DE69530332T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Fleischkonservierung für Schlachtgeflügel - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Konservieren des Fleisches von geschlachtetem Hühnchen oder von Teilen davon.
• Zum Schlachten vorgesehene Vögel werden nach dem Schlachten und ggf. Rupfen und Ausnehmen als Ganzes oder in Teilen gekühlt, um das Fleisch zu konservieren. Zu diesem Zweck sind zahlreiche Verfahren im Stand der Technik bekannt, wie beispielsweise Kühlen mit Luft bei einer relativ hohen Feuchtigkeit, um ein Austrocknen des Fleisches zu vermeiden, Heißkühlung, Tauchkühlung usw. In der Vergangenheit wurde zwecks Erhalts einer guten mikrobiologischen Qualität große Aufmerksamkeit auf spezielle Kühlverfahren, lange Lagerzeit und eine einwandfreie Farbe des Fleischs gelegt.
• Ein weiterer wichtiger Aspekt der Fleischqualität ist, dass es ausreichend zart sein sollte, was traditionell zunächst durch Vorkühlen des Fleisches und dann durch Aufhängen über eine längere Zeit, zum Beispiel 24 Stunden, in einem gekühlten Raum erreicht wird. Der Hängevorgang verhindert das Auftreten von unerwünschten Muskelkontraktionen nach dem Zerlegen des geschlachteten Vogels, wenn die Muskeln nicht mehr von den Knochen und Sehnen des Vogels gehalten werden.
• Beim üblichen Kühlverfahren, wie beispielsweise in der deutschen Patenanmeldung 3727079 beschrieben, sind die Verarbeitungsbedingungen nicht optimal für das Erzielen einer ausreichenden Zartheit im Fleisch von Hühnchen.
• Ein großer Nachteil des Stands der Technik ist der sehr große Puffer-Kühlraum, der für den Aufhängevorgang benötigt wird, unter Berücksichtigung der großen Schlachtkapazitäten von modernen Schlachthäusern.
• Ein weiterer Nachteil des Stands der Technik ist der große Zeitverlust wegen des Aufhängevorgangs nach dem Schlachten, bevor das Fleischprodukt auf den Markt gebracht werden kann, was bedeutet, dass die Lagerzeit verkürzt wird.
• Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Konservieren des Fleischs eines geschlachteten Hühnchens oder Teilen davon zu liefern, mittels dessen die gewünschte Zartheit des Fleischs unter Beibehaltung der guten mikrobiologischen Qualität im Fleisch erheblich schneller erzielt wird als in der gegenwärtigen Situation.
• Diese Aufgabe wird gelöst durch das erfindungsgemäße Verfahren, das gemäß Anspruch 1 gekennzeichnet ist.
• In diesem Zusammenhang sollte Wärmeverkürzung als eine Kontraktion von Muskelgewebe verstanden werden, die bei einer bestimmten Azidität auftritt, falls eine hohe Post-Mortem-Temperatur relativ lange beibehalten wird. Wärmeverkürzung wird durch eine Störung der normalen Enzymwirkung im Muskelgewebe bewirkt, wodurch die Energieumwandlung darin in unkontrollierter Weise erfolgt. Kälteverkürzung sollte als eine Muskelkontraktion verstanden werden, die auftritt, wenn das Fleisch zu schnell unter eine Temperatur abgekühlt wird, die vom Typ, der Masse und Azidität des Fleischs des geschlachteten Geflügels abhängt. Bei frisch geschlachtetem Geflügel ist die oben erwähnte Temperatur ca. 10 bis 12°C. Der Ausdruck Kerntemperatur bezieht sich auf die Durchschnittstemperatur in einigem Abstand von der Oberfläche im größten Teil des geschlachteten Geflügels oder von Teilen davon.
• In der ersten Kühlstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird so weit wie möglich verhindert, dass die Muskeln kontrahieren. Eine derartige unerwünschte Kontraktion, die das Fleisch sehr zäh macht, tritt wahrscheinlich wegen einer Zunahme der Konzentration von Ca²⁺-Ionen in den Zellmembranen der Muskelzellen auf.
• Auch in der zweiten Kühlstufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine unerwünschte Muskelkontraktion wirksam verhindert, indem ausreichend Kühlzeit für einen Abfall der Azidität des Fleischs unter einen kritischen Wert genommen wird.
