DE1904863A1 - Verfahren zum Raeuchern von Lebensmitteln - Google Patents
Verfahren zum Raeuchern von LebensmittelnInfo
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Description
Patentanwälte . ; "■ ■
Dipl. Ing. Waiter Meissner
-Dipl. Ing. Herbert Tisch2r - ' .
Büro I1 ·"■!!"" l·"'^ ι
. ΜΓ.ίΐ.-::-...r. 2,τ.:7:; . . '■ ■■.-■■ - ■;,■"
München, 31· Januar 1969
"er ',
Development Consultants, Inc·, Cincinnati, Ohio (V.St,A,)
Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Häuchern von
Lebensmitteln wie Fleisch- und Fischwaren usw. mittels eines flüssigen Räuchermittels·
Das Räuchern von Fleischwaren ist seit langer Zeit bekannt
und wird in der Fleischwarenindustrie allgemein angewendet«
In der folgenden Beschreibung soll der Ausdruck "Fleisch- und Fischwaren" alle Arten von Fleisch, also
beispielsweise auch Geflügel, umfassen. Geräucherte
Fleischwaren haben mehrere erwünschte Eigenschaften gegenüber nicht geräucherten fleischwaren, beispielsweise können
geräucherte Fleischwaren ohne Kühlung für eine verhältnismäßig lange Zeitdauer gelagert-werden, weil der Hauch eine
Konservierungswirkung auf die Fleischwaren ausübt» Der Rauch trägt zur Konservierung von fleischwaren bei, -weil
er als antioxydierendes bakteriostatisches und bakterizides
Mittel wirkt und außerdem einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Fleischwaren bildet· Diese Eigenschaft stellte
erklärlicherweise den Hauptvorteil von geräucherten Fleischwaren
dar, bevor die heutige Kühltechnik entwickelt wurde«
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Obwohl das Eäuehem; von Fleischwaren., aus y
rungsgründen heute infolge der modeinen Kühltechnik nicht
mehr erforderlich ist, erfreuen sich geräucherte Fleisch-.. .-waren
immer noch einer großen Beliebtheit bei. den Verr...
brauchern und werden daher weiterhin von .der Fleischwarenindustrie in großem Umfang hergestellt»
Das erste bekannte Verfahren sum Häuchem τοη
Fleischwaren, das auch das einzige Verfahren zu Beginn
der modernen Technik war, bestand darin, die Fleisch*»
produkte direkt einem aus Holz erzeugten Hauch auszusetzen, so daß man von "direktem Räuchern11 sprechen kann©
Die Erzeugung des Hauchs für dieses direkte Hauchern wird
in der !Praxis zur Zeit auf drei verschiedene Arten durchgeführt· Bas am meisten übliche Verfahren besteht darin,
feuchtes Sägemehl bzw* Sägespäne aus Hartholz chargenweise zu verbrennen. Bei einer weiteren Methode wird trockenes
Sägemehl erhitzt oder ein Holzblock wird gegen eine umlaufende Scheibe gedrückt, wobei Reibungshitze entsteht· Der
auf diese Weise erzeugte Holzrauch kommt auf die Fleischwaren entweder nach der historischen Methode zur Einwirkung, indem die Fleischwaren in einer Räucherkammer aufgehängt werden, oder nach einer neueren Methode werden dia.
Eauchpartikelchen elektrostatisch auf der Oberfläche der
Bäucherwaren niedergeschlagen·
Die in der Industrie verwendeten Räucherkammern stellen
einen gemauerten oder aus Stahl aufgebauten Kaum dar9 in äem
Haken zum Aufhängen der Fleischwaren während des Räuchern©
und Kochens vorgesehen sind* Sine Anzahl von Rauchkana£@ns
die 3e mit der den Holzrauch erzeugenden, gewöhnlich ausser-»
halb der Räucherkammer aufgestellten. Jtolage verbunden sind^
münden an verschiedenens über den Baum der Räucherkammer
verteilten Stellen» Die in der Praxis befiutaten'Häuchsr^
kammern dieser Art haben eine sehr verschieden«! i@rSße und
- 5- .■■■■■ --
deiigemäß eine entsprechend verschiedene Sucher- und
Köchleistung· ^iese Bäuche rkajomern für dae direkte Bäuchern
haben eine Inzähl von erheblichen Nachteilen, so daß sie
von Standpunkt der modernen Industrieproduktion als unwirtschaftlich zu bezeichnen sind. &o sind beispielsweise
die Srstellungekosten bzw. die Kapitalinvestition eines
Bäuoherkammeraufbau· und der zugehörigen Ausrüstung recht
erheblich, und es ist euch eine häufige Ausbesserung und
ein Austausch ron durch den Hauch korrodierten Seilen der
Bauoherzeugungaanlage erforderlich· Die Baueherzeugungsanlag· muß im allgemeinen durch gelernte Arbeiter betrieben werden, wodurch sich die allgemeinen Produktionskosten
für die geräucherten Fleischwaren stark erhöhen. Ferner ergibt sich bei den Baucherkammern eine beträchtliche Gefahr
bzw« Unsicherheit dadurch, daß die Leitungen oft verstopfen
und funken vom Bauch mitgeführt werden, die in der Raucherzeugungsanlage entstanden sind, so daß dadurch nicht gerade
selten Feuerausbrüche verursacht werden· Beim Betrieb der
Bäucherkammern ergibt sich ferner eine Luftverschmutzung, so daß besondere Vorkehrungen getroffen werden »übaen, well
bekanntlich die Luftverschmutzung in den Städten mehr und
mehr streng überwacht wird« Bäucherkammern sind auch schwer zu säubern und damit entstehen gesundheitliche Probleme·
Bei dem direkten Bäuchern schlägt sich Bauch oder Büß an
allen Bauteilen erheblich nieder, mit denen der Bauch in
Kontakt kommt, beispielsweise Leitungen, Ventilatoren,
Heizschlangen, Wände und Böden der Räucherkammern usw··
Die Beseitigung dieser erheblichen Ablagerungen ist schwierig und erfordert Zeit, sie muß jedoch unbedingt periodisch
erfolgen» um den sanitären Anforderungen zu entsprechen, so
daß hierdurch ebenfalls höhere Arbeite- und Itaterialkosten
anfallen·
direkten Bäuchern im Bauch ergibt sich noch ein
weiterer Nachteil· Bäuchergrad bzw· Rauchergeschnack und
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färbungsgrad, die dta. Sleisehwaren verliehen we Men sollen,
wodurch die Qualität der geräucherten fleischwaren bestimmt
wird, sind schwierig zu steuern«» Biese schwierige feuerung
ergibt sich aus den Unterschieden ia Bauch selbst«» BIe
Qualität des Hauchs wird beispielsweise durch viele Faktoren beeinflußt, nämlich durch die Art der Haucherseugung,
di®Holzart t die Dicht© des Rauch®, den
feuchtigkeitsgehalt des Holzes und die Verbrennuagstemperatur
während der !Raucherzeugung«Zusätzlich zu den
bereite beschriebenen Nachteilen beim direkten Häuchern
ia Hauch ist die Zeitdauer des Eauehems, die für annehmbaren Warengeschmack und Warenfarb® erforderlich ist, verhältnismäßig lang· Ein üblicher Räueher- und Kochvorgang
beim direkten Bäuchem von Wiener bsw© frankfurter Würstchen
dauert etwa drei Stunden· Die Zeitdauer für Speck liegt im
