DE60315627T2

DE60315627T2 - Verfahren und gerät zum abbrühen von geschlachtetem geflügel

Info

Publication number: DE60315627T2
Application number: DE60315627T
Authority: DE
Inventors: Jorgen Zachariassen
Original assignee: Linco Food Systems AS
Current assignee: Baader Food Systems Denmark AS
Priority date: 2002-04-19
Filing date: 2003-04-16
Publication date: 2008-05-08
Anticipated expiration: 2023-04-17
Also published as: ES2291660T3; EP1496750B1; DE60315627D1; AU2003226950A1; WO2003088751A1; BRPI0309393B1; ATE369747T1; EP1496750A1; DK1496750T3; BR0309393A; US20060205333A1; US7465223B2

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Abbrühen von geschlachtetem Geflügel, beispielsweise von Hähnchen, Hennen, Truthähnen, Enten oder Gänsen, des im Oberbegriff von Anspruch 1 spezifizierten Typs.
Zur Verwendung beim Abbrühen von geschlachtetem Geflügel vor dem Rupfen, d. h. zum Erweichen der Federfollikeln, um das Rupfen zu erleichtern, werden Vögel, die an ihren Füßen festgebunden sind, bekanntlich nacheinander abwärts durch einen länglichen Kessel mit heißem Wasser geführt, wobei dies gegebenenfalls mit dem Einblasen von Luft durch am Boden des Kessels angeordnete Düsen kombiniert wird.
US-A-3 074 103 offenbart ein Verfahren zum Entfedern eines Huhns, das die folgenden Schritte umfasst: Bewegen des Huhns längs eines ersten Bewegungspfades, Aufbringen von Wasser auf die Federn des Huhns bei einem Punkt im ersten Pfad und Ermöglichen, dass ein wesentlicher Teil des aufgebrachten Wassers während der Bewegung vom Huhn abfließt, und Leiten des abgeflossenen Wassers längs eines zweiten Bewegungspfades, der unter dem ersten Bewegungspfad des Huhns verläuft, Aufbringen von Dampf auf die Federn und die Haut des Huhns an einem Punkt im ersten Bewegungspfad des Huhns, nachdem Wasser auf das Huhn aufgebracht wurde, und danach Fortsetzen der Bewegung des Huhns und eines Teils des Dampfes in diesem Abschnitt und gleichzeitig Entfernen der Federn von dem Huhn und Fallenlassen der so von dem Huhn entfernten Federn, damit diese sich zusammen mit dem Wasser längs des zweiten Pfades bewegen.
EP-A1-1 297 748 offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abbrühen von Geflügel, bei dem mittels einer primären Düsenanordnung gesättigte Luft am Boden der Abbrühkammer eingeblasen wird, wobei gesättigter Dampf zur Erzeugung von feuchter, heißer Luft verwendet wird, die an der Oberseite der Abbrühkammer angesaugt und mittels einer sekundären Düsenanordnung direkt auf das Geflügel zurückgeblasen wird. Obwohl gesättigter Dampf zum Aufheizen der Abbrühluft verwendet wird, ist es mit diesem Verfahren dennoch möglich, mit einer niedrigen Abbrühtemperatur von etwa 50°C oder mit einer höheren Abbrühtemperatur von etwa 60°C zu arbeiten, da das Geflügel zu keiner Zeit direkt gesättigtem Dampf ausgesetzt ist.
Der Vorteil einer Anwendung von feuchter, heißer Luft liegt in einer erheblichen Energieeinsparung und in einer geringeren Verbreitung von Bakterien. Ferner wird wegen der erheblich verringerten Dampferzeugung ein besseres Arbeitsklima in dem umgebenden Rupfraum erreicht. Das Geflügel muss in der Abbrühkammer für eine bestimmte Zeitdauer bleiben, die durch die Länge und den Weg des Förderbands in der Abbrühkammer und durch die Kapazität und/oder die Geschwindigkeit des Förderbandes festgelegt wird. Um den Platz in der Abbrühkammer auf eine optimale Weise zu nutzen, verläuft das Förderband vorwärts und rückwärts in parallelen Teilstücken innerhalb der Abbrühkammer auf der gleichen Ebene.
Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren des im Oberbegriff angegebenen Typs zum Abbrühen von geschlachtetem Geflügel zu schaffen, das es auf einfache Weise ermöglicht, die Abbrühkapazität eines gegebenen Abbrühsystems oder einer gegebenen Abbrühvorrichtung erheblich zu erhöhen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass eine Abbrühkammer mit einer verhältnismäßig großen Höhe verwendet wird, und dass die Abbrühkammer-Fördereinrichtung einschließlich ihrer Düsen durch zwei oder mehr Geschosse der Abbrühkammer verläuft.
Auf einfache Weise wird es dadurch möglich, die Abbrühkapazität eines gegebenen Abbrühsystems oder einer gegebenen Abbrühvorrichtung erheblich zu erhöhen. Einschränkungen betreffen meistens den Platz, d. h. es ist nicht möglich, die Abbrühkapazität sofort nur durch Vergrößerung der Breite oder der Länge der Abbrühkammer zu erhöhen.
In einem derartigen Fall ist es sehr wichtig, dass die Abbrühkapazität innerhalb des gegebenen Platzes vergrößert werden kann, indem eine Abbrühkammer mit Fördereinrichtungen und Düsen auf zwei oder mehr Geschossen verwendet wird, da Abbrüh- bzw. Rupfräume gewöhnlich eine ausreichende Deckenhöhe haben, die es ermöglicht, dass eine verhältnismäßig hohe Abbrühkammer mit Fördereinrichtung einschließlich ihrer Düsen auf mehreren Geschossen bereitgestellt wird. Genau die Tatsache, dass ein Abbrühprinzip einer geschlossenen Abbrühkammer mit dampfgesättigter Atmosphäre bevorzugt anstelle des gut bekannten Abbrühprinzips eines erwärmten Wasserbades, in das das Geflügel eingetaucht wird, verwendet wird, ermöglicht es, die Abbrühkapazität durch Verwendung eines höheren, geschlossenen Raums mit dampfgesättigter Atmosphäre zu erhöhen.
Da die Abbrühkammer in erster Linie eine geschlossene Kammer ist, die aus einzelnen Elementen gebildet werden kann, ist es auch möglich, eine Abbrühkammer gemäß der Erfindung außerhalb eines vorhandenen Geflügelschlachthauses in Form eines zusätzlichen Gebäudes aufzustellen, so dass die Abbrühkammer im Abbrüh- bzw. Rupfraum gar keinen Platz einnimmt. Eine derartige äußere Abbrühkammer kann mit Eintritts- und Austrittsschleusen versehen sein, die in die Wand des gewöhnlichen Abbrüh- bzw. Rupfraums eingebaut sind.
Allgemein gilt weiterhin, dass es die Verwendung einer innerhalb oder außerhalb befindlichen hohen Abbrühkammer ermöglicht, die Fördereinrichtung der Abbrühkammer zur Beförderung des Geflügels zwischen zwei Geschossen eines gegebenen Schlachthausgebäudes zu verwenden, wobei beispielsweise eine Aufnahme- und Schlachtanlage auf einem unteren Stockwerk angeordnet ist, und wobei beispielsweise eine Rupfanlage auf einem oberen Stockwerk angeordnet ist, oder umgekehrt.
Um das Abbrühen des Geflügels zu optimieren, kann es besonders passend sein, dass das Verfahren gemäß der Erfindung auf eine Weise abgeändert wird, dass zwei oder mehr Abbrühkammern mit unterschiedlichen Temperaturzonen verwendet werden.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann ferner derart abgeändert werden, dass eine kurze erste Zone mit einer besonders hohen Temperatur verwendet wird, beispielsweise im Bereich von etwa 85°C, so dass eine wirksame antibakterielle Behandlung des Geflügels erzielt werden kann.