• Die zweite Kühlstufe des Verfahrens dauert nicht länger als zwei Stunden, bis die Kerntemperatur niedriger als 10°C ist, um das Auftreten von Kälteverkürzung zu vermeiden, indem z. B. das geschlachtete Geflügel oder Teile davon in kalte Luft oder einen kalten Luftstrom mit einer derartigen relativen Feuchte gebracht werden, dass nach Durchlaufen der zweiten Stufe die Oberfläche im wesentlichen trocken ist. Dies stellt sicher, dass das Fleisch wegen der Abwesenheit von Feuchtigkeit auf dessen Oberfläche die längstmögliche Lagerdauer auf dem Markt hat. In dieser Stufe des Verfahrens ist die Lufttemperatur vorzugsweise höher als ca. 0°C.
• Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann in relativ kurzer Zeit ein besonders zartes Produkt erhalten werden, wobei in dem Produkt während und nach dem Kühlvorgang und nach dem Ausbeinen keine Konzentrationsphänomene irgendwelcher Art auftreten. Das bedeutet, dass der geschlachtete Vogel oder Teile davon direkt in der Verarbeitungslinie gekühlt werden können und nicht längere Zeit in einem Puffer-Speicherraum aufgehängt werden müssen.
• In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird die erste Kühlstufe dadurch ausgeführt, dass der geschlachtete Vogel angefeuchtet und in einen kalten Luftstrom gebracht wird, bis die Kerntemperatur des Fleischs niedriger als 25°C ist, wobei diese erste Kühlstufe höchstens eine dreiviertel Stunde zur Vermeidung von Wärmeverkürzung dauert. Das Anfeuchten kann kontinuierlich oder mit Unterbrechungen erfolgen, ebenso wie das Aufbringen des kalten Luftstroms. Im Allgemeinen folgen das Anfeuchten und das Aufbringen des kalten Luftstroms zeitlich aufeinander und werden einmal oder mehrere Male wiederholt, falls notwendig. Auf diese Weise werden die Erwärmung und Verdampfung des Wassers für eine sehr wirksame Wärmeextraktion aus dem geschlachteten Vogel oder Teilen davon genutzt.
• Mit den obigen Zeiten zur Durchführung der ersten und zweiten Kühlstufe werden Wärme- und Kälteverkürzung bei jeder aktuellen Azidität des Fleischs verhindert.
• Um die Zahl der zerfallsverursachenden und pathogenen Mikro-Organismen innerhalb annehmbarer Grenzen zu halten, wird sichergestellt, dass die Oberflächentemperatur des Geflügels oder von Teilen davon auf höchstens 15°C gebracht wird, insbesondere auf höchstens 12°C.
• Es wurde weiterhin bei den Experimenten gefunden, dass die Wirkung der Kälteverkürzung vermieden werden kann, indem die Kühlung in der zweiten Kühlstufe des Verfahrens so ausgeführt wird, dass die Kerntemperatur des Fleischs danach niedriger als 6°C ist.
• In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird eine elektrische Spannung an den geschlachteten Vogel oder Teile davon angelegt. Eine solche Behandlung, im allgemeinen Elektrostimulation genannt, beschleunigt die im Vogel nach dem Tod auftretenden biochemischen Prozesse und beschleunigt insbesondere den Abfall der Azidität des Fleisches. Insbesondere kann dies eine beträchtliche weitere Verminderung der für die zweite Kühlstufe der Erfindung benötigten Zeit bewirken. Eine elektrische Spannung wird vorteilhafterweise während der ersten Kühlstufe, zwischen der ersten und der zweiten Kühlstufe und/oder während der zweiten Kühlstufe des Verfahrens an den geschlachteten Vogel angelegt. Unabhängig von der Anwendung der Elektrostimulation oder in Kombination damit kann der Abfall der Azidität im Gewebe des geschlachteten Vogels gefördert werden, indem der Vogel in einer Atmosphäre getötet wird, die einen hohen Kohlendioxidgehalt hat. Als Ergebnis davon atmet der Vogel eine relativ große Menge von Kohlendioxid in seiner letzten Lebensphase ein, und dieses Gas wird durch die Lungen im Körper des Vogels verteilt und gelangt so in die Gewebe, wo es deren Azidifikation bewirkt.