Bereich von 1o bis 12 Stunden und für Schinken beträgt die Zeitdauer etwa 12 bis 14- Stunden»
Die Verwendung von flüssigen Räuchermittel» ist vorgeschlagen worden, um viele der erwähnten Probleme auszuschalten»
die beim direkten Häuchem von Fleischwaren Im
Hauch auftreten« Ia Sinne der Erfindung soll der Ausdruck
"flüssiges Häuehermitt@lw alle flüssigen Medien einschließe^
die einem Lebensmittel eine Art "Eäuchergeschmack* verleihen
können» der ähnlich dem durch direktes Häuchem erzeugten
Geschmack ist, wenn das Lebensmittel eine Zeitlang dem flüssigen Häuehermittel ausgesetzt wird·
Die Verwendung von flüssigen Häuchermitteln zur Herstellung
von läucherwaren hat awei unmittelbare und erwünecbto
Vorteile gegenüber dem direkten Bäuchem la Hauen·
Der erste Vorteil liegt darin, daß der Geschmack der geräucherten
Fleischwaren usw·, d.h» der Hauchergrad, ziemlich
genau und wiederholbar eingestellt werden kann, wenn ent«*
sprechende VorsorgsBaSnahmen getroffen werden· Infolge der
möglichen genauen Steuerung bei der Verwendung von flüssigem
* 5 - -' ν "■ ■ ' ■" ■ "
Muchermittel ist es möglich, ein fortlaufendes Ver-
£ahrea zu» läuchsrn τοπ fleischwaren durehzufuhren, wobei
eine im wesentlichen automatisch arbeitende Einrichtung
benutzt werden kann· Ein zweiter Vorteil der Benutzung
von flüssigem Bäuchermittel liegt darin, daß di® Kosten
d©s Verfahrens erheblich vermindert werden, weil die
Baueher zeugungs anlag© für die Eäucherkammer entfällt
und dadurch auch die gelernten Arbeiter für ihren Betrieb
nicht mehr erforderlich sind· Hn weiterer wichtiger Vorteil der Verwendung von flüssigem Bäuchermittel
ist darin zu sehen» daß ein flüssiges Räuchermittel beim
Herstellen fraktioniert werden kann, um bestimmte unerwünschte und beim Räuchern nicht wirkende Stoffe auaauscheidan,
die normalerweise im Eolsrauch enthalten sind, beispielsweise karzinogenetisehe Verbindungen, die pharmakologisch
unerwünscht sind»
Wie bereits bemerkt, sind flüssige Bäuchermittel bekannt und bereits zum Bäuchern von fleischwaren verwendet
worden· Bisher sind zwei Verfahren zum Behandeln von
Fleischwaren mit flüssigem Bäuchermittel bekannt» Beim
ersten Verfahren werden die Fleischwaren in ein flüssiges
Bäuchermittel eingetaucht t während beim zweiten Verfahren
die Fleischwaren mit einem Strahl des flüssigen Bäuchermittels
direkt besprengt bzw» berieselt werden· In beiden fällen wird für das Behandeln der Fleischwaren mit dem flüssigen
Bäuchermittel eine ziemlich große Menge desselben benötigt,
damit die Fleischwaren einen wirklichen "Bäucher"-Groschmaek
erhalten« "^&ders ausgedrückt wird eine ~ ziemlich
große Menge des flüssigen Bäuchermittels benötigt t um ein
ausreichendes Bad für das Eintauchen der Fleischwaren vorzusehen, oder es ist ein großer Vorrat des flüssigen Bäucher«»
mittels erforderlich, um das Besprengen bzw» Berieseln der
Fleischwaren durohzuführea» Ferner kommt bei den bisher Is
allgemeinen benutzten Verfahren das flüssige Bäucheraittel
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.in einer besonderen Samen-*= b§w© -Seriesel^agsstufi
halb eines Gehäusea unabhängig, tos ®$m©s Äcfestmf©
di® Lebensmittel zur Einwirkung® El© So©h®tsf© für
Fleischwaren wird dam für siefe, 1» @ia@r "eatsprechend"
eingerichteten bzw·» umgebautes Bäueh®s?karä@r diafe^g©«=»
führt* Dies bedeutet also«" äaS @ia b@soni,©r®s S®»okg©» '-faß
oder eine Berieselung&eim&ahtung be&©*t igt - WiEd9-was
weiterhin auch ausätslicii© Zeit füs? di©'-DurehfüSirisng""-des
ganzen läuch©rvorgaags tüs>
di© ll©ie©ä.w@^©a ®&g@£&©r&€
Infolge d®2? ^Dr@siiung v®a S^iish1" oä©3? Bertos^lnffl.gss^^i^®
einerseits- sowie Eoehstuf© andererseits und. d®r" bes'onds
Behandlungszeiten in Jeder Stuf® ergibt sich oft
verlust zwischen den Stufen^ der sehr erheblieh seia kann-»
Dieser verschiedene Zeitverlust kam dagia fütesn^ daß di©
Waren vor dem Kochen d®m flüssigea 5äuch®rmitte.-l "mit
schiedener Zeitdauer ausgesetat--werdea9 w®diar©h siefe
der fertigen Räucherware Verändemangen in'
und/oder der Farbe ergeben»/ Zusätsliela wo£
sigen Bäuch®rmitt®ls und "der Büekfluß "fetis B@r±@g©lm aiit d©m
flüssigen Häuchermittel periodisch _au£g©friü©ht w©rd@.n9 damit diese bekannten ¥©r£®hr©B nicht TÖllig- os^
lieh werden©
Aufgab® der - Erfindung liegt aaste 9 ©la HM.
verfaSr©B für Lebensmittel wi®
- mittels - eines- flüssigen, Eäush®EEiist.©l$-am schaftli&h und "in kurser Zeit durehfüJarbar
- mittels - eines- flüssigen, Eäush®EEiist.©l$-am schaftli&h und "in kurser Zeit durehfüJarbar
di® au-räuche-rndea
nebel au®g@8©tat'Werden*
nebel au®g@8©tat'Werden*
-isisdruck Sg^rühnebel -bedeutet
daß das flüssig® Bäuehermittel
teilt wird$ daS die
teilt wird$ daS die
artig mit dem flüssigen Räuchermittel angefüllt ist,
dessen feine Tropfehen in der ruhenden Atmosphäre eine
Zeitlang schwebend gehalten werden«
Dieser wölkenartig© %rühnebel der Räucherkammer unterscheidet sich also klar vom &®η beiden bekannten Verfahrens bei denen, di« Fleischwaren entweder in ein Bad
des flüssig@B Säuchermittels eingetaucht oder mit die~
sem f lüesig@ii Eäuchsrmittel besprengt bfew« berieselt werften*
Wesentlich, gegenüber dem zweiten bekannten Verfahren
ist für &i© Erfindungy daß für die zu räuchernden
Lebensmittel sieht unmittelbar von Strahlen des flüssigen
Bäuchermittele getroffen werden«
Bi© Erfindung wird nachstehend in Verbindung mit der
näher erläutert« In der Zeichnung zeigt:
Fig« 1 eine Aufsicht auf das Innere einer
Bäueh®rkamm@r§
Fig* 2 einen Schnitt nach der Idnie 2-2
in
3 eine schematisch® Sarstellung einer Vernebelungseinrichtung$
Fig« 4- eine schematische Sarstellung einer
nach dem Verfahren der Erfindung kontinuierlich arbeitenden Anlage; in Stirnansichtj
Fig« 5 eine Aufsicht auf das Innere der
•Anlage nach ^ig* 4« ·
Das Verfahrem der Erfindung ist bei allen Lebensmitteln
anwendbar9 bei denen ein Räuchern zu günstigen Ergebnissen
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β -- .■ . . ν ■.■■ ■:.■--■ :
führt« Se ist Jedoch insbesondere für Käse sowie Plüsch»
und Eisenwaren geeignet» Der Begriff "Fleisch- und Fischwaren" schließt in Sinne der Erfindung alle Arten von
Fleisch, Geflügel und Fisch ein* Zu den Fleischwaren gehören im Sinne der Erfindung
a) als erste aus einem geschlachteten Tier herausgeschnittene Stücke wie Speck,
. Sohinken9 Schweineschulter und alle