Zum Abbrühen von Geflügel wird ein sogenanntes Niedrigtemperaturabbrühen oder ein Hochtemperaturabbrühen verwendet, wobei die Abbrühtemperatur beim Niedrigtemperaturabbrühen bei etwa 50°C liegt und wobei die Abbrühtemperatur beim Hochtemperaturabbrühen bei etwa 60°C liegt. Beispielsweise wird gewöhnlich ein Niedrigtemperaturabbrühen für Geflügel verwendet, das als frisches Lebensmittel verkauft wird, wobei es wichtig ist, dass die äußere Haut so unversehrt wie möglich ist; wohingegen gewöhnlich ein Hochtemperaturabbrühen für Geflügel verwendet wird, das als Tiefkühlprodukte verkauft wird, wobei es in diesem Fall weniger wichtig ist, ob die äußere Haut unversehrt ist oder nicht.
Durch die Verwendung von Abbrühvorrichtungen oder Abbrühsystemen mit mehreren Temperaturzonen, beispielsweise mit einer ersten Zone mit einer Abbrühtemperatur von etwa 60°C und mit einer zweiten Zone mit einer Abbrühtemperatur von etwa 50°C wird nicht nur eine erhöhte Kapazität erzielt, sondern es wird auch eine sanftere Abbrühwirkung in der zweiten Zone erzielt, so dass die äußerste Hautschicht des Geflügels die ganze Zeit so vorsichtig wie möglich behandelt wird. Es ist ferner wichtig, dass das Abbrühen auf eine Weise optimiert wird, dass die untere Haut und das Fleisch nicht zu stark der Hitze ausgesetzt sind.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf eine Vorrichtung zur Verwendung bei der Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung, wobei die Vorrichtung eine Abbrühkammer mit einer Fördereinrichtung, die einen Weg mit einer Anzahl von zueinander parallelen Teilstücken besitzt, sowie eine Eintritts- und eine Austrittsschleuse umfasst, wobei die Fördereinrichtung an einem System aus sekundären Düsen vorbei verläuft, die so beschaffen sind, dass sie feuchte heiße Luft direkt auf das Geflügel blasen, das sich an den sekundären Düsen auf der Fördereinrichtung vorbeibewegt, wobei die Vorrichtung ein System primärer Düsen umfasst, die so beschaffen sind, dass sie am Boden der Abbrühkammer Dampf einblasen, um eine Atmosphäre aus feuchter heißer Luft zu erzeugen, wobei die Luft über die sekundären Düsen zurückgeleitet wird, wobei die Vorrichtung dadurch gekennzeichnet ist, dass die Abbrühkammer eine verhältnismäßig große Höhe besitzt und dass die Abbrühkammer-Fördereinrichtung einschließlich ihrer sekundären Düsen in der Weise beschaffen ist, dass sie durch zwei oder mehr Geschosse verläuft und dass die Eintritts- und Austrittsschleusen auf unterschiedlichen Geschossen der Abbrühkammer angeordnet sind.
Folglich kann die Fördereinrichtung der Abbrühkammer zum Transport der Hühnchen zwischen zwei oder mehr Geschossen eines Schlachthauses verwendet werden.
Um eine Optimierung des Abbrühens zu ermöglichen, kann die Vorrichtung gemäß der Erfindung entsprechend mit mehreren Abbrühkammern versehen sein, wovon jede ihre eigene Temperaturzone besitzt, beispielsweise eine erste Abbrühkammer mit einer Abbrühtemperatur von etwa 60°C und eine zweite Abbrühkammer mit einer Abbrühtemperatur von etwa 50°C.
Um eine wirksame antibakterielle Behandlung des Geflügels erzielen zu können, kann die Vorrichtung gemäß der Erfindung ferner mit einer kurzen ersten Zone mit einer höheren Abbrühtemperatur von etwa 85°C versehen sein.
