ES2284918T3 - Ablandamiento de carne de ave. - Google Patents
Ablandamiento de carne de ave. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2284918T3 ES2284918T3 ES02765027T ES02765027T ES2284918T3 ES 2284918 T3 ES2284918 T3 ES 2284918T3 ES 02765027 T ES02765027 T ES 02765027T ES 02765027 T ES02765027 T ES 02765027T ES 2284918 T3 ES2284918 T3 ES 2284918T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- breast
- birds
- cooling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/062—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/064—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
- A23B4/09—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid N2, at cryogenic temperature
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
Abstract
El uso de un método que comprende: enfriar rápidamente por lo menos la carne de pechuga de un ave sin deshuesar recién matada preparada, por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura a través de la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interior de la carne de la pechuga no es mayor del 65% de la reducción en la temperatura superficial de la carne de pechuga; y reducir la velocidad a la que se enfría la pechuga para reducir dicho gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante tiempo suficiente para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga, para acelerar el ablandamiento de la carne de ave.
Description
Ablandamiento de carne de ave.
La presente invención se refiere al
ablandamiento sobre el hueso de carne de ave (es decir, carne de
cualquier ave comestible) y proporciona un método de procesar aves
en el que la maduración se acelera enfriando rápidamente la carne
por exposición a una temperatura de a lo sumo -10ºC y a continuación
reduciendo la velocidad de enfriamiento durante tiempo suficiente
para congelar solo una porción del contenido de agua en la
carne.
Para minimizar el deterioro de la carne de ave y
el riesgo sanitario por el crecimiento bacteriano, las aves se
refrigeran después de la matanza, desplume, y usualmente
decapitación (si la matanza no es por decapitación) y evisceración.
Es bien conocido exponer el ave arreglada resultante a una
temperatura criogénica para formar una costra congelada sobre la
carcasa para inhibir rápidamente el crecimiento bacteriano sobre la
superficie y para limitar la emergencia de sangre y humedad durante
la refrigeración subsecuente para proporcionar un producto
"fresco" (es decir, no congelado) o la congelación y
descongelación de un producto congelado. Las descripciones
ilustrativas de la técnica anterior son los documentos
US-A-3.715.891 (publicado en febrero
de 1973); US-A-4.325.221 (publicado
en abril de 1982); US-A-4,367.630
(publicado en enero de 1983);
US-A-4,388.811 (publicado en junio
de 1983); CA-A-2.016.939 (publicado
en noviembre de 1991) y
US-A-5.220.812 (publicado en junio
de 1993), las descripciones de tales documentos se incorporan en
esta referencia. No hay discusión en ninguna de estas referencias
de ningún efecto de ablandamiento resultante de la congelación
superficial.
El documento
CA-A-2.016.939 describe la
congelación superficial de aves recién matadas exponiendo el ave
preparada a una temperatura de alrededor de -35ºC o más baja,
preferentemente alrededor de -80ºC, durante un periodo de por lo
menos 5 minutos de modo que la piel se congela y una parte de la
carne inmediatamente debajo se enfría hasta formar una suave
corteza externa. La carcasa superficialmente congelada se equilibra
a continuación a una temperatura por debajo de la temperatura
ambiente, preferentemente por debajo de 5ºC, hasta una temperatura
sustancialmente uniforme de 5ºC o menos. Se dice que el equilibrado
tarda usualmente de 30 a 45 minutos y que las aves se pueden
envasar o trocear inmediatamente después del equilibrado. El
propósito citado de la congelación superficial es rebajar la
temperatura corporal más rápidamente que por el uso de un baño de
agua con hielo e inhibir por ello el crecimiento bacteriano y
microbiano sobre la piel externa. La capacidad de envasar o trocear
las aves poco después del equilibrado se atribuye a la ausencia de
un periodo de drenaje requerido para evitar el goteo de las aves
refrigeradas en un baño de agua con hielo. No hay discusión de
ningún efecto sobre el ablandamiento de la congelación superficial.
A este respecto, se publica en el documento
US-A-6.110.034 (infra) que el efecto
de la tensión muscular sobre las carcasas de ave intactas no se
mostró hasta los últimos años 1980 cuando se estiraron las alas de
las aves para incrementar la tensión muscular de la pechuga y
producir una carne más tierna.
La ternura de la carne de ave depende del tiempo
que se ha dejado la carne sobre el hueso después de la matanza del
ave. Después de la matanza, el suministro de energía a los músculos
cesa finalmente y los músculos se vuelven rígidos (provocando el
rigor mortis). Si la contracción es restringida por los músculos que
permanecen unidos al esqueleto, los músculos se vuelven blandos de
nuevo y son tiernos cuando se cocinan. Sin embargo, si se deshuesa
el ave mientras los músculos tienen aún energía disponible, la
contracción resultante incrementa la dureza de la carne.
Típicamente de 50 a 80 por ciento de la carne de ave será dura si se
retira en las dos horas desde la matanza, mientras que de 70 a 80
por ciento será tierna si se retira 6 horas después de la matanza.
Por consiguiente, los procesadores de aves usualmente permiten que
la carne madure sobre el hueso durante 6 a 18 horas antes de
deshuesarla o trocearla. Esto requiere el almacenamiento del ave a
una temperatura suficientemente baja (usualmente entre 1ºC y 5ºC)
para inhibir el crecimiento bacteriano y microbiano y por lo tanto
contribuye significativamente tanto al procesado como al coste de
almacenamiento.
El documento
US-A-6.110.034 describe el
ablandamiento rápido de carne de pechuga de ave deshuesada de 10 a
15 minutos después de la evisceración sujetando la carne entre
placas para evitar la contracción y refrigerando la carne sujeta a
de 1ºC a 4ºC típicamente durante 30 minutos a 2 horas por, por
ejemplo, refrigeración con aire o uso de un hielo medio derretido.
Adicionalmente, se ha propuesto recientemente usar estimulación
eléctrica inmediatamente después de la matanza para acelerar el
rigor mortis y reducir o eliminar por ello el almacenamiento
de
maduración.
maduración.
El documento
US-A-3.637.405 describe un método
para procesar carne con la intención de evitar el goteo de jugo de
carne durante el almacenamiento y mejorar el ablandamiento
superficial localizado especialmente después de la acción del
golpeo de aparatos de manejo mecánico tal como los dedos de quitar
plumas. El procedimiento comprende las etapas de enfriar
rápidamente carne envasada en un envase impermeable al vapor para
congelar hasta el tercio exterior de la carne (la "zona
superficial") y proporcionar y mantener un gradiente de
temperatura por toda la carne de más de 7ºC por exposición a una
temperatura entre -17ºC y -74ºC durante entre 0,5 y 5 horas y a
continuación permitiendo equilibrar la carne superficialmente
congelada por exposición a una temperatura entre -1,7º y +5ºC
durante usualmente de 3 a 12 horas y preferentemente durante 36 a 42
horas para proporcionar la ternura óptima. Las enzimas
inherentemente presentes en la carne no están inactivadas en la zona
interna dado que no está congelada. De este modo, los mecanismos
enzimáticos normales que ocurren para ablandar naturalmente la
carne son capaces de ocurrir durante el equilibrado. No hay
sugerencia de que la congelación superficial de la carne podría
acelerar el ablandamiento o de que el procedimiento tenga ninguna
ventaja adicional cuando se aplica a aves enteras comparado con
trozos de pollo.
Es un objetivo de la presente invención acelerar
el ablandamiento de carne de ave sobre el hueso para reducir el
tiempo de almacenamiento y los costes asociados al madurar la carne
previamente al deshuesado o cocción.
Sorprendentemente, se he encontrado que el
tiempo de maduración se reduce considerablemente si por lo menos la
pechuga del ave preparada recién matada, sin deshuesar, se enfría
rápidamente por exposición a una temperatura de a lo sumo -10ºC y
si la velocidad de enfriamiento se reduce subsecuentemente de modo
que solo se congela una porción del contenido de agua de la
carne.
