RO110761B1 - Procedeu de conservare a peștelui, prin afumare - Google Patents

Abstract

Invenția se referă la un procedeu de conservare a peștelui, prin afumare, cuprinzând etapele de decongelare, spălare, spintecare sau eviscerare, spălare, sărare a peștelui, legare a fileurilor, desărare, svântare, afumare și răcire, constă în aceea că etapa de afumare se face la cald, la o temperatură de maximum 100° C, timp de 90 min ... 2 h sau la rece, la o temperatură de maximum 35°C, timp de 8 ... 12 h.

Description

Prezenta invenție se referă la un procedeu de conservare a peștelui prin afumare, utilizabil în industrializarea peștelui.

Deoarece peștele este un produs perisabil, în carnea peștelui, imediat după moartea fiziologică, apărând transformări biofizice și biochimice (rigiditate musculară, eliminarea de mucus, autoliza și putrefacția), este limitat consumul lui în stare proaspătă, la un timp foarte scurt (de ordinul orelor), în funcție de starea de oboseală și sănătate a peștelui, temperatura mediului, condițiile sanitare și de păstrare a peștelui.

Pentru a întârzia declanșarea transformărilor biofizice și biochimice, peștele este condiționat prin tratare cu saramură de maximum 6 % NaCl răcită cu gheață, care scade temperatura cărnii peștelui la valori de O... 4°, procedeu ce prelungește durata de consum a peștelui doar la 2...3 zile, fără a exista pericolul de a afecta sănătatea sau viața oamenilor.

Pentru a putea fi consumat un timp mai îndelungat (5...25 zile), peștele necesită o conservare adecvată scopului pentru care a fost destinat.

Scopul invenției este obținerea de pește conservat prin afumare, prin una din cele două modalități de realizare, la cald sau la rece, care își păstrează neschimbate proprietățile organoleptice, chimice și microbiologice, timp de 5...25 zile.

Procedeul de conservare a peștelui prin afumare, conform invenției, constă în aceea că, afumarea se face la cald, la o temperatură de maximum 1OO°C, timp de 3...4 h. coacere prealabilă la 95...10Q°C, timp de 90 min...2 h. sau la rece, la o temperatură de maximum 35°C, timp de 8...12 h.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje :

se asigură păstrarea proprietăților organoleptice, chimice și microbiologice inițiale, timp de 5...25 zile, prin inactivarea enzimelor specifice cărnii de pește, datorită acțiunii antioxidante a fenolilor din fum și acțiunii bactericide la folosirea temperaturilor de

95,..1OO°C;

- se obține un produs cu valoare nutritivă ridicată, prin acțiunea de modificare, scindarea moleculelor de proteină crescând digestibilitatea și proporția de asimilare de către organismul uman.

Prin conservarea peștelui prin afumare, se obține un produs cu gust și aromă plăcută, specifică de afumare, se obține un produs cu gust și aromă plăcută, specifică, de afumat, care își păstrează proprietățile organoleptice, chimice și microbiologice timp de 5 zile (la afumarea ia cald) și 25 zile (la afumarea la rece), datorită acțiunii antioxidante și bactericide a componenților fenolici din fum și a temperaturii ridicate (95...1OD°C) la afumarea la cald.

Procedeul de conservare a peștelui prin afumare, conform invenției, constă în următoarele operațiuni :

1. - decongelarea peștelui congelat constă în aducerea peștelui la temperatura de O°C pentru a se putea supune în continuare prelucrării;

2. - spălarea și desolzirea constau în îndepărtarea impurităților, mucusului și solzilor de pe suprafața peștelui;

3. - spintecarea sau eviscerarea în funcție de specia de pește, mărimea lui sau destinația ulterioară a peștelui, (afumarea la rece sau la cald);

4. - spălarea - desgerarea se face pentru eliminarea cheagurilor de sânge de la coloană, a resturilor de intestine și aducerea peștelui în condiții igienico sanitare corespunzătoare prelucrării ulterioare;

5. - sărarea peștelui se face cu saramura până la obținerea unui procent de sare de 4,..5 % pentru afumarea la cald și 7...8 % pentru afumarea la rece;

6. - legarea peștelui sărat se execută pentru a da forma finală cerută de fiecare produs afumat la cald;

7. - desărarea se face pentru a elimina surplusul de sare existent în pește, până la o valoare de 3...4 % NaCl pentru afumarea la cald și 10 % pentru afumarea la rece și durează 3...16 h, în funcție de procentul de sare existent în pește;

8. - zvântarea peștelui are ca scop eliminarea surplusului de apă de la suprafața peștelui pentru a favoriza prinderea fumului; 5

9. - afumarea peștelui pregătit se face cu fumul rezultat prin arderea rumegușului la temperatura de maximum + 35°pentru afumarea la rece. Pentru afumarea la cald, are loc operația de 10 coacere la temperatura de 95...1OO°C, timp de 90 min...2 h, care produce coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor și apoi afumarea propriu-zisă la temperatura de 1OO°C, timp de 3...4 h, 15 până ce produsul are culoarea aurie, miros și gust specific de afumat: prin folosirea temperaturilor ridicate de 1OO°C, operația de afumare are și efect bactericid, de micșorare a numărului de 20 microorganisme și deci o mărire a duratei de conservabilitate;

10. - răcirea peștelui afumat se face până la temperaturi de maximum 8°C, care reprezintă și temperatura 25 optimă de depozitare și păstrare a produsului.

Se dau, în continuare, două exemple de realizare a procedeului conform invenției. 30

Exemplul 1. - 100 kg. crap proaspăt este spălat și desolzit, decapitat, eviscerat, filetat, spălat pentru a trece la operația de sărare cu saramura de 2O°C Be până la o concentrație 35 de sare 4...5 %. Fileurile sărate se leagă cu sfoară și se supun operației de desărare până la un conținut de sare în carnea peștelui de 3%. se zvântă pentru obținerea unei suprafețe uscate, urmând 40 operația de coacere la o temperatură de

95...ÎOO°C (timp de 3...4 h). Afumarea se consideră terminată când suprafața are o culoare aurie și carnea un gust și miros specific, de afumat.

Se obține astfel prin acest procedeu de conservare prin afumare, batog de crap cu proprietăți organoleptice plăcute, specifice de pește afumat, cu o durată de conservabilitate (valabilitate) de 5 zile. fără ca în acest timp să să se înregistreze modificări de gust, miros, conținut de substanțe nutritive sau apariția de substanțe toxice care să afecteze sănătatea sau viața consumatorului uman.

Exemplul 2. Se utilizează 100 kg de macrou sărat, cu conținut de sare 10%, care se supune operației de desărare până la un procent de 7...8 %. zvântare la temperatura de 70.,.80°C, afumarea la rece la maximum 35°C, timp de 8...10 h, până la obținerea unei culori aurii a peștelui, miros și gust plăcut la afumat.

Se obține macrou afumat, cu o durată de conservabilitate de 25 de zile și cu valoare nutritivă ridicată.

Revendicare

Claims (1)

1. Procedeu de conservare a peștelui prin afumare cuprinzând etapele de decongelare, spălare, spintecare sau eviscerare, spălare, sărarea peștelui, legarea fileurilor, desărarea, zvântarea, afumarea și răcirea, caracterizat prin aceea că. etapa de afumare se face la cald, la o temperatură de maximum 100°, timp de 90 min...2 h sau la rece, la o temperatură de maximum 35°C, timp de 8...1 2 h.