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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kühlen geschlachteten
Geflügels.
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Wird
Geflügel
geschlachtet, so werden Schenkel, Hals, Federn und Innereien entfernt.
Das geschlachtete Geflügel
muss dann abgekühlt
werden. Eine Kühlung
mit Luft hat den Nachteil, dass sie über einen langen Zeitraum stattfindet
und das geschlachtete Geflügel
eine graugelbe Farbe mit dunklen Flecken annimmt. Zudem tritt ein
Gewichtsverlust auf (bis zu 3%).
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Gemäß einem
anderen bekannten Verfahren, wird geschlachtetes Geflügel in einer
Schraubenspindel im Gegenstrom mit Wasser versetzt. Da das Geflügel aneinander
in der Spindel liegt, wird es zerrieben bzw. berührt es sich, wobei eine nicht
ausreichende Abkühlung
auftritt und eine Kühlung
für einen
längeren
Zeitraum fortgeführt
werden muss, bevor eine erwünschte
Temperatur von unterhalb +4°C erreicht
ist. Zudem ist die Menge an verwendetem Wasser beachtlich.
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US-A-4,788,831 offenbart
eine Vorrichtung zum Vorwärtsbewegen
von Geflügelrümpfen durch einen
Tank mit Kühlwasser
zum Abkühlen
der Rümpfe
auf eine annehmbare Temperatur. Ein Bündel an Geflügelrümpfen, die
in Bezug auf die Transportachtung des Geflügels nicht orientiert sind,
wird zwischen Gestellen durch das Kühlwasser vorwärtsbewegt.
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US-A-3,103,696 offenbart
eine Vorrichtung zum Abkühlen
geschlachteter Geflügelrümpfe. Die an
Schäkeln
aufgehängten
Geflügelrümpfe werden durch
einen Wasser beinhaltenden Kühltank
transportiert, um die Geflügelrümpfe abzukühlen. Die
Geflügelrümpfe werden
durch den Kühltank
derart vorwärtsbewegt,
dass die Geflügelbrust
in Transportrichtung nach vorne weist und die Rückseite des Geflügels nach
hinten. Demgemäß ist der
Bauchraum nach oben gerichtet und von der Transportrichtung weg
orientiert. Während
der Vorwärtsbewegung
der Geflügelrümpfe durch
den Kühltank
erfolgt ein Wasserdruck auf das Brustbein und führt zu einem Verschluss des
Bauchraums.
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Die
EP-A-0 651 215 offenbart
eine Kühlvorrichtung
zum Abkühlen
aufgehängter,
geschlachteter Tiere unter Verwendung einer Sprühvorrichtung für Kühlflüssigkeit,
welche Düsen
zum äußeren und
inneren Abkühlen
der aufgehängten
Rümpfe
mit einem kühlenden
Luftstrom umfasst.
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Die
vorliegende Erfindung hat zum Ziel, ein Verfahren zum Kühlen geschlachteten
Geflügels
vorzusehen, bei dem die Abkühlung
sehr rasch vonstatten geht. Das geschlachtete Geflügel behält hierbei eine
gesunde Farbe, hat eine lange Aufbewahrzeit und es tritt im Wesentlichen
kein Gewichtsverlust auf. Diese Abkühlung kann stattfinden unter
Verwendung lediglich gekühlten
strömenden
Wassers, während die
Verwendung von Chemikalien in was auch immer für einer Form vermieden werden
kann.
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Die
vorliegende Erfindung basiert auf der Erkenntnis, dass die Effektivität des Kühlens nicht
nur verbessert wird durch externes Kühlen des Geflügels, sondern
auch durch gleichzeitiges inneres Kühlen des Geflügels, wobei
diese erfolgt, während
jedes Geflügel
separat der Kühlung
unterworfen wird. Eine Gefäßverengung
wird verstärkt,
da das Brustbein daran gehindert wird, nach innen gedrückt zu werden und
durch die schnelle Abkühlung,
wobei kein Gewichtsverlust des geschlachteten Geflügels während dieses
Abkühlens
auftritt und das Gewicht des geschlachteten Geflügels dadurch im wesentlichen
das gleiche wie das Schlachtgewicht bleibt. Es ist offensichtlich,
dass jegliche Verunreinigung, die an dem Geflügel vorhanden sein könnte, ebenfalls
wirkungsvoll durch dieses Verfahren des Abkühlens gemäß der Erfindung entfernt wird.
