DE1904863A1 - Verfahren zum Raeuchern von Lebensmitteln - Google Patents

Description

Patentanwälte . ; "■ ■

Dipl. Ing. Waiter Meissner

-Dipl. Ing. Herbert Tisch2r - ' .

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München, 31· Januar 1969

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Development Consultants, Inc·, Cincinnati, Ohio (V.St,A,)

Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Häuchern von Lebensmitteln wie Fleisch- und Fischwaren usw. mittels eines flüssigen Räuchermittels·

Das Räuchern von Fleischwaren ist seit langer Zeit bekannt und wird in der Fleischwarenindustrie allgemein angewendet« In der folgenden Beschreibung soll der Ausdruck "Fleisch- und Fischwaren" alle Arten von Fleisch, also beispielsweise auch Geflügel, umfassen. Geräucherte Fleischwaren haben mehrere erwünschte Eigenschaften gegenüber nicht geräucherten fleischwaren, beispielsweise können geräucherte Fleischwaren ohne Kühlung für eine verhältnismäßig lange Zeitdauer gelagert-werden, weil der Hauch eine Konservierungswirkung auf die Fleischwaren ausübt» Der Rauch trägt zur Konservierung von fleischwaren bei, -weil er als antioxydierendes bakteriostatisches und bakterizides Mittel wirkt und außerdem einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Fleischwaren bildet· Diese Eigenschaft stellte erklärlicherweise den Hauptvorteil von geräucherten Fleischwaren dar, bevor die heutige Kühltechnik entwickelt wurde«

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Obwohl das Eäuehem_; von Fleischwaren., aus y rungsgründen heute infolge der modeinen Kühltechnik nicht mehr erforderlich ist, erfreuen sich geräucherte Fleisch-.. .-waren immer noch einer großen Beliebtheit bei. den Verr... brauchern und werden daher weiterhin von .der Fleischwarenindustrie in großem Umfang hergestellt»

Das erste bekannte Verfahren sum Häuchem τοη Fleischwaren, das auch das einzige Verfahren zu Beginn der modernen Technik war, bestand darin, die Fleisch*» produkte direkt einem aus Holz erzeugten Hauch auszusetzen, so daß man von "direktem Räuchern¹¹ sprechen kann© Die Erzeugung des Hauchs für dieses direkte Hauchern wird in der !Praxis zur Zeit auf drei verschiedene Arten durchgeführt· Bas am meisten übliche Verfahren besteht darin, feuchtes Sägemehl bzw* Sägespäne aus Hartholz chargenweise zu verbrennen. Bei einer weiteren Methode wird trockenes Sägemehl erhitzt oder ein Holzblock wird gegen eine umlaufende Scheibe gedrückt, wobei Reibungshitze entsteht· Der auf diese Weise erzeugte Holzrauch kommt auf die Fleischwaren entweder nach der historischen Methode zur Einwirkung, indem die Fleischwaren in einer Räucherkammer aufgehängt werden, oder nach einer neueren Methode werden dia. Eauchpartikelchen elektrostatisch auf der Oberfläche der Bäucherwaren niedergeschlagen·

Die in der Industrie verwendeten Räucherkammern stellen einen gemauerten oder aus Stahl aufgebauten Kaum dar₉ in äem Haken zum Aufhängen der Fleischwaren während des Räuchern© und Kochens vorgesehen sind* Sine Anzahl von Rauchkana£@n_s die 3e mit der den Holzrauch erzeugenden, gewöhnlich ausser-» halb der Räucherkammer aufgestellten. Jtolage verbunden sind^ münden an verschiedenen_s über den Baum der Räucherkammer verteilten Stellen» Die in der Praxis befiutaten'Häuchsr^ kammern dieser Art haben eine sehr verschieden«! i@rSße und

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deiigemäß eine entsprechend verschiedene Sucher- und Köchleistung· ^iese Bäuche rkajomern für dae direkte Bäuchern haben eine Inzähl von erheblichen Nachteilen, so daß sie von Standpunkt der modernen Industrieproduktion als unwirtschaftlich zu bezeichnen sind. &o sind beispielsweise die Srstellungekosten bzw. die Kapitalinvestition eines Bäuoherkammeraufbau· und der zugehörigen Ausrüstung recht erheblich, und es ist euch eine häufige Ausbesserung und ein Austausch ron durch den Hauch korrodierten Seilen der Bauoherzeugungaanlage erforderlich· ^Die Baueherzeugungsanlag· muß im allgemeinen durch gelernte Arbeiter betrieben werden, wodurch sich die allgemeinen Produktionskosten für die geräucherten Fleischwaren stark erhöhen. Ferner ergibt sich bei den Baucherkammern eine beträchtliche Gefahr bzw« Unsicherheit dadurch, daß die Leitungen oft verstopfen und funken vom Bauch mitgeführt werden, die in der Raucherzeugungsanlage entstanden sind, so daß dadurch nicht gerade selten Feuerausbrüche verursacht werden· Beim Betrieb der Bäucherkammern ergibt sich ferner eine Luftverschmutzung, so daß besondere Vorkehrungen getroffen werden »übaen, well bekanntlich die Luftverschmutzung in den Städten mehr und mehr streng überwacht wird« Bäucherkammern sind auch schwer zu säubern und damit entstehen gesundheitliche Probleme· Bei dem direkten Bäuchern schlägt sich Bauch oder Büß an allen Bauteilen erheblich nieder, mit denen der Bauch in Kontakt kommt, beispielsweise Leitungen, Ventilatoren, Heizschlangen, Wände und Böden der Räucherkammern usw·· Die Beseitigung dieser erheblichen Ablagerungen ist schwierig und erfordert Zeit, sie muß jedoch unbedingt periodisch erfolgen» um den sanitären Anforderungen zu entsprechen, so daß hierdurch ebenfalls höhere Arbeite- und Itaterialkosten anfallen·

direkten Bäuchern im Bauch ergibt sich noch ein weiterer Nachteil· Bäuchergrad bzw· Rauchergeschnack und

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färbungsgrad, die dta. Sleisehwaren verliehen we Men sollen, wodurch die Qualität der geräucherten fleischwaren bestimmt wird, sind schwierig zu steuern«» Biese schwierige feuerung ergibt sich aus den Unterschieden ia Bauch selbst«» BIe Qualität des Hauchs wird beispielsweise durch viele Faktoren beeinflußt, nämlich durch die Art der Haucherseugung, di®Holzart _t die Dicht© des Rauch®, den feuchtigkeitsgehalt des Holzes und die Verbrennuagstemperatur während der !Raucherzeugung«Zusätzlich zu den bereite beschriebenen Nachteilen beim direkten Häuchern ia Hauch ist die Zeitdauer des Eauehems, die für annehmbaren Warengeschmack und Warenfarb® erforderlich ist, verhältnismäßig lang· Ein üblicher Räueher- und Kochvorgang beim direkten Bäuchem von Wiener bsw© frankfurter Würstchen dauert etwa drei Stunden· Die Zeitdauer für Speck liegt im Bereich von 1o bis 12 Stunden und für Schinken beträgt die Zeitdauer etwa 12 bis 14- Stunden»

Die Verwendung von flüssigen Räuchermittel» ist vorgeschlagen worden, um viele der erwähnten Probleme auszuschalten» die beim direkten Häuchem von Fleischwaren Im Hauch auftreten« Ia Sinne der Erfindung soll der Ausdruck "flüssiges Häuehermitt@l^w alle flüssigen Medien einschließe^ die einem Lebensmittel eine Art "Eäuchergeschmack* verleihen können» der ähnlich dem durch direktes Häuchem erzeugten Geschmack ist, wenn das Lebensmittel eine Zeitlang dem flüssigen Häuehermittel ausgesetzt wird·