Sin desear estar vinculado a ninguna teoría en
particular, se cree que la reducción del tiempo de maduración
ocurre porque se enfría tanta musculatura del ave como es posible
hasta una temperatura justo por debajo de su punto de congelación
inicial (justo por debajo de -2ºC) y se mantiene ahí durante un
periodo típicamente menor de una hora. A esa temperatura, una
porción del contenido de agua dentro del tejido se congela para
convertirse en hielo. Dado que el hielo se forma solo de agua pura,
su formación retira efectivamente agua del tejido provocando un
incremento de la concentración de sales y otros solutos en el agua
líquida restante. Este incremento de concentración parece iniciar
reacciones químicas que aceleran la aparición del ablandamiento por
medio de mecanismos tales como el rigor mortis y la autodigestión.
Aunque las velocidades de reacción son lentas (porque la
temperatura de la masa del tejido está por debajo de cero), las
reacciones ocurren a una velocidad creciente a medida que se baja
la temperatura en por lo menos unos pocos grados por debajo del
punto de congelación inicial. Una vez que han ocurrido estas
reacciones, en típicamente menos de una hora, los tejidos se pueden
calentar. El tejido madurado se podría describir como
templado.
templado.
A tales temperaturas, se forma una corteza
congelada rígida sobre por lo menos la parte de la pechuga de la
carne. La presencia de tal corteza congelada, no solo retira
rápidamente calor de la superficie del ave sino que limita también
el punto hasta el que se puede contraer el músculo durante el
procesado subsecuente. Esta corteza congelada puede también jugar
un papel en el procedimiento de ablandamiento. La corteza congelada
típicamente será de 2 a 4 mm, usualmente alrededor de 3 mm de
grosor. El ave entera se puede congelar superficialmente.
Según un primer aspecto de la presente
invención, se proporciona un método que comprende:
- enfriar rápidamente por lo menos la carne de pechuga de un ave sin deshuesar recién matada preparada por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura a través de la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interior de la carne de pechuga no es mayor del 65% de la reducción en la temperatura superficial de la carne de pechuga; y
- reducir la velocidad a la que se enfría la pechuga para reducir dicho gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante tiempo suficiente para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga, para acelerar el ablandamiento de la carne de ave.
El término "preparada" tal como se usa aquí
quiere decir que el ave ha sido desplumada, usualmente pero no
necesariamente decapitada y/o eviscerada.
El término "ave" se usa aquí para incluir
cualquier ave doméstica, por ejemplo, pollos, patos, gansos, y
pavos, o caza o ave salvaje, por ejemplo, urogallo, pintadas,
palomas, perdices, faisanes y codornices. Sin embargo, la invención
tiene aplicación particular para aves de granja para factoría ,
especialmente pollos y pavos.
Idealmente, la temperatura por toda la carne
debe estar alrededor de o justo por debajo de la temperatura de
congelación inicial de la carne. En otras palabras, idealmente no
hay gradiente de temperatura a través de cuerpo de la carne que
está a una temperatura uniforme de, por ejemplo, -2ºC a -3ºC.
Típicamente, por lo menos la carne de pechuga se enfría rápidamente
de modo que la reducción en la temperatura interna de la carne de
pechuga no es mayor del 65% de la reducción de la temperatura
superficial de la carne de pechuga durante la etapa de enfriamiento
rápido. El grosor de la carne afectará a la reducción relativa de
temperatura entre el núcleo y la superficie pero es típica una
reducción relativa del 25% al 65%.
El gradiente de temperatura "reducido"
entre el interior y la superficie de la carne de pechuga es
preferentemente no mayor de 10ºC. Es particularmente preferido si
el gradiente de temperatura reducido no es mayor de 5ºC. La
temperatura superficial de la carne de pechuga después de dicho
enfriamiento rápido está típicamente entre -2ºC y -20ºC y es
preferentemente alrededor de -14ºC.
En el contexto de la presente solicitud, el
flujo térmico es la medida de la velocidad a la que se pierde calor
desde la superficie de un ave. El flujo térmico como función de la
temperatura se conoce como el coeficiente de transferencia de calor
y se mide en W/m^{2}/ºC. El ave se puede enfriar rápidamente por
exposición a un flujo térmico de por lo menos 1.000 W/m^{2} y la
velocidad a la que se enfría la carne de pechuga se puede reducir
exponiendo el ave congelada superficialmente a menos flujo térmico.
El flujo térmico para la etapa de enfriamiento rápido es usualmente
de 2.000 W/m^{2} a 50.000 W/m^{2} y preferentemente de 4.000
W/m^{2} a 10.000 W/m^{2}. Típicamente, el ave se enfría
rápidamente por exposición a un flujo térmico de alrededor de 6.500
W/m^{2}.
El ave se enfría rápidamente, usualmente por
exposición a una temperatura de enfriamiento de -10ºC a -45ºC y
preferentemente por exposición a una temperatura de enfriamiento de
alrededor de -30ºC que es aproximadamente la temperatura de
funcionamiento normal de un congelador de aire forzado estándar. El
ave típicamente se enfría rápidamente por exposición a la
temperatura de enfriamiento durante 10 a 60 minutos. El periodo de
tiempo preferido de exposición a la temperatura de enfriamiento
depende de la temperatura de enfriamiento misma y del flujo
térmico. Como guía general, para un flujo térmico dado, cuanto más
fría la temperatura de enfriamiento, menos tiempo necesita el ave
estar expuesta a ella. Por ejemplo, el inventor ha encontrado que si
un ave se enfría muy rápidamente por exposición a una temperatura
de enfriamiento de alrededor de -10ºC y con un coeficiente de
transferencia de calor de alrededor de 100 W/m^{2}/ºC, necesita
ser expuesta a esa temperatura durante alrededor de 60 minutos para
que se acelere el ablandamiento según la invención mientras que un
ave expuesta a una temperatura de enfriamiento de alrededor de
-35ºC con el mismo
coeficiente de transferencia de calor solo necesita ser expuesta a esa temperatura durante alrededor de 10 minutos.
coeficiente de transferencia de calor solo necesita ser expuesta a esa temperatura durante alrededor de 10 minutos.
La porción de contenido de agua de la carne de
pechuga que está congelada es usualmente entre 5% y 60% en masa pero
es preferentemente alrededor de 10% en masa.
El ave congelada superficialmente se expone
preferentemente a una temperatura constante de -15ºC a -2ºC durante
tiempo suficiente para congelar solo una porción del agua de la
carne de pechuga. La temperatura se eleva linealmente
preferentemente desde la temperatura de enfriamiento hasta una
temperatura de -15ºC a -2ºC.
El ave se puede enfriar usando cualquier técnica
apropiada tal como exposición a una temperatura criogénica durante
un corto tiempo, por ejemplo, 2 minutos o menos. La expresión
"temperatura criogénica" usada aquí quiere decir una
temperatura de menos de -50ºC a presión atmosférica pero se prefiere
que la temperatura sea menor de -75ºC, especialmente menor de
-100ºC. Se puede usar cualquiera de las técnicas usadas en la
técnica anterior para congelar superficial y criogénicamente un ave
con tal de que se consiga un enfriamiento rápido. Sin embargo, se
prefiere que por lo menos la pechuga del ave preparada se pulverice
con, o se sumerja en un líquido criogénico. El criógeno preferido
es nitrógeno líquido pero se pueden usar otros criógenos, por
ejemplo, dióxido de carbono. Sin embargo, se prefiere que el ave se
enfríe rápidamente por refrigeración mecánica, por ejemplo, usando
un congelador de aire forzado estándar.
Después de la etapa de enfriamiento rápido
(usualmente inmediatamente después), el periodo de tiempo total en
el que la carne de pechuga se enfría a velocidad cero o reducida es
preferentemente de 25 minutos a 75 minutos. El inventor ha
encontrado que este tiempo total depende de la temperatura usada
para producir el ave congelada superficialmente para un coeficiente
de transferencia de calor dado si va a ocurrir el ablandamiento
acelerado. Por ejemplo, si la temperatura usada para producir el ave
superficialmente congelada es alrededor de -35ºC a 100
W/m^{2}/ºC, entonces idealmente el periodo total de tiempo en el
que la carne de pechuga se enfría a velocidad reducida o cero es
alrededor de 35 minutos. Si la temperatura usada para producir el
ave superficialmente congelada es alrededor de -10ºC con el mismo
coeficiente de transferencia de calor, entonces el periodo total de
tiempo en el que la carne de pechuga se enfría a velocidad reducida
o cero es de alrededor de 60 minutos. La temperatura se eleva
linealmente preferentemente, es decir, se incrementa a una velocidad
constante, desde la temperatura de enfriamiento durante un periodo
de tiempo de 10 minutos a 60 minutos. Una vez que se ha alcanzado
la nueva temperatura de enfriamiento, el ave se mantiene a
continuación expuesta a esa temperatura durante el tiempo
restante.