• Eine Vorrichtung zum Ausführen des erfindungsgemäßen Verfahrens weist Fördermittel zum Fördern des geschlachteten Vogels oder von Teilen davon in, durch und aus einem oder mehr Kühlräumen auf, die eine erste Kühlzone mit einer Sprüheinrichtung zum Sprühen von kaltem Wasser auf den Vogel oder Teile davon sowie Mittel zum Erzeugen eines kalten Luftstroms auf den Vogel oder Teile davon enthalten, wobei die Vorrichtung weiterhin eine zweite Kühlzone mit kalter Luft aufweist.
• Die Kühlzonen können Kühlräume sein, die zur Durchführung der ersten bzw. zweiten Kühlstufe des Verfahrens voneinander getrennt sind.
• Die Erfindung wird unter Bezug auf eine einzige Figur beschrieben, die schematisch eine Ausführungsform der erfindungemäßen Vorrichtung in einer Draufsicht zeigt.
• Ein Teil der Figur ist in Form eines Flussdiagramms dargestellt, das die Reihe der Vorgänge zeigt, die normalerweise beim Schlachten von Geflügel stattfinden. In einer ersten Stufe 1 wird das Hühnchen in einem Geflügelschlachthof aufgehängt, d. h. es wird an den Beinen an einen Haken eines Förderbands gehängt. In den folgenden Stufen 2 und 3 wird das Geflügel betäubt und durch elektrische oder mechanische Mittel oder durch ein geeignetes Betäubungsgas, wie beispielsweise Kohlendioxidgas, getötet. In einer folgenden Stufe 4 wird die Halsschlagader des Geflügels durchgeschnitten, so dass der Vogel ausbluten kann. Zusätzlich kann in dieser Phase des Schlachtvorgangs eine Elektrostimulation stattfinden. In einer folgenden Stufe 5 wird das Hühnchen einem Brühvorgang als Vorbereitung zu Stufe 6 unterworfen, dem Rupfen. Eine folgende Stufe 7 besteht im Öffnen des Körpers nahe dem Hinterteil, und Stufe 8 im Ausnehmen ("ofenfertig" machen). Das Hühnchen ist jetzt fertig für die erfindungsgemäße Konservierungs-Kühlbehandlung und wird mittels eines Förderbands zu einer Station 10 verbracht, wo es mit kaltem Wasser besprüht wird, wobei die Bahn des Förderbands in der Figur mit 9 bezeichnet ist. Kalte Luft wird dann in einer mäanderförmigen Bahn 11 auf das Hühnchen geblasen, und das Hühnchen kann an ver schiedenen Stellen wieder mit Wasser besprüht werden. Ein zusätzliches Besprühen des Geflügels kann auch in einer separaten Station 12 durchgeführt werden. Ein Vorkühlen findet somit in einem Raum statt, dessen Grenzen durch das Rechteck 13 angezeigt werden, wobei während dieses Vorgangs die Kerntemperatur des Fleisches in einer kurzen Zeit von höchstens etwa einer dreiviertel Stunde so herabgesetzt wird, dass Wärmeverkürzung verhindert wird, während die Oberflächentemperatur des geschlachteten Geflügels ausreichend niedrig ist zum Beibehalten einer guten mikrobiologischen Qualität.
• Das Hühnchen wird dann in den zweiten Raum verbracht, dessen Grenzen durch das Rechteck 14 angezeigt sind. Im zweiten Raum wird das Hühnchen mindestens etwa zwei Stunden und höchstens fünf Stunden lang einer weiteren, langsamen Kühlung unterworfen, und zu diesem Zweck folgt es einem mäanderförmigen Weg 15 im zweiten Raum, in dem kalte Luft von einer derartigen relativen Feuchtigkeit auf das Hühnchen geblasen wird, dass das Hühnchen den zweiten Raum mit einer trockenen Oberfläche verlässt. Die Fördergeschwindigkeit des Förderbands ist durch nicht näher gezeigte Geschwindigkeitseinstellmittel an die Längen des Förderwegs im ersten und zweiten Raum angepasst, um die benötigten Kühlzeiten im ersten und zweiten Raum zu erhalten. In der folgenden Stufe 16 des Schlachtvorgangs wird das Hühnchen zerlegt und dann in die gewünschten Produkte weiterverarbeitet, falls notwendig.
• Figur

