lich nach zwei Richtungen von den bekann ten.
Zunächst wird das haltbarmachende Mittel nach eingetretener Totenstarre einge führt, das heisst in einem Zustand des tieri schen Körperteils, bei dem die Rückleitungs- gefässe des Tierkörpers, die bekanntlich sehr schlaffe Wände besitzen durch den Druck der umgebenden Fleischmassen erheblich oder vollständig zusammengedrückt sind, so dass sie dem eingeführten haltbarmachenden Mit tel Widerstand entgegensetzen und es nicht weiter führen.
Die Verwendung höherer Drücke bis zu 15 Atm. vor eingetretener Totenstarre ist zwar bereits vorgeschlagen worden. Bei An wendung dieser hohen Drücke reissen aber Gefässbahn und Bindegewebe trotz Anwen dung eines äussern künstlich geschaffenen Gegendruckes auf, so dass die oben geschil derten Nachteile durch Verwendung von haltbarmachenden Mitteln unter zu hohem Druck entstehen.
Abgesehen davon, dass das bekannte Verfahren umständlich ist und grö ssere technische Anlagen bedingt, hat es den weiteren Nachteil, dass die Menge des in das Tierstück einzuführenden, haltbarmachenden Mittels schwer kontrollierbar ist, weil das haltbarmachende Mittel im Kreislauf zur Druckpumpe zurückgeführt wird. Es wird deshalb vorkommen, dass eine ungenügende Menge haltbarmachenden Mittels in das Tier- stück eingeführt wird, so dass es verdirbt, oder eine zu grosse Menge, so dass das haltbarma- chende Mittel das Fleisch ungeniessbar macht.
Es ist bereits erwähnt worden, dass zwischen den Kapillaren und dem Zellengewebe osmo- tische Vorgänge auftreten, durch die das haltbarmachende Mittel, gemäss dem Verfalh- ren der Erfindung, in einer durch andere Massnahmen nur schwer erreichbaren feinen Verteilung in das Zellengewebe eingeführt wird.
Insbesondere eignet sich die arterielle Blutbahn des Tieres zur Einführung des haltbarmachenden Mittels. Es tritt hierbei zunächst der weitere Vorteil auf, dass in jedes Organ und in jedes bedeutendere Muskel gewebe, wie beispielsweise in die Vorder- oder Hinterschenkel mindestens eine Arterie einläuft. Die Arterien selbst sind durch die Tunica media elastisch gespannt, so dass sie, wenn sie durchschnitten werden, auseinander klaffen und so in einfachster Weise ihre Auffindung und die Einführung einer Ka nüle ermöglichen.
Verzichtet man auf die Vorteile, welche die Einführung des haltbar machenden Mittels gerade in die arterielle Blutbahn gewährt, so kann man auch den venösen Kreislauf oder auch die Lymph- bahnen des Körpers benutzen.
Das Verfahren selbst kann an ganzen Tierkörpern, an Organen dieser oder auch an beliebigen Stücken durchgeführt werden. Soll beispielsweise der ganze Tierkörper haltbar gemacht werden, so wird zweck mässig der Tod durch Entblutung des Tie res über die geöffnete Aorta herbeigeführt, wenn es sich um Schlachttiere handelt.
So bald die Totenstarre eingetreten ist, werden zunächst sämtliche Arterien, die durch die Vorbereitung des Tieres beispielsweise durch Herausnehmen der Eingeweide geöffnet wur den, abgebunden bezw. abgeklemmt, worauf die Einführung des haltbarmachenden Mit tels durch eine Düse in die arterielle Blut kreislaufbahn des Körpers bewirkt wird; be sonders vorteilhaft also wird die Düse in die Aorta eingeführt.
Zweckmässig wird die Ar terie, über welche die Einführung bewirkt wird, etwas aus dem sie enthaltenden Tier stück herausgezogen, so dass das mit dem Düsenkörper in Berührung gelangte Arterien stfick nach der Einführung des Mittels ab geschnitten werden kann. Hierdurch werden Infektionen in einfachster Weise vermieden, die bekanntlich bei mittelst des bisher bekannten Spritzverfahrens vorbereitetem Fleisch zur Bildung von Fäulnisherden ge rade an den Einspritzstellen Veranlassung geben.
