RO110761B1 - Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare - Google Patents
Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare Download PDFInfo
- Publication number
- RO110761B1 RO110761B1 RO9501240A RO9501240A RO110761B1 RO 110761 B1 RO110761 B1 RO 110761B1 RO 9501240 A RO9501240 A RO 9501240A RO 9501240 A RO9501240 A RO 9501240A RO 110761 B1 RO110761 B1 RO 110761B1
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- smoking
- fish
- temperature
- cold
- hot
- Prior art date
Links
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 36
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009987 spinning Methods 0.000 claims 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 32
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 2
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 208000002740 Muscle Rigidity Diseases 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 230000034994 death Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Invenția se referă la un procedeu
de conservare a peștelui, prin afumare, cuprinzând
etapele de decongelare, spălare, spintecare sau
eviscerare, spălare, sărare a peștelui, legare a
fileurilor, desărare, svântare, afumare și răcire,
constă în aceea că etapa de afumare se face la cald,
la o temperatură de maximum 100° C, timp de 90
min ... 2 h sau la rece, la o temperatură de
maximum 35°C, timp de 8 ... 12 h.
Description
Prezenta invenție se referă la un procedeu de conservare a peștelui prin afumare, utilizabil în industrializarea peștelui.
Deoarece peștele este un produs perisabil, în carnea peștelui, imediat după moartea fiziologică, apărând transformări biofizice și biochimice (rigiditate musculară, eliminarea de mucus, autoliza și putrefacția), este limitat consumul lui în stare proaspătă, la un timp foarte scurt (de ordinul orelor), în funcție de starea de oboseală și sănătate a peștelui, temperatura mediului, condițiile sanitare și de păstrare a peștelui.
Pentru a întârzia declanșarea transformărilor biofizice și biochimice, peștele este condiționat prin tratare cu saramură de maximum 6 % NaCl răcită cu gheață, care scade temperatura cărnii peștelui la valori de O... 4°, procedeu ce prelungește durata de consum a peștelui doar la 2...3 zile, fără a exista pericolul de a afecta sănătatea sau viața oamenilor.
Pentru a putea fi consumat un timp mai îndelungat (5...25 zile), peștele necesită o conservare adecvată scopului pentru care a fost destinat.
Scopul invenției este obținerea de pește conservat prin afumare, prin una din cele două modalități de realizare, la cald sau la rece, care își păstrează neschimbate proprietățile organoleptice, chimice și microbiologice, timp de 5...25 zile.
Procedeul de conservare a peștelui prin afumare, conform invenției, constă în aceea că, afumarea se face la cald, la o temperatură de maximum 1OO°C, timp de 3...4 h. coacere prealabilă la 95...10Q°C, timp de 90 min...2 h. sau la rece, la o temperatură de maximum 35°C, timp de 8...12 h.
Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje :
se asigură păstrarea proprietăților organoleptice, chimice și microbiologice inițiale, timp de 5...25 zile, prin inactivarea enzimelor specifice cărnii de pește, datorită acțiunii antioxidante a fenolilor din fum și acțiunii bactericide la folosirea temperaturilor de
95,..1OO°C;
- se obține un produs cu valoare nutritivă ridicată, prin acțiunea de modificare, scindarea moleculelor de proteină crescând digestibilitatea și proporția de asimilare de către organismul uman.
Prin conservarea peștelui prin afumare, se obține un produs cu gust și aromă plăcută, specifică de afumare, se obține un produs cu gust și aromă plăcută, specifică, de afumat, care își păstrează proprietățile organoleptice, chimice și microbiologice timp de 5 zile (la afumarea ia cald) și 25 zile (la afumarea la rece), datorită acțiunii antioxidante și bactericide a componenților fenolici din fum și a temperaturii ridicate (95...1OD°C) la afumarea la cald.
Procedeul de conservare a peștelui prin afumare, conform invenției, constă în următoarele operațiuni :
1. - decongelarea peștelui congelat constă în aducerea peștelui la temperatura de O°C pentru a se putea supune în continuare prelucrării;
2. - spălarea și desolzirea constau în îndepărtarea impurităților, mucusului și solzilor de pe suprafața peștelui;
3. - spintecarea sau eviscerarea în funcție de specia de pește, mărimea lui sau destinația ulterioară a peștelui, (afumarea la rece sau la cald);
4. - spălarea - desgerarea se face pentru eliminarea cheagurilor de sânge de la coloană, a resturilor de intestine și aducerea peștelui în condiții igienico sanitare corespunzătoare prelucrării ulterioare;
5. - sărarea peștelui se face cu saramura până la obținerea unui procent de sare de 4,..5 % pentru afumarea la cald și 7...8 % pentru afumarea la rece;
6. - legarea peștelui sărat se execută pentru a da forma finală cerută de fiecare produs afumat la cald;
7. - desărarea se face pentru a elimina surplusul de sare existent în pește, până la o valoare de 3...4 % NaCl pentru afumarea la cald și 10 % pentru afumarea la rece și durează 3...16 h, în funcție de procentul de sare existent în pește;
8. - zvântarea peștelui are ca scop eliminarea surplusului de apă de la suprafața peștelui pentru a favoriza prinderea fumului; 5
9. - afumarea peștelui pregătit se face cu fumul rezultat prin arderea rumegușului la temperatura de maximum + 35°pentru afumarea la rece. Pentru afumarea la cald, are loc operația de 10 coacere la temperatura de 95...1OO°C, timp de 90 min...2 h, care produce coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor și apoi afumarea propriu-zisă la temperatura de 1OO°C, timp de 3...4 h, 15 până ce produsul are culoarea aurie, miros și gust specific de afumat: prin folosirea temperaturilor ridicate de 1OO°C, operația de afumare are și efect bactericid, de micșorare a numărului de 20 microorganisme și deci o mărire a duratei de conservabilitate;
10. - răcirea peștelui afumat se face până la temperaturi de maximum 8°C, care reprezintă și temperatura 25 optimă de depozitare și păstrare a produsului.