1

Aufhängen

2

Betäuben

3

Töten

4

Ausbluten (möglicherweise Elektrostimulation)

5

Abbrühen

6

Rupfen

7

Öffnen

8

Ofenfertig machen

16

Zerlegen

Claims (10)

1. Verfahren zum Konservieren des Fleisches von geschlachtetem Hühnchen oder von Teilen davon, gekennzeichnet durch die folgenden aufeinanderfolgenden Stufen: (1) Kühlen des geschlachteten Hühnchens oder von Teilen davon in nicht mehr als 0,5 Stunden, bis die Kerntemperatur des Fleisches niedriger ist als die Temperatur, bei der Wärmeverkürzung auftritt; und (2) Kühlen des geschlachteten Hühnchens oder von Teilen davon in nicht mehr als 2 Stunden, wobei die Kerntemperatur des Fleisches höher bleibt als die Temperatur, bei der Kälteverkürzung auftritt; wobei während der aufeinanderfolgenden Stufen die Oberfläche des Hühnchens oder von Teilen davon auf eine derartige Temperatur abgekühlt wird, dass die Keimzahlen der zerfallsverursachenden und pathogenen Mikro-Organismen unterhalb eines bestimmten Werts bleiben.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der besagten zweiten Kühlstufe das Hühnchen oder Teile davon in kalte Luft gebracht werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die relative Feuchtigkeit der kalten Luft derart ist, dass nach Durchlaufen der zweiten Kühlstufe die Oberfläche des Hühnchens oder von Teilen davon im Wesentlichen trocken ist.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Oberfläche des Hühnchens oder von Teilen davon auf höchstens 15°C gebracht wird, insbesondere auf höchstens 12°C, um die Keimzahlen der zerfallsverursachenden und pathogenen Mikro-Organismen unterhalb einem bestimmten Wert zu halten.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass in der besagten ersten Kühlstufe das Hühnchen oder Teile davon angefeuchtet und in einen kalten Luftstrom gebracht werden, bis die Kerntemperatur des Fleischs niedriger als 25°C ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass nach Durchlauf der besagten zweiten Kühlstufe die Kerntemperatur des Fleischs niedriger als 6°C ist.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine elektrische Spannung an das geschlachtete Hühnchen oder Teile davon angelegt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass vor der ersten Kühlstufe eine elektrische Spannung an das Hühnchen oder Teile davon angelegt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass während wenigstens einem der Zeitintervalle der ersten Kühlstufe, der Zeit zwischen der ersten und zweiten Kühlstufe und einem der Zeitintervalle der zweiten Kühlstufe eine elektrische Spannung an das Hühnchen oder Teile davon angelegt wird.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Hühnchen in einer Atmosphäre getötet wird, die einen hohen Kohlendioxidgas-Anteil hat.