Um die Verwendung eines vorhandenen Abbrüh- bzw. Rupfraumes auf die bestmögliche Weise zu ermöglichen, kann die Vorrichtung gemäß der Erfindung auf eine Weise ausgelegt sein, dass die Abbrühkammer so beschaffen ist, dass sie außerhalb eines vorhandenen Schlachthauses, vorzugsweise als ein zusätzliches Gebäude, angeordnet werden kann, und dass die Eintritts- und die Austrittsschleusen vorzugsweise in eine Außenwand des Schlachthauses eingebaut sind.
Die Erfindung wird nachfolgend in Verbindung mit der Zeichnung ausführlicher beschrieben, in der:
1 eine schematische Darstellung eines Längsschnittes einer Ausführungsform einer Abbrühkammer gemäß der Erfindung zeigt,
2 einen Querschnitt einer bekannten Abbrühkammer mit einer Ebene (einem Geschoss) zeigt,
3 eine Schnittansicht zur Veranschaulichung eines Abbrühkammersystems mit mehreren Temperaturzonen zeigt,
4 jeweils eine Längsschnittansicht und eine Querschnittansicht einer bekannten Abbrühkammer mit einer Ebene (einem Geschoss) zeigt, und
5 jeweils eine Längsschnittansicht und eine Querschnittansicht einer Ausführungsform einer Abbrühkammer gemäß der Erfindung mit zwei Ebenen (zwei Geschossen) zeigt.
Die in 1 gezeigte Abbrühkammer 2 kann beispielsweise eine Breite von etwa 2,5 m und eine Länge von etwa 16 m haben, was beispielsweise einer Kapazität von 3000 Truthähnen pro Stunde mit einem Fußfessel-Abstand von 12 Zoll und einer Abbrühdauer von 4 Minuten entspricht. Die Abbrühkammer 2 hat eine Eintrittsschleuse 4 und eine Austrittsschleuse 6. Um eine optimale Ausnutzung des Platzes in der Abbrühkammer 2 zu erzielen, verläuft eine Fördereinrichtung 8, die ein System sekundärer Düsen 10 an einem Düsenrohr 11 umfasst, durch diese Abbrühkammer in zueinander parallelen Teilstücken 12 mit engen Wendekurven 14 zwischen den Teilstücken 12.
2 zeigt die Anordnung einer an sich bekannten Abbrühkammer 14, wobei sie gerade die sekundären Düsen 10 zeigt. Die Figur zeigt außerdem, wie die feuchte heiße Luft, die durch Einblasen von Dampf durch untere, primäre Düsen 13 erzeugt wird, mittels Gebläsen 16, die an der Oberseite der Abbrühkammer 14 angeordnet sind, zurückgeleitet wird, wobei die Gebläse feuchte heiße Luft über die Düsenrohre 11 den sekundären Düsen 10 zuführen, wobei die Luft direkt auf das Geflügel geblasen wird.
3 zeigt, wie ein Abbrühsystem 18 mehrere getrennte Abbrühkammern 20 und 22 umfassen kann, die jeweils ihre eigene Temperaturzone haben, wobei eine erste Abbrühkammer 20 mit einer Eintrittsschleuse 21 mit dampfgesättigter Luft bei etwa 60°C arbeitet, während eine zweite Abbrühkammer 22 mit einer Austrittsschleuse 23 mit dampfgesättigter Luft bei etwa 50°C arbeitet. Beide Abbrühkammern 20 und 22 können durch hohe Abbrühkammern gemäß der Erfindung gebildet werden, d. h. mit mehreren Ebenen (Geschossen).
4 zeigt jeweils eine Längsschnittansicht und eine Querschnittansicht einer bekannten Abbrühkammer mit einer Ebene (einem Geschoss), während 5 jeweils eine Längsschnittansicht und eine Querschnittansicht einer Ausführungsform einer Abbrühkammer 2 gemäß der Erfindung zeigt, d. h. mit zwei Ebenen (Geschossen), wobei jede Ebene mit sekundären Düsen 10 und primären Düsen 13 versehen ist; siehe zum Vergleich die in 2 gezeigte bekannte Düsenanordnung.

