ES2197179T3 - Procedimiento y dispositivo para la conservacion de la carne de pollo sacrificado. - Google Patents
Procedimiento y dispositivo para la conservacion de la carne de pollo sacrificado.Info
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Abstract
SE PRESENTA UN METODO Y UN DISPOSITIVO PARA PRESERVAR LA CARNE DE UN AVE SACRIFICADA O UNA PARTE DE LA MISMA, EN EL CUAL EL AVE O LA PARTE DE LA MISMA SE REFRIGERA PRIMERAMENTE EN UNA ZONA DE REFRIGERACION (13) EN UN CORTO PERIODO DE TIEMPO HASTA QUE LA TEMPERATURA DEL NUCLEO DE LA CARNE SEA INFERIOR A LA TEMPERATURA EN LA CUAL SE PRODUCE UNA DISMINUCION DE CALOR A LA ACIDEZ PREDOMINANTE; Y SEGUIDAMENTE EL AVE O PARTE DE LA MISMA SE ENFRIA ADICIONALMENTE EN UNA ZONA DE ENFRIADO (14), EN EL CURSO DE LO CUAL LA TEMPERATURA DEL NUCLEO DE LA CARNE PERMANECE MAS ALTA QUE LA TEMPERATURA EN LA CUAL SE PRODUCE UNA DISMINUCION DEL ENFRIAMIENTO A LA ACIDEZ PREDOMINANTE. DURANTE LOS PASOS DE ENFRIADO LA SUPERFICIE DEL AVE O DE PARTE DE LA MISMA SE ENFRIA HASTA UNA TEMPERATURA TAL QUE EL CONTEO DE LOS GERMENES QUE PROVOCAN LA DESCOMPOSICION Y DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENICOS PERMANEZCA POR DEBAJO DE UN VALOR PREDETERMINADO.
Description
Procedimiento y dispositivo para la conservación
de la carne de pollo sacrificado.
La presente invención se refiere a un
procedimiento y dispositivo para la conservación de la carne de
pollo sacrificado, o una parte de él.
Las aves para el sacrificio, después de ser
sacrificadas y convenientemente desplumadas y evisceradas, son
refrigeradas enteras o en partes, para conservar la carne. En el
estado de la técnica son conocidos muchos tipos de procedimientos
con esta finalidad, como refrigeración por aire a una elevada
humedad relativa, para evitar el desecado de la carne,
refrigeración por evaporación, refrigeración por inmersión, etc. En
el pasado se prestó mucha atención a procedimientos especiales de
refrigeración para mantener una buena calidad microbiológica, una
larga vida de almacenamiento y un buen color de la carne.
Otro aspecto importante de la calidad de la carne
es que debe ser suficientemente tierna, lo cual se ha conseguido
tradicionalmente, primero pre-refrigerando la carne
y después, dejándola reposar por un periodo largo de tiempo de, por
ejemplo, 24 horas, en una cámara refrigerada. El proceso de reposo
de la carne evita la aparición de las contracciones musculares
indeseables, que siguen al despiece de la carne sacrificada,
cuando los músculos ya no están sujetos por los huesos y los
tendones del ave.
Con el procedimiento habitual de refrigeración,
como el que se describe en, por ejemplo, la solicitud de patente
alemana 3727079, las condiciones de proceso no son óptimas para
conseguir una carne de pollo suficientemente tierna.
Un gran inconveniente que presenta el estado de
la técnica es el extenso espacio refrigerado de almacenamiento
intermedio requerido por el proceso de reposo, debido a la gran
capacidad de sacrificio de los modernos mataderos.
Otro inconveniente del estado de la técnica es la
elevada pérdida de tiempo causada por el proceso de reposo de la
carne después del sacrificio, antes de que la carne pueda ser puesta
en el mercado, lo que significa que la vida de almacenamiento en el
mercado se ve acortada.
El objeto de la invención es proporcionar un
procedimiento para la conservación de la carne de pollo
sacrificado, o una parte de él, mediante el que se consigue la
deseada carne tierna, considerablemente más rápido que en la
situación actual, conservando una buena calidad microbiológica.
Este objetivo se obtiene con el procedimiento
según la invención que se caracteriza según la reivindicación
1.
A este respecto, por encogimiento por calor debe
entenderse, una contracción del tejido muscular que ocurre, a una
determinada acidez, si se mantiene por un tiempo bastante largo una
alta temperatura post-mortem. El encogimiento por
calor es causado por una perturbación de la acción enzimática normal
en el tejido muscular, como resultado de la cual, la conversión de
energía en el mismo ocurre de una manera incontrolada. Por
encogimiento por frío debe entenderse, la contracción de los
músculos que se produce si la carne es enfriada demasiado rápido,
por debajo de una temperatura que depende del tipo, masa y acidez de
la carne de ave sacrificada. Para volatería recién sacrificada, la
temperatura antes mencionada es aproximadamente de 10º a 12º. El
término temperatura interior se refiere a la temperatura media, a
cierta distancia de la superficie, en la pieza mayor del ave
sacrificada o de una parte de ella.