weiteren Arten dieser Abschnitte, die
Knochen oder keine Knochen enthalten $
b) Wurstwaren wie Wiener, Bologneser, Salami, Bratwurst usw· und
o) andere Fleischwaren, die in Seheiben
öder Bollen verkauft werden und aus ^leischzusammensetzungen und «»arten bestehen, die nicht zur Gruppe a)~und b)
gehören·
Unter den allgemeinen Begriff "Käse11 fallen im Sinne
der Erfindung sowohl SüBmilch-* als auch Sauermilchkäse·
Allgemein gesehen kann das flüssige Räuchermittel irgend ein flüssiges Medium sein, das beim Einwirken auf
die Lebensmittel diesen einen Bäuohergeschmack verleiht·
Das flüssige Bäuehermittel, das beim Verfehren der Erfindung benutzt wird, kann eine Lösung von natürlichen Holzraucharomen sein, die durch Verbrennen von Hole, beispielsweise Hickory oder Ahorn, eroeugt und von einem flüssigen
Medium» beispielsweise Wasser, aufgenommen werden« Andererseits kann das flüssige Räuchermittel bei der trockenen
Destillation von Holz gewonnen werden, d.h.· beim Aufbereiten der Holzfasern zu verschiedenen Verbindungen, die
aus dem Holsrüokstand abdestilliert werden· Selbetverständ*
lieh können auch synthetieehe flüssige Räuchermittel ver·*
schiedener Art benutzt werden· !Das flüssige Räuchermittel
kann in der gelieferten vollen Stärke benutzt oder mit Wasser, Essig oder einem anderen Verdünnungsmittel verdünnt
werden, um die Eäucherwirkung und die Behandlungszeit nach Wunsch zu variieren«
Das beim Verfahren der Erfindung bevorzugte flüssige
Räuchermittel ist eine Lösung von natürlichen HoIzraucharomen0
Dieses flüssige Räuchermittel wird durch
begrenzte bzw» unvollkommene Verbrennung von Hartholz
und Absorbieren des so erzeugten Bauchs in einer wässerigen
Lösung unter gesteuerten Bedingungen erzeugt« Die unvollkommene
Verbrennung hält einige der starken karzinog·- netischen Kohlenwasserstoffverbindungen oder Teere, die
wahrscheinlich sharmakologisch unerwünscht sind, in unlöslicher
Form, wodurch ein Abtrennen dieser Bestandteile aus dem Endprodukt, nämlich dem flüssigen Räuchermittel,
ermöglicht wird. Daher können durch dieses Verfahren die
erwünschten Bestandteile an Holzraucharomen in der Lösung in einem ausgewogenen Verhältnis absorbiert und die unerwünschten
Bestandteile entfernt werden* Die sich ergebende
flüssige Räucherlösung ist repräsentativ--für den ganzen bevorzugten
Bereich an Räucheraromen, ohne daß irgend eine Art überwiegt· Eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen
eines typischen flüssigen Räuchermittels der bevorzugten Art ist in der US-Patentschrift 3 1o6 473 beschrieben«
Die grundsätzlichen Stufen dieses neuen Verfahrens zur
Benutzung eines flüssigen Räuchermittels sind-
a) Versprühen des flüssigen Räuchermittels
zu einem Sprühnebel ^ .
und
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b) Einbringen eines Lebensmittels in dan
Sprühnebel für eine vorbestimmte ZeIt9
um den gewünschten Räuchergeschmack der Ware zu erzeugen»
vorbestimmte Zeitdauer, für die die Ware dem
Sprühnebel ausgesetzt wird, hängt in erster Linie von dem
gewünschten Hauchergeschmack ab, den die Ware haben soll«
!Der Räuchergeschmack der Ware hängt andererseits von der Geschmacksrichtung der Verbraucher ab, die in einzelnen
Ländern bzw« Gegenden unterschiedlich ist»
Bas flüssige Räuchermittel kann auf beliebige bekannte
Weise in einen Sprühnebel überführt werden· Voraussetzung ist nur, daß die gebildeten Nebel« oder Aerosoltröpfchen des flüssigen RäuchermitteIs in einer Atmosphäre
ruhender Luft in der Schwebe bleiben«, Der aus dem flüssigen
Räuchermittel gebildete Sprühnebel besteht aus !Tröpfchen
von so feiner Größe, daß wenigstens der Hauptteil des
Sprühnebels in einer ruhenden Atmosphäre wenigstens für
eine begrenzte Zeitdauer von der Luft getragen (schwebend
gehalten) wird, beispielsweise für eine Zeitdauer in der
Größenordnung von etwa 3© Sekunden oder mehr« Wie dia Erfahrung gezeigt hat, ist es vorteilhaft, einen Sprühnebel
zu benutzen, dessen Hauptteil Tröpfchen von einer Größe erhält, die bei ruhender Atmosphäre kleiner als etwa,
15o Mikron ist»
Verschiedene brauchbare Maßnahmen zur Bildung d®s
Sprühnebels aus flüssigen Räuchermittel», sind
a) Ultraschall^prülivorrichtungen
b) elektrostatische Sprühvorrichtungen
c) elektromechafiisehe Schwingungsvernebler
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d) Druckluftaerstauber
■·) Dampf zerstäuber
und ähnliche Vorrichtungen. Zur Zeit wird bevorzugt eine
Luftzerstäuberdüse alt Syphonzufühxung zu» Versprühen des
flüssigen Bäuchermittels benutzt« Die brühvorrichtung soll
vorzugsweise so eingerichtet sein, daß die Menge des erzeugten Sprühnebels innerhalb einer bestimmten Zeitdauer verändert werden kann, so daß das Verfahren selbst variiert
werden keim, um verschiedene Räucherwaren zu erzeugen und
diese verschiedenen Räucherwaren der Geschmacksrichtung der Verbraucher in verschiedenen Ländern bzw« Gegenden anzupassen!
Sobald das flüesige Räuchermittel in einen ßprühnebel
überführt ist, werden die zu räuchernden Waren für eine bestimmte Zeitdauer der Einwirkung des Sprühnebels ausgesetzt»
Wie bereite ausgeführt, hängt die Zeitdauer der Einwirkung
des Sprühnebels auf die Ware in erster Linie vom Geschmack der Verbraucher ab, deren Geschmacksrichtung von Land zu
Land bzw« Gegend zu Gegend verschieden ist· Der Sprühnebel
kann zuerst gebildet und dann die Ware dem ßprühnebel ausgesetzt werden· Vorzugsweise befindet sich Jedoch die
Ware schon in einem Gehäuse, wenn der Sprühnebel aus dem flüssigen Räuchermittel erzeugt wird, so daß die Ware dem
Sprühnebel ausgesetzt wird, sobald er erzeugt wird« Wenn
die Ware von Anfang an dem erzeugten Sprühnebel ausgesetzt
istp wird Zelt erspart und das Verfahren kann wirksamer bzw*
wirtschaftlicher durchgeführt werden·
verschiedenen, bei der Durchführung des Verfahrens
einzuregelnden Werte wie Dichte des Sprühnebels, Zusammensetzung des flüssigen Räuchermittels, Temperatur der Waren
usw· hängen in zweiter Linie von der Art der zu räuchernden
WaxBSb· Diese Werte sind wieder in erster Linie von dem gewünschten Räuchergeschmack der fertig geräucherten Ware ab-
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hängig. 22a die erst· Bedingung für die Festlegung der
Werte die nicht "beeinflußbare Gescnnaelcerichtung des
Verbrauchers ist, können keine besonderen Bereiche für .