Durante la elevación lineal de la temperatura
desde la temperatura de enfriamiento, el ave superficialmente
congelada se expone a un flujo térmico decreciente que es suficiente
para extraer calor de la carne de pechuga a una velocidad que
permita que el calor del interior de la carne se difunda hasta la
superficie. Preferentemente, el flujo térmico disminuye a una
velocidad constante.
En este momento, el procedimiento de
ablandamiento acelerado ha tenido lugar y la siguiente etapa puede
ser deshuesar (o filetear) y/o trocear el ave ablandada. La
temperatura ideal de la carne para filetear un ave es típicamente
entre +1ºC y +5ºC y preferentemente alrededor de +2ºC. Idealmente,
no hay gradiente de temperatura a través del cuerpo de la carne.
Sin embargo, la temperatura superficial (y la temperatura de la
mayor parte de la carne profunda) del ave ablandada está aún por
debajo de cero y, de este modo, el ave ablandada no estaría
preparada para el fileteo lo que daría como resultado una reducción
en la producción de carne. Hay también un gradiente de temperatura
a través del cuerpo de la carne siendo la temperatura del interior
significativamente más caliente que la temperatura de la
superficie, que puede estar congelada. Por lo tanto, el ave
ablandada se expone preferentemente a una temperatura de
equilibrado desde +4ºC a +30ºC, preferentemente alrededor de +10ºC,
durante un tiempo suficiente, típicamente de 10 minutos a 20 minutos
dependiendo de la temperatura del ave ablandada, de tal modo que la
carne se caliente hasta una temperatura de equilibrado de 0ºC a
+5ºC. La temperatura de equilibrado es la temperatura que
alcanzaría la carne si el gradiente de temperatura se dejase
disipar sin pérdida de calor de la carne. La temperatura del ave
equilibrada resultante es preferentemente de 0ºC a +5ºC, más
preferentemente, alrededor de +2ºC.
En lugar de deshuesar (o filetear) y/o trocear,
el ave equilibrada se puede cocinar entera.
En una realización, por lo menos la pechuga de
un ave sin deshuesar recién matada preparada se enfría rápidamente
por exposición a una temperatura de enfriamiento de alrededor de
-35ºC durante alrededor de 10 minutos a 100 W/m^{2}/ºC para
producir un ave superficialmente congelada. El ave superficialmente
congelada se expone subsecuentemente a una temperatura de alrededor
de -15ºC durante alrededor de 35 minutos a 100 W/m^{2}/ºC para
producir un ave ablandada. El ave ablandada se calienta por
exposición a una temperatura de equilibrado de alrededor de +10ºC
durante alrededor de 15 minutos.
En otra realización, por lo menos la pechuga de
un ave sin deshuesar recién matada preparada se enfría rápidamente
por exposición a una temperatura de enfriamiento de alrededor de
-10ºC durante alrededor de 60 minutos a 100 W/m^{2}/ºC para
producir un ave superficialmente congelada. El ave superficialmente
congelada se expone subsecuentemente a una temperatura de alrededor
de +2ºC durante alrededor de 60 minutos a 100 W/m^{2}/ºC para
producir un ave ablandada. El ave ablandada se calienta por
exposición a una temperatura de equilibrado de alrededor de +10ºC
durante alrededor de 20 minutos.
La carne de ave procesada preferentemente tiene
una ternura (tal como se define aquí) de la pechuga cocida de a lo
sumo 60 newton. La ternura de la pechuga cocida preferida es
alrededor de 40 newton. La expresión "ternura de la pechuga
cocida" usada aquí es el valor medio de una evaluación de ternura
estándar realizada con tiras de pechugas deshuesadas cocidas en un
horno, sin piel, a 190ºC durante 18 minutos. Cada pechuga se
recorta para reducirla a una tira longitudinal de 2 mm de ancho por
medio de cortes paralelos a la alineación de la fibra muscular
predominante del músculo dorsal y se realiza la medida de la ternura
en la posición en la que la tira tiene un grosor de 20 mm o en el
máximo grosor de la tira, cualquiera que sea el valor más pequeño.
Las evaluaciones se realizan usando un analizador de textura
mecánica con una cuchilla Warner-Brazier movida a
0,5 mm/s y las medidas se realizan 5 minutos después de la retirada
del horno y en intervalos de tres minutos a continuación hasta que
se ha enfriado
la carne.
la carne.
El periodo suficiente para proporcionar una
ternura de pechuga cocida (tal como se define aquí) de 60 newton
usualmente se reduce significativamente comparado con un
procedimiento de ablandamiento idéntico que excluye dicho
enfriamiento rápido.
El ave se puede matar por cualquier método usado
convencionalmente en el procesado de aves pero se usarán usualmente
métodos de aturdimiento eléctrico y métodos de gas anóxico,
especialmente usando una mezcla de por lo menos dos gases
seleccionados de nitrógeno, argón y dióxido de carbono.
Aunque es posible que el proceso se aplique a un
solo ave, se prefiere que se procese una línea de aves sin deshuesar
recién matadas preparadas.
Los inventores han encontrado que el calor de
las aves sin deshuesar recién matadas preparadas se puede usar para
por lo menos equilibrar parcialmente las aves calientes. Esto tiene
la ventaja secundaria de enfriar las aves que entran lo que es
beneficioso con respecto a la velocidad y eficiencia del proceso y
con respecto al coste de funcionamiento. El método de la presente
invención se puede aplicar con éxito a aves sin deshuesar recién
matadas preparadas que han sido pre-enfriadas así
como a aves llevadas directamente desde el proceso de matanza,
desplumado y evisceración.
Preferentemente, el calor transferido desde aves
sin deshuesar recién matadas preparadas se usa para calentar y por
lo menos equilibrar parcialmente aves ablandadas. El calor se
transfiere preferentemente de las aves a las aves ablandadas por
intercambio indirecto de calor usando por lo menos un fluido de
intercambio de calor.
En una realización del método, el fluido de
intercambio de calor, por ejemplo, aire, fluye por la superficie de
dichas aves recién matadas para producir un fluido de intercambio de
calor calentado que se impulsa a continuación directamente sobre la
superficie de las aves ablandadas.
En otra realización del método, un primer fluido
de intercambio de calor fluye por la superficie de las aves para
producir un primer fluido de intercambio de calor calentado. Un
segundo fluido de intercambio de calor se calienta por intercambio
de calor indirecto contra por lo menos una porción de dicho primer
fluido de intercambio de calor calentado para producir un segundo
fluido de intercambio de calor calentado. Un tercer fluido de
intercambio de calor se calienta por intercambio de calor indirecto
contra por lo menos una porción de dicho segundo fluido de
intercambio de calor calentado para producir un tercer fluido de
intercambio de calor calentado que se impulsa a continuación
directamente sobre la superficie de aves ablandadas. En esta
realización, se usa preferentemente aire como primer y tercer
fluido de intercambio de calor y se usa un fluido de intercambio de
calor basado en agua como segundo fluido de intercambio de calor. La
naturaleza del fluido de intercambio de calor basado en agua
dependerá de la temperatura a la que se requiere que funcione. Por
ejemplo, si el fluido se requiere que funcione por debajo del punto
de congelación del agua se puede usar salmuera o disoluciones
acuosas de glicol. Por otra parte, si se requiere trabajar por
encima del punto de congelación del agua se puede usa agua misma.
En tales realizaciones, se puede añadir un agente anticorrosivo al
agua.
Para todas las realizaciones, el o cada fluido
de intercambio de calor se recicla preferentemente.
En un segundo aspecto de la presente invención,
se proporciona un método para acelerar el ablandamiento de carne de
ave que comprende:
- enfriar rápidamente por lo menos la carne de pechuga de un ave sin deshuesar recién matada preparada por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura a través de la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interior de la carne de la pechuga no es mayor del 65% de la reducción en la temperatura de superficie de la carne de pechuga;
- reducir la velocidad a la que se enfría la pechuga para reducir dicho gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante tiempo suficiente para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga y acelerar por ello el ablandamiento de la carne; y
- exponer las aves ablandadas a una temperatura de equilibrado desde +4ºC a +30ºC para producir aves equilibradas.
en el que el calor transferido desde las aves
sin deshuesar recién matadas preparadas que entran se usa para
calentar y por lo menos equilibrar parcialmente las aves
ablandadas.