En la primera etapa de refrigeración del
procedimiento según la invención, se evita en lo posible que los
músculos se contraigan. La indeseable contracción que causa que la
carne sea dura, ocurre probablemente debido a un incremento de la
concentración de iones Ca^{++} en las membranas de las células
musculares.
En la segunda etapa del procedimiento de acuerdo
a la invención, también se evita eficazmente una indeseable
contracción del músculo, aplicando el tiempo suficiente de
refrigeración para un aumento de la acidez de la carne hasta un
valor crítico.
La segunda etapa de refrigeración del
procedimiento se lleva a cabo en no más de dos horas, hasta que la
temperatura interior de la carne es inferior a 10ºC, para evitar la
aparición del encogimiento por frío. Por ejemplo, disponiendo el ave
sacrificada o parte de ella, en aire frío o en una corriente de aire
frío, a una humedad relativa tal que una vez pasada la segunda
etapa, la superficie está esencialmente seca. Esto asegura que la
carne tenga la mayor vida de almacenamiento posible en el mercado,
debido a la ausencia de humedad en su superficie. En esta etapa del
procedimiento, la temperatura del aire es preferentemente superior a
aproximadamente 0ºC.
Con el procedimiento según la invención, puede
obtenerse un producto especialmente tierno en un tiempo
relativamente corto, en el que no tiene lugar en el producto ningún
tipo de fenómeno de contracción, durante y después del proceso de
refrigeración y después del deshuesado. Esto significa que el ave
sacrificada o una parte de ella, puede ser refrigerada directamente
en la línea de procesado y no necesita reposar mucho tiempo en una
cámara de almacenamiento intermedio.
En una realización preferida del procedimiento,
la primera etapa de refrigeración se lleva a cabo humedeciendo las
aves sacrificadas y disponiéndolas en una corriente de aire frío
hasta que la temperatura interior de la carne es inferior a 25ºC. La
primera etapa de refrigeración necesita a lo sumo unos tres cuartos
de hora para evitar la aparición del encogimiento por calor. La
humidificación puede ser continua o intermitente como puede serlo
la aplicación de la corriente de aire frío. En general, la
humidificación y la aplicación de una corriente de aire frío, se
sucederán una a otra en el tiempo y se repetirán, una vez o varias
veces, si es necesario. De esta manera, el calentamiento y la
evaporación del agua se usan para la extracción eficaz de calor del
ave sacrificada o de una parte de ella.
El encogimiento por calor y el encogimiento por
frío se evitan, cualquiera que sea la acidez predominante, con los
tiempos anteriormente mencionados para llevar a cabo la primera y
segunda etapa de refrigeración.
Para mantener el número de microorganismos
patógenos causantes de descomposición, dentro de límites aceptables,
se asegura que la temperatura de la superficie del ave o parte de
ella, sea llevada a un máximo de 15ºC, en especial a un máximo de
12ºC.
También resulta de los experimentos, que el
efecto del encogimiento por frío puede evitarse llevando a cabo la
refrigeración, en la segunda etapa de refrigeración del
procedimiento, de manera que la temperatura interior de la carne
después de ella sea inferior a 6ºC.
En una realización preferida del procedimiento se
aplica una tensión eléctrica al ave sacrificada o una parte de
ella. Dicho tratamiento, generalmente llamado electroestimulación,
acelera los procesos bioquímicos que tienen lugar en el ave después
de la muerte, y en particular, acelera el aumento de acidez de la
carne. En especial, esto puede producir una considerable reducción
adicional del tiempo requerido para la segunda etapa de
refrigeración del procedimiento. Durante la primera etapa de
refrigeración, entre la primera y la segunda etapas de refrigeración
y/o durante la segunda etapa de refrigeración del procedimiento, se
aplica ventajosamente una tensión eléctrica al ave sacrificada.
Independientemente de la aplicación de electroestimulación, o en
combinación con ella, el aumento de la acidez del tejido del ave
sacrificada puede ser favorecido sacrificando el ave en una
atmósfera con un contenido alto en dióxido de carbono. Debido a
ello, las aves inhalan una relativa gran cantidad de dióxido de
carbono en su ultima fase de vida, y este gas es propagado a través
de los pulmones al cuerpo de las aves, y así pasa al interior de
los tejidos, causando la acidificación de los mismos.
Un dispositivo para llevar a cabo el
procedimiento según la invención comprende medios de transporte para
transportar el ave sacrificada o una parte de ella, a través de
una o más cámaras refrigeradas, comprendiendo dicha una o más
cámaras refrigeradas, una primera zona de refrigeración con un
dispositivo de pulverización para pulverizar agua fría sobre el ave
o una parte de ella, y medios para la producción de una corriente
de aire frío dirigido al ave o una parte de ella, comprendiendo,
además, el dispositivo, una segunda zona de refrigeración que
contiene aire frío.
Las zonas de refrigeración pueden ser cámaras de
refrigeración, las cuales están separadas unas de otras, para llevar
a cabo respectivamente la primera y segunda etapa de refrigeración
del procedimiento.
La invención se explica con referencia a una
única figura que representa esquemáticamente una realización
preferida del dispositivo según la invención, vista desde
arriba.