die entsprechende Eigenart der geräucherten Ware festgelegt werden, weil die Entscheidung darüber, ob die fertig
geräucherte Ware gut oder schlecht ist, auf der rein subjektiven Beurteilung eines Verbrauchers beruht· - ■
Die nachfolgenden Beispiele geben typische Verfahrenewerte für das Räuchern von Wienern» Schinken» Speck, Seefisch (sablefish) und Käse an, die sich ergeben haben» üb
der gewohnten Geschmacksrichtung von Verbrauchern in der
Gincinnati-Gegend des Staates Ohio der Vereinigten Staaten
von .Amerika zu entsprechen« Gans allgemein gesehen wird der
Sprühnebel aus dem flüssigen !Räuchermittel vorzugsweise innerhalb eines Gehäuses erzeugt* Wenn jedoch bestimmte Special·
vorrichtungen» beispielsweise elektrostatische Sprühvorrichtungen» benutzt werden, wird vorgesehen, ohne Gehäuse su arbeiten* flie erste Funktion eines Gehäuses liegt darin, den
Sprühnebel in dichter Nähe zur Ware zu halten, so daß eine
optimale Wirksamkeit dee Verfahrens gewährleistet ist» Biese Verfahrensweise ist besondere bei schon vorhandenen -Bäucherkammem anwendbar, und wenn das Verfahren in dieser
Weise zum Biuchern von Fleischwaren benutzt wird, wird'das
flüssige Räuchermittel bevorzugt innerhalb der !Räucherkammer
versprüht, so daß der Sprühnebel nicht erst durch Mauerkanäle
oder ähnliche Leitungen in den Bäucherraum geführt werden
muß» 1^uTCh das Versprühen des Bäuchermittels unmittelbar
in einer Räucherkammer wird ein Niederschlagen in Kanälen
vermieden, so daß das Verfahren sehr wirtschaftlicher
durchführbar ist· In gleicher Weise wird beim Räuchern von
Käse nach dem vorliegenden Verfahren das flüssige Räuchermittel innerhalb des Gehäuses versprüht, falls ein solches
benutzt wird*
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Bei Gehäusen von größeren -Abmessungen kann es erwünscht
β«in, eine Zirkulation, beispielsweise durch einen
Ventilator oder durch Druckluft/3 trenlen vorzusehen, um die
Verteilung des Sprühnebels über das ganze Gehäuse zu verbessern.»
In aintr Bäucherkaauaer können die TKnrälsmittel
gegen die Decke gerichtet werden f daiiit der Sprühnebel
üb die Wand herum strömt, wodurch das ganze Innere des
Gehäuses wirksam mit dem Sprühnebel angefüllt und -von
diesem durchdrungen wird·
Zusätzlich au dem Sauchervorgang werden Sieischwaren
im allgemeinen auch einem Kochvorgang unterworfen* Bei den
früheren mit flüssigen Käuehermitteln arbeitenden Verfahren
mit Eintauchen oder direktem Berieseln wurde ein solcher
Kochvorgang nach dem Eintauch- oder Berieselvorgang vorgenommene
Werden jedoch !fleischwaren nach dem Verfahren
der vorliegenden Erfindung geräuchert, so können die Waren
während des Räuchern* gekocht werden· Vorzugsweise
werden die Fleischwaren dem Sprühnebel aus dem flüssigen Räuchermittel für eine bestimmte Zeit während des Kochvorgangs
intermittierend oder kontinuierlich ausgesetzt, obwohl die Fleischwaren auch zunächst dem Sprühnebel ausgesetzt
und dann gekocht werden können, wenn dies gewünscht wird« Selbstverständlich wird ein Lebensmittel, da» geräuchert
werden soll, ohne daß ein Kochvorgang erforderlich ist, beispielsweise ein Käse, nur dem Sprühnebel
aus dem flüssigen Räuchermittel ausgesetzt, und zwar entweder
bei Saumtemperatur oder einer etwas niedrigeren Temperatur
und jedenfalls ohne Kochen« Eine gleichzeitige Durchführung
der beiden Vorgänge- bei Fleischwaren innerhalb einer einzigen Eäucher-Koch-Stuie ergibt eine größere Wirtschaftlichkeit
d®s Verfahrens beim Rauchern von Fleischwaren mit
äh&m flüssigen Räuchermittel und vermindert die Gesamtkosten
für das Bäuchern der Fleischwaren erheblich*
-90.S-fi377-.097
♦ · - BS
Sieischwaren sind hinsichtlich der Kcchbedingungeii
sehr verschieden* 12er Eoohvorgang kann iß Wertes. des
Temperaturbereichs § des Zeitdauerbereichs new· nicht
festgelegt werden, weil bier wieder als endgültige*
Kriterium für die Beurteilung der geräueherten War© der
Bäuchergeschmaek maßgebend ist, der seinerseits wieder
von der Geschmacksrichtung des Verbraucherssbhisiäfc»
Zusätzlich müssen bestimmte innere ^mperaturhedingungen
bei» Kochen verschiedener Heischwaren erfüllt werden,
um den Forschriften der Geeundheitsbehurden zu genügen·
Die nachfolgend beschriebenen Beispiele geben typische
Verfahrenswerte für das gleichzeitige Bäuchers, vnä lochen
von Wienerttj Schinken, %eek und Seefisch an·
Werden Fleischwaren geoäß der Erfindimg behandelt
und .Koch·- und BäuchervorgaRg kombiniert 9 so wird «Ute Gehäuse vorzugsweise vorgeheizt^ bevor die Fleischwaren in
das Qeh&iise eingesetzt werden und der Torgang das Versprühen
des flüssigen lansheriBittels beginnt» Si.« Semperätür
des vorgeheisten Oehanses soll wesentlich oberhalb a sr
Temperatur der Fleischwaren. liegen9 wenn diese In das Geiiäuse
eingeführt werden». Bei Fleischwaren besteht die feevorz^gte
Stufenfolge des ¥®x£ahrens darint daß stjsäöhst das
Gehäisse auf eine. S©a@eratro3? vom. wenigstens ®tw® 3Be G:
(loo® F)- oberhalb-der S^iperatnr dfr fleischwaren .'auf ge.»
heizt wird (wobei ss^^momamm wird.9 äaS di© lleiseliwarsa.
gefroren oder auf Saumtesiperaturen eingestellt sind)« S®«
dana werden die ^leisehweren in das Gehäuse eingesetzt
°ond das lersprühen des flüssigen Bäuehermittels beginnt
im wesentlichen gleichseitig mit dem Einsetzen der !fleischwaren» Selbstverständlich ist kein Vorheizen des Gehäuses.
notwendig, wenn Lebensmittel wie Käse zu behandeln sind,
kein. Kochen erfordern» - .