En un tercer aspecto de la presente invención,
se proporciona un aparato para procesar carne de ave según el método
del segundo aspecto, comprendiendo dicho aparato:
- una zona de enfriamiento en la que por lo menos la pechuga de las aves sin deshuesar recién matadas preparadas se enfría rápidamente por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura en la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interna de la carne de pechuga no es mayor del 65% de la reducción de la temperatura superficial de la carne de pechuga;
- una zona de enfriamiento adicional en la que las aves superficialmente congeladas se enfrían adicionalmente pero a una velocidad reducida, reduciendo por ello el gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante suficiente tiempo para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga y ablandar por ello la carne; y
- una zona de equilibrado en la que las aves ablandadas se exponen a una temperatura de equilibrado desde +4ºC a +30ºC para producir aves equilibradas;
en el que el aparato comprende adicionalmente
medios para transferir calor de las aves sin deshuesar recién
matadas preparadas que entran a las aves ablandadas en la zona de
equilibrado para calentar y por lo menos equilibrar parcialmente
dichas aves ablandadas.
El aparato se puede adaptar y/o construir para
llevar a cabo cualquier combinación de las características
preferidas del método del primer aspecto de la presente invención.
Por ejemplo, en una realización del tercer aspecto, el aparato
comprende adicionalmente:
- una zona de pre-enfriamiento en comunicación por fluido de intercambio de calor con la zona de equilibrado en la que las aves sin deshuesar recién matadas preparadas se pre-enfrían por intercambio directo de calor con un fluido de intercambio de calor para producir fluido de intercambio de calor calentado; y
- medios de propulsión para propulsar fluido de intercambio de calor calentado directamente sobre la superficie de aves ablandadas en la zona de equilibrado. En esta realización, el fluido de intercambio de calor es preferentemente aire.
En una segunda realización del tercer aspecto,
el aparato preferentemente comprende adicionalmente:
- una zona de pre-enfriamiento térmicamente integrada con la zona de equilibrado en la que las aves sin deshuesar recién matadas preparadas se pre-enfrían por intercambio directo de calor con un primer fluido de intercambio de calor para producir un primer fluido de intercambio de calor calentado;
- medios de intercambio de calor para transferir calor desde por lo menos una porción de dicho primer fluido de intercambio de calor calentado a un segundo fluido de intercambio de calor para producir un segundo fluido de intercambio de calor calentado;
- medios de intercambio de calor adicionales en comunicación por un fluido de intercambio de calor con la zona de equilibrado para transferir calor desde por lo menos una porción de dicho segundo fluido de intercambio de calor calentado a un tercer fluido de intercambio de calor para producir un tercer fluido de intercambio de calor calentado; y
- medios de propulsión para propulsar el tercer fluido de intercambio de calor calentado directamente sobre la superficie de aves ablandadas en la zona de equilibrado. En esta realización, el primer y tercer fluido de intercambio de calor son preferentemente aire y el segundo fluido de intercambio de calor es preferentemente un fluido de intercambio de calor basado en agua tal como agua (con o sin un agente anticorrosión), salmuera y una disolución acuosa de glicol.
En ambas realizaciones, los medios de propulsión
comprenden preferentemente por lo menos un ventilador.
\newpage
El aparato puede incluir adicionalmente una zona
de retención en la que las aves ablandadas se mantienen durante un
periodo de tiempo a baja o nula transferencia neta de calor para
ayudar al ablandamiento de la carne.
A lo largo de la memoria descriptiva, el término
"medios" en el contexto de medios para llevar a cabo una
función se desea que se refiera a por lo menos un dispositivo
adaptado y/o construido para llevar a cabo esa función.
Otros aspectos importantes de la presente
invención incluyen:
\bullet el uso de calor de las aves sin
deshuesar recién matadas preparadas para incrementar la temperatura
superficial de dichas aves ablandadas acelerando por ello el
equilibrado de las aves ablandadas hacia una temperatura de
equilibrio desde 0ºC a +5ºC, y
\bullet el uso de por lo menos un fluido de
intercambio de calor para transferir calor de aves sin deshuesar
recién matadas preparadas a aves ablandadas para incrementar la
temperatura superficial de dichas aves ablandadas acelerando por
ello el equilibrado de las aves ablandadas hacia una temperatura de
equilibrio de 0ºC a +5ºC.
La siguiente es una descripción a modo solo de
ejemplo y con referencia a los dibujos adjuntos de realizaciones
preferidas ahora mismo de la invención. En los dibujos:
La figura 1 es un gráfico que representa los
resultados de los Ejemplos 1 a 4;
La figura 2 es un gráfico que representa el
efecto calculado del presente método sobre el gradiente de
temperatura en todo el cuerpo de la carne;
La figura 3 es una representación diagramática
de una vista en planta desde arriba de una realización del aparato
de la presente invención que tiene una configuración en línea.
La figura 4 es una representación diagramática
de una vista lateral de la realización de la figura 3;
La figura 5 es una representación diagramática
de una vista en planta desde arriba de otra realización del aparato
de la presente invención que tiene una configuración en bucle.
La figura 6 es una representación diagramática
de una vista lateral de la realización de la figura 5;
La figura 7 es una representación diagramática
de una vista en planta desde arriba de una realización adicional del
aparato de la presente invención en la que se consigue la
congelación superficial por refrigeración mecáni-
ca.
ca.
La figura 8 es una representación diagramática
de una vista lateral de la realización de la figura 7;
La figura 9 es una serie de gráficos que
representan el gradiente de temperatura calculado a través del
cuerpo de carne de pollo en cada etapa del método según la presente
invención;
La figura 10 es un gráfico que representa como
puede variar el flujo térmico con el tiempo según la presente
invención;
La figura 11 es un gráfico que representa como
se varió el flujo térmico con el tiempo en el Ejemplo 7; y
La figura 12 es una representación diagramática
de una realización adicional del aparato de la presente
invención.
Se ha calculado el efecto de la presente
invención sobre el gradiente de temperatura a través de la carne de
pechuga de un ave sin deshuesar recién matada preparada y los
resultados se muestran en la Figura 2. El cálculo se ha basado en
el ave que se expone en un túnel de entrada a una temperatura de
+10ºC a un coeficiente de transferencia de calor de 30 W/m^{2}/ºC
durante 1200 segundos. El ave pre-enfriada se expone
a una temperatura de -45ºC durante 430 segundos a 100 W/m^{2}/ºC
en un refrigerador mecánico para congelar la corteza y, una vez que
se ha formado la corteza, la temperatura se eleva linealmente hasta
-13ºC durante 770 segundos. El ave ablandada se expone a
continuación en un túnel de salida a una temperatura de +10ºC y un
coeficiente de transferencia de calor de 30 W/m^{2}/ºC durante
1200 segundos. La temperatura de equilibrado es +1,91ºC.
En la figura 2, se muestra la temperatura en
diez posiciones a través de la pechuga, es decir, desde la
superficie hasta el interior de la parte más gruesa. En el túnel de
entrada, la temperatura de la superficie cae rápidamente hasta
alrededor de +24ºC. Durante el procedimiento, la temperatura de la
superficie cae bruscamente por debajo de 0ºC y la temperatura del
interior baja lentamente hasta alrededor de +3ºC. En el túnel de
salida, el gradiente de temperatura dentro de la pechuga se
invierte y la temperatura de la superficie llega a alrededor de +6ºC
dejando el interior a alrededor de 0ºC. La temperatura superficial
resultante quiere decir que las aves procesadas están listas
para
filetear.
filetear.
\newpage
Refiriéndonos a las Figuras 3 y 4, la línea 110
de proceso tiene una configuración en línea y comprende un extremo
de carga 112 en el que se introducen aves sin deshuesar recién
matadas preparadas 100 en la línea 110 y un extremo de descarga 114
en el que las aves equilibradas son retiradas de la línea 110. La
línea 110 comprende una zona de pre-enfriamiento
116, una sección de refrigerador 118 que comprende por lo menos una
zona de enfriamiento y una zona de equilibrado 120 y las aves 100 se
mueven a lo largo de la línea 110 a través de cada zona vía una
cinta continua accionada 122.