Se dau, în continuare, două exemple de realizare a procedeului conform invenției. 30
Exemplul 1. - 100 kg. crap proaspăt este spălat și desolzit, decapitat, eviscerat, filetat, spălat pentru a trece la operația de sărare cu saramura de 2O°C Be până la o concentrație 35 de sare 4...5 %. Fileurile sărate se leagă cu sfoară și se supun operației de desărare până la un conținut de sare în carnea peștelui de 3%. se zvântă pentru obținerea unei suprafețe uscate, urmând 40 operația de coacere la o temperatură de
95...ÎOO°C (timp de 3...4 h). Afumarea se consideră terminată când suprafața are o culoare aurie și carnea un gust și miros specific, de afumat.
Se obține astfel prin acest procedeu de conservare prin afumare, batog de crap cu proprietăți organoleptice plăcute, specifice de pește afumat, cu o durată de conservabilitate (valabilitate) de 5 zile. fără ca în acest timp să să se înregistreze modificări de gust, miros, conținut de substanțe nutritive sau apariția de substanțe toxice care să afecteze sănătatea sau viața consumatorului uman.
Exemplul 2. Se utilizează 100 kg de macrou sărat, cu conținut de sare 10%, care se supune operației de desărare până la un procent de 7...8 %. zvântare la temperatura de 70.,.80°C, afumarea la rece la maximum 35°C, timp de 8...10 h, până la obținerea unei culori aurii a peștelui, miros și gust plăcut la afumat.
Se obține macrou afumat, cu o durată de conservabilitate de 25 de zile și cu valoare nutritivă ridicată.
Revendicare
Claims (1)
- Procedeu de conservare a peștelui prin afumare cuprinzând etapele de decongelare, spălare, spintecare sau eviscerare, spălare, sărarea peștelui, legarea fileurilor, desărarea, zvântarea, afumarea și răcirea, caracterizat prin aceea că. etapa de afumare se face la cald, la o temperatură de maximum 100°, timp de 90 min...2 h sau la rece, la o temperatură de maximum 35°C, timp de 8...1 2 h.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RO9501240A RO110761B1 (ro) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RO9501240A RO110761B1 (ro) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO110761B1 true RO110761B1 (ro) | 1996-04-30 |
Family
ID=20102319
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RO9501240A RO110761B1 (ro) | 1995-06-29 | 1995-06-29 | Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO110761B1 (ro) |
-
1995
- 1995-06-29 RO RO9501240A patent/RO110761B1/ro unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yanar et al. | Effects of brine concentration on shelf-life of hot-smoked tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4 C | |
| CN104055165B (zh) | 一种调味鱿鱼片制作工艺 | |
| Fista et al. | Effect of leek and onion on processing and quality characteristics of Greek traditional sausages | |
| CN105146553A (zh) | 一种中短波红外真空干燥结合柔性杀菌制备半干型调理手撕牛肉的方法 | |
| CN102871152A (zh) | 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺 | |
| CN106036561B (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
| KR101134150B1 (ko) | 민어 부레 젓갈의 제조방법 | |
| Hassan | Processing of smoked common carp fish and its relation to some chemical, physical and organoleptic properties | |
| CN105685931A (zh) | 一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法 | |
| KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
| WO2019169808A1 (zh) | 一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法 | |
| KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
| JP3588072B2 (ja) | 食品用色調保持剤およびそれを用いた食肉の製造方法 | |
| KR100775927B1 (ko) | 함초위생굴비 및 그의 제조방법 | |
| KR100501978B1 (ko) | 위생굴비 및 그의 제조방법 | |
| RO110761B1 (ro) | Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare | |
| KR102633475B1 (ko) | 양파와 연옥을 이용한 염장 생선의 제조방법 | |
| KR102137434B1 (ko) | 냉동명태의 해동방법 | |
| Antoine et al. | Phosphate pretreatment on smoke adsorption of cold smoked mullet (Mugil cephalus) | |
| KR102467705B1 (ko) | 숙성벌꿀을 이용한 보존력과 풍미를 향상시킨 훈제연어 및 그 제조방법 | |
| KR20210122486A (ko) | 소시지형 명란 및 이의 제조방법 | |
| Abou–Tor et al. | Processing and evaluation of hot smoked fillets with moringa from grass carp fish (Ctenopharyngodon idella) | |
| RU2715332C1 (ru) | Способ приготовления копченого кальмара | |
| Popa | PRINCIPLES AND CHEMICAL METHODS OF FISH PRESERVATION: SALTING, ARTIFICIAL ACIDIFICATION AND SMOKING. | |
| KR102225136B1 (ko) | 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법 |