Die Verwendung von flüssigen Häuchermitteln zur Herstellung von läucherwaren hat awei unmittelbare und erwünecbto Vorteile gegenüber dem direkten Bäuchem la Hauen· Der erste Vorteil liegt darin, daß der Geschmack der geräucherten Fleischwaren usw·, d.h» der Hauchergrad, ziemlich genau und wiederholbar eingestellt werden kann, wenn ent«* sprechende VorsorgsBaSnahmen getroffen werden· Infolge der möglichen genauen Steuerung bei der Verwendung von flüssigem

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Muchermittel ist es möglich, ein fortlaufendes Ver- £ahrea zu» läuchsrn τοπ fleischwaren durehzufuhren, wobei eine im wesentlichen automatisch arbeitende Einrichtung benutzt werden kann· Ein zweiter Vorteil der Benutzung von flüssigem Bäuchermittel liegt darin, daß di® Kosten d©s Verfahrens erheblich vermindert werden, weil die Baueher zeugungs anlag© für die Eäucherkammer entfällt und dadurch auch die gelernten Arbeiter für ihren Betrieb nicht mehr erforderlich sind· Hn weiterer wichtiger Vorteil der Verwendung von flüssigem Bäuchermittel ist darin zu sehen» daß ein flüssiges Räuchermittel beim Herstellen fraktioniert werden kann, um bestimmte unerwünschte und beim Räuchern nicht wirkende Stoffe auaauscheidan, die normalerweise im Eolsrauch enthalten sind, beispielsweise karzinogenetisehe Verbindungen, die pharmakologisch unerwünscht sind»

Wie bereits bemerkt, sind flüssige Bäuchermittel bekannt und bereits zum Bäuchern von fleischwaren verwendet worden· Bisher sind zwei Verfahren zum Behandeln von Fleischwaren mit flüssigem Bäuchermittel bekannt» Beim ersten Verfahren werden die Fleischwaren in ein flüssiges Bäuchermittel eingetaucht _t während beim zweiten Verfahren die Fleischwaren mit einem Strahl des flüssigen Bäuchermittels direkt besprengt bzw» berieselt werden· In beiden fällen wird für das Behandeln der Fleischwaren mit dem flüssigen Bäuchermittel eine ziemlich große Menge desselben benötigt, damit die Fleischwaren einen wirklichen "Bäucher"-Groschmaek erhalten« "^&ders ausgedrückt wird eine ~ ziemlich große Menge des flüssigen Bäuchermittels benötigt _t um ein ausreichendes Bad für das Eintauchen der Fleischwaren vorzusehen, oder es ist ein großer Vorrat des flüssigen Bäucher«» mittels erforderlich, um das Besprengen bzw» Berieseln der Fleischwaren durohzuführea» Ferner kommt bei den bisher Is allgemeinen benutzten Verfahren das flüssige Bäucheraittel

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.in einer besonderen Samen-*= b§w© -Seriesel^agsstufi halb eines Gehäusea unabhängig, tos ®$m©s Äcfestmf© di® Lebensmittel zur Einwirkung® El© So©h®tsf© für Fleischwaren wird dam für siefe, 1» @ia@r "eatsprechend" eingerichteten bzw·» umgebautes Bäueh®s?karä@r diafe^g©«=» führt* Dies bedeutet also«" äaS @ia b@soni,©r®s S®»okg©» '-faß oder eine Berieselung&eim&ahtung be&©*t igt - WiEd₉-was weiterhin auch ausätslicii© Zeit füs? di©'-DurehfüSirisng""-des ganzen läuch©rvorgaags tüs> di© ll©ie©ä.w@^©a ®&g@£&©r&_€ Infolge d®2? ^Dr@siiung v®a S^iish¹" oä©3? Bertos^lnffl.gss^^i^® einerseits- sowie Eoehstuf© andererseits und. d®r" bes'onds Behandlungszeiten in Jeder Stuf® ergibt sich oft verlust zwischen den Stufen^ der sehr erheblieh seia kann-» Dieser verschiedene Zeitverlust kam dagia fütesn^ daß di© Waren vor dem Kochen d®m flüssigea 5äuch®rmitte.-l "mit schiedener Zeitdauer ausgesetat--werdea₉ w®diar©h siefe der fertigen Räucherware Verändemangen in' und/oder der Farbe ergeben»/ Zusätsliela wo£ sigen Bäuch®rmitt®ls und "der Büekfluß "fetis B@r±@g©lm aiit d©m flüssigen Häuchermittel periodisch _au£g©friü©ht w©rd@.n₉ damit diese bekannten ¥©r£®hr©B nicht TÖllig- os^ lieh werden©

Aufgab® der - Erfindung liegt aaste ₉ ©la HM. verfaSr©B für Lebensmittel wi®
- mittels - eines- flüssigen, Eäush®EEiist.©l$-am schaftli&h und "in kurser Zeit durehfüJarbar

di® au-räuche-rndea
nebel au®g@8©tat'Werden*

-isisdruck Sg^rühnebel -bedeutet

daß das flüssig® Bäuehermittel
teilt wird_$ daS die

artig mit dem flüssigen Räuchermittel angefüllt ist, dessen feine Tropfehen in der ruhenden Atmosphäre eine Zeitlang schwebend gehalten werden«

Dieser wölkenartig© %rühnebel der Räucherkammer unterscheidet sich also klar vom &®η beiden bekannten Verfahrens bei denen, di« Fleischwaren entweder in ein Bad des flüssig@B Säuchermittels eingetaucht oder mit die~ sem f lüesig@ii Eäuchsrmittel besprengt bfew« berieselt werften* Wesentlich, gegenüber dem zweiten bekannten Verfahren ist für &i© Erfindung_y daß für die zu räuchernden Lebensmittel sieht unmittelbar von Strahlen des flüssigen Bäuchermittele getroffen werden«

Bi© Erfindung wird nachstehend in Verbindung mit der näher erläutert« In der Zeichnung zeigt:

Fig« 1 eine Aufsicht auf das Innere einer Bäueh®rkamm@r§

Fig* 2 einen Schnitt nach der Idnie 2-2 in

3 eine schematisch® Sarstellung einer Vernebelungseinrichtung$

Fig« 4- eine schematische Sarstellung einer nach dem Verfahren der Erfindung kontinuierlich arbeitenden Anlage; in Stirnansichtj

Fig« 5 eine Aufsicht auf das Innere der •Anlage nach ^ig* 4« ·

Das Verfahrem der Erfindung ist bei allen Lebensmitteln anwendbar₉ bei denen ein Räuchern zu günstigen Ergebnissen

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führt« Se ist Jedoch insbesondere für Käse sowie Plüsch» und Eisenwaren geeignet» Der Begriff "Fleisch- und Fischwaren" schließt in Sinne der Erfindung alle Arten von Fleisch, Geflügel und Fisch ein* Zu den Fleischwaren gehören im Sinne der Erfindung

a) als erste aus einem geschlachteten Tier herausgeschnittene Stücke wie Speck,

. Sohinken₉ Schweineschulter und alle

weiteren Arten dieser Abschnitte, die Knochen oder keine Knochen enthalten $

b) Wurstwaren wie Wiener, Bologneser, Salami, Bratwurst usw· und

o) andere Fleischwaren, die in Seheiben öder Bollen verkauft werden und aus ^leischzusammensetzungen und «»arten bestehen, die nicht zur Gruppe a)~und b) gehören·

Unter den allgemeinen Begriff "Käse¹¹ fallen im Sinne der Erfindung sowohl SüBmilch-* als auch Sauermilchkäse·