Ein typisches zur Verfügung stehendes Gehäuse zur
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führungdes Verfahrene ist eine !taucherkammer, die für das
Verfahren gemäß der Erfindung entsprechend hergerichtet
ist, vgl. Fig« 1 his 5» Aus Hg· 1 geht hervor, daß die
Räucherkammer vier gemauerte lande 1 bis M- und einen gemauerten Boden 5 aufweist* Die Vorderwand 1 hat zwei
Türen 6, und auf dem Boden 5 befinden sich Schienen 7»
die von jeder $ür 6 in die Kammer hineinführen« luf den
Schienen. 7 laufen mit Laufrollen 9 versehene Wagen 8 mit
Gestellen sum Aufhängen der zu räuchernden Waren 1o»
Die dargestellte Kammer wird mit umgewälzter Heißluft derart betrieben, daß ein vollständiger Luftwechsel
zwei* oder dreimal pro Minute stattfindet«. Die Luft innerhalb der Kammer wird durch Gebläse 13 aus der Mitte der
Kammer über eine dampf beheizte Wärmetauscher schlange 12 hinweg in die Leitung 11 gesaugt, in die Verteilerkammer
14- geführt und an beiden Seitenwänden 2e4 durch zahlreiche
Zuführungen^ -verteilt nach unten geblasen* Die Anlage ist
so ausgelegt, daß die Heißluftströme eine für die Räucherkammer ausreichende Wärme zuführen, um den Bäuchervorgang
und den Kochvorgang gemäß dem Verfahren der Erfindung
durchzuführen·
Sie Sprühvorrichtung zum Versprühen des flüssigen
Räuchermittels zu einem Sprühnebel enthält vier mit Luft betriebene Zerstäuberdüsen 18, die im wesentlichen im
rechten Winkel zueinander im Mittelpunkt der Räucherkammer angeordnet und gegen die Ecken derselben gerichtet sind,
vgl» Fig« 1· Die Zerstäuberdüsen 18 sind vorzugsweise so
ausgebildet, und in solcher Höhenlage vorgesehen, daß ein fächerähnlicher Sprühnebel 21 in waagerechter Lage abgegeben
wird, der sich nach, aussen oberhalb der Wagen 8 erstreckt*
vgl* Fig· 2« HIe Zerstäuberdüsen 18 sind an eine Luftleitung 23 angeschlossen, die mit einer Druckluftquelle
(nicht dargestellt) verbunden ist, und ferner an eine Lei··
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tung 24 für flüssiges Eäuehermittel angesohlos/san,-* di«
mit einem Bellälter 25 Verbundes, ist, der ein flüssig®®
Eäueheraittel enthält und vorzugsweise aus sea ..en der Wand
2 der Räucherkammer befestigt ist« D®r senkrecht® Abstand
der Zerstäuberdüsen 13 vom dem tief®rli®gend@n Behälter 25
i3t als "Sjiphonhöhe11 der i&lage bekannt· In die Luftleitung
23 sind ein Filter 27, ein Druck- und !C®ng«nr«glsr 28 und
ein -^sperrventil 29 eingeschaltet, vgl» Fig« 3«
für dl« naehstehend besehriebanem Beispiele III bis
Y werden vorzugsweise Zerstäuberdüsen 16 benutzt» wie sie
unter der Bezeichnung Set-% Me0 $20 von der Firm© Spraying
Systeme Go* BeIIwOOd9 Illinoie vertrieben werden« Bei einer
Ausrüstung der inlag® mit diesen Zerstäuberdüsen wurde festgestellt, d®B Köpfchen des %rühmebels in ©ine» OrbBenbtoreich
Ton 1o bis 4-o Mikron bei ruhender Atmosphäre erzeugt
werden, wean ein Luftdruck von 393 at (5® pel·) benutzt und
eine Syphonhöhe von 2o ca (6 Zoll) vorgesehen wird» Bei
Bäucherkaamsrn großer Ibaessung kann es erwünscht sein«
einen Hilfsventilator (nicht dargestellt) innerhalb der
Bäucherkaaaer vorzusehen, um die Sprühnebelverteilung im '
Innern der Bäuöherkammer au verb®ssens.# Ün solcher Ventil®t©r
kann zur Deck® der Raucherkaamer 2 hin bzw· an der Deck® angeordnet werden, damit der Sprühnsbel des flüssigen Eäuchsr«
aittels is Bisern der Säucherkaamer zirkuliert und das Innere
vollständig·durchdringt» Vorsugswtiee wird der Yentilat&r
nur dann angestellt, wenn 41e Sprühdüsen 18 ia Tätigkeit
sind« "■■·■.
Obwohl die Beispiele III bis Tii ®iner Eäucherkesamer
mit der beeehrlebenen ßprükamlag© durchgeführt wurden, können
eine andere ausgebildete Sprühanlage und ander® Arten von
Bäueherkaxinern benutst werden«. Das Verfahren kann beispielse*
weise auch Jja Verbindung alt einer Bäucherkamsier durchgeführt
werden, bei der die Speisung durch Schwerkraft ©rf©Igt, wobei
die Wärme unterhalb eines rostartigen Bodens mittels einer
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E@ihe von Gasbrenners'zugeführt wird« Bei einem solchen
Bäucherkammeraufomu wird der Sprühnebel des flüssigen
Räuchermittels vorzugsweise unterhalb des rostartigen Bodens zugeführt und die Bestwärme uaä der Frühnebel
des flüssigen Bäuchermittels werden durch die Decke der
Räucherkammer hindurch abgezogen· Bas Bäucherverf ahren
gemäS der Erfindung kann auch an ein kontinuierliches
Verfahren angepaßt werden, indem einerseits ein kontinuierlich oder intermittierend bewegter förderer vorgesehen wird,
der durch eine stit einem Sprühnebel des flüssigen Bäuchermittels angefüllte Kammer und danach durch eine beheiste
Kammer läuft» wenn Fleischwaren behandelt werdens oder
indem andererseits' eine einzige Kammer von größerer Länge vorgesehen wird, in der sowohl der Bäucher» als auch der
Kochvorgang zugleich stattfinden« Selbstverständlich wird für das Bäuchern von Käse auch bei dem kontinuierlichen
Verfahren der Eochvorgang weggelassen*
Als Umänderung kann das Verfahren gemäß der Erfindung
auch ausgeführt werden^ indem elektrostatische Sprühvorrichtungen benutzt werden» Diese Vorrichtungen sind besondere
zweckmäßigs weim das Bäucherverfahren gemäß der Erfindung in
kontinuierlicher Arbeitsweise statt im chargenweisen Betrieb durol2g©fühj?t wird» Eine typische Anlage mit elektrostatischen
SprüMüs@nt die bei der Ausführung des Verfahrens gemäß der
Srfinduag zweckmäßig ist, zeigen die Pig·A und 5f obwohl
selbstverständlich auch andere Arten von elektrostatischen Bpri&vorriclitungen entsprechend eingerichtet werden können,
um dae Verfahren- gemäß der Erfindung durchzuführen. In Mg#
ist ©im feanel :veransshaulieht9 den die zu. räuchernden Warenstück®
31 kontimiierlieli durchlaufen* Die Warenstücke 5"t
329 dt®' auf einer "fförderschldne 53 laufeaf
zu führen»-BIe Sräger 32 isnd
di© Lsmfgshiea® 35 sind ©^sprechend isoliert--und die
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·. 18 .-
Entlang des. Wänden 35 des funnels sind Gitter 36 aiigeoxä&@t.{
die gegenüber den landen dureh XsoX&tores. 37 isoliert;
Sie Gitter 36 werden vorzugsweise durch ein© "beliebig©
Kraftquelle 38 auf ein negatives Potentials,- beispieleweis®
zwischen 6o und 15o E¥f aufgeladen-«» 'Ba di@ Gitter
36 eine negative Ladung haben und di© Halter 32 geerdet
sind^ werden also in den Waranstücksn 31 positive Ladungen induziert*
Zwischen jedem Gitter 3β und ü@t Xsau£seis,i@n® 33--ist-"©'
jeder Seite des !funnels eine Düse 39 vosgeseh©&e Jed® Bile©
39 ist ein® Drucklüfte-Zerstäuberdüse umä. aß ©in® Bruekln£1»
leitung 4o sowie eine Speiseleitung 4-1 für flüssig©®
mittel angeschlossen· lie Düften 39 siad .'der■ IigafrichtuEg
Warenstücke 31 durch den 2hmnel eatg@g@ng®ri©kt@t§ TgIs fig©
und so angeordnet, daß "sie das Same&esisi-fciiissl .©ntgegezi äm^
Förderriehtuiig und parallel dasm^erspslfeiSSg s@ daSt falls:
die Massenkraft der versprühtes,
Bäus&enaittels zu gr-oB Ie%8 iis
Anziehung dar dichter li$g@md©m
su werden, die 3ä?©pf©hea auf-stacks1
wärts liegenden-"Warenstüok@ix 31
si© aus desi" ganzen Giiiterbeiisieii ii©j?aiisfe©ffiM@ara -ff©s@, -als®---di.© versprühten-'3bpöpfche& 42 des flüssig®®. BSaei£®Effittt©l® iada® von d@s Sitter
Bäus&enaittels zu gr-oB Ie%8 iis
Anziehung dar dichter li$g@md©m
su werden, die 3ä?©pf©hea auf-stacks1
wärts liegenden-"Warenstüok@ix 31
si© aus desi" ganzen Giiiterbeiisieii ii©j?aiisfe©ffiM@ara -ff©s@, -als®---di.© versprühten-'3bpöpfche& 42 des flüssig®®. BSaei£®Effittt©l® iada® von d@s Sitter
durch-^UT Oberfläche der positiv aufgeXaSenea lfar©mstü©fe©
31 Mageaogen· -%le anderen Bereiche9 beispielsweise di© "
Wiaä® und die Decke des !Tunnels, "sind-ausreichend .isoliert
um-©Μ© lasiehung der aufgeladenen 2?r@p£©li,©a su venm®id©ao
das Yerfahren allgenisia Jfüs» ll®ischwar@s. i® .-".