Dies führt
zu einer beachtlichen Abnahme der Menge an Keimen bzw. Bakterien.
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Die
Erfindung liefert daher ein Verfahren zum Kühlen geschlachteten Geflügels, umfassend:
- • i.
Positionieren des Geflügels
mit gespreizten Schenkeln und nach oben gerichtetem Bauchraum und
wobei der Bauchraum in die Transportrichtung des Geflügels gerichtet
ist; und
- • ii.
Transportieren des positionierten Geflügels durch gekühltes, strömendes Wasser,
wobei die Transportrichtung des Geflügels entgegengesetzt ist zu
der Strömungsrichtung
des Wassers, derart, dass Wasser um und durch das Geflügel von
dem Bauchraum in Richtung des Halsraums, strömt.
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Für die innere
Zirkulation und das Kühlen des
geschlachteten Geflügels
ist es wichtig, dass die Schenkel des Geflügels gespreizt sind und der Bauchraum
in Transportrichtung nach oben orientiert ist. Aufgrund der entgegengesetzten
Richtungen von Transportrichtung des Geflügels und Strömungsrichtung
des kühlenden
Wassers tritt ein Schub an der Stelle des offenen Bauchraums des
Geflügels
auf. Wasser wird dabei von dem Bauchraum durch das geschlachtete
Geflügel
gelangen und das Geflügel über den
Halsraum verlassen. Gemäß einem
ersten Ausführungsbeispiel
ist die Seite des Körpers
in Transportrichtung orientiert. Gemäß einem zweiten bevorzugten
Ausführungsbeispiel
ist die Rückseite des
Körpers
in Transportrichtung orientiert. Da die Rückseite des Körpers in
Transportrichtung orientiert ist, wird das Brustbein durch den Schub
des Wassers nicht nach innen gedrückt, so dass der Strom durch das
Geflügel
von dem Bauchraum zu dem Halsraum stattfinden kann.
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Geflügel bedeutet
alle Arten von Federvieh, einschließlich Hühnern wie beispielsweise Muttertieren,
Hähnchen
und Legehennen, Enten, Fasane, Perlhühner, Gänse, Truthähne und ähnliches.
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Nach
dem Abkühlen
des geschlachteten Geflügels
kann eine weitere Abkühlung
auf die Temperatur zur Weiterverarbeitung stattfinden. Um so weit wie
möglich
ein Faulen des kühlenden
Wassers zu vermeiden, ist es weiter empfehlenswert, dass das gekühlte Geflügel abtropfen
kann. Das Huhn kann dadurch abtropfen und möglicherweise darauf vorhandenes
fauliges Wasser kann vor einer weiteren Abkühlung entfernt werden. Es ist
daher zu empfehlen, dass das Geflügel dann weiter gekühlt wird.
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Ist
das Geflügel
für den
Frischmarkt vorgesehen, so ist es empfehlenswert, dass das weiter
gekühlte
Geflügel
einer Luftkühlung
auf unterhalb +4°C unterworfen
wird.
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Ist
das Geflügel
insbesondere für
den Tiefkühlmarkt
vorgesehen, so ist es empfehlenswert, dass das weitergekühlte Geflügel tiefgefroren
wird.
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Eine
Einrichtung zum Ausführen
des oben angegebenen Verfahrens weist auf:
- • i. Positioniermittel
zur Aufnahme des geschlachteten Geflügels mit gespreizten Schenkeln,
wobei der Bauchraum nach oben gerichtet ist und wobei der Bauchraum
in Transportrichtung des Geflügels
gerichtet ist;
- • ii.
Transportmittel zum Transportieren des positionierten Geflügels; und
- • iii.
Kühlmittel,
umfassend einen Behälter
für gekühltes und
strömendes
Wasser, wobei die Strömungsrichtung
entgegengesetzt zu der Transportrichtung ist.
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Das
Geflügel
kann mit der Seite des Körpers von
der Rückseite
des Körpers
in Transportrichtung orientiert sein.