Allgemein gesehen kann das flüssige Räuchermittel irgend ein flüssiges Medium sein, das beim Einwirken auf die Lebensmittel diesen einen Bäuohergeschmack verleiht· Das flüssige Bäuehermittel, das beim Verfehren der Erfindung benutzt wird, kann eine Lösung von natürlichen Holzraucharomen sein, die durch Verbrennen von Hole, beispielsweise Hickory oder Ahorn, eroeugt und von einem flüssigen Medium» beispielsweise Wasser, aufgenommen werden« Andererseits kann das flüssige Räuchermittel bei der trockenen Destillation von Holz gewonnen werden, d.h.· beim Aufbereiten der Holzfasern zu verschiedenen Verbindungen, die aus dem Holsrüokstand abdestilliert werden· Selbetverständ*

lieh können auch synthetieehe flüssige Räuchermittel ver·* schiedener Art benutzt werden· !Das flüssige Räuchermittel kann in der gelieferten vollen Stärke benutzt oder mit Wasser, Essig oder einem anderen Verdünnungsmittel verdünnt werden, um die Eäucherwirkung und die Behandlungszeit nach Wunsch zu variieren«

Das beim Verfahren der Erfindung bevorzugte flüssige Räuchermittel ist eine Lösung von natürlichen HoIzraucharomen₀ Dieses flüssige Räuchermittel wird durch begrenzte bzw» unvollkommene Verbrennung von Hartholz und Absorbieren des so erzeugten Bauchs in einer wässerigen Lösung unter gesteuerten Bedingungen erzeugt« Die unvollkommene Verbrennung hält einige der starken karzinog·- netischen Kohlenwasserstoffverbindungen oder Teere, die wahrscheinlich sharmakologisch unerwünscht sind, in unlöslicher Form, wodurch ein Abtrennen dieser Bestandteile aus dem Endprodukt, nämlich dem flüssigen Räuchermittel, ermöglicht wird. Daher können durch dieses Verfahren die erwünschten Bestandteile an Holzraucharomen in der Lösung in einem ausgewogenen Verhältnis absorbiert und die unerwünschten Bestandteile entfernt werden* Die sich ergebende flüssige Räucherlösung ist repräsentativ--für den ganzen bevorzugten Bereich an Räucheraromen, ohne daß irgend eine Art überwiegt· Eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen eines typischen flüssigen Räuchermittels der bevorzugten Art ist in der US-Patentschrift 3 1o6 473 beschrieben«

Die grundsätzlichen Stufen dieses neuen Verfahrens zur Benutzung eines flüssigen Räuchermittels sind-

a) Versprühen des flüssigen Räuchermittels zu einem Sprühnebel ^ .

und

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b) Einbringen eines Lebensmittels in dan Sprühnebel für eine vorbestimmte ZeIt₉ um den gewünschten Räuchergeschmack der Ware zu erzeugen»

vorbestimmte Zeitdauer, für die die Ware dem Sprühnebel ausgesetzt wird, hängt in erster Linie von dem gewünschten Hauchergeschmack ab, den die Ware haben soll« !Der Räuchergeschmack der Ware hängt andererseits von der Geschmacksrichtung der Verbraucher ab, die in einzelnen Ländern bzw« Gegenden unterschiedlich ist»

Bas flüssige Räuchermittel kann auf beliebige bekannte Weise in einen Sprühnebel überführt werden· Voraussetzung ist nur, daß die gebildeten Nebel« oder Aerosoltröpfchen des flüssigen RäuchermitteIs in einer Atmosphäre ruhender Luft in der Schwebe bleiben«, Der aus dem flüssigen Räuchermittel gebildete Sprühnebel besteht aus !Tröpfchen von so feiner Größe, daß wenigstens der Hauptteil des Sprühnebels in einer ruhenden Atmosphäre wenigstens für eine begrenzte Zeitdauer von der Luft getragen (schwebend gehalten) wird, beispielsweise für eine Zeitdauer in der Größenordnung von etwa 3© Sekunden oder mehr« Wie dia Erfahrung gezeigt hat, ist es vorteilhaft, einen Sprühnebel zu benutzen, dessen Hauptteil Tröpfchen von einer Größe erhält, die bei ruhender Atmosphäre kleiner als etwa, 15o Mikron ist»

Verschiedene brauchbare Maßnahmen zur Bildung d®s Sprühnebels aus flüssigen Räuchermittel», sind

a) Ultraschall^prülivorrichtungen

b) elektrostatische Sprühvorrichtungen

c) elektromechafiisehe Schwingungsvernebler

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d) Druckluftaerstauber ■·) Dampf zerstäuber

und ähnliche Vorrichtungen. Zur Zeit wird bevorzugt eine Luftzerstäuberdüse alt Syphonzufühxung zu» Versprühen des flüssigen Bäuchermittels benutzt« Die brühvorrichtung soll vorzugsweise so eingerichtet sein, daß die Menge des erzeugten Sprühnebels innerhalb einer bestimmten Zeitdauer verändert werden kann, so daß das Verfahren selbst variiert werden keim, um verschiedene Räucherwaren zu erzeugen und diese verschiedenen Räucherwaren der Geschmacksrichtung der Verbraucher in verschiedenen Ländern bzw« Gegenden anzupassen!

Sobald das flüesige Räuchermittel in einen ßprühnebel überführt ist, werden die zu räuchernden Waren für eine bestimmte Zeitdauer der Einwirkung des Sprühnebels ausgesetzt» Wie bereite ausgeführt, hängt die Zeitdauer der Einwirkung des Sprühnebels auf die Ware in erster Linie vom Geschmack der Verbraucher ab, deren Geschmacksrichtung von Land zu Land bzw« Gegend zu Gegend verschieden ist· Der Sprühnebel kann zuerst gebildet und dann die Ware dem ßprühnebel ausgesetzt werden· Vorzugsweise befindet sich Jedoch die Ware schon in einem Gehäuse, wenn der Sprühnebel aus dem flüssigen Räuchermittel erzeugt wird, so daß die Ware dem Sprühnebel ausgesetzt wird, sobald er erzeugt wird« Wenn die Ware von Anfang an dem erzeugten Sprühnebel ausgesetzt ist_p wird Zelt erspart und das Verfahren kann wirksamer bzw* wirtschaftlicher durchgeführt werden·

verschiedenen, bei der Durchführung des Verfahrens einzuregelnden Werte wie Dichte des Sprühnebels, Zusammensetzung des flüssigen Räuchermittels, Temperatur der Waren usw· hängen in zweiter Linie von der Art der zu räuchernden WaxBSb· Diese Werte sind wieder in erster Linie von dem gewünschten Räuchergeschmack der fertig geräucherten Ware ab-

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hängig. 22a die erst· Bedingung für die Festlegung der Werte die nicht "beeinflußbare Gescnnaelcerichtung des Verbrauchers ist, können keine besonderen Bereiche für . die entsprechende Eigenart der geräucherten Ware festgelegt werden, weil die Entscheidung darüber, ob die fertig geräucherte Ware gut oder schlecht ist, auf der rein subjektiven Beurteilung eines Verbrauchers beruht· - ■