mit üblichen RäucherkasQiexus wi© si©-, neutsätsig©"'
k tei? fedustrie vorhanden sindt b@ecliri@"b©a waräeg.. kaaa.a
■ball@"big© Beheisungsanlage mit beispielsweise
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Vorrichtungen oder Hsöhfr®queask@lavorrichtuägeii benutzt
worden, us dl© Mss« für den Kochvorgang zu lief era« Ferner
können.-beliebig» Gehäuse benutzt werden, d«he es ist
Kiekt nötig, deS ®±ae "Räucherkammer18 der früher oder heute
Is, der Xadustri® vorhandenen Art benutzt wird«
BIe Erfiad^ssg wird weiterhin, an Hand von Beispielen
ausführlleh bssehrietasii* Selbstverständlich soll aber der
E£>findungsbereieh durch, dl© Beispiele nicht eingeschränkt
w@rd©ns die nur dasu dienen 9 dl® Anwendung der Erfindung
bei -yerschiedeasa 212. räush@rnden Lebensmitteln zu erläutern»
.Beispiel I
Sin« An^aisl von rohen Wienern wurden in einem Laborofen
fr©i aufgehemgt· %© Wiener hatten zunächst eins Xnnentempera«
tür Ton 7° G (4^® F)» l&Echließend wurden die Wiener einem
üblichen Ko©kw©rgaag mit etufenweiser Seraperaturäi&derung wit
(1) 27° O <βο° 1) 15 Minuten lang, (2) 32° C (9©° F) 15 Miauten
laags (3) 58° 0 (1oe° F) I5 Minutest lang, (4) 43° 0
(Ho0 P) 15 Minutsa XaBg9 (5) ^9° G (I2o° ») 15 Minuten lang,
(6) 5*° <fcO3e° ») i5 Minute» lang, (7) 6©° O (Ι4βο1) 15 Minuten lang, (8) 66° C (15©0 F) 15 Minuten lang, (9) 82° G
(18©° F) 3o Ministem, lang» Di® Innentemperatur der Wiener,
gemessen am Ι&£® d@r neunten Xochstufe, betrug 66° O (15©° F)«
Für den Bshxeliervorgang (zweiter Vorgang) wurde dann ein
Sprühnebel aus flüssigem !Räuchermittel durch eis. Kunststoffrohr in den auf 32° G (9©° F) befindlichen Ofen 15 Minuten
lang eingeführt· Bee flüssig® Bäuchermittel wurde £& Toller
Stärke als wässerig® Lösung (unverdünnt) von natürlichen
Bolzraucharomen angewendet, die unter der Marke SMQEESEX
Ton der Firma First Spice Mixing, Go«, I&e», Long Island
Gity, Hew Xorkfi vHio1 vertrieben wird« Bas flüssige Eäucher«*
mittel wurde diirek ©ine übliche UltraschallsprühTorrichtung
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der Firma (Ehe DeVdlbiss Co* 9 Somerset, Fa* versprüht·
Nach der Beendigung des Koehvorgangs wurden, die Wiener mit Wasser überspült und in einem Kühlraum auf etwa
4° O (4©° F) abgekühlt» Die Wiener wurden dann aus dem
Kühlraum herausgenommen und aufgeschnitten* ^iese Kostproben
wurden durch eine Bcüfungsgrupp© getestet, die aus
fünf in Cincinnati» Ohio wohnenden Personen bestand« Alle
erklärten, daß der Häuchergeschiiaäc der Wiener ausgezeichnet,
war»
Eine Anzahl Ton rohen Wienern wurde in einem Laborofen
frei aufgehängt· Due Wiener hatten zunächst eine Innentemperatur
von 7° C (45° F)* -Anschließend wurden die Wiener
einem üblichen Kochvorgang mit stufenweiser Temperaturänderung
wie folgt ausgesetzt« (1) 54° C (13o° F) 15 Minuten lang,
(2) 82° (E (I8o° P) 45 Minuten lang·
Ein durch eine Ultraschallzerstäubervorriehtung der in
Beispiel I erwähnten Art erzeugter Sprühnebel wurde durch
ein Kunststoffrohr nur während der ersten Stufe des Kochvorgangs eingeleitet· Das flüssige Bäuchermittel war dasselbe wie in Beispiel I*
Nach dem Bäuchern und Kochen der Wiener wurden diese wie
im Beispiel I mit Wasser überspült und gekühlt· Die Wiener wurden dann aufgeschnitten und der Geschmack und die Farbe
der Kostproben wurden von Verbrauchern, der Stadt Cincinnati, Ohio als sehr annehmbar bezeichnet·
Eine Bäueherkammer der gemäß Fig» 1 und 2 beschriebenen
Art wurde zunächst auf 99° C (2io° F) durch die Heißluftanlage
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~ 21 -
vorgeheizt· Sie Gebläse 15 wurden dann abgeschaltet und
Wagen 8 mit auf gehängten Wienern« die sich auf Baumtemperatur
befanden, wurden in die !Räucherkammer eingefahren«.
Sodann wurde ein Sprühnebel aus flüssigem Bäuchermitt»l
in der Bäucherkammer erzeugt« Es wurden Düsen der Type
Set-Up No* 72C9 vertrieben durch die Firma Spraying Systems
Co* 9 Bellwood, Illinois , benutzt· Diese Düsen wurden mit
einem Druck von 3»5 et. (5© psi) und mit einer Syphonhöhe
von 2o cm (8 Zoll) betrieben» Der Sprühnebel wurde mit«
tels des beschriebenenDruckluftzerstäubersystems15 Miauten
lang aufrechterhalten· Hiernach wurden die Zerstäuberdüsen
abgestellt«, Als flüssiges Räuchermittel wurde das unter der
Mark® CHABSOL von der Firma B« Heller & Co», Cnicago9 Illinois
vertriebene Erzeugnis verwendet«
Die Gebläse wurden dann wieder angestellt und mittels
der Heißluft wurde die Bäucherkammer für die folgenden 25 Minuten
auf einer Temperatur von 99° C (21o° F) gehalten, um
die Wiener zu kochen« Der gesamte Vorgang, bestehend aus
Bäucher·» und Kochstufe ^ dauerte insgesamt 35 Minuten·
Die Wiener wurden dann aus der Bäucherkammer herausgenommen,
mit Wasser überspült und bei 4° C (4o° F) gekühlt.
Eis© statistisch© Überprüfung wurde in der Stadt Cincinnati,
QMo la ©inest Supermarkt durchgeführt, w© die nach dem vorliegenden
¥©£fahren hergestellten diener (A) mit anderen Wienern
(B) verglichen werden konnten, die gemäß einem üblichen Räu-
©herv©i?fahr@a mit direkter Einwirkung des Hamas behandelt
Bi© Ergebnisse waren-folgender . _ ".
Ä *k 7
Beispiel ΤΨ.
Zum Bäuehem voa Speck wurde die Eämclierkammer Mit
Zerstäubereinrichtung aasb. ^ig» 1 bis 5 benu.tsfca.Bes
sprühen erfolgte wie beim Beispiel IIIf aiich wurde das
flüssige Bäueherraittel dieses Beispiels III verwendet«
Die Räucherkammer wurde auf 99® 0 (21o° 2?) vQrg©heis1»f
sodann di· Gebläse abgestellt und in die Eäueherkammer
eine Speckladung mit einer ^temperatur vom 16° Q (6o° F)
eingeführt* Der Speck ward® wie folgt gemustert
gekocht!
(1) fortlaufend wurde 5 Minutea lasg
ein Sprüisi3ts&@X aus flüssigen B&u—
chermittel erzeugt imä &®n ΒρβΙε
wurde di®s@m
(2) der %eek wisä© nur
strom -ron 99° 0 (21
lang oto© Spx-Sya@fe®l
tamper a tür tos. etwa 49e' G- (12@
wurde dann, ohne -Überspülen-mit.
wurde dann, ohne -Überspülen-mit.