En la zona de pre-enfriamiento
116, se hace pasar aire alrededor de las aves sin deshuesar recién
matadas preparadas 100 en la que se calienta por intercambio
directo de calor para producir una corriente de aire caliente. La
corriente de aire caliente se impulsa por medio de un ventilador o
soplante (no mostrado) a lo largo de la conducción 124 hasta la
zona de equilibrado 120 en la que el calor de la corriente de aire
calentado se intercambia directamente con las aves ablandadas. La
corriente de aire enfriado resultante se recicla a continuación a
lo largo de la conducción 125 hasta la zona de
pre-enfriamiento 116.
Las aves pre-enfriadas se pasan
de la sección de pre-enfriamiento 116 a la sección
de refrigerador 118 en la que se exponen a una temperatura de
enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza
congelada sobre la pechuga y a continuación se enfrían
adicionalmente pero a una velocidad reducida para producir aves
ablandadas. Las aves ablandadas se pasan a continuación de la zona
de equilibrado 120 en la que se han calentado a la temperatura de
equilibrado requerida por lo menos en parte por intercambio directo
de calor con la corriente de aire caliente de la sección de
pre-enfriamiento 116. Las aves equilibradas se
retiran a continuación de la línea 110 para el procesado
adicional.
En las figuras 5 y 6, la línea de proceso 110
tiene una configuración de bucle en la que tanto la carga como la
descarga de la línea 110 están en un extremo 112. Como con la
realización representada en las Figuras 3 y 4, la línea 110
comprende una zona de pre-enfriamiento 116, una
sección de refrigerador 118 que comprende por lo menos una zona de
enfriamiento y una zona de equilibrado 120 y las aves se mueven a lo
largo de la línea 110 a través de cada zona vía una cinta continua
impulsada 122.
En la zona de pre-enfriamiento
116, se hace pasar aire alrededor de las aves sin deshuesar recién
matadas preparadas 100 en la que se calienta por intercambio
directo de calor para producir una corriente de aire caliente. La
corriente de aire caliente se impulsa por medio de un ventilador o
soplante (no mostrado) a través de la abertura 126 (o a lo largo de
una conducción (no mostrada) similar a la mostrada en las Figuras 3
y 4) hasta la zona de equilibrado 120 en la que el calor de la
corriente de aire calentado se intercambia directamente con las
aves ablandadas. La corriente de aire enfriado resultante se recicla
a la zona de pre-enfriamiento 116 por la abertura
128 (o a lo largo de una conducción (no mostrada) similar a la
mostrada en las Figuras 3 y 4.
Las aves pre-enfriadas se pasan
de la zona de pre-enfriamiento 116 a la sección del
refrigerador 118 en la que se exponen a una temperatura de
enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza
congelada sobre la pechuga y a continuación se enfrían
adicionalmente pero a una velocidad reducida para producir aves
ablandadas. Las aves ablandadas se pasan a continuación de la zona
de equilibrado 120 en la que se han calentado a la temperatura de
equilibrado requerida por lo menos en parte por intercambio directo
de calor con la corriente de aire caliente de la sección de
pre-enfriamiento 116. Las aves equilibradas se
retiran a continuación de la línea 110 para el procesado
adicional.
Las figuras 7 y 8 representan una disposición
diferente de la realización mostrada en las Figuras 3 y 4. La línea
de proceso 110 tiene una configuración en línea y comprende un
extremo de carga 112 y un extremo de descarga 114. La línea 110
comprende una zona de pre-enfriamiento 116, una
sección de refrigerador 118 que comprende por lo menos una zona de
enfriamiento y una zona de equilibrado 120 y las aves se mueven a lo
largo de la línea 110 a través de cada zona vía una cinta continua
impulsada 122.
En la zona de pre-enfriamiento
116, se hace pasar aire alrededor de las aves sin deshuesar recién
matadas preparadas 100 en la que se calienta por intercambio
directo de calor para producir una corriente de aire calentado. La
corriente de aire calentado se alimenta a lo largo de la conducción
130 a un primer intercambiador de calor 134 en el que por lo menos
una porción de ella se enfría por intercambio indirecto de calor
contra una corriente 136 de un fluido de intercambio de calor
basado en agua. El aire enfriado sale del intercambiador de calor
134 y se alimenta a lo largo de la conducción 132 a la zona de
pre-enfriamiento 116. La corriente calentada
resultante de fluido de intercambio de calor basado en agua se
bombea a continuación 137 a un segundo intercambiador de calor 138
en el que se enfría por intercambio indirecto de calor contra una
corriente de aire adicional. La corriente enfriada resultante de
fluido de intercambio de calor basado en agua se recicla 136 al
primer intercambiador de calor 134 mientras que la corriente
adicional resultante de aire calentado se alimenta a lo largo de la
conducción 140 a la zona de equilibrado 120 en la que calienta las
aves ablandadas por intercambio directo de calor. La corriente de
aire enfriado resultante se recicla a continuación a lo largo de la
conducción 142 de nuevo al segundo intercambiador de calor 138.
Las etapas de enfriamiento del procedimiento se
consiguen usando una unidad de refrigeración mecánica 144.
Los gráficos A a F en la Figura 9 representan el
gradiente de temperatura calculado a través del cuerpo de una
pechuga de pollo en cada etapa del presente método como se
ejemplifica en el Ejemplo 6. La temperatura en todo el cuerpo de la
carne después de la evisceración y antes de enfriar es alrededor de
+40ºC (Gráfico A). El final de la etapa de enfriamiento, hay un
pronunciado gradiente de temperatura entre el interior y la
superficie de la carne, estando el interior a alrededor de +30ºC y
estando la superficie a alrededor de -14ºC (Gráfica B). Después de
que se ha elevado linealmente la temperatura desde la temperatura de
enfriamiento, el gradiente de temperatura es menos pronunciado,
estando el interior a alrededor de +15ºC y estando la superficie a
alrededor de -5ºC (Gráfico C). El gradiente de temperatura se
disminuye adicionalmente después de que la carne se ha mantenido
expuesta a esta temperatura aumentada linealmente. En este momento,
el interior está a alrededor de +2ºC y la superficie está a
alrededor de +5ºC (Gráfico D). Después del equilibrado, el gradiente
de temperatura se invierte con el interior a alrededor de +2ºC y la
superficie a alrededor de +5ºC (Gráfico E). Idealmente, la
temperatura por todo el cuerpo de la carne debe ser de alrededor de
-3ºC mientras se mantiene la carne expuesta a la temperatura
aumentada linealmente (Gráfico F).
La Figura 10 es un gráfico que representa como
varia el flujo térmico con el tiempo en una realización del
procedimiento según la presente invención. La Figura 11 es un
gráfico que representa como varía el flujo térmico con el tiempo en
el procedimiento descrito en el Ejemplo comparativo 7.
Refiriéndonos a la Figura 12, la línea de
proceso 110 tiene una configuración en línea y comprende un extremo
de carga 112 en el que se introducen aves sin deshuesar recién
matadas preparadas 100 en la línea 110 y un extremo de descarga 114
en el que se retiran las aves equilibradas 111 de la línea 110. La
línea 110 comprende una sección de refrigerador 118 que comprende
una primera zona de enfriamiento 146 en la que las aves se exponen
a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC y una segunda
zona 148 de enfriamiento en la que la temperatura a la que se
exponen las aves superficialmente congeladas se eleva linealmente.
La línea 110 comprende adicionalmente una zona de mantenimiento 150
en la que las aves se mantienen a la temperatura elevada linealmente
con poca o ninguna transferencia de calor. La línea 110 también
comprende una zona 120 de equilibrado en la que las aves se exponen
a una temperatura de +4 a +30ºC de modo que pueda tener lugar el
equilibrado. Las aves se mueven a lo largo de la línea 110 a través
de cada zona vía una cinta continua impulsada 122. Las aves
equilibradas 111 se retiran a continuación de la línea 110 para un
procesado adicional.
La temperatura en la primera y segunda zona de
enfriamiento 146,148 está controlada por las unidades de
refrigeración 152, 162. Cada unidad comprende un ventilador 154,
164 y un intercambiador de calor 156,166. Ambos intercambiadores de
calor 156, 166 tienen una entrada de refrigerante 158, 168 y una
salida de refrigerante 160, 170. La extracción de calor de las aves
se puede controlar variando la velocidad a la que funcionan los
ventiladores 154, 164.