Die nachfolgenden Beispiele geben typische Verfahrenewerte für das Räuchern von Wienern» Schinken» Speck, Seefisch (sablefish) und Käse an, die sich ergeben haben» üb der gewohnten Geschmacksrichtung von Verbrauchern in der Gincinnati-Gegend des Staates Ohio der Vereinigten Staaten von .Amerika zu entsprechen« Gans allgemein gesehen wird der Sprühnebel aus dem flüssigen !Räuchermittel vorzugsweise innerhalb eines Gehäuses erzeugt* Wenn jedoch bestimmte Special· vorrichtungen» beispielsweise elektrostatische Sprühvorrichtungen» benutzt werden, wird vorgesehen, ohne Gehäuse su arbeiten* ^flie erste Funktion eines Gehäuses liegt darin, den Sprühnebel in dichter Nähe zur Ware zu halten, so daß eine optimale Wirksamkeit dee Verfahrens gewährleistet ist» Biese Verfahrensweise ist besondere bei schon vorhandenen -Bäucherkammem anwendbar, und wenn das Verfahren in dieser Weise zum Biuchern von Fleischwaren benutzt wird, wird'das flüssige Räuchermittel bevorzugt innerhalb der !Räucherkammer versprüht, so daß der Sprühnebel nicht erst durch Mauerkanäle oder ähnliche Leitungen in den Bäucherraum geführt werden muß» ¹^uTCh das Versprühen des Bäuchermittels unmittelbar in einer Räucherkammer wird ein Niederschlagen in Kanälen vermieden, so daß das Verfahren sehr wirtschaftlicher durchführbar ist· In gleicher Weise wird beim Räuchern von Käse nach dem vorliegenden Verfahren das flüssige Räuchermittel innerhalb des Gehäuses versprüht, falls ein solches benutzt wird*

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Bei Gehäusen von größeren -Abmessungen kann es erwünscht β«in, eine Zirkulation, beispielsweise durch einen Ventilator oder durch Druckluft/3 trenlen vorzusehen, um die Verteilung des Sprühnebels über das ganze Gehäuse zu verbessern.» In aintr Bäucherkaauaer können die TKnrälsmittel gegen die Decke gerichtet werden _f daiiit der Sprühnebel üb die Wand herum strömt, wodurch das ganze Innere des Gehäuses wirksam mit dem Sprühnebel angefüllt und -von diesem durchdrungen wird·

Zusätzlich au dem Sauchervorgang werden Sieischwaren im allgemeinen auch einem Kochvorgang unterworfen* Bei den früheren mit flüssigen Käuehermitteln arbeitenden Verfahren mit Eintauchen oder direktem Berieseln wurde ein solcher Kochvorgang nach dem Eintauch- oder Berieselvorgang vorgenommene Werden jedoch !fleischwaren nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung geräuchert, so können die Waren während des Räuchern* gekocht werden· Vorzugsweise werden die Fleischwaren dem Sprühnebel aus dem flüssigen Räuchermittel für eine bestimmte Zeit während des Kochvorgangs intermittierend oder kontinuierlich ausgesetzt, obwohl die Fleischwaren auch zunächst dem Sprühnebel ausgesetzt und dann gekocht werden können, wenn dies gewünscht wird« Selbstverständlich wird ein Lebensmittel, da» geräuchert werden soll, ohne daß ein Kochvorgang erforderlich ist, beispielsweise ein Käse, nur dem Sprühnebel aus dem flüssigen Räuchermittel ausgesetzt, und zwar entweder bei Saumtemperatur oder einer etwas niedrigeren Temperatur und jedenfalls ohne Kochen« Eine gleichzeitige Durchführung der beiden Vorgänge- bei Fleischwaren innerhalb einer einzigen Eäucher-Koch-Stuie ergibt eine größere Wirtschaftlichkeit d®s Verfahrens beim Rauchern von Fleischwaren mit äh&m flüssigen Räuchermittel und vermindert die Gesamtkosten für das Bäuchern der Fleischwaren erheblich*

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Sieischwaren sind hinsichtlich der Kcchbedingungeii sehr verschieden* 12er Eoohvorgang kann iß Wertes. des Temperaturbereichs § des Zeitdauerbereichs new· nicht festgelegt werden, weil bier wieder als endgültige* Kriterium für die Beurteilung der geräueherten War© der Bäuchergeschmaek maßgebend ist, der seinerseits wieder von der Geschmacksrichtung des Verbraucherssbhisiäfc» Zusätzlich müssen bestimmte innere ^mperaturhedingungen bei» Kochen verschiedener Heischwaren erfüllt werden, um den Forschriften der Geeundheitsbehurden zu genügen· Die nachfolgend beschriebenen Beispiele geben typische Verfahrenswerte für das gleichzeitige Bäuchers, vnä lochen von Wienerttj Schinken, %eek und Seefisch an·

Werden Fleischwaren geoäß der Erfindimg behandelt und .Koch·- und BäuchervorgaRg kombiniert ₉ so wird «Ute Gehäuse vorzugsweise vorgeheizt^ bevor die Fleischwaren in das Qeh&iise eingesetzt werden und der Torgang das Versprühen des flüssigen lansheriBittels beginnt» Si.« Semperätür des vorgeheisten Oehanses soll wesentlich oberhalb a sr Temperatur der Fleischwaren. liegen₉ wenn diese In das Geiiäuse eingeführt werden». Bei Fleischwaren besteht die feevorz^gte Stufenfolge des ¥®x£ahrens darin_t daß stjsäöhst das Gehäisse auf eine. S©a@eratro3? vom. wenigstens ®tw® 3B^e G^: (loo® F)- oberhalb-der S^iperatnr dfr fleischwaren .'auf ge.» heizt wird (wobei ss^^momamm wird.₉ äaS di© lleiseliwarsa. gefroren oder auf Saumtesiperaturen eingestellt sind)« S®« dana werden die ^leisehweren in das Gehäuse eingesetzt °ond das lersprühen des flüssigen Bäuehermittels beginnt im wesentlichen gleichseitig mit dem Einsetzen der !fleischwaren» Selbstverständlich ist kein Vorheizen des Gehäuses. notwendig, wenn Lebensmittel wie Käse zu behandeln sind, kein. Kochen erfordern» - .

Ein typisches zur Verfügung stehendes Gehäuse zur 90S837/0972

führungdes Verfahrene ist eine !taucherkammer, die für das Verfahren gemäß der Erfindung entsprechend hergerichtet ist, vgl. Fig« 1 his 5» Aus Hg· 1 geht hervor, daß die Räucherkammer vier gemauerte lande 1 bis M- und einen gemauerten Boden 5 aufweist* Die Vorderwand 1 hat zwei Türen 6, und auf dem Boden 5 befinden sich Schienen 7» die von jeder $ür 6 in die Kammer hineinführen« luf den Schienen. 7 laufen mit Laufrollen 9 versehene Wagen 8 mit Gestellen sum Aufhängen der zu räuchernden Waren 1o»

Die dargestellte Kammer wird mit umgewälzter Heißluft derart betrieben, daß ein vollständiger Luftwechsel zwei* oder dreimal pro Minute stattfindet«. Die Luft innerhalb der Kammer wird durch Gebläse 13 aus der Mitte der Kammer über eine dampf beheizte Wärmetauscher schlange 12 hinweg in die Leitung 11 gesaugt, in die Verteilerkammer 14- geführt und an beiden Seitenwänden 2_e4 durch zahlreiche Zuführungen^ -verteilt nach unten geblasen* Die Anlage ist so ausgelegt, daß die Heißluftströme eine für die Räucherkammer ausreichende Wärme zuführen, um den Bäuchervorgang und den Kochvorgang gemäß dem Verfahren der Erfindung durchzuführen·

Sie Sprühvorrichtung zum Versprühen des flüssigen Räuchermittels zu einem Sprühnebel enthält vier mit Luft betriebene Zerstäuberdüsen 18, die im wesentlichen im rechten Winkel zueinander im Mittelpunkt der Räucherkammer angeordnet und gegen die Ecken derselben gerichtet sind, vgl» Fig« 1· Die Zerstäuberdüsen 18 sind vorzugsweise so ausgebildet, und in solcher Höhenlage vorgesehen, daß ein fächerähnlicher Sprühnebel 21 in waagerechter Lage abgegeben wird, der sich nach, aussen oberhalb der Wagen 8 erstreckt* vgl* Fig· 2« HIe Zerstäuberdüsen 18 sind an eine Luftleitung 23 angeschlossen, die mit einer Druckluftquelle (nicht dargestellt) verbunden ist, und ferner an eine Lei··