Äögesslmittene Speekseliaiiben mird@n. gebraten und iroia
der Stadt Cincinnatiδ OMo als gana ausgebefunden·
Auch di© larb® wurde als a@nr
Räuchern toh ScMzsksa ward© dim
taubere inrichtung na©fe ^ig· 1 Tbis 3
erfolgte-wie b®ia l@ispi©l III» Aii©fe wiisd@ das fliip»
alge Räuchermittel dieses Beispiels IXZ verwendet·
!taucherkammer wurde auf 99° Q (21o° P) vorgeheizt, sodann
die Gebläse abgestellt und in die Räucherkammer eine Anzahl von Schinken-im %rchschnitt etwa 8,6 kg
(19 pounds) schwer eingeführt 9 Die Schinken wurden wie
folgt geräuchert und gekochts
(1) Fortlaufend wurde zwei Minuten lang ein äprühnebel aus flüssigem Räuchermittel
erzeugt und die Schinken 2 1/2 Stunden wurden diesem Sprühnebel ohne Heiß« lang auf «inluftzufuhr
ausgesetzt} anderfolgende
Wiederholun-
(2) die Schinken wurden nur einem Heiß« gen luftstrom von 99° O (21o° F) 1o Minuten lang ohne Sprühnebel ausgesetzt}
(3) die Schinken wurden nur einem Heißluftstrom von 99°ö(21©° E) 3o Minuten
lang ohne Sprühnebel ausgesetzt·
Ende' des Gesamtvorgangs hatten die Schinken eine Innentemperatur von etwa 63° O (145° F) erreicht© Die
Schinken wurden dann ohne Überspülen mit Wasser bei 4° C
(4o° P) abgekühlte Die abgeschnittenen Schiiks&echeiben
furden von Verbrauchern der Stadt Cincinnati, Ohio als
ausgezeichnet befunden· -1SiCh dl· Farbe wurde als sehr annehmbar
bezeichnet«
Eine .Anzahl von rohen Hühnerschenkeln und »brüsten
wurde auf einen offenen Grillrost in einem Laborofen aufge legt· ü±e Stücke hatten zunächst eine Innentemperatur von
16° C (6o° F)» Anschließend wurden die Stücke wie folgt
gekochti 909837/0972
(1) Aufheizen des Ofens auf 490O (12o° F) und Einlegen der
Stück® ia den Ofen, (2) 49° G (12©^ F) 1® Minuten lang,
(3) 93° 0 (2oo° F) 3o Minutea lang, (4) 12?° C (26o° F)
25 Minuten lang« Die Innentemperatur der Stücke am End«
des £ochvorgangs betrug 71° C (16o° F)« Die g&üefce worden
dann auf Baumtemperatur abgekühlt« fahrend dee ganzen Yorgangs
von 65 Minuten wurden die Stücke abwechselnd oder
gleichzeitig 5 Minuten lang einem Sprühnebel aus flüssigem
Bäuchermittel ausgesetzt und dann 1© Minuten lang dem Sprühnebel
nicht ausgesetzt« Bas flüssig© Eäuchermittel war dasselbe
wie in Beispiel III und ale Zerstäafeereinrichtimg war«
de die des Beispiels I benutzt®
Mehrere Verbraucher der Stadt Cincinnati) OMo kosteten
die Hühnerstücke und befanden den Bauchgeschmack als annehmbare
Eine Insahl toss, rohen Hüimerschenkela. und. «brüsten
wurde auf einen offenen Srillr-ost iji einem Laborofen aufgelegt* Bl® Stücke wurden wie folgt gekoohts
(1) Aafhtisea des Of ens auf 54° G (13o° F) und Einlegen der
Stücke in den Ofen, (2) 54® 0 (13o® W) 56 Minuten lang,
(3) 6o° GL (14o° F) 1o Miauten lang, (4) ?1° G (16o° F)
1o Minuten laag, (5) 82° G (18©° ϊ) 1o Minuten lang uaä (6)
93° 0 (2eo° F) 2© Minuten lang« Wahrend der ersten 2o Minuten
der aweiten Stuf e wurden die Stücke gleichzeitig einem Sprühnebel
aus flüssigem Bäuehermittel ausgesetzt« Das flüssig®
Bäuchermittei wer da«selb« wie in Beispiel III-und als Z@rstäubereinrichtumg
wurde die des Beispiels !benutzte Man lies die Stücke dann auf Beiumtemperatur abkühlen, nachdem
der ganze £ooh- und Räucherrorgang beendet war»
Hiernach wurden die Stücke wieder erwärmt und von einer
Anzahl von Verbrauchern, der Stadt Cincinnati, Ohio gekostete
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Alle erklärten, daß der R^uchergeschmack ausgezeichnet war
und die Stücke sehr gut schmeckten*
Beispiel VIII
Eine Anzahl von Seefischstücken (sablefish aus dem Atlantik)
im Gewichtfron etwa 225 S (8 Unzen), die 12 Stunden
an der luft mit Ventilatoren getrocknet worden waren, wurden üi einen Laborofen eingelegt« Sie Stücke hatten zunächst
eine Innentemperatur von 16° 0 (6o° F)) und wurden wie folgt gekocht»
(1) Aufheizen des Ofens auf 54° 0 (13o° F) und Einlegen der
Stücke, (2) 54° 0 (13o° F) 6o Minuten lang, (3) 6o° ö (14o° F)
1o Minuten lang, W 71° 0 (16o° F) 1o Minuten lang, (5) 82°
(18o° F) 1o Minuten lang, (6) 93° O (2oo° F) 2o Minuten lang»
im Ende des Kochvorgangs hatten die Fischstücke eine Innentemperatur
von 71° O (16o° F)β Während der ersten 3o Minuten
der zweiten Stufe des Kochvorgangs wurden die Fischstücke
gleichzeitig einem Sprühnebel aus flüssigem Räuchermittel
ausgesetzt», Das flüssige Räuchermittel war dasselbe,wi· in
Beispiel III und als Zerstäubervorrichtung wurde die des
Beispiels I benutzt#
Nach dem Koch- und Räuchervorgahg wurden die Fischstücke
auf 1o° 0 (5o° F) gekühlt»
^ie Fischstücke wurden dann in einem Of en wieder auf
52° 0(125° F) angewärmt und von einer Anzahl Personen der
Stadt Cincinnati, Ohio gekostet· Alle erklärten, daß die
Stücke einen ausgezeichneten Räuchergeschmack hatten·
Eins Jkasshl von Käeestücken von je 2,5 χ 2,5 x 1o ca
r 1 ZoIX χ 4 Zoll) wurde auf einen offenen Griliroat
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« 26 «-
in einem Laborofen aufgelegt· Sie Temperatur dos Ofens
betrug 21P O (7o° 3?)# Es wurden vier verschiedene £äs«-
sorten behandelt9 nämlich sehr scharfer, schsrfer» Milder und weicher Käse* Pie Kasestücke wurden 3o Minuten
lang ohne Beheizung einem Sprühnebel aus flüssigem Bäuchermittel
ausgesetzt« Sas flüssige fiäuchermittel war dasselbe
wie in Beispiel III und als Zerstäubereinrichtung wurde
die des Beispiels I benutzt» Es wurde kein Schmelzern oder
Verkrümmen der Käsestiicke festgestellt» ferner ergab sich y
kein !Entfärben oder Vertrocknen der .Anasenflachen, der
Käsestücke»
Sie Käsestücke wurden iron einer aus etwa 35 Personen
der Stadt Cincinnati bestehenden Gruppe gekostet» %le erklärten die Eäsestücke als annehmbar hinsichtlich des
Häuehergesehmaeks ·
Allgemein gesehen ermöglicht das Verfahren gesäß der
Erfindung eine bessere Kontrolle des Aromas und d®n Seschmacks
von Häucherwaren* indem der Bäiiohergeschmask auto«·
matisch und wiederholbar eingestellt werden kannt weil die
Dichte bzw» Stärke des erzeugten. Eprühmebels aus d®m flüssigen Bäuchermittel und die ¥erw®Ils@it der War© is di#s©m
Sprühneböl leicht regelbar ist® Zusätzlich ©mögifete. ä&m :
neue Verfahren eine weitreichend· Varil®rmig 1s@i äei
schiedenaa Arten von Lebensmitteln^- die- in ä®mB®lh@m.