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Wie
oben angegeben, ist es weiter empfehlenswert, dass die Positioniermittel
Aufnahmeelemente umfassen zur Aufnahme der Schenkel des Geflügels in
gespreizter Weise. Eine elegante Positionierung wird erzielt, wenn
weiter vorteilhaft die Aufnahmeelemente Schlitze aufweisen, die
in Transportrichtung orientiert sind und in die ein Geflügelschenkel
eingehakt aufnehmbar ist. Es ist hierbei möglich, das Geflügel manuell
oder automatisch in den Positioniermitteln anzuordnen und sie leicht
aus diesen nach dem Kühlen
zu entfernen. Findet das Plazieren des Geflügels oder das Entfernen des
Geflügels
in einer Richtung quer zur Transportrichtung statt, so ist es weiter
empfehlenswert, dass die Positioniermittel über ein drehbares Gestell mit
den Transportmitteln verbunden sind. Es ist dadurch möglich, einen
quer ausgerichteten Anordnungs- oder Entfernungsvorgang nach der
Drehung vorzunehmen.
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Aus
den oben angegebenen Gründen
ist es weiter empfehlenswert, dass die Einrichtung weiters eine
Drainagestation aufweist, die an den Kühlbehälter anschließt und wahlweise
ein weiteres Kühlmittel, das
an die Drainagestation anschließt
und einen weiteren Kühlbehälter für gekühltes und
strömendes Wasser
umfasst, wobei die Strömungsrichtung
entgegengesetzt zu der Transportrichtung ist.
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Aufgrund
der raschen Abkühlung
des geschlachteten Geflügels
behält
das Geflügel
eine gesunde weiße
Farbe bei und hat eine Haltbarkeitsdauer für den Frischmarkt von wenigstens
acht Tagen. Währenddessen
treten graue Farben und dunkle oder rostige Flecken insbesondere
nicht auf. Der daran ausgeführte
Abkühlvorgang
in Übereinstimmung mit
dem Verfahren und der Einrichtung gemäß der Erfindung ist daher charakteristisch
sichtbar an dem geschlachteten Geflügel. Ein anderes Merkmal des Geflügels ist
es, dass das Schlachtgewicht im Wesentlichen das gleiche wie das
Gewicht nach der Abkühlung
ist. Die gleichförmige,
weiße
und natürliche Farbe
des geschlachteten Geflügels
hängt teilweise von
dem Typ Geflügel
und der Ernährung
des Geflügels
ab. Es kann allgemein festgehalten werden, dass das erfindungsgemäß erhältliche
Geflügel
eine gleichförmige
natürliche
Farbe hat wie beispielsweise RAL9010 und 9003 für Muttertiere und Hühnchen und
RAL9001 und 1013 für
Legehennen.
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Die
erwähnten
und andere Merkmale des Verfahrens, wie auch des geschlachteten
Geflügels gemäß der Erfindung
werden weiter hier unten basierend auf einem Ausführungsbeispiel
erläutert,
das lediglich beispielhaft ist, ohne die Erfindung beschränken zu
sollen. Es wird hier Bezug genommen auf die beigefügte Zeichnung,
in der:
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1 eine
schematische perspektivische Ansicht der erfindungsgemäßen Einrichtung
ist, die für
das Verfahren verwendet wird;
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2 in
größerem Maßstab eine
weggebrochene Ansicht des Details II der 1 zeigt;
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3 in
unterschiedlichem Maßstab
den Entfernungsvorgang an der Stelle des Details III in 1 zeigt;
und
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4 und 5 jeweils
andere Varianten der erfindungsgemäßen bzw. nicht erfindungsgemäßen Einrichtung
zeigen.
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1 zeigt
eine Einrichtung 1 zum Kühlen geschlachteten Geflügels 2,
in diesem Falle Hühnchen.
Die Einrichtung 1 umfasst ein Transportsystem 3,
welches durch einen wie eine Haarnadel gebogenen Kühlbehälter 4 gelangt,
dann durch eine Drainagestation 5 und einen weiteren Kühlbehälter 6.
Von der Station 7 schließt das Transportsystem 3 wieder an
dem Kühlbehälter 4 in
einer nicht-gezeigten Weise an.
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Der
Kühlbehälter 4 und
der weitere Kühlbehälter 6 sind
aus rostfreiem Stahl hergestellt. Beide Behälter liegen derart geneigt,
dass die Transportrichtung 8 in dem Kühlbehälter 4 und die Transportrichtung 9 in
dem weiteren Kühlbehälter 6 entgegengesetzt
sind zu der Strömungsrichtung 10 bzw. 11 des
Wassers in dem Kühlbehälter 4 oder
dem weiteren Kühlbehälter 6.