Una parte de la figura está en forma de diagrama
de flujo representando la serie de operaciones que se realizan
normalmente en el sacrificio de volatería. En una primera etapa 1,
el pollo es colgado en el matadero de aves, es decir, es suspendido
por las patas en el gancho de un transportador. En las etapas
siguientes 2 y 3, la volatería es aturdida y sacrificada por medios
mecánicos o eléctricos, o por medio de un gas aturdidor adecuado,
como dióxido de carbono. En una etapa 4 posterior, la arteria
carótida de la volatería se corta de manera que el ave pueda
desangrarse. Además, puede haber electroestimulación en esta fase
del proceso de sacrificio. En una etapa 5 posterior, el pollo es
sometido a un proceso de escaldado para prepararlo para la etapa de
desplumado. La etapa 7 posterior consiste en la apertura de la
carcasa cerca de la cloaca y la etapa 8 consiste en la evisceración
(``making oven-ready'', es decir, de modo que quede
listo para cocinar). Entonces, el pollo está listo para someterse
al tratamiento de conservación por refrigeración según la
invención, y se lleva, mediante un transportador, a la estación 10
donde es pulverizado con agua fría, estando la trayectoria del
transportador indicada con la referencia 9 en la figura. Entonces,
se lanza aire frío con un recorrido 11 sinuoso contra el pollo,
pudiendo ser éste otra vez pulverizado con agua en varios sitios.
Puede llevarse a cabo una pulverización adicional de la volatería
en una estación separada 12. Por consiguiente, la
pre-refrigeración se lleva a cabo en una cámara
cuyos límites están indicados mediante el rectángulo 13. Durante
esta operación, se reduce la temperatura interior de la carne en un
corto tiempo de como mucho unos tres cuartos de hora, de manera que
se evita el encogimiento por calor, mientras que la temperatura de
la superficie de la volatería sacrificada es suficientemente baja
para mantener una buena calidad microbiológica.
El pollo es entonces llevado a una segunda cámara
cuyos límites están indicados con el rectángulo 14. En la segunda
cámara, el pollo es sometido además, a refrigeración lenta durante
al menos unas dos horas y como mucho unas cinco horas, siguiendo con
este fin la trayectoria sinuosa 15. Durante el curso de esta
trayectoria, se lanza aire frío de una cierta humedad relativa
contra el pollo, de manera que éste deja la segunda cámara con la
superficie seca. La velocidad del transportador se adapta a la
longitud de la trayectoria de la primera y segunda cámaras, con
medios de ajuste de la velocidad no representados con más detalle,
para obtener los tiempos de refrigeración requeridos en la primera
y segunda cámaras. En una etapa 16 posterior del proceso de
sacrificio, el pollo es despiezado, y seguidamente procesado en los
productos deseados, si es necesario.
Claims (10)
1. Procedimiento para la conservación de la carne
de pollo sacrificado, o una parte de él, caracterizado por
las siguientes etapas sucesivas:
- (1)
- refrigeración del pollo sacrificado, o una parte de él, durante no más de 0,5 horas, hasta que la temperatura interior de la carne sea inferior a la temperatura a la que tiene lugar el encogimiento por calor; y
- (2)
- refrigeración del pollo sacrificado, o una parte de él, durante no más de 2 horas, durante las cuales la temperatura interior de la carne permanece más alta que la temperatura a la que tiene lugar el encogimiento por frío;
durante cuyas etapas sucesivas, la superficie del
pollo, o una parte de él, es refrigerada a una temperatura en la
que el recuento de gérmenes de los microorganismos patógenos
causantes de descomposición, permanece por debajo de un
predeterminado
valor.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que en dicha segunda etapa de
refrigeración, el pollo, o una parte de él, se encuentra en aire
frío.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado por el hecho de que la humedad relativa del
aire frío es tal que, después de que ha pasado la segunda etapa de
refrigeración, la superficie del pollo, o una parte de él, está
esencialmente seca.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por el hecho de que la
temperatura de la superficie del pollo, o una parte de él, es
llevada a un máximo de 15ºC, en especial a un máximo de 12ºC, para
mantener el recuento de gérmenes de los microorganismos patógenos
causantes de descomposición, por debajo de un valor
predeterminado.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que en
dicha primera etapa de refrigeración, el pollo, o una parte de él,
es humedecido y dispuesto en una corriente de aire frío, hasta que
la temperatura interior de la carne es inferior a 25ºC.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por el hecho de que
después de que dicha segunda etapa de refrigeración ha pasado, la
temperatura interior de la carne es inferior a 6ºC.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se le aplica al pollo, o una parte de él, una tensión
eléctrica.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que se aplica al pollo, o una
parte de él, una tensión eléctrica, antes de la primera etapa de
refrigeración.
9. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que se aplica al pollo, o una
parte de él, una tensión eléctrica, durante al menos uno de los
intervalos de tiempo de la primera etapa de refrigeración, del
tiempo entre la primera y segunda etapa de refrigeración, y de la
segunda etapa de refrigeración.
10. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de
que se sacrifica al pollo en una atmósfera que es alta en gas
dióxido de carbono.
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