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Verfahren zum Haltbarmachen von Stoffen tierischen Ursprungs.
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Gemäss vorliegender Erfindung werden alle Nachteile der bekannten Verfahren durch Erzielung einer-ausserordentlich starken Verkürzung des Pökelverfahrens vermieden, indem das haltbar machende
Mittel, wie frisch zubereitete Pökellake od. dgl. in eine der natÜrlichen Gefässbahnen des haltbar zu machenden Tierstüekes unter einem den Innendruek der Gefässbahn während des Lebenszustandes des tierischen Stoffes übersteigenden, die Diffusion des haltbar machenden Mittels aus den Gefässkapillaren in das Zellengewebe ermöglichenden Druck eingeführt wird, wobei der Austritt des Mittels aus dem Tier- stück durch Vornahme des Verfahrens nach eingetretener Totenstarre und Abklemmen willkürlich geöff- neter grösserer Teile der betreffenden Gefässbahn verhindert bleibt.
Das neue Verfahren unterscheidet sieh also grundsätzlich nach zwei, Richtungen von den bekannten. Zunächst wird das haltbar machende
Mittel nach eingetretener Totenstarre eingeführt, d. h. in einem Zustand, bei dem die Ruckleitungsgefässe des Tierkörpers, die bekanntlieh sehr schlaff Wände besitzen, durch den Druck der umgebenden Fleisch- massen erheblich oder vollständig zusammengedrückt sind, so dass sie dem eingeführten haltbar machenden
Mittel Widerstand entgegensetzen und es nicht weiter führen.
Der zweite grundsätzliche Unterschied besteht darin, dass der Druck, unter dem das haltbar machende
Mittel steht, grösser ist wie der Innendruck, unter dem die betreffende Gefässbahn während des Lebens- zustandes stand ; anderseits darf der Druck nicht grösser sein, wie derjenige bei dem die Diffusion des haltbar machenden Mittels aus den Gefässkapillaren in das Zellengewebe einsetzt. Würde der Druck grösser gewählt werden, so würden die membranartigen Kapillaren aufreissen und das haltbar machende
Mittel punktartig in grösserer Ansammlung austreten.
Es tritt also nicht mehr durch die durch die osmoti- sehen Vorgänge zwischen Kapillaren und Zellengewebe hervorgerufene, über das gesamte Tierstück homo- gene, sondern eine unerwünschte und nachteilige, unregelmässig über das Tierstück verstreute Verteilung des haltbarmachenden Mittels ein. Die Verwendung höherer Drücke bis zu 15 Atm. ist bereits vorge- schlagen worden. Bei Anwendung dieser hohen Drücke reissen aber Gefässbahnen und Bindegewebe trotz Anwendung eines äusseren Gegendruckes auf, so dass die oben geschilderten Nachteile durch Verwendung von haltbar machenden Mitteln unter zu hohem Druck entstehen.
Abgesehen davon, dass das bekannte Verfahren auch sehr umständlich ist und grössere technische Anlagen bedingt, hat es den weiteren ausschlaggebenden Nachteil, dass die Menge des in das Tierstüek einzuführenden haltbar machenden Mittels völlig unkontrollierbar bleibt, weil das haltbar machende Mittel im Kreislauf zur Druckpumpe zurückgeführt wird. Entweder wird also eine ungenügende Menge haltbar machenden Mittels in das Tierstück eingeführt, so dass es verdirbt, oder eine zu grossen Menge, so dass das haltbar machende Mittel das Fleisch ungeniessbar macht. Es war bereits erwähnt worden, dass zwischen den Kapillaren und dem Zellengewebe osmotische Vorgänge auftreten, die dazu benutzt werden, um das haltbar machende Mittel in einer durch andere Massnahmen unerreichbar feinen Verteilung in das Zellengewebe einzuführen.
Unter den während des Lebenszustandes stattfindenden Vorgängen ähnelt insbesondere der des arteriellen Blutkreislaufs dem gemäss der Erfindung durchgeführten, indem die durch das Blut beförderten Stoffe auf dieselbe Weise und in derselben Richtung dem Zellengewebe zugeführt werden, während beispielsweise beim Venensystem die Vorgänge während des Lebenszustandes in der umgekehrten Richtung verlaufen, indem Stoffe aus dem Zellengewebe in das Venensystem diffundieren. Insbesondere also die arterielle Blutbahn des Tieres eignet sich zur Einführung des haltbar machenden Mittels. Es tritt hierbei der weitere Vorteil auf, dass in jedes Organ und in jedes bedeutendere Muskelgewebe, wie beispielsweise in die Vorder-und Hinterschenkel, mindestens eine Arterie einläuft.
Die Arterien selbst sind durch die Tunica media elastisch gespannt sie, so dass, wenn sie durchschnitten werden, auseinanderklaffen und so in einfachster Weise ihre Auffindung und die Einführung der Kanüle ermöglichen. Verzichtet man auf die Vorteile, welche die Einführung des haltbar machenden Mittels gerade in die arterielle Blutbahn gewährt, so kann man auch den venösen Kreislauf oder auch die Lymphbahnen des Körpers benutzen.