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tung 24 für flüssiges Eäuehermittel angesohlos/san,-* di« mit einem Bellälter 25 Verbundes, ist, der ein flüssig®® Eäueheraittel enthält und vorzugsweise aus sea ..en der Wand 2 der Räucherkammer befestigt ist« ^D®r senkrecht® Abstand der Zerstäuberdüsen 13 vom dem tief®rli®gend@n Behälter 25 i3t als "Sjiphonhöhe¹¹ der i&lage bekannt· In die Luftleitung 23 sind ein Filter 27, ein Druck- und !C®ng«nr«glsr 28 und ein -^sperrventil 29 eingeschaltet, vgl» Fig« 3«

für dl« naehstehend besehriebanem Beispiele III bis Y werden vorzugsweise Zerstäuberdüsen 16 benutzt» wie sie unter der Bezeichnung Set-% Me₀ $20 von der Firm© Spraying Systeme Go* BeIIwOOd₉ Illinoie vertrieben werden« Bei einer Ausrüstung der inlag® mit diesen Zerstäuberdüsen wurde festgestellt, d®B Köpfchen des %rühmebels in ©ine» OrbBenbtoreich Ton 1o bis 4-o Mikron bei ruhender Atmosphäre erzeugt werden, wean ein Luftdruck von 3₉3 at (5® pel·) benutzt und eine Syphonhöhe von 2o ca (6 Zoll) vorgesehen wird» Bei Bäucherkaamsrn großer Ibaessung kann es erwünscht sein« einen Hilfsventilator (nicht dargestellt) innerhalb der Bäucherkaaaer vorzusehen, um die Sprühnebelverteilung im ' Innern der Bäuöherkammer au verb®ssens.# Ün solcher Ventil®t©r kann zur Deck® der Raucherkaamer 2 hin bzw· an der Deck® angeordnet werden, damit der Sprühnsbel des flüssigen Eäuchsr« aittels is Bisern der Säucherkaamer zirkuliert und das Innere vollständig·durchdringt» Vorsugswtiee wird der Yentilat&r nur dann angestellt, wenn 41e Sprühdüsen 18 ia Tätigkeit sind« "■■·■.

Obwohl die Beispiele III bis Tii ®iner Eäucherkesamer mit der beeehrlebenen ßprükamlag© durchgeführt wurden, können eine andere ausgebildete Sprühanlage und ander® Arten von Bäueherkaxinern benutst werden«. Das Verfahren kann beispielse* weise auch Jja Verbindung alt einer Bäucherkamsier durchgeführt werden, bei der die Speisung durch Schwerkraft ©rf©Igt, wobei die Wärme unterhalb eines rostartigen Bodens mittels einer

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E@ihe von Gasbrenners'zugeführt wird« Bei einem solchen Bäucherkammeraufomu wird der Sprühnebel des flüssigen Räuchermittels vorzugsweise unterhalb des rostartigen Bodens zugeführt und die Bestwärme uaä der Frühnebel des flüssigen Bäuchermittels werden durch die Decke der Räucherkammer hindurch abgezogen· Bas Bäucherverf ahren gemäS der Erfindung kann auch an ein kontinuierliches Verfahren angepaßt werden, indem einerseits ein kontinuierlich oder intermittierend bewegter förderer vorgesehen wird, der durch eine stit einem Sprühnebel des flüssigen Bäuchermittels angefüllte Kammer und danach durch eine beheiste Kammer läuft» wenn Fleischwaren behandelt werden_s oder indem andererseits' eine einzige Kammer von größerer Länge vorgesehen wird, in der sowohl der Bäucher» als auch der Kochvorgang zugleich stattfinden« Selbstverständlich wird für das Bäuchern von Käse auch bei dem kontinuierlichen Verfahren der Eochvorgang weggelassen*

Als Umänderung kann das Verfahren gemäß der Erfindung auch ausgeführt werden^ indem elektrostatische Sprühvorrichtungen benutzt werden» Diese Vorrichtungen sind besondere zweckmäßig_s weim das Bäucherverfahren gemäß der Erfindung in kontinuierlicher Arbeitsweise statt im chargenweisen Betrieb durol2g©fühj?t wird» Eine typische Anlage mit elektrostatischen SprüMüs@n_t die bei der Ausführung des Verfahrens gemäß der Srfinduag zweckmäßig ist, zeigen die Pig·A und 5_f obwohl selbstverständlich auch andere Arten von elektrostatischen Bpri&vorriclitungen entsprechend eingerichtet werden können, um dae Verfahren- gemäß der Erfindung durchzuführen. In Mg# ist ©im feanel ^:veransshaulieht₉ den die zu. räuchernden Warenstück® 31 kontimiierlieli durchlaufen* Die Warenstücke 5"t

32₉ dt®' auf einer "fförderschldne 53 laufea_f

zu führen»-BIe Sräger 32 isnd di© Lsmfgshiea® 35 sind ©^sprechend isoliert--und die

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Entlang des. Wänden 35 des funnels sind Gitter 36 aiigeoxä&@t._{ die gegenüber den landen dureh XsoX&tores. 37 isoliert; Sie Gitter 36 werden vorzugsweise durch ein© "beliebig© Kraftquelle 38 auf ein negatives Potentials,- beispieleweis® zwischen 6o und 15o E¥_f aufgeladen-«» 'Ba di@ Gitter 36 eine negative Ladung haben und di© Halter 32 geerdet sind^ werden also in den Waranstücksn 31 positive Ladungen induziert*

Zwischen jedem Gitter 3β und ü@t Xsau£seis,i@n® 33--ist-"©' jeder Seite des !funnels eine Düse 39 vosgeseh©&_e Jed® Bile© 39 ist ein® Drucklüfte-Zerstäuberdüse umä. aß ©in® Bruekln£1» leitung 4o sowie eine Speiseleitung 4-1 für flüssig©® mittel angeschlossen· lie Düften 39 siad .'der■ IigafrichtuEg Warenstücke 31 durch den 2hmnel eatg@g@ng®ri©kt@t_§ TgIs fig© und so angeordnet, daß "sie das Same&esisi-fciiissl .©ntgegezi äm^ Förderriehtuiig und parallel dasm^erspslfeiSSg s@ daS_t falls^: die Massenkraft der versprühtes,
Bäus&enaittels zu gr-oB Ie%₈ iis
Anziehung dar dichter li$g@md©m
su werden, die 3ä?©pf©hea auf-stacks¹
wärts liegenden-"Warenstüok@ix 31
si© aus desi" ganzen Giiiterbeiisieii ii©j?aiisfe©ffiM@a_ra -ff©s@, -als®---di.© versprühten-'3bpöpfche& 42 des flüssig®®. BSaei£®Effittt©l® iada® von d@s Sitter

durch-^UT Oberfläche der positiv aufgeXaSenea lfar©mstü©fe© 31 Mageaogen· -%le anderen Bereiche₉ beispielsweise di© " Wiaä® und die Decke des !Tunnels, "sind-ausreichend .isoliert um-©Μ© lasiehung der aufgeladenen 2?r@p£©li,©a su venm®id©a_o

das Yerfahren allgenisia Jfüs» ll®ischwar@s. i® .-". mit üblichen RäucherkasQiexu_s wi© si©-, neutsätsig©"'

k tei? fedustrie vorhanden sind_t b@ecliri@"b©a waräeg.. kaaa.a ■ball@"big© Beheisungsanlage mit beispielsweise

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Vorrichtungen oder Hsöhfr®queask@lavorrichtuägeii benutzt worden, us dl© Mss« für den Kochvorgang zu lief era« Ferner können.-beliebig» Gehäuse benutzt werden, d«h_e es ist Kiekt nötig, deS ®±ae "Räucherkammer¹⁸ der früher oder heute Is, der Xadustri® vorhandenen Art benutzt wird«