Claims

Verfahren zum Abbrühen von geschlachtetem Geflügel, beispielsweise von Hähnchen, Hennen, Truthähnen, Enten oder Gänsen, bevor sie gerupft werden, wobei die Vögel, während sie an ihren Füßen festgebunden sind, durch eine Abbrühkammer (2) vorzugsweise über eine Schleusenvorrichtung (4, 6) befördert werden, wobei in der Abbrühkammer (2) durch Einblasen von Dampf am Boden der Abbrühkammer (2) eine genau gesteuerte erwärmte Atmosphäre aus feuchter, heißer Luft gebildet wird, wobei die Luft zurückgeleitet und direkt auf das Geflügel geblasen wird und wobei die Abbrühdauer durch die Länge und den Weg der Fördereinrichtung (8) und durch die Kapazität und/oder die Geschwindigkeit der Fördereinrichtung (8) bestimmt ist, dadurch gekennzeichnet, dass von einer Abbrühkammer (2) Gebrauch gemacht wird, die eine verhältnismäßig große Höhe besitzt, und dass die Abbrühkammer-Fördereinrichtung (8) einschließlich ihrer Düsen (10) durch zwei oder mehr Geschosse der Abbrühkammer (2) verläuft.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass von zwei oder mehr Abbrühkammern (20, 22) Gebrauch gemacht wird, die unterschiedliche Temperaturzonen haben.
Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass von einer kurzen ersten Zone mit einer äußerst hohen Temperatur, die beispielsweise im Bereich von etwa 85°C liegt, Gebrauch gemacht wird.
Vorrichtung für die Verwendung durch das Verfahren nach Anspruch 1, die eine Abbrühkammer (2) mit einer Fördereinrichtung (8), die einen Weg mit einer Anzahl von zueinander parallelen Teilstücken (12) besitzt, sowie eine Eintritts- und eine Austrittsschleuse (4, 6) umfasst, wobei die Fördereinrichtung (8) an einem System aus sekundären Düsen (10) vorbei verläuft, die so beschaffen sind, dass sie feuchte heiße Luft direkt auf das Geflügel blasen, das sich an den sekundären Düsen (10) auf der Fördereinrichtung (8) vorbeibewegt, wobei die Vorrichtung ein System primärer Düsen (13) umfasst, die so beschaffen sind, dass sie am Boden der Abbrühkammer (2) Dampf einblasen, um eine Atmosphäre aus feuchter heißer Luft zu erzeugen, wobei die Luft über die sekundären Düsen (10) zurückgeleitet wird, dadurch ge kennzeichnet, dass die Abbrühkammer (2) eine verhältnismäßig große Höhe besitzt und dass die Abbrühkammer-Fördereinrichtung (8) einschließlich ihrer sekundären Düsen (10) in der Weise beschaffen ist, dass sie durch zwei oder mehr Geschosse verläuft und dass die Eintritts- und Austrittsschleusen (4, 6) auf unterschiedlichen Geschossen der Abbrühkammer (2) angeordnet sind.
Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie mehrere Abbrühkammern (20, 22) umfasst, wovon jede ihre eigene Temperaturzone besitzt, beispielsweise eine erste Abbrühkammer (20) mit einer Abbrühtemperatur von etwa 60°C und eine zweite Abbrühkammer (22) mit einer Abbrühtemperatur von etwa 50°C.
Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine kurze erste Zone mit einer höheren Abbrühtemperatur von etwa 85°C umfasst.
Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Abbrühkammer (2) so beschaffen ist, dass sie außerhalb eines vorhandenen Schlachthauses, vorzugsweise als ein zusätzliches Gebäude, angeordnet werden kann, und dass die Eintritts- und die Austrittsschleusen (4, 6) vorzugsweise in eine Außenwand des Schlachthauses eingebaut sind.