Las aves ablandadas se calientan en la zona de
equilibrado 120 por medio de un calefactor 172 que comprende un
ventilador 174 y por lo menos un elemento calefactor 176.
La invención se ilustra con los siguientes
Ejemplos no limitantes.
\vskip1.000000\baselineskip
Se sumergieron en nitrógeno líquido pollos
recién matados desplumados y eviscerados de 1,23 a 1,87 kg durante
55 segundos. Al final de este periodo, se transfirieron a un lugar
de almacenamiento a +2ºC durante un periodo de
equilibrio/maduración de 20, 60, 90, 120, 150 o 180 minutos. Después
de este periodo, las aves fueron llevadas a la cocina y se
retiraron las pechugas y se cocieron sin piel a 190ºC durante 20
minutos. Las pechugas se pesaron antes y después de la cocción y se
evaluó la ternura de las pechugas cocidas.
La evaluación de la ternura se realizó
sometiendo las pechugas cocidas de cuatro aves (o solo dos cuando se
especifique) a análisis con un analizador de textura mecánico. Se
empleó un analizador de textura Lloyd LRX plus con una cuchilla de
cizalladura Warner-Brazier. Cada pechuga se recortó
primero para reducirla a una tira estrechada longitudinalmente de
20 mm de ancho y se realizó la medida en la posición en la que el
estrechamiento tenía una profundidad de 30 mm.
Para cada lote, las medidas de la textura
comenzaron cinco minutos después del final de la cocción. El tiempo
entre medidas subsecuentes fue de tres minutos. Para la mayoría de
los datos solo se midieron seis de las ocho pechugas debido a
restricciones de tiempo pero algunas pechugas se eliminaron porque
no se pudo obtener la forma requerida.
Se pasó la cuchilla por la tira a una velocidad
de 30 mm por minuto. Se registró la fuerza en función de la
distancia desde el punto del primer contacto. Se evaluó la ternura
comparando la máxima fuerza requerida durante el proceso de
corte.
Los resultados de la evaluación de la ternura se
exponen en la Tabla 1 (infra) y se muestran (en forma de rombo
macizo) en la Figura 1 en comparación con los resultados de la
evaluación de la ternura (mostrados en forma de un cuadrado macizo)
para el Ejemplo 2 (infra). Las pérdidas de peso durante la cocción
se exponen en la Tabla 2 (infra).
\newpage
(Comparativo)
Se recogieron pollos que habían sido
recientemente matados, desplumados y eviscerados como en el Ejemplo
1 al final de una línea de frío mecánica convencional. Habían
estado en el refrigerador durante 40 minutos y la temperatura de la
carne profunda estaba en el intervalo de +15,6ºC a +22,5ºC. Las aves
se retornaron por lo tanto al refrigerador durante unos 20 minutos
adicionales antes de transferirlas al lugar de almacenamiento a
+2ºC durante un periodo total (incluyendo el tiempo de
refrigeración) de 90, 120, 150, 180, 240, 300, 360, 420 o 530
minutos. Después de este periodo, se pesaron las aves y se retiraron
las pechugas para la cocción y evaluación como en el Ejemplo 1.
También se realizaron evaluaciones de aves recogidas directamente
del extremo de la línea de frío (es decir, no sometidas a los 20
minutos adicionales de refrigeración o subsecuente
almacenamiento).
Los resultados de la evaluación de la ternura se
exponen en la Tabla 3 (infra) y las pérdidas de peso durante la
cocción se exponen en la Tabla 4 (infra).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Como se puede ver de la Tabla 1, las aves
criogénicamente tratadas (que están superficialmente congeladas)
del Ejemplo 1 consiguen la maduración en un periodo de 150 minutos,
tiempo en el que tienen una ternura igual a la medida en aves
alrededor de 450 minutos después del procedimiento estándar de
congelación mecánica (véase la Tabla 2).
Los datos para las aves congeladas estándar
muestran un amplio grado de variación en las medidas. Los datos en
bruto muestran que pares de pechugas del mismo ave tienen grados
similares de maduración pero que diferentes aves maduran a
diferentes velocidades. Esto puede ser una función del peso de las
aves (que era más ampliamente disperso en el Ejemplo 2 que en el
Ejemplo 1) que condujo a diferentes perfiles de temperatura durante
la congelación inicial. Puede ser que aves congeladas estándar
individuales tengan una curva de maduración similar a las aves
superficialmente congeladas criogénicamente pero que el tiempo de
inicio de la maduración está retrasado en periodos variables en las
aves congeladas estándar.
La pérdida de peso media durante la cocción de
las aves congeladas estándar era 27,2% con un intervalo de 22,5 a
32,5 por ciento. La pérdida de peso media durante la cocción para
las aves superficialmente congeladas criogénicamente era 29,2% con
un intervalo de 27,3 a 30,7%. En vista del gran intervalo de los
datos, no es posible discernir una tendencia definida en la pérdida
de peso a medida que avanza la maduración. Sin embargo, se puede
concluir de estos datos que no hay gran diferencia en pérdida de
peso durante la cocción entre los procedimientos de los
Ejemplos 1 y 2.
Ejemplos 1 y 2.
Se repitió el procedimiento del Ejemplo 1 pero
con un tiempo de inmersión en nitrógeno líquido de 25 segundos;
subsecuente transferencia a un Cryobatch™ en el que se sometieron a
nitrógeno gaseoso frío a -19ºC durante veinte minutos; y a
continuación transferencia al lugar de almacenamiento a +2ºC durante
1 o 3 horas. Las medidas de fuerza de cizalladura se muestran en la
Tabla 5 (infra) y los valores se incluyen (en forma de triángulos
macizos) en la
Figura 1.
Figura 1.
(Comparativo)
Se repitió el procedimiento del Ejemplo 1 pero
con pechugas deshuesadas en caliente (es decir, pechugas retiradas
antes de que hubiera ocurrido ninguna congelación). Después de los
55 segundos de inmersión en nitrógeno líquido (tiempo durante el
que las pechugas deshuesadas en caliente se congelan completamente),
las pechugas congeladas se transfirieron al lugar de almacenamiento
a +2ºC durante 1 o 3 horas. Las pechugas estaban considerablemente
encogidas y se volvieron muy deformes al cocerlas.
Las medidas de la fuerza de cizalladura se
muestran en la Tabla 6 (infra) y los valores se incluyen (en forma
de puntos macizos) en la Figura 1.
Un pollo que tiene una temperatura inicial de
+40ºC (después de la matanza, desplumado, decapitación y
evisceración) se expuso a una temperatura de enfriamiento de -10ºC
durante 60 minutos. El coeficiente de transferencia de calor para
la etapa de enfriamiento rápido era 100 W/m^{2}/ºC (flujo térmico
de 5000 W/m^{2}). El pollo se expuso a continuación a una
temperatura de +2ºC (con trasferencia de calor insignificante)
durante 60 minutos para permitir que la temperatura de la carne se
equilibrase.
Se encontró que la carne de pollo tenía una
ternura de la pechuga cocida (como se define aquí anteriormente) de
43 newton cuando se cocina 24 horas después.
Un pollo que tiene una temperatura inicial de
+40ºC (después de la matanza, desplumado, decapitación y
evisceración) se expuso a una temperatura de enfriamiento de -35ºC
durante 10 minutos. El coeficiente de transferencia de calor para
la etapa de enfriamiento rápido en esta simulación era 100
W/m^{2}/ºC (flujo térmico de 750 W/m^{2}). A continuación se
elevó linealmente la temperatura hasta -13ºC durante 10 minutos. El
coeficiente de transferencia de calor mientras se elevaba
linealmente la temperatura era 100 W/m^{2}/ºC. El pollo se expuso
a continuación a una temperatura de +2ºC (con trasferencia de calor
insignificante) durante 31 minutos para permitir que la temperatura
de la carne se equilibrase.
Se encontró que la carne de pollo tenía una
ternura de la pechuga cocida (como se define aquí anteriormente) de
38,5 newton cuando se cocina 24 horas después.
