CN106889168A - 一种冷鲜猪肉加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷鲜猪肉加工方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、切块、包装、速冻、冷藏等步骤，冬天烫毛池水温为85℃－90℃，夏天烫毛池水温为80℃－85℃，烫毛时间3－5分钟，采用电动刨毛装置进行刨毛，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸30cm－45cm，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时，冷藏室温度≤-18℃；本发明实现了每头缩短屠宰时间15分钟以上，进一步保证了猪肉的鲜味，速冻快，猪肉保鲜效果好,冷藏时间长。

Description

一种冷鲜猪肉加工方法
技术领域
本发明属于猪肉加工技术领域，特别涉及冷鲜猪肉加工方法。
背景技术
在生猪屠宰加工冷藏鲜肉的过程中，由于一般屠宰过程过程较长，在猪被屠宰一个多小时后才进行冷冻，结果会使猪肉丧失鲜味，此外，在速冻过程中，大多采用通道式速冻，这种方式不但速冻效果差且容易使冻猪肉产生大冰晶，使猪肉鲜味品质受损，为提高加工冷藏鲜肉的品质，目前，对该技术的研究较多，如CN102047936A就公开了一种冷鲜猪肉冷藏加工方法，主要步骤为：对屠宰后的猪肉经40～60分钟内控干水分切割成型；用远红外线装置对猪肉照射20～30分钟；采用保鲜薄膜将猪肉真空包装；将真空包装的猪肉浸泡在-36℃～-40℃，浓度为14～18％的盐水中浸泡3～6分钟；将猪肉在100～150分钟内冻结，冻结温度为-10℃～-18℃；送至冷藏库冷藏，冷藏库温度保持-16℃～-22℃。该技术虽然具有较好的技术效果，但该技术过程和操作较为复杂，且未涉及屠宰过程长的而导致猪肉丧失鲜味的技术问题。
发明内容
为解决现有技术存在屠宰时间长、冷冻过程和操作复杂等问题，本发明提供了一种冷鲜猪肉加工方法。
本发明的技术方案如下所述：
一种冷鲜猪肉加工方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，其特征在于：
所述烫毛步骤中，水温为80℃－90℃，烫毛时间3－5分钟；
所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸30cm－45cm；
所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；
所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃；
所述包装步骤中，使用保鲜膜将肉块密封包装。
优选的，所述速冻步骤中，速冻室温度为-30℃，速冻时间20小时。
优选的，所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-20℃。
本发明的优点和有益效果是：
1、在不烫坏猪皮的前提下，将烫毛池水温提高到80℃以上，可将猪快速烫好，且采用了电动刨毛装置进行刨毛，切块时的肉块尺寸大，实现了每头缩短屠宰时间15分钟以上，屠宰过程缩短至一小时内，从而进一步保证了猪肉的鲜味。
2、猪皮由于在屠宰过程中经过80℃以上温度处理，经冷藏解冻后，皮质较为松软，食用时口感较好；
3、采用了速冻室方式进行速冻，速度快，猪肉失鲜少；猪肉冷藏时间长；
4、本发明的方法操作简单。
具体实施方式
实施例一
一种冷鲜猪肉加工方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，
在所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为85℃，夏天烫毛池水温为80℃，烫毛时间5分钟后即可进行刨毛；
所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛，可提高效率；
所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸30cm-35cm；
所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；
所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃。
采用本实施例的方法，可缩短屠宰时间约15分钟，冷冻效果好，猪肉冷藏时间3个月，仍可较好地保持猪肉的品质。
实施例二
一种冷鲜猪肉加工方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，
在所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为90℃，夏天烫毛池水温为85℃，烫毛时间3分钟后即可进行刨毛；
所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛；
所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸小于等于40cm-45cm；
所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；
所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃。
采用本实施例的方法，可缩短屠宰时间约18分钟，且猪肉冷藏时间4个月，仍可较好地保持猪肉的品质。
实施例三
一种冷鲜猪肉加工方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，
在所述烫毛步骤中，冬天烫毛池水温为88℃，夏天烫毛池水温为82℃，烫毛时间4分钟后即可进行刨毛；
所述刨毛步骤中，采用电动刨毛装置进行刨毛；
所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸40cm；
所述速冻步骤中，速冻室温度为-30℃，速冻时间20小时；
所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-20℃。
采用本实施例的方法，可缩短屠宰时间约16分钟，猪肉冷藏时间4个月，仍可较好地保持猪肉的品质。
在上述实施例，在包装步骤，使用保鲜膜将肉块密封包装，可进一步提升猪肉的保鲜效果，且可使冷藏时间延长。

Claims (3)

1.一种冷鲜猪肉加工方法，主要包括瞬间电击、刺杀放血、烫毛、刨毛、开膛、取内脏、切块、检验、包装、速冻、冷藏等步骤，其特征在于：
所述烫毛步骤中，水温为80℃－90℃，烫毛时间3－5分钟；
所述切块步骤中，将猪身体的各部份分部切块，肉块外形尺寸30cm－45cm；
所述速冻步骤中，速冻室温度≤-28℃，速冻时间≥15小时；
所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-18℃；
所述包装步骤中，使用保鲜膜将肉块密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜猪肉加工方法，其特征在于：所述速冻步骤中，速冻室温度为-30℃，速冻时间20小时。
3.根据权利要求1所述的一种冷鲜猪肉加工方法，其特征在于：所述冷藏步骤中，冷藏室温度≤-20℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108782732A (zh) * 2018-07-20 2018-11-13 山东农业大学 一种有效降低pvc保鲜膜中增塑剂向冷鲜肉迁移的保存方法

Cited By (2)

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108782732A (zh) * 2018-07-20 2018-11-13 山东农业大学 一种有效降低pvc保鲜膜中增塑剂向冷鲜肉迁移的保存方法
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