Das Verfahren selbst kann bei ganzen Tierkörpern, bei Organen dieser oder auch bei einzelnen Teilen beider durchgeführt werden. Soll beispielsweise der ganze Tierkörper haltbar gemacht werden, so wird zweckmässig der Tod durch Entblutung des Tieres über die geöffnete Aorta herbeigeführt, wenn es sich um Schlachttiere handelt. Sobald die Totenstarre eingetreten ist, werden zunächst sämtliche Arterien, die durch die Vorbereitung des Tieres, beispielsweise durch Herausnehmen der Eingeweide, geöffnet
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aus dem sie enthaltenden Tierstüek herausgezogen, so dass das mit dem Düsenkörper in Berührung gelangte Arterienstüek nach der Einführung des, Mttels abgeschnitten werden kann.
Hierdurch werden Infektionen in einfachster Weise vermieden, die bekanntlich bei mittels des bisher bekannten Spritzverfahrens vorbereiteten Fleisch zur Bildung von Fäulnisherden gerade an den Einspritzstellen Veranlassung geben. Besonders wichtig ist nun das Verhältnis des Gewichtes des behandelten Tierstückes nach der Zuführung des haltbarmachenden Mittels zum Gewicht vor der Zuführung, weil dieses Verhältnis die Zeit der Haltbarmachung und den Geschmack bestimmt. Es wäre naheliegend, die Menge des eingeführten haltbar machenden Mittels abzumessen.
Dieses Verfahren lässt sich nicht anwenden, weil bereits nach Einführung des Mittels unter Druck bei der Ausweidung oder sonstigen Behandlung des Tieres angeschnittene
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Arterien etwas von dem haltbar machenden Mittel entlassen und hierdurch Veranlassung zu der erforderlichen Abklemmung geben. In weiterer Durchführung der Erfindung wird daher die Einführung des haltbar machenden Mittels unterbrochen, sobald das Gewicht des Tierstüekes nach der Einführung des zur Haltbarmachung angemessene Verhältnis zum Tierstück vor der Einführung aufweist ; bei Verwendung von Pökellake, deren Zusammensetzung etwa aus 33 Gewichtsprozent Salz, 8 Gewichtsprozent Zucker und 59 Gewichtsprozent Wasser besteht, beträgt die einzuführende Lake 4% des Fleischgewichtes.
Zu diesem Zwecke liegt das Tierstüek während der Einführung auf einer Waage, an der die wirkliche Zunahme durch das Gewicht des eingeführten Mittels abgelesen werden kann. Das behandelte Tierstück selbst kann ohne Lagerung (Durchbrennen) oder Wässerung unmittelbar weiteren Behandlungsverfahren, insbesondere dem Kochen und Räuchern, zugeführt werden.
Es war bereits erwähnt worden, dass ganze Tierkörper dem Verfahren unterworfen werden können.
Dabei ist es gleichgültig, ob der Tierkörper dem Verfahren mit oder ohne Haut unterworfen wird ; die Haut darf jedoch in diesem Falle nicht herausgeschnitten werden, weil auf diese Weise eine Reihe grösserer Gefässe freigelegt wird, unter anderen auch diejenigen, die dem Gefässsystem angehören, über welches die Einführung des haltbar machenden Mittels bewirkt werden soll ; es müssten in diesem Fall zu viele Abklemmungen vorgenommen werden. Einfacher wird das Verfahren, wenn die Haut in an sich bekannter Weise herausgeklopft wird. Wenn auch in diesem Fall Haargefässe freigelegt werden, so trocknen diese, da sie ungeronnenes Blut enthalten, unter Abdichtung der Gefässe durch das bei Luftzutritt gerinnende Blut verhältnismässig schnell an, so dass kein grösserer Austritt des haltbar machenden Mittels eintritt.
Einschnitte in das Fleisch oder in die Drüsen, wie sie das Fleisehbesehaugesetz vorschreibt, stören nicht, weli die durch diese Schnitte angeschnittenen Gefässe abgeklemmt werden können. Es ist auch nicht zu befürchten, dass das haltbar machende Mittel durch die Unterbreehung der betreffenden Gefässbahn nicht
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Gefässbahn durch Anastomosen miteinander verbunden. Diese Anastomosen leiten dann das haltbar machende Mittel in die benachbarte Gefässbahn über, durch deren Kapillarensystem das Mittel wieder an die Stelle getragen wird, an der der Einschnitt stattfand.
Ebenso kann, wie bereits oben berichtet wurde, jedes Organ und jeder der Teile, in die ein Tierkörper zerlegt zu werden pflegt, für sich dem Verfahren unterworfen werden, weil mindestens eine Arterie in die Organe oder Gewebestüeke mündet, über die die Einführung des Mittels bewirkt werden kann. Wird die Einführung über die Arterien bewirkt, so stört auch nicht das in den Venen zurüekgebliebene Blutgerinnsel. Die grösseren Arterien-und Venenbahnen verlaufen ziemlich parallel zueinander, so dass die durch das eingeführte, haltbar machende Mittel aufgespreizte Arterie entsprechend dem Vordringen des haltbar machenden Mittels wie ein bewegter Pfropfen auf die benachbarten Venenbahnen einwirkt, so dass aus diesen das Gerinnsel herausgedrückt wird.