(Comparativo)
Para ilustrar un método que está por poco fuera
del alcance de la presente invención, es decir, un método en el que
el ablandamiento acelerado de carne de pollo no ocurre, se llevó a
cabo una simulación por ordenador adicional. Se estimó que la
temperatura inicial de la carne de pollo era +40ºC. El pollo se
expuso a una temperatura de enfriamiento de -30ºC durante 24
minutos. El coeficiente de transferencia de calor para la etapa de
congelación era 50 W/m^{2}/ºC (flujo térmico de 3500 W/m^{2}).
Se esperaba que la carne de pollo tuviera una ternura de la pechuga
cocida (como se define aquí anteriormente) por encima de 40
newton.
Un gráfico que representa como varia el flujo
térmico con el tiempo en este ejemplo se muestra en la Figura
11.
Para ilustrar que el método de la presente
invención se puede aplicar con éxito a carne de pollo precocinado,
se llevó a cabo una simulación por ordenador adicional. Se supuso
que la temperatura inicial de la carne era +2ºC. En esta
simulación, la carne de pollo se expuso a una temperatura de
enfriamiento de -30ºC durante 15 minutos. El coeficiente de
transferencia de calor para esta etapa de congelación en la
simulación era 50 W/m^{2}/ºC (flujo térmico de 3500 W/m^{2}).
La carne de pollo se expuso a continuación a una temperatura de +2ºC
durante 36 minutos para permitir que la temperatura de la carne se
equilibrase.
Se esperaba que la carne de pollo tuviera una
ternura de la pechuga cocida (como se define aquí anteriormente) de
alrededor de 40 newton.
Se apreciará que la invención no está
restringida a los detalles específicos de los Ejemplos y que se
pueden realizar numerosas modificaciones y variaciones sin
apartarnos del alcance de la invención como se define en las
siguientes reivindicaciones.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (28)
1. El uso de un método que comprende:
- enfriar rápidamente por lo menos la carne de pechuga de un ave sin deshuesar recién matada preparada, por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura a través de la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interior de la carne de la pechuga no es mayor del 65% de la reducción en la temperatura superficial de la carne de pechuga; y
- reducir la velocidad a la que se enfría la pechuga para reducir dicho gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante tiempo suficiente para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga, para acelerar el ablandamiento de la carne de ave.
2. El uso según la reivindicación 1, en el que
el ave se expone a la temperatura de enfriamiento durante de 10
minutos a 120 minutos.
3. El uso según la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, en el que el ave se expone a la temperatura de
enfriamiento durante 10 minutos a 60 minutos.
4. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que el periodo de tiempo en el que la
carne de pechuga se enfría a velocidad reducida es de 25 a 75
minutos.
5. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que la temperatura se eleva
linealmente desde la temperatura de enfriamiento durante un periodo
de 10 minutos a 60 minutos.
6. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que el ave ablandada se expone a una
temperatura de equilibrado de +4ºC a +30ºC para producir un ave
equilibrada.
7. El uso según la reivindicación 6, en el que
el ave ablandada se expone a una temperatura de equilibrio durante
suficiente tiempo tal que la carne se calienta hasta una temperatura
de equilibrio de 0ºC a +5ºC.
8. El uso según la reivindicación 6 o la
reivindicación 7, en el que la temperatura del ave equilibrada es de
alrededor de +2ºC.
9. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, en el que el ave se enfría por refrigeración
mecánica.
10. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, en el que el ave se enfría rápidamente por
exposición a una temperatura de enfriamiento desde por debajo de
-10ºC a -45ºC.
11. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 10, en el que el ave superficialmente congelado
se expone a una temperatura constante de -15ºC a -2ºC durante
suficiente tiempo para congelar solo una porción del agua de la
carne de pechuga.
12. El uso según la reivindicación 11, en el que
la temperatura se eleva linealmente desde la temperatura de
enfriamiento hasta una temperatura de -15ºC a -2ºC.
13. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12, en el que el gradiente de temperatura
"reducido" entre el interior y la superficie de la carne de
pechuga no es mayor de 10ºC.
14. El uso según la reivindicación 13, en el que
el gradiente de temperatura reducido no es mayor de 5ºC.
15. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 14, en el que la temperatura superficial de la
carne de pechuga después de dicho enfriamiento rápido está entre
-2ºC y -20ºC.
16. El uso según la reivindicación 15, en el que
la temperatura superficial de la carne de pechuga después de dicho
enfriamiento rápido es de alrededor de -14ºC.
17. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 16, en el que la porción del contenido de agua
de la carne de pechuga que está congelada es entre 5% y 60% en
masa.
18. El uso según la reivindicación 17, en el que
la porción del contenido de agua de la carne de pechuga que está
congelada es alrededor del 10% en masa.
19. El uso según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 18, en el que el ave ha sido matada usando
aturdimiento con gas anóxico.
20. El uso según la reivindicación 19, en el que
la mezcla de gas anóxico es una mezcla de por lo menos dos gases
seleccionados de nitrógeno, argón y dióxido de carbono.
21. Un método de acelerar el ablandamiento de
carne de ave que comprende:
- enfriar rápidamente por lo menos la carne de pechuga de un ave sin deshuesar recién matada preparada, por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura a través de la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interior de la carne de la pechuga no es mayor del 65% de la reducción de la temperatura superficial de la carne de pechuga; y
- reducir la velocidad a la que se enfría la pechuga para reducir dicho gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante tiempo suficiente para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga, para acelerar el ablandamiento de la carne; y
- exponer las aves ablandadas a una temperatura de equilibrado de +4ºC a +30ºC para producir aves equilibradas.
en el que el calor transferido desde las aves
sin deshuesar recién matadas preparadas entrantes se usa para
calentar y por lo menos parcialmente equilibrar las aves
ablandadas.
22. Un aparato para procesar carne de ave según
el método como se define en al reivindicación 21, comprendiendo
dicho aparato:
- una zona de enfriamiento en la que por lo menos la pechuga de aves sin deshuesar recién matadas preparadas se enfría rápidamente por exposición a una temperatura de enfriamiento de a lo sumo -10ºC para proporcionar una corteza congelada sobre la pechuga y un gradiente de temperatura a través de la carne de pechuga en el que la reducción de la temperatura interior de la carne de pechuga no es mayor del 65% de la reducción de la temperatura superficial de la carne de pechuga;
- una zona de enfriamiento adicional en la que las aves superficialmente congeladas se enfrían adicionalmente pero a una velocidad reducida, reduciendo por ello el gradiente de temperatura mientras se mantiene la temperatura superficial de la carne de pechuga por debajo de -2ºC durante tiempo suficiente para congelar solo una porción del contenido de agua de la carne de pechuga y ablandando por ello la carne; y
- una zona de equilibrado en la que las aves ablandadas se exponen a una temperatura de equilibrado de +4ºC a +30ºC para producir aves equilibradas;
en el que el aparato comprende adicionalmente
medios para transferir calor de las aves sin deshuesar recién
matadas preparadas entrantes a las aves ablandadas en la zona de
equilibrado para calentar y por lo menos parcialmente equilibrar
dichas aves ablandadas.
23. Un aparato según la reivindicación 22, que
comprende adicionalmente:
- una zona de pre-enfriamiento en comunicación por fluido de intercambio de calor con la zona de equilibrado en la que las aves sin deshuesar recién matadas preparadas se pre-enfrían por intercambio directo de calor con un fluido de intercambio de calor para producir fluido de intercambio de calor calentado; y
- medios de propulsión para propulsar fluido de intercambio de calor calentado directamente sobre la superficie de aves ablandadas en la zona de equilibrado.
24. Un aparato según la reivindicación 23, en el
que el fluido de intercambio de calor es aire.
25. Un aparato según la reivindicación 22, que
comprende adicionalmente:
- una zona de pre-enfriamiento térmicamente integrada con la zona de equilibrado en la que las aves sin deshuesar recién matadas preparadas se pre-enfrían por intercambio directo de calor con un primer fluido de intercambio de calor para producir un primer fluido de intercambio de calor calentado;
- medios de intercambio de calor para transferir calor desde por lo menos una porción de dicho primer fluido de intercambio de calor calentado a un segundo fluido de intercambio de calor para producir fluido de intercambio de calor calentado;
- medios de intercambio de calor adicionales en comunicación por fluido de intercambio de calor con la zona de equilibrado para transferir calor desde por lo menos una porción de dicho segundo fluido de intercambio de calor calentado a un tercer fluido de intercambio de calor para producir un tercer fluido de intercambio de calor calentado; y
- medios de propulsión para propulsar el tercer fluido de intercambio de calor calentado directamente sobre la superficie de aves ablandadas en la zona de equilibrado.