BIe Erfiad^ssg wird weiterhin, an Hand von Beispielen ausführlleh bssehrietasii* Selbstverständlich soll aber der E£>findungsbereieh durch, dl© Beispiele nicht eingeschränkt w@rd©n_s die nur dasu dienen ₉ dl® Anwendung der Erfindung bei -yerschiedeasa 212. räush@rnden Lebensmitteln zu erläutern»

.Beispiel I

Sin« An^aisl von rohen Wienern wurden in einem Laborofen fr©i aufgehemgt· %© Wiener hatten zunächst eins Xnnentempera« tür Ton 7° ^G (4^® F)» l&Echließend wurden die Wiener einem üblichen Ko©kw©rgaag mit etufenweiser Seraperaturäi&derung wit

(1) 27° O <βο° 1) 15 Minuten lang, (2) 32° C (9©° F) 15 Miauten laags (3) 58° 0 (1oe° F) I5 Minutest lang, (4) 43° 0 (Ho⁰ P) 15 Minutsa XaBg₉ (5) ^9° G (I2o° ») 15 Minuten lang, (6) 5*° <fcO3e° ») i5 Minute» lang, (7) 6©° O (Ι4β^ο1) 15 Minuten lang, (8) 66° C (15©⁰ F) 15 Minuten lang, (9) 82° G (18©° F) 3o Ministem, lang» Di® Innentemperatur der Wiener, gemessen am Ι&£® d@r neunten Xochstufe, betrug 66° O (15©° F)«

Für den Bshxeliervorgang (zweiter Vorgang) wurde dann ein Sprühnebel aus flüssigem !Räuchermittel durch eis. Kunststoffrohr in den auf 32° G (9©° F) befindlichen Ofen 15 Minuten lang eingeführt· Bee flüssig® Bäuchermittel wurde £& Toller Stärke als wässerig® Lösung (unverdünnt) von natürlichen Bolzraucharomen angewendet, die unter der Marke SMQEESEX Ton der Firma First Spice Mixing, Go«, I&e», Long Island Gity, Hew Xork_fi ^vHio1 vertrieben wird« Bas flüssige Eäucher«* mittel wurde diirek ©ine übliche UltraschallsprühTorrichtung

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der Firma (Ehe DeVdlbiss Co* ₉ Somerset, Fa* versprüht·

Nach der Beendigung des Koehvorgangs wurden, die Wiener mit Wasser überspült und in einem Kühlraum auf etwa 4° O (4©° F) abgekühlt» Die Wiener wurden dann aus dem Kühlraum herausgenommen und aufgeschnitten* ^iese Kostproben wurden durch eine Bcüfungsgrupp© getestet, die aus fünf in Cincinnati» Ohio wohnenden Personen bestand« Alle erklärten, daß der Häuchergeschiiaäc der Wiener ausgezeichnet, war»

Beispiel II

Eine Anzahl Ton rohen Wienern wurde in einem Laborofen frei aufgehängt· Due Wiener hatten zunächst eine Innentemperatur von 7° C (45° F)* -Anschließend wurden die Wiener einem üblichen Kochvorgang mit stufenweiser Temperaturänderung wie folgt ausgesetzt« (1) 54° C (13o° F) 15 Minuten lang, (2) 82° (E (I8o° P) 45 Minuten lang·

Ein durch eine Ultraschallzerstäubervorriehtung der in Beispiel I erwähnten Art erzeugter Sprühnebel wurde durch ein Kunststoffrohr nur während der ersten Stufe des Kochvorgangs eingeleitet· Das flüssige Bäuchermittel war dasselbe wie in Beispiel I*

Nach dem Bäuchern und Kochen der Wiener wurden diese wie im Beispiel I mit Wasser überspült und gekühlt· Die Wiener wurden dann aufgeschnitten und der Geschmack und die Farbe der Kostproben wurden von Verbrauchern, der Stadt Cincinnati, Ohio als sehr annehmbar bezeichnet·

Beispiel III

Eine Bäueherkammer der gemäß Fig» 1 und 2 beschriebenen Art wurde zunächst auf 99° C (2io° F) durch die Heißluftanlage

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vorgeheizt· Sie Gebläse 15 wurden dann abgeschaltet und Wagen 8 mit auf gehängten Wienern« die sich auf Baumtemperatur befanden, wurden in die !Räucherkammer eingefahren«.

Sodann wurde ein Sprühnebel aus flüssigem Bäuchermitt»l in der Bäucherkammer erzeugt« Es wurden Düsen der Type Set-Up No* 72C₉ vertrieben durch die Firma Spraying Systems Co* ₉ Bellwood, Illinois , benutzt· Diese Düsen wurden mit einem Druck von 3»5 et. (5© psi) und mit einer Syphonhöhe von 2o cm (8 Zoll) betrieben» Der Sprühnebel wurde mit« tels des beschriebenenDruckluftzerstäubersystems15 Miauten lang aufrechterhalten· Hiernach wurden die Zerstäuberdüsen abgestellt«, Als flüssiges Räuchermittel wurde das unter der Mark® CHABSOL von der Firma B« Heller & Co», Cnicago₉ Illinois vertriebene Erzeugnis verwendet«

Die Gebläse wurden dann wieder angestellt und mittels der Heißluft wurde die Bäucherkammer für die folgenden 25 Minuten auf einer Temperatur von 99° C (21o° F) gehalten, um die Wiener zu kochen« Der gesamte Vorgang, bestehend aus Bäucher·» und Kochstufe ^ dauerte insgesamt 35 Minuten·

Die Wiener wurden dann aus der Bäucherkammer herausgenommen, mit Wasser überspült und bei 4° C (4o° F) gekühlt.

Eis© statistisch© Überprüfung wurde in der Stadt Cincinnati, QMo la ©inest Supermarkt durchgeführt, w© die nach dem vorliegenden ¥©£fahren hergestellten diener (A) mit anderen Wienern

(B) verglichen werden konnten, die gemäß einem üblichen Räu- ©herv©i?fahr@a mit direkter Einwirkung des Hamas behandelt Bi© Ergebnisse waren-folgender . _ ".

Ä *k 7

Beispiel ΤΨ.

Zum Bäuehem voa Speck wurde die Eämclierkammer Mit Zerstäubereinrichtung aasb. ^ig» 1 bis 5 benu.tsfca.Bes sprühen erfolgte wie beim Beispiel III_f aiich wurde das flüssige Bäueherraittel dieses Beispiels III verwendet« Die Räucherkammer wurde auf 99® 0 (21o° 2?) vQrg©heis1»_f sodann di· Gebläse abgestellt und in die Eäueherkammer eine Speckladung mit einer ^temperatur vom 16° Q (6o° F) eingeführt* Der Speck ward® wie folgt gemustert gekocht!

(1) fortlaufend wurde 5 Minutea lasg

ein Sprüisi3ts&@X aus flüssigen B&u— chermittel erzeugt imä &®n ΒρβΙε wurde di®s@m

(2) der %eek wisä© nur strom -ron 99° 0 (21 lang oto© Spx-Sya@fe®l

tamper a tür tos. etwa 49^e' G- (12@
wurde dann, ohne -Überspülen-mit.