Besonders wichtig ist nun das Ver hältnis des Gewichtes des behandelten Tier stückes nach der Zuführung des haltbar machenden Mittels zum Gewicht vor der Zu führung, weil dieses Verhältnis die Zeit dar Haltbarmachung und den Geschmack be stimmt. Es wäre naheliegend, die Menge des eingeführten haltbarmachenden Mittels abzu messen.
Dieses Verfahren lässt sich nicht an wenden, weil bereits nach der Einführung des Mittels unter Druck bei der Ausw eidung oder sonstigen Behandlung des Tieres ange schnittene Arterien etwas von dem haltbar machenden Mittel entlassen und hierdurch Veranlassung zu der erforderlichen Abklem- mung geben.
Die Einführung des haltbar machenden Mittels wird unterbrochen, so bald das Gewicht des Tierstückes nach der Einführung das zur Haltbarmachung ange messene Verhältnis zum Tierstück vor der Haltbarmachung aufweist; bei Verwendung von Pökellake, deren Zusammensetzung etwa aus 88 Gewichtsprozent Salz, 8 Gewichts prozent Zucker und 59 Gewichtsprozent Wasser besteht, beträgt die einzuführende Lake 4 % des Fleischgewichtes. Zu diesem Zwecke legt man das Tierstück während der Einführung auf eine Wage, an der die wirk liche Zunahme durch das Gewicht des einge führten Mittels abgelesen werden kann.
Das behandelte Tierstück selbst kann ohne Lage rung (Durchbrennen) oder Wässerung unmit telbar weiteren Behandlungsverfahren, insbe sondere dem Kochen und Räuchern, zuge führt werden.
Es ist bereits erwähnt worden, dass ganze Tierkörper dem Verfahren unterworfen wer den können. Dabei ist es gleichgültig, ob der Tierkörper dem Verfahren mit oder ohne Haut unterworfen wird; die Haut wird in letzterem Falle zweckmässig nicht heraus geschnitten, weil sonst eine Reihe grösserer Gefässe freigelegt wird, unter anderem meist auch solche, die dem Gefässsystem angehören, über welches die Einführung des haltbar machenden Mittels bewirkt werden soll. Es müssten in diesem Fall zu viele Abklemmun- gen vorgenommen werden. Einfacher wird das Verfahren, wenn die Haut in an sich be kannter Weise herausgeklopft wird.
Wenn auch in diesem Fall Haargefässe freigelegt werden, so trocknen diese, da sie urgeron nenes Blut enthalten, unter Abdichtung der Gefässe durch das bei Luftzutritt gerinnende Blut verhältnismässig schnell an, so dass kein stärkerer Austritt des Mit tels eintritt. Einschnitte in das Fleisch oder in die Drüsen, wie sie Fleischbesehaugesetze vorschreiben, stören nicht, weil die durch diese Schnitte angeschnittenen Gefässe abge klemmt werden können.
Es ist auch nicht zu befürchten, dass das haltbarmachende Mittel durch die Unterbrechung der betreffenden Gefässbahn nicht sämtliche Gewebeteile er reicht, denn bekanntlich werden Hin- und Rückleitungsgefässe ein und derselben Gefäss bahn durch Anastomosen verbunden.
Diese Anastomosen leiten dann das haltbar machende Mittel in die benachbarte Gefäss balin über, durch deren Kapillarensystem das Mittel wieder an die Stelle getragen wird, an der der Einschnitt stattfand. Ebenso kann, wie bereits oben berichtet wurde, jedes Organ und jeder der Teile, in die ein Tierkörper zer legt zu werden pflegt, für sich dem Verfah ren unterworfen werden, weil mindestens eine Arterie in die Organe oder Gewebestücke mündet, über die die Einführung des Mittels bewirkt werden kann.
Wird die Einführung über die Arterien bewirkt, so stört auch nicht das in den Venen zurückgebliebene Blut gerinnsel. Die grösseren Arterien- und Venen bahnen verlaufen ziemlich parallel zueinan der, so dass die durch das eingeführte, halt barmachende Mittel aufgespreizte Arterie entsprechend dem Vordringen des haltbar- machenden Mittels wie ein bewegter Pfropfen auf die benachbarten Venenbahnen einwirkt, so dass aus diesen das Blutgerinnsel heraus gedrückt wird.