26. Un aparato según la reivindicación 25, en el
que el primer y tercer fluido de intercambio de calor son aire y el
segundo fluido de intercambio de calor es salmuera o glicol.
27. Un aparato según una cualquiera de las
reivindicaciones 23 a 26, en el que los medios de propulsión
comprenden por lo menos un ventilador.
28. Un aparato según una cualquiera de las
reivindicaciones 22 a 27, que comprende adicionalmente una zona de
retención en la que las aves ablandadas se mantienen con
transferencia de calor cero o insignificante.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB0122525A GB0122525D0 (en) | 2001-09-18 | 2001-09-18 | Tenderization of poultry meat |
| GB0122525 | 2001-09-18 | ||
| GB0209497A GB0209497D0 (en) | 2002-04-25 | 2002-04-25 | Tenderization of poultry meat |
| GB0209497 | 2002-04-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2284918T3 true ES2284918T3 (es) | 2007-11-16 |
Family
ID=26246561
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES02765027T Expired - Lifetime ES2284918T3 (es) | 2001-09-18 | 2002-09-17 | Ablandamiento de carne de ave. |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20040247770A1 (es) |
| EP (1) | EP1427291B1 (es) |
| CN (1) | CN1589104A (es) |
| AT (1) | ATE362317T1 (es) |
| BR (1) | BR0212573A (es) |
| CA (1) | CA2460536A1 (es) |
| DE (1) | DE60220171T2 (es) |
| ES (1) | ES2284918T3 (es) |
| MX (1) | MXPA04002487A (es) |
| WO (1) | WO2003024235A1 (es) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0305920D0 (en) * | 2003-03-14 | 2003-04-23 | Air Prod & Chem | Bactericidal method |
| GB2513451B (en) * | 2011-06-07 | 2015-11-04 | Matthews Bernard Ltd | Food hygiene method and food product |
| GB2526730A (en) * | 2011-06-07 | 2015-12-02 | Matthews Bernard Ltd | Food hygiene method and food product |
| US20140345302A1 (en) * | 2011-07-21 | 2014-11-27 | Henrik Ziegler | Meat conditioner |
| GB2509137A (en) | 2012-12-21 | 2014-06-25 | Linde Aktiengesellshcaft | Tunnel for treatment of animal carcasses |
| CN105341755A (zh) * | 2015-10-21 | 2016-02-24 | 杨涛 | 一种牛肉纯天然嫩化方法 |
| EP3248472A1 (en) * | 2016-05-25 | 2017-11-29 | Linde Aktiengesellschaft | Method of conditioning and/or treating food products |
| CN106259828A (zh) * | 2016-07-29 | 2017-01-04 | 深圳市德捷力冷冻科技有限公司 | 一种能有效保持禽类肉质新鲜口感的加工工艺 |
| CN107594376B (zh) * | 2017-09-18 | 2021-02-26 | 江苏省农业科学院 | 一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法 |
| CN111280239A (zh) * | 2020-04-02 | 2020-06-16 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品 |
| CN111657442B (zh) * | 2020-06-15 | 2022-09-23 | 江苏省农业科学院 | 一种老龄家禽胸肉的嫩化方法 |
| CN115316591A (zh) * | 2022-08-22 | 2022-11-11 | 宁夏瑞牧盐池滩羊购销有限公司 | 一种滩羊屠宰过程中的排酸工艺 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2928748A (en) * | 1956-04-19 | 1960-03-15 | Armour & Co | Preparation of frozen stuffed fowl |
| US3637405A (en) * | 1969-05-16 | 1972-01-25 | William J Mendelson | Process for packaging and preserving meats |
| US3715891A (en) * | 1970-12-11 | 1973-02-13 | Refrigeration Eng Corp | Poultry freezing process |
| US3729773A (en) * | 1971-11-26 | 1973-05-01 | Fei Inc | Method for washing and chilling eviscerated fowl |
| NZ191111A (en) * | 1978-07-28 | 1982-12-07 | New Zealand Ind Gases | Refrigerating fresh killed carcasses initial cryogenic liquid contact |
| US4367630A (en) * | 1980-09-10 | 1983-01-11 | The Jimmy Dean Meat Company, Inc. | System for rapidly chilling carcasses |
| US4852358A (en) * | 1988-07-16 | 1989-08-01 | Union Carbide Corporation | Cryogenic combination tunnel freezer |
| US4940599A (en) * | 1989-08-02 | 1990-07-10 | Engler Sid V | Method of producing fresh meat in which substantial moisture loss during production is reduced |
| CA2016939C (en) * | 1990-05-16 | 1997-04-15 | Martin M. Reynolds | Processing of poultry |
| NL9301244A (nl) * | 1993-07-15 | 1995-02-01 | Coveco Vlees B V | Werkwijze voor het afkoelen van slachtdelen. |
| US5435776A (en) * | 1994-07-21 | 1995-07-25 | Liquid Carbonic Corporation | Poultry stunning with carbon dioxide |
| DK173153B1 (da) * | 1997-10-28 | 2000-02-14 | Slagteriernes Forskningsinst | Fremgangsmåde og system til nedkøling af slagtevarme svineslagtekroppe |
| US6143343A (en) * | 1999-07-06 | 2000-11-07 | Wilson; Donald W. | Process for preserving taste and reducing bacteria in frozen seafood products |
| CA2437744A1 (en) * | 2001-03-28 | 2002-10-10 | Andrew Butler | Carcass chilling pr0cess |
-
2002
- 2002-09-17 ES ES02765027T patent/ES2284918T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-09-17 AT AT02765027T patent/ATE362317T1/de not_active IP Right Cessation
- 2002-09-17 MX MXPA04002487A patent/MXPA04002487A/es not_active Application Discontinuation
- 2002-09-17 WO PCT/GB2002/004226 patent/WO2003024235A1/en active IP Right Grant
- 2002-09-17 DE DE60220171T patent/DE60220171T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2002-09-17 US US10/489,284 patent/US20040247770A1/en not_active Abandoned
- 2002-09-17 CA CA002460536A patent/CA2460536A1/en not_active Abandoned
- 2002-09-17 BR BR0212573-0A patent/BR0212573A/pt not_active IP Right Cessation
- 2002-09-17 CN CN02822885.5A patent/CN1589104A/zh active Pending
- 2002-09-17 EP EP02765027A patent/EP1427291B1/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE362317T1 (de) | 2007-06-15 |
| CA2460536A1 (en) | 2003-03-27 |
| DE60220171D1 (de) | 2007-06-28 |
| DE60220171T2 (de) | 2008-01-17 |
| EP1427291A1 (en) | 2004-06-16 |
| MXPA04002487A (es) | 2004-05-31 |
| US20040247770A1 (en) | 2004-12-09 |
| EP1427291B1 (en) | 2007-05-16 |
| CN1589104A (zh) | 2005-03-02 |
| BR0212573A (pt) | 2004-10-13 |
| WO2003024235A1 (en) | 2003-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2284918T3 (es) | Ablandamiento de carne de ave. | |
| AU2017203094B2 (en) | Food hygiene method and food product | |
| Lyon et al. | Biochemical basis of meat texture | |
| JP6511576B1 (ja) | 食肉の熟成方法 | |
| ES2877675T3 (es) | Proceso para preparar un producto de atún envasado | |
| CN103385281A (zh) | 一种生猪屠宰加工冷藏鲜肉的方法 | |
| Axe et al. | Effects of beef carcass electrical stimulation, hot boning, and aging on unfrozen and frozen longissimus dorsi and semimembranosus steaks | |
| CN106889168A (zh) | 一种冷鲜猪肉加工方法 | |
| ZA200401786B (en) | Tenderization of poultry meat. | |
| Ma et al. | Effect of low-temperature and low-airflow cooling on quality of chilled chicken. | |
| BRPI0810150A2 (pt) | Processo contínuo para processamento de ave doméstica, carne de ave doméstica moída ou macerada, e, fatia de ave doméstica processada | |
| AU2015101295A4 (en) | A method of carcass thawing | |
| CN106550972A (zh) | 一种猪头肉的分割及快速冷冻处理方法 | |
| GB2526728A (en) | Food hygiene method and food product | |
| NZ618108B2 (en) | Flash freezing for campylobacter reduction |