Die Zeichnung zeigt eine Ausführung des neuen Verfahrens am Beispiel der Haltbarmaehung eines ganzen Schweinekörpers.
Fig. 1 zeigt die Hauptteile des Blutkreislaufes, u. zw. ist die Hauptvene zum Unterschied gegen die grosse Körperarterie schräg schraffiert worden. Nach der bisherigen Sehlachtmethode wurden nach Betäubung des Tieres die grossen Brust-und Halsgefässe aufgeschnitten. Es erfolgte bekanntlich ein Ausbluten des Tieres nur zur Hälfte, während die andere Hälfte im Körper blieb. Den Grund bildet die verhältnismässige Enge der geöffneten Gefässe, durch die nicht genügend Blut hindurchtreten konnte.
Da nach dem neuen Verfahren bei der Pökelung des gesamten Tierkörpers die geöffneten, am Brusteingang liegenden Gefässe abgeklemmt werden mussten, wird das Tier abweichend von dem bisherigen Verfahren geschlachtet, indem die Brust zwischen den Linien II und IIII geöffnet wird. Es wird dann das Herz beiseite gedrückt und durch einen vorsichtigen Schnitt nach Linie III-III zwischen dem Herzen einerseits, der Aorta und den Venen anderseits das Verbluten des Tieres eingeleitet. Das Entbluten geht schneller und ausgiebiger vor sich, weil die grössten Blutbahnen geöffnet sind.
Nachdem der Tierkörper in an sich bekannter Weise zur Pökelung vorbereitet, vor allem tief herunter gekühlt ist und die Totenstarre eingetreten ist, werden zunächst die Arterien, soweit sie durch Öffnen der Brustund der Bauchhöhle und durch Entfernung bestimmter Organe geöffnet worden sind, abgebunden.
Hierauf wird in die Aorta b oder an irgendeiner andern Stelle der Aorta das olivenförmig verdickte Ende a' einer Spritzdüse a, an die sich bei an das Zuführungsmittel des haltbar machenden Stoffes anschliesst, eingeführt.
Fig. 2 zeigt in etwas vergrössertem Massstab eine derartige Düse im Augenblick der Einführung in die Arterie b. Der Tierkörper befindet sich bereits auf einer Waage, so dass bei der nun beginnenden Einführung des haltbar machenden Mittels unter einem Druck, der grösser ist wie der arterielle Blutdruck, die Zunahme des Tierkörpers unter dem Einfluss des eingeführten haltbar machenden Mittels festgestellt und der Zufluss und die Einführung unterbrochen werden kann, sobald das erforderliche Verhältnis erreicht ist. Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens ist dabei der, dass beispielsweise bei Verwendung von Salzlake als haltbar machendes Mittel der Koehsalzgehalt dieser über 250 Bé gesteigert werden kann, während er früher unter 200 Bé lag.
Bekanntlich führt Lake mit einem Gehalt von unter 200 Bé nicht zur Abtötung bestimmter Bakterien (Bakterien enteritidis und proteus), während dies bei
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den Konzentrationen eintritt, die nach dem neuen Verfahren angewandt werden können. Die übliche
Pökellake, die sich bisher aus gebrauchter Lake unter Zusatz frischer Lake zusammensetzte, kann nur verwandt werden, wenn diese vollkommen filtriert ist, da die feinen Haargefässe durch die in der gebrauch- ten Lake befindlichen ungelösten Teile, abgetöteten Bakterien, Blutgerinnsel usw. verstopft werden, also eine gute Durchpokelung verhindern.
Es war bereits erwähnt worden, dass die vollständigere Ausblutung des Tierkörpers wie bisher einen weiteren Vorteil darstellt, zu dem das neue Verfahren zwangläufig führt, wenn der gesamte Tierkörper haltbar gemacht werden soll. Was für die Haltbarmachung eines
Schweines ausgeführt ist, gilt sinngemäss für alle andern Tierarten.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Haltbarmachen von Stoffen tierischen Ursprungs, z. B. von Fleisch, Geflügel, Fischen od. dgl., in ganzen Tierkörpern, Organen oder in einzelnen Teilen beider, dadurch gekennzeichnet, dass das haltbar machende Mittel, wie frisch zubereitete Pökellake od. dgl., nach eingetretener Totenstarre in eine der natürliehen Gefässbahnen des haltbar zu machenden Tierstüekes unter einem den Innendruck der Gefässbahn während des Lebenszustandes des tierischen Stoffes übersteigenden, die Diffusion des haltbar machenden Mittels aus den Gefässkapillaren in das Zellengewebe ermöglichenden Druck eingeführt wird, wobei der Austritt des Mittels aus dem Tierstück durch Abklemmen willkürlich geöffneter, grösserer Teile der betreffenden Gefässbahn verhindert bleibt.