haus® Hew» behandelt werden, wobei sogar ohne GeJaäiis®
arbeitet werden kannt wenn bestimmte elektrostatisch arbeitende Einrichtungen benutzt werden* Ferner bringt das Ver-·
fahren eine wesentliche Irbeitserspamis mit sich, weil der
für den Arbeitsbeginn, d«n Betrieb, die Kontrolle bsw»
Steuerung und Säuberung erforderliche Arbeitsaufwand gegenüber früheren Bäuchervsrfahren erheblich reduziert ist» Ein
zusätzlicher Vorteil des Verfahrens der Erfindung liegt aoch
darint daß es leicht den Lebensmitteln in einem großen Sehäua®
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oder in eiaem kleinen Gehäuse angepaßt werden kann, und
«wer in J&bbäaigigkait von den Bedürfnissen und IPorderungen
der Senutser·
den früheren Räucherverfahran mit direkter Baueheinwirkung ermöglicht das Verfahren der Erfindung beim
Räuchern eine Arbeitsweise unter sauberen und erhöhten sanitären Bedingung®?^ weil der Häucherraua mit Wasser
und/oder wenig Reinigungsmittel schnell gesäubert werden
kasra, wobei Sehmuts« der durch Verwendung von Sägemehl,
durch Sägeaahlerseugsr und durch Stesrablftgerungen in Lei«
tungen bedingt ist, vermieden wird« Zusätzlich bietet das
Verfahren erhöhte Sicherheit» weilLeine Feuergefährlichkeit«
wie sie bei der direkten Hauchentwicklung besteht t beseitigt
ist* Serner werden Einrichtungen eingespart und der Raumbe—
Casf ist geringer 9 weil kostspielige übliche laucherzeuger
nicht benötigt werden und der für diese Erseuger sonst benötigte
Raum für andere Zwecke sur Verfügung steht« Schließlich
ist eine leichte Aufstellung der Einrichtungen möglich,
weil es nicht erforderlich ist, übliche Räucherkammern od.dgl·
nicht oder nur unwesentlich umzubauen· Schließlich wird durch das Verfahren der Erfindung auch eine Loftverschmutzung in
der Umgehung der Räucherkammer vermieden·
Gegenüber den bekannten Räucherverfahren mit flüssigem Räuchermittel bringt die Erfindung auch eine Lösung von wesentlichen
sanitären !Problemen, die mit der Auffrischungsstufe
der früheren Verfahren verbunden sind, weil bei dem
Verfahren der Erfindung kein© A&ffrischtungsstufβ erforderlich
ist« Außerdem werdes. Imm^ getrennten Tauoheinrichtungen
oder Beri©s®l?mgseia.rie.b.tiangen für das Verfahren
der Erfindung benötigt® Bas Verfahren der Erfindung führt
auch au einer wesentliehen Einsparung von Betriebsmitteln,
weil nur ein© "bsgresst® Message as* flüssigem-Räuchermittel
erforderlich 1st^ w& das Verfahren
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Bei der Behandlung von Bleischweren führt das Verfahren
der Erfindung zu einer viel kürzeren Häucherdauer als
sie bei den früheren Verfahren erforderlich ist» wiener
werden beispielsweise in 35 Minuten gegenüber drei Stunden
nach der bekannten Verfahrensweise fertig· Bei Lebensmitteln wie Käse werden andere zusätzliche Vorteile erzielte
Süßmilch- und Sauermilchkäse werden im allgemeinen in verhältnismäßig großen Blöcken hergestellt· Um jedoch einen
geeigneten Räuchergeschmack des Käses zu erhalten* muß der
läse in verhältnismäßig kleine Stücke zerschnitten werden,
bevor er dem Hauch auegesetzt wird« Dieses Erfordernis ergibt erhebliche wirtschaftliche Probleme» weil der für das
^1Ofschneiden des Käses, das fiäucherh der Kasestüeke und das
anschließende Verpacken der kleinen Stücke beim Hersteller einen erforderlichen Aufwand, eine zusätzliche Arb@it und
Eapitalinvestition bedeutet· Auch beim !Transport von Käs®
zu den Biazelhandelsgeschäften usw* ist es wirtschaftlicher,
ihn in großen Stücken als in sehr kleinen Abschnitten zu versenden·
^a bekannterweise Verbraucher Käs· nur in verhältnismäßig kleinen Mengen kauf en und es üblich ist, die kleinen
Mengen im Einzelhandel von großen Eäsestücken abzuschneiden,
ist es höchst erwünscht, «in Verfahren zur Verfugung zu haben,
nach dem die kleinen Käsestück® in geringen Mengen auf der Verteileretoene geräuchert werden können» Her spezielle
Vorteil des Verfahrene für JSäse liegt also darin, daß der
hergestellte Ease in den üblichen großen Stücken versandt
werden kann und dann auf der Verteilerebene 9 beispielsweise
in einem Warenhaus, in die vom Verbraucher gewünschten kleinen
Stücke aufgeschnitten wird, die dann unmittelbar in einer verhältnismäßig
kleinen Räucherkammer bzw, einem Gehäuse gemäß
dem Verfahren der Erfindung unmittelbar geräuchert werden·
Das Verfahren der Erfindung bietet mithin ein® praktische Möglichkeit, um in einer Einrichtung von verhältnis«*
mäßig kleiner Abmessung einen Räucherkäse zu·erzeugen» Di.es
■ - ■ . - ' ■ ■■ - ■ ■ ■ - ' - - ■ "j
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»■ 29 - -■
bedeutet geringe Kosten und große Wirtschaftlichkeit für
den Käs ©handler« Ils,« typische Einrichtung ssua BäueSiern
too. Käse ia kleinen Mengen heia Kleinhändler ist aus
Beispiel ^ zu entnehmen» Beachtlich ist sßnließlioh nocht
daß beim Bäuchern von Käs® nach, dem Verfahren der Erfindung
kein Verfärben des Eases festzustellen ist«
/0972
Claims (1)
- PatentanwaltsDipl. Ing. Walter MeissnerDipl. Ing. Herbert TischerBüro München2, Tal 71 München, 51. «Januar 1969P a t ® η t a η s ρ r ü © h1» "Verfahren ssim Häuchera von I&benssiitteln wi® fleisch» und Fischwaren uaw« mittels eines flüssigen. Räuchermittelsg da d u r c h g e k © η η s ® i c h η e daß das flüssige Eäuchermittel zu einem %rüJane"b®l versprüht und di@ zu räuchernden Iiebensmitt©! diesem nebel ausgesetzt werden» ■2# Verfahren nach Mspnich 18 dadireh gekennzeichnet ? daß die d@m ausgesetzten Le"be:asmittel gleichseitig arMtst so daß di© Iigfeenaiaittel βϊμ,φμ kosibiaiert©s Vorgang unterworfen werden**3^· Verfahren naclL. iäapruch 29. d a d u-r c h-gek'on-nze icha®t t daß di@ -lebensmittel der Behandlniag dem Sprühnebel intexmittierend - ausgesetzt werden» . ·'4-e Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüched a d u r © h g e k ® η η ζ © i c h η e t 3 daß der nebsl wsliranä der Behandlung der Lebensmittel u&gewälät5* %rf ahren. nach einem der vorhergehendas. dadurch ge k β η η ze ic h η ® t s dal der909837/0972nebel elektrostatisch auf die Lebensmittel auf gebracht wird,6· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet , daß" das flüs sige Eäüehermittel durch Druckluft so zerstäubt wird, daß der Hauptteil der gebildeten !Tröpfchen des Sprühnebele eine Größe von weniger als I50 Mikron hat und diese Tröpfchen bei ruhender Atmosphäre wenigstens 3© Sekunden iron der I<uft getragen werden«909837/0 972
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US70223368A | 1968-02-01 | 1968-02-01 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1904863A1 true DE1904863A1 (de) | 1969-09-11 |
Family
ID=24820364
Family Applications (1)
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