Äögesslmittene Speekseliaiiben mird@n. gebraten und iroia

der Stadt Cincinnati_δ OMo als gana ausgebefunden· Auch di© larb® wurde als a@nr

Räuchern toh ScMzsksa ward© dim taubere inrichtung na©fe ^ig· 1 Tbis 3 erfolgte-wie b®ia l@ispi©l III» Aii©fe wiisd@ das fliip»

alge Räuchermittel dieses Beispiels IXZ verwendet· !taucherkammer wurde auf 99° Q (21o° P) vorgeheizt, sodann die Gebläse abgestellt und in die Räucherkammer eine Anzahl von Schinken-im %rchschnitt etwa 8,6 kg (19 pounds) schwer eingeführt ₉ Die Schinken wurden wie folgt geräuchert und gekochts

(1) Fortlaufend wurde zwei Minuten lang ein ^äprühnebel aus flüssigem Räuchermittel erzeugt und die Schinken 2 1/2 Stunden wurden diesem Sprühnebel ohne Heiß« lang auf «inluftzufuhr ausgesetzt} anderfolgende

Wiederholun-

(2) die Schinken wurden nur einem Heiß« gen luftstrom von 99° O (21o° F) 1o Minuten lang ohne Sprühnebel ausgesetzt}

(3) die Schinken wurden nur einem Heißluftstrom von 99°ö(21©° E) 3o Minuten lang ohne Sprühnebel ausgesetzt·

Ende' des Gesamtvorgangs hatten die Schinken eine Innentemperatur von etwa 63° O (145° F) erreicht© Die Schinken wurden dann ohne Überspülen mit Wasser bei 4° C (4o° P) abgekühlte Die abgeschnittenen Schiiks&echeiben furden von Verbrauchern der Stadt Cincinnati, Ohio als ausgezeichnet befunden· -¹SiCh dl· Farbe wurde als sehr annehmbar bezeichnet«

Beispiel VI

Eine .Anzahl von rohen Hühnerschenkeln und »brüsten wurde auf einen offenen Grillrost in einem Laborofen aufge legt· ^ü±e Stücke hatten zunächst eine Innentemperatur von 16° C (6o° F)» Anschließend wurden die Stücke wie folgt

gekochti 909837/0972

(1) Aufheizen des Ofens auf 49⁰O (12o° F) und Einlegen der Stück® ia den Ofen, (2) 49° G (12©^ F) 1® Minuten lang, (3) 93° 0 (2oo° F) 3o Minutea lang, (4) 12?° C (26o° F) 25 Minuten lang« Die Innentemperatur der Stücke am End« des £ochvorgangs betrug 71° C (16o° F)« Die g&üefce worden dann auf Baumtemperatur abgekühlt« fahrend dee ganzen Yorgangs von 65 Minuten wurden die Stücke abwechselnd oder gleichzeitig 5 Minuten lang einem Sprühnebel aus flüssigem Bäuchermittel ausgesetzt und dann 1© Minuten lang dem Sprühnebel nicht ausgesetzt« Bas flüssig© Eäuchermittel war dasselbe wie in Beispiel III und ale Zerstäafeereinrichtimg war« de die des Beispiels I benutzt®

Mehrere Verbraucher der Stadt Cincinnati) OMo kosteten die Hühnerstücke und befanden den Bauchgeschmack als annehmbare

Beispiel YII

Eine Insahl toss, rohen Hüimerschenkela. und. «brüsten wurde auf einen offenen Srillr-ost iji einem Laborofen aufgelegt* Bl® Stücke wurden wie folgt gekoohts (1) Aafhtisea des Of ens auf 54° G (13o° F) und Einlegen der Stücke in den Ofen, (2) 54® 0 (13o® W) 56 Minuten lang, (3) 6o° GL (14o° F) 1o Miauten lang, (4) ?1° G (16o° F) 1o Minuten laag, (5) 82° G (18©° ϊ) 1o Minuten lang uaä (6) 93° 0 (2eo° F) 2© Minuten lang« Wahrend der ersten 2o Minuten der aweiten Stuf e wurden die Stücke gleichzeitig einem Sprühnebel aus flüssigem Bäuehermittel ausgesetzt« Das flüssig® Bäuchermittei wer da«selb« wie in Beispiel III-und als Z@rstäubereinrichtumg wurde die des Beispiels !benutzte Man lies die Stücke dann auf Beiumtemperatur abkühlen, nachdem der ganze £ooh- und Räucherrorgang beendet war»

Hiernach wurden die Stücke wieder erwärmt und von einer Anzahl von Verbrauchern, der Stadt Cincinnati, Ohio gekostete

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Alle erklärten, daß der R^uchergeschmack ausgezeichnet war und die Stücke sehr gut schmeckten*

Beispiel VIII

Eine Anzahl von Seefischstücken (sablefish aus dem Atlantik) im Gewichtfron etwa 225 S (8 Unzen), die 12 Stunden an der luft mit Ventilatoren getrocknet worden waren, wurden üi einen Laborofen eingelegt« Sie Stücke hatten zunächst eine Innentemperatur von 16° 0 (6o° F)) und wurden wie folgt gekocht»

(1) Aufheizen des Ofens auf 54° 0 (13o° F) und Einlegen der Stücke, (2) 54° 0 (13o° F) 6o Minuten lang, (3) 6o° ö (14o° F) 1o Minuten lang, W 71° 0 (16o° F) 1o Minuten lang, (5) 82° (18o° F) 1o Minuten lang, (6) 93° O (2oo° F) 2o Minuten lang» im Ende des Kochvorgangs hatten die Fischstücke eine Innentemperatur von 71° O (16o° F)β Während der ersten 3o Minuten der zweiten Stufe des Kochvorgangs wurden die Fischstücke gleichzeitig einem Sprühnebel aus flüssigem Räuchermittel ausgesetzt», Das flüssige Räuchermittel war dasselbe,wi· in Beispiel III und als Zerstäubervorrichtung wurde die des Beispiels I benutzt#

Nach dem Koch- und Räuchervorgahg wurden die Fischstücke auf 1o° 0 (5o° F) gekühlt»

^ie Fischstücke wurden dann in einem Of en wieder auf 52° 0(125° F) angewärmt und von einer Anzahl Personen der Stadt Cincinnati, Ohio gekostet· Alle erklärten, daß die Stücke einen ausgezeichneten Räuchergeschmack hatten·

Beispiel 231

Eins Jkasshl von Käeestücken von je 2,5 χ 2,5 x 1o ca r 1 ZoIX χ 4 Zoll) wurde auf einen offenen Griliroat

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in einem Laborofen aufgelegt· Sie Temperatur dos Ofens betrug 21^P O (7o° 3?)# Es wurden vier verschiedene £äs«- sorten behandelt₉ nämlich sehr scharfer, schsrfer» Milder und weicher Käse* Pie Kasestücke wurden 3o Minuten lang ohne Beheizung einem Sprühnebel aus flüssigem Bäuchermittel ausgesetzt« Sas flüssige fiäuchermittel war dasselbe wie in Beispiel III und als Zerstäubereinrichtung wurde die des Beispiels I benutzt» Es wurde kein Schmelzern oder Verkrümmen der Käsestiicke festgestellt» ferner ergab sich _y kein !Entfärben oder Vertrocknen der .Anasenflachen, der Käsestücke»

Sie Käsestücke wurden iron einer aus etwa 35 Personen der Stadt Cincinnati bestehenden Gruppe gekostet» %le erklärten die Eäsestücke als annehmbar hinsichtlich des Häuehergesehmaeks ·