Die Geschwindigkeit des Transportsystems und die Länge des
Kühlbehälters 4 und des
weiteren Kühlbehälters 6 und
der Drainagestation 5 sind derart gewählt, dass die Hühnchen 2 für etwa 2–3 Minuten
in dem Kühlbehälter 4 verbleiben, 3
Minuten in der Drainagestation 5 abtropfen und weiter für etwa 7
Minuten in dem weiteren Kühlbehälter 6 verbleiben,
wenn eine Luftkühlung
auf die erwünschte
Endtemperatur von beispielsweise 4°C in der Folge erreicht ist
oder eine weitere Kühlung
mit dem gleichen System erfolgt, bis die gewünschte Endtemperatur erreicht
ist (von beispielsweise 4°C).
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Das
Kühlwasser
in dem Kühlbehälter 4 und in
dem weiteren Kühlbehälter 6 kann
gekühlt
werden über
Kühleinrichtungen
(nicht gezeigt) oder kann mit Eis versehen werden, um eine Temperatur
unterhalb 4°C
zu erzielen.
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2 zeigt
das weitere Abkühlen
der Hühnchen 2 detaillierter.
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Das
Transportsystem 3 umfasst eine Transportschiene 12,
entlang der ein Transportgestell 14 über Räder 13 gelangt. Die
Transportgestelle 14 sind über ein Verbindungsteil 15 gegenseitig
miteinander verbunden.
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Jedes
Transportgestell 14 ist mit einem Auge 15 versehen,
in dem ein Schaft 16 von Positioniermitteln 17 drehbar
aufgenommen ist. Der Schaft 16 endet in einem Stopper 18,
der, während
des Transports entsprechend Pfeil 9 in 2, gegen
einen Stopper 19 drückt.
In dieser Stellung, sind die Aufnahmeteile 20 in der Transportrichtung
orientiert, wobei offene Schlitze 20, die an dem Kniegelenk 21 angehakt
sind, die Schenkel 22 des Hühnchens 2 in dieser
Richtung 9 aufnehmen. In dieser Stellung sind die Schenkel 22 eingehakt
in dem Schlitzen 20 in gespreizter Weise aufgenommen. Der
Bauchraum 23 ist nach oben orientiert und der Halsraum 24 ist
nach unten orientiert. Die Rückseite
des Körpers 25 ist
in Transportrichtung 9 orientiert und gegen die Strömungsrichtung 11 des Wassers.
Die Vorderseite des Körpers 26 mit
dem Brustbein ist in die andere Richtung ausgerichtet. Aufgrund
des Versatzes des Hühnchens 2 gegen
die Strömungsrichtung 11 strömt Wasser 27 um
das Hühnchen 2 an
den Seiten und das Hühnchen
wird an der Außenseite
mit Wasser 28 gereinigt und abgekühlt. Aufgrund des Schubs des
Wassers an der Stelle des Bauchraums 23, der über das
Innere des Hühnchens 2 mit
dem Halsraum 24 in Verbindung steht, wird ein innerer Strom
an Wasser 29 erzeugt, wodurch das Hühnchen 2 auch von
innen her gekühlt wird.
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Der
weitere Kühlbehälter 6 ist
aus rostfreiem Stahl hergestellt und mit Prallplatten 30 versehen,
die abgelagerten Schmutz führen,
der in Richtung der Mitte des Behälters 6 vorliegen
kann. Hier ist ein Luftrohr 32 mit nach unten gerichteten
Löchern 32 angeordnet,
durch welche Luft geblasen wird, so dass Luftblasen 33 eine
Bewegung und Verwirbelung in dem Wasser 28 erzeugen. Dies
verstärkt
das Abkühlen.
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Obgleich
der Betrieb lediglich des weiteren Kühlbehälters 6 detailliert
in 2 beschrieben ist, ist es offensichtlich, dass
der gleiche Kühlvorgang
im Kühlbehälter 4stattfindet,
der den gleichen Aufbau hat, jedoch eine geringere Länge, aufgrund
der kürzeren
Vorreinigungs- und Kühlvorgänge, die
darin durchgeführt
werden.
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In
der Drainagestation 5 gelangt das Hühnchen 2, aufgehängt an den
Schlitzen 20 des Aufnahmeelements 19, hindurch,
während
Wasser, das in einem Tank (nicht gezeigt) gesammelt wird, von der Außenseite
und Innenseite abtropfen kann. Das an dem Transportsystem 3 aufgehängte Hühnchen 2 ist hier
in kühler
Luft angeordnet, so dass eine Erwärmung des Hühnchens vermieden ist.
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3 zeigt
den Transfer von Hühnchen 2 von
dem Transportsystem 3. Unter Verwendung einer Stopperführung 34,
wird der Stopper 18 in Richtung des Pfeils 35 gedreht
und stößt gegen
einen Stopper 36. Die Schlitze 20 mit den darin
befindlichen Schenkeln 22 des Hühnchens 2 werden hierbei
gedreht und versetzt, in diesem Falle entgegen dem Uhrzeigersinn,
und zwar in eine Richtung quer zur Transportrichtung 9.
Die Hühnchen 2 können hierbei aus
den Schlitzen 20 quer zur Transportrichtung 9 herausgenommen
werden und in ein anderes Transportsystem übertragen werden, das die Hühnchen beispielsweise
zu einer Vorrichtung zum Zerteilen von Hühnchen 2 führt. Es
ist auch möglich,
dass die Hühnchen
zu einer Vorrichtung geführt
werden, mit welcher eine Luftkühlung
der weitergekühlten
Hühnchen 2 durchgeführt wird,
oder zu einer Vorrichtung zum Tiefkühlen von Hühnchen, wobei dies abhängt von
der weiteren Verwendung der Hühnchen
im Rahmen des Frischmarkts oder des Tiefkühlmarkts.
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4 zeigt
eine Variante des Transportsystems 3 entsprechend der 2.
Jedes Transportgestell 14 umfasst einen Schienenstuhl 37,
der mit einer Transportstange 39 verbunden ist, um an einem
Zapfen 38 zu verschwenken.
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Jeder
Schienenstuhl 37 ist mit Aufnahmeelementen 40 versehen,
um einhakend das Kniegelenk 21 eines Hühnchens 2 aufzunehmen.
Der Bauchraum 23 ist nach oben orientiert und der Halsraum 24 nach
unten orientiert. Die Seite des Körpers 41 ist in Transportrichtung 9 orientiert
und gegen die Strömungsrichtung 11 des
Wassers. Wasser 27 strömt um
die Seiten des Hühnchens 2.
Der Schub des Wassers an der Stelle der Seite des Körpers 41 führt zu einem
inneren Strom an Wasser 29, wobei das Hühnchen 2 innerlich
gekühlt
wird. Aufgrund des Schubs und durch die Neigung des Schienenstuhls 37 um
den Zapfen 38, wird der Bauchraum 23 in Richtung
des Wasserstroms 29 orientiert und stellt dabei einen guten
inneren Strom sicher.
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5 zeigt
eine nicht erfindungsgemäße Variante
des in 4 gezeigten Transportsystems 3. In diesem
Falle ist der Schienenstuhl 37 fest mit der Stange 39 verbunden,
wobei während
des Transports durch die Kühlbehälter der
Bauchraum 23 nicht in Richtung des Wasserstroms 29 orientiert
ist. Nichtsdestotrotz ist eine ausreichende innerliche Kühlung des
Hühnchens 2 sichergestellt.
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Nach
der Luftkühlung,
Tiefkühlung
und/oder Verpackung, besitzt das Hühnchen 2 eine natürliche, gleichförmige Färbung und
ist im Wesentlichen frei von dunklen Flecken und gelben farbfehlerhaften Stellen.
Dies wird durch die rasche Abkühlung
erzielt. Ein Feuchtigkeitsverlust wird durch die hierin auftretende
Gefäßverengung
verhindert. In vielen Fällen
ist der Gewichtsverlust im Vergleich zu dem Schlachtgewicht sogar
Null. Die Farbe des gekühlten
Hühnchens
gemäß der Erfindung
ist eine natürliche Schlachtfarbe.
Für Muttertiere,
Nennen und Hähnchen
kann diese Farbe in vielen Fällen
die gleiche sein wie die von RAL9010 und 9003. Für Legehennen entspricht die
Farbe üblicherweise
RAL9001 und 1013. In Abhängigkeit
von der Nahrung sei jedoch festgehalten, dass die Farbe der Hühnchen variieren kann,
wie auch als Folge der Unterschiede der Brut. Es ist jedoch wichtig,
dass eine unnatürliche
Entfärbung
und dunkle Verfärbung
aufgrund der wirkungsvollen Kühlung
durch die Erfindung vermieden sind.