Die Zeichnung zeigt eine Ausführung des Verfahrens am Beispiel der Haltbarmachung eines ganzen Schweinkörpers.
Abb. 1 zeigt die Hauptteile des Blutkreis laufes, und zwar ist die Hauptvene zum Un terschied gegen die grosse Körperarterie schräg schraffiert worden. Nach der bisheri gen Schlachtmethode wurden nach Betäu bung des Tieres die grossen Brust- und Hals gefässe aufgeschnitten. Es erfolgte bekannt lich ein Ausbluten des Tieres nur zur Hälfte, während die andere Hälfte des Blutes im Körper blieb. Den Grund bildete die ver hältnismässige Enge der geöffneten Gefässe, durch die nicht genügend Blut hindurchtre- ten konnte.
Da nach dem Verfahren gemäss der Erfindung bei der Pökelung des gesam ten Tierkörpers die geöffneten, am Brustein gang liegenden Gefässe abgeklemmt werden müssten, wird das Tier abweichend von den bisherigen Verfahren geschlachtet, indem die Brust zwischen den Linien 1-I und II-II geöffnet wird. Es wird dann das Herz bei seite gedrückt und durch einen vorsichtigen Schnitt nach Linie III-III zwischen dem Herzen einerseits, der Aorta und den Venen anderseits, das Verbluten des Tieres einge leitet. Das Entbluten geht schneller und aus giebiger vor sich, weil die grössten Blut bahnen geöffnet sind.
Nachdem der Tierkör per in an sich bekannter Weise zur Pökelung vorbereitet, vor allem tief herunter gekühlt ist und die Totenstarre eingetreten ist, wer den zunächst die Arterien, soweit sie durch Öffnen der Brust und der Bauchhöhle und durch Entfernung bestimmter Organe geöff net worden sind, abgebunden.
Hierauf wird an der Stelle b der Aorta oder an irgend einer andern Stelle der Aorta das olivenför- mig \erdickte Ende a' einer Spritzdüse a, an die sich<I>bei a"</I> das Zuführungsmittel des haltbarmachenden Stoffes anschliesst, einge führt. Abb. 2 zeigt in etwas grösserem Mass stab eine derartige Düse im Augenblick der Einführung in die Arterie.
Der Tierkörper befindet sich bereits auf einer Wage, so dass bei der nun beginnenden Einführung des haltbarmachenden Mittels unter einem Druck, der grösser ist wie der arterielle Blutdruck, die Zunahme des Tierkörpers unter dem Ein fluss des eingeführten haltbarmachenden Mit tels festgestellt werden kann, und der Zufluss und die Einführung unterbrochen werden kann, sobald das erforderliche Verhältnis er reicht ist.
Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens ist dabei der, dass beispielsweise bei der Verwendung von Salzlake als halt barmachendes Mittel der Kochsalzgehalt die ser über 25 Beaume gesteigert werden kann, während er früher unter 20 Beaume lag. Bekanntlich führt Lake mit einem Gehalt von unter 20 Beaume nicht zur Abtötung bestimmter Bakterien (Bacterium enteritidis und proteus), während dies bei den Konzen trationen eintritt, die nach dem neuen Ver fahren angewandt werden können.
Die üb liche Pökellake, die sich bisher aus gebrauch ter Lake unter Zusatz frischer Lake zusam mensetzte, kann nur verwandt werden, wenn diese vollkommen filtriert ist, da die feinen Haargefässe durch die in der gebrauchten Lake befindlichen ungelösten Teile, abgetöte ten Bakterien, Blutgerinnsel usw. verstopft werden, also eine gute Durchpökelung ver hindern. Es war bereits erwähnt worden, dass die vollständigere Ausblutung des Tierkör pers wie bisher einen weiteren Vorteil dar stellt, zu dem das neue Verfahren zwang läufig führt, wenn der gesamte Tierkörper haltbar gemacht werden soll. Was für die Haltbarmachung eines Schweines angeführt ist, gilt sinngemäss für alle andern Tierarten.