Allgemein gesehen ermöglicht das Verfahren gesäß der Erfindung eine bessere Kontrolle des Aromas und d®n Seschmacks von Häucherwaren* indem der Bäiiohergeschmask auto«· matisch und wiederholbar eingestellt werden kann_t weil die Dichte bzw» Stärke des erzeugten. Eprühmebels aus d®m flüssigen Bäuchermittel und die ¥erw®Ils@it der War© is di#s©m Sprühneböl leicht regelbar ist® Zusätzlich ©mögifete. ä&m : neue Verfahren eine weitreichend· Varil®rmig 1s@i äei schiedenaa Arten von Lebensmitteln^- die- in ä®mB®lh@m. haus® Hew» behandelt werden, wobei sogar ohne GeJaäiis® arbeitet werden kann_t wenn bestimmte elektrostatisch arbeitende Einrichtungen benutzt werden* Ferner bringt das Ver-· fahren eine wesentliche Irbeitserspamis mit sich, weil der für den Arbeitsbeginn, d«n Betrieb, die Kontrolle bsw» Steuerung und Säuberung erforderliche Arbeitsaufwand gegenüber früheren Bäuchervsrfahren erheblich reduziert ist» Ein zusätzlicher Vorteil des Verfahrens der Erfindung liegt aoch darin_t daß es leicht den Lebensmitteln in einem großen Sehäua®

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oder in eiaem kleinen Gehäuse angepaßt werden kann, und «wer in J&bbäaigigkait von den Bedürfnissen und IPorderungen der Senutser·

den früheren Räucherverfahran mit direkter Baueheinwirkung ermöglicht das Verfahren der Erfindung beim Räuchern eine Arbeitsweise unter sauberen und erhöhten sanitären Bedingung®?^ weil der Häucherraua mit Wasser und/oder wenig Reinigungsmittel schnell gesäubert werden kasra, wobei Sehmuts« der durch Verwendung von Sägemehl, durch Sägeaahlerseugsr und durch Stesrablftgerungen in Lei« tungen bedingt ist, vermieden wird« Zusätzlich bietet das Verfahren erhöhte Sicherheit» weilLeine Feuergefährlichkeit« wie sie bei der direkten Hauchentwicklung besteht _t beseitigt ist* Serner werden Einrichtungen eingespart und der Raumbe— Casf ist geringer ₉ weil kostspielige übliche laucherzeuger nicht benötigt werden und der für diese Erseuger sonst benötigte Raum für andere Zwecke sur Verfügung steht« Schließlich ist eine leichte Aufstellung der Einrichtungen möglich, weil es nicht erforderlich ist, übliche Räucherkammern od.dgl· nicht oder nur unwesentlich umzubauen· Schließlich wird durch das Verfahren der Erfindung auch eine Loftverschmutzung in der Umgehung der Räucherkammer vermieden·

Gegenüber den bekannten Räucherverfahren mit flüssigem Räuchermittel bringt die Erfindung auch eine Lösung von wesentlichen sanitären !Problemen, die mit der Auffrischungsstufe der früheren Verfahren verbunden sind, weil bei dem Verfahren der Erfindung kein© A&ffrischtungsstufβ erforderlich ist« Außerdem werdes. Imm^ getrennten Tauoheinrichtungen oder Beri©s®l?mgseia.rie.b.tiangen für das Verfahren der Erfindung benötigt® Bas Verfahren der Erfindung führt auch au einer wesentliehen Einsparung von Betriebsmitteln, weil nur ein© "bsgresst® Message as* flüssigem-Räuchermittel erforderlich 1st^ w& das Verfahren

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Bei der Behandlung von Bleischweren führt das Verfahren der Erfindung zu einer viel kürzeren Häucherdauer als sie bei den früheren Verfahren erforderlich ist» ^wiener werden beispielsweise in 35 Minuten gegenüber drei Stunden nach der bekannten Verfahrensweise fertig· Bei Lebensmitteln wie Käse werden andere zusätzliche Vorteile erzielte Süßmilch- und Sauermilchkäse werden im allgemeinen in verhältnismäßig großen Blöcken hergestellt· Um jedoch einen geeigneten Räuchergeschmack des Käses zu erhalten* muß der läse in verhältnismäßig kleine Stücke zerschnitten werden, bevor er dem Hauch auegesetzt wird« Dieses Erfordernis ergibt erhebliche wirtschaftliche Probleme» weil der für das ^¹Ofschneiden des Käses, das fiäucherh der Kasestüeke und das anschließende Verpacken der kleinen Stücke beim Hersteller einen erforderlichen Aufwand, eine zusätzliche Arb@it und Eapitalinvestition bedeutet· Auch beim !Transport von Käs® zu den Biazelhandelsgeschäften usw* ist es wirtschaftlicher, ihn in großen Stücken als in sehr kleinen Abschnitten zu versenden· ^a bekannterweise Verbraucher Käs· nur in verhältnismäßig kleinen Mengen kauf en und es üblich ist, die kleinen Mengen im Einzelhandel von großen Eäsestücken abzuschneiden, ist es höchst erwünscht, «in Verfahren zur Verfugung zu haben, nach dem die kleinen Käsestück® in geringen Mengen auf der Verteileretoene geräuchert werden können» Her spezielle Vorteil des Verfahrene für JSäse liegt also darin, daß der hergestellte Ease in den üblichen großen Stücken versandt werden kann und dann auf der Verteilerebene ₉ beispielsweise in einem Warenhaus, in die vom Verbraucher gewünschten kleinen Stücke aufgeschnitten wird, die dann unmittelbar in einer verhältnismäßig kleinen Räucherkammer bzw, einem Gehäuse gemäß dem Verfahren der Erfindung unmittelbar geräuchert werden·

Das Verfahren der Erfindung bietet mithin ein® praktische Möglichkeit, um in einer Einrichtung von verhältnis«* mäßig kleiner Abmessung einen Räucherkäse zu·erzeugen» Di.es ■ - ■ . - ' ■ ■■ - ■ ■ ■ - ' - - ■ "j

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bedeutet geringe Kosten und große Wirtschaftlichkeit für den Käs ©handler« Ils,« typische Einrichtung ssua BäueSiern too. Käse ia kleinen Mengen heia Kleinhändler ist aus Beispiel ^ zu entnehmen» Beachtlich ist sßnließlioh noch_t daß beim Bäuchern von Käs® nach, dem Verfahren der Erfindung kein Verfärben des Eases festzustellen ist«

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Claims (1)

1. Patentanwalts

   Dipl. Ing. Walter Meissner

   Dipl. Ing. Herbert Tischer

   Büro München

   2, Tal 71 München, 51. «Januar 1969

   P a t ® η t a η s ρ r ü © h

   1» "Verfahren ssim Häuchera von I&benssiitteln wi® fleisch» und Fischwaren uaw« mittels eines flüssigen. Räuchermittelsg da d u r c h g e k © η η s ® i c h η e daß das flüssige Eäuchermittel zu einem %rüJane"b®l versprüht und di@ zu räuchernden Iiebensmitt©! diesem nebel ausgesetzt werden» ■

   2_# Verfahren nach Mspnich 1₈ dadireh gekennzeichnet _? daß die d@m ausgesetzten Le"be:asmittel gleichseitig arMtst so daß di© Iigfeenaiaittel βϊμ,φμ kosibiaiert©s Vorgang unterworfen werden*

   *3^· Verfahren naclL. iäapruch 2₉. d a d u-r c h-gek'on-nze icha®t _t daß di@ -lebensmittel der Behandlniag dem Sprühnebel intexmittierend - ausgesetzt werden» . ·

   '4-e Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche

   d a d u r © h g e k ® η η ζ © i c h η e t ₃ daß der nebsl wsliranä der Behandlung der Lebensmittel u&gewälät

   5* %rf ahren. nach einem der vorhergehendas. dadurch ge k β η η ze ic h η ® t _s dal der

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   nebel elektrostatisch auf die Lebensmittel auf gebracht wird,

   6· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet , daß" das flüs sige Eäüehermittel durch Druckluft so zerstäubt wird, daß der Hauptteil der gebildeten !Tröpfchen des Sprühnebele eine Größe von weniger als I50 Mikron hat und diese Tröpfchen bei ruhender Atmosphäre wenigstens 3© Sekunden iron der I<uft